《功能性食品学》课程教学大纲

课程名称：功能性食品学课程类别：任意选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考查总学时、学分：24学时、1.5学分其中实验学时：0学时一、课程教学目的通过课程教学，使学生掌握食品的学科特点，功能性食品基本原料的选择和功能因子的确定功能性食品的设计，功能性食品的生产工艺、功能性食品的质量检测与安全性及功能性评价等方面的基础知识。二、课程教学要求学习本课程前，学生应具备食品科学知识基础和能力。通过本课程的学习，为学生日后从事功能性食品研发、检测、评价等方面的工作奠定良好的基础。三、先修课程本课程以食品化学、生物化学、食品工艺学、食品营养学、食品分析、食品毒理学、食品免疫学作为基础。四、课程教学重、难点课程教学重点是功能性食品学概念、发展史及发展趋势、功能因子类型及特点、功能性食品资源、毒理学评价及功能性评价、配方设计。课程教学难点是毒理学评价、功能学评价试验项目五、课程教学方法与教学手段课程教学过程中主要以理论讲授方法为主，并增加师生案例讨论、学生分组讨论、提问等环节。通过阅读主要参考书目、网上查询、整理资料和专题讨论，加深对食品安全学最新学术内容的了解，并掌握学科发展动态，了解和掌握高新技术的原理和方法。教学手段主要以多媒体教学和板书为主。六、课程教学内容第一章绪论(2学时)1．教学内容功能性食品概念及要求；功能性食品的分类、功能和功效成分；食品安全性的现代内涵；国内外功能性食品发展概况。2．重、难点提示重点：功能性食品的内容和任务；难点：功能性食品的分类和功效成分。第二章功能因子(4学时)1．教学内容功能因子的种类、分布及化学组成；功能因子的生理功效、构效关系；功能性碳水化合物；氨基酸活性肽与活性蛋白质；功能性油脂；维生素与矿物质；其他活性物质。2．重、难点提示重点：功能因子的结构与功能性之间的关系；难点：功能因子的分子结构、理化特征。第三章功能性食品资源(4学时)1．教学内容药食同源的物品；保健食品的物品；保健食品禁用的物品；可用于保健食品的真菌菌种、益生菌菌种、新资源食品。2．重、难点提示重点：可用于保健食品的物品，保健食品的禁用物品；难点：可用于保健食品的真菌菌种、益生菌菌种、新资源食品第四章功能性食品的评价原理和方法(4学时)1．教学内容概述；毒理学评价；功能性评价。2．重、难点提示重点：功能性评价试验项目、原则及结果判定；难点：食品毒理学评价内容。第五章辅助改善记忆的功能性食品(2学时)1．教学内容记忆的定义、类型及结构基础；具有辅助改善记忆功能的物质；核桃功能性食品的开发。2．重、难点提示(1)重点：开发及评价辅助改善记忆功能的食品；(2)难点：记忆的结构基础、记忆机制。第六章辅助改善睡眠的功能性食品(2学时)1．教学内容(1)睡眠定义及功能；(2)具有改善睡眠功能的物质；传统的安眠养生食谱。2．重、难点提示(1)重点：开发及评价辅助改善睡眠的功能性食品(2)难点：睡眠节律、睡眠机制。第七章功能性食品配方设计(4学时)1．教学内容(1)功能性食品配方设计的原则与注意事项；(2)功能性食品配方；功能性饮料；自主设计功能性食品配方。2．重、难点提示(1)重点：功能性食品配方设计的原则与注意事项(2)难点：自主设计功能性食品配方。第八章功能性食品的监督管理(2学时)1．教学内容(1)功能性食品的管理原则、品控要求；(2)功能性食品的立法现状；申报资料项目及要求；审评结论及判定依据。2．重、难点提示(1)重点：管理原则、立法现状；(2)难点：申报资料项目及要求。七、实验教学内容(无课内实验)八、学时分配章目教学内容教学环节理论教学学时实验教学学时-一一绪论20-二二功能因子40三功能性食品资源40四功能性食品的评价原理和方法40五辅助改善记忆的功能性食品20六辅助改善睡眠的功能性食品20七功能性食品配方设计40八功能性食品的监督管理20总计8章240九、课程考核方式考核方式：笔试；开卷成绩构成总成绩：笔试成绩+平时成绩（作业、出勤）十、选用教材和参考书目[1]《功能性食品》，钟耀广主编，化学工业出版社，2004年；[2]《功能性食品研究与应用》，吴谋成主编，化学工业出版社，2004年；《功能性食品学》（第二版），