中式热菜制作教案

第侦共第侦共57页第侦共第侦共57页《中式热菜制作》教案烹饪教研组第第页共57页操作矢键：牛肉最好选用黄牛肉*切制时要横丝切。2•炒锅要求洁净且用油将锅润滑，防止牛肉在煽炒时粘锅。芹菜下锅略炒*断生即可*不可久炒。思考与练习用于煽的方法还可以制作哪些菜品？干熄牛内的成菜特点是什么？干煽牛肉丝还可以是什么味型？（四）回锅肉曳调方法：熟炒味型：家常味风味特点：回锅肉是四川传统名菜之一，味浓而杳，与蒜苗合炒，红绿柑衬，色味俱佳，味微辣回甜*鲜杳味浓。原料：猪坐皆肉600g，蒜苗75g，熟猪油50g，郸县豆瓣25g，甜面酱15g，红酱油15g，精盐1.5g-工艺流程：猪肉初加工一一初步熟处理一一刀工处理一一炒制一一调味一一出锅成菜制作工艺：猪肉去尽残毛刮洗干净，放人汤锅中煮熟后捞出晾凉待用。将猪肉切成0.3cm厚、4cm宽、5cm长的肥瘦肉相连的片，郸县豆噩酱剁细，蒜苗洗净切成5cm长的段。将洁净炒锅宜于炉火上'加入熟猪油烧至五成热，下肉片炒至出油，加入精盐、豆瓣酱炒至上色'放入甜酱炒出杳味*加入红酱油炒匀*加入蒜苗炒至断生出锅装盘即可。操作矢键：猪肉煮制的火候要适中，刚熟即町，不要煮得太烂，否则改刀成形时原料容易碎烂。•豆瓣酱炒制时'要注意火力不要太大'否则肉片不宜上色。3•郸县豆瓣酱要剁细使用才符合菜肴的成菜需要。思考与练习•此莱中的蒜苗如果市场上没有，可否用其他原料来代替？2•煮制猪肉时如何判断猪肉的成熟度？•冋锅肉有何特色？（五）鸡茸干贝曳调方法：软炒味型：咸鲜味风味特点：色泽洁白'鸡茸嫩如豆腐脑，细腻软嫩。原料：鸡脯肉450克，干贝50克，熟火腿末3克，杳菜末2克，鸡蛋清30克，精盐3克，料酒10克，味精2克，清汤150克，熟鸡油5克，熟猪油50克。工艺流程：鸡肉制泥一一调制鸡茸一一炒制一一淋油一一装盘成菜制作工艺：•将鸡脯肉剔去筋，剁成肉泥（越细越好），放入碗内加入料酒'味精'清汤搅匀，再加入蛋清、精盐搅成桶湖状。•洁净炒锅宣于炉火上，加熟猪油用中火加热至60C时，倒入调好的茸泥和干贝，用小火推炒成熟*淋上熟鸡油装盘*撒上火腿末、杳菜末即可。操作矢键：•在调制鸡茸泥时，要顺着一个方向搅拌。•炒制鸡茸时，要注意用小火炒制。•炒制鸡茸前要将炒锅滑好'避免粘锅爛底。思考与练习1•鸡茸干贝的成菜特点是什么？制作鸡茸干贝需注意什么问题？制作此菜时怎样防止原料粘锅？第三章油烹法教案二［教学目的］通过学习，使学生了解炸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］炸的概念、分类、风味特点。［教学难点］炸的制作工艺、操作矢键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］4第二节炸一.炸的概念炸是指将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投人放了大量油的热油锅中加热成熟的克调方法。炸的特点使用炒这种曳调方法'制作的菜肴汤汁较少'最突出的特征就是不勾荧'明汁亮油。三・炸的种类炸可以分为挂糊炸好不挂糊炸两种'其中不挂糊炸称为清炸'挂糊炸则由湖的种类不同'常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。(-)清炸1•慨念：将经过刀工处理的主料用调料腌渍•般不拍粉不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。操作要点(1)选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性原料。原料刀口多为块状，如使用整体原料形体应较小。原料应腌制人味、确定口味，以六七成口味为宜，业内称为“底口”、“基本□味味”。清炸的特点是不拍紛不挂彻。掌握火候，因为-•般主料不挂彻、不拍紛，外面没有保护层，要把这种主料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口'就必须根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。形态小的主料要用高温油炸两次或多次。因为主料块小传热快，长时间在高温油中炸制，则会过多的失去主料中的水分，从而导致老而不嫩，为此以重油炸法(又称油隔炸法)为好，这样，可达到外焦里嫩的目的。形态大的主料开始应用高温油'以保持主料形态不变'中途改用温油炸'以使油温逐渐渗入主料体内，出锅前再改用高温油炸，使主料内不含多余的油。形态大的原料根据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中'根据原料在油中的变化，可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料*使之受热均匀。清炸菜的成品需附带辅助性调料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)。(-)干炸1•概念：乂称焦炸，与清炸近似，将原料炸制成干杳脆质感的烹调方法。操作方法(1)着衣炸法有拍紛干炸法和挂糊干炸法，拍粉干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，拍蘸干淀紛或干面紛而后炸制的方法。挂糊干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，挂干炸水紛縄炸制的方法。泥茸制品球丸干炸法是将原料加工成泥茸制品'挤成球凡'直接用油炸制方法。蒸后干炸法是将原料加工成泥茸制品，经过包裹或直接蒸制成熟定型，而后加工成块状再干炸的方法。按炸制次数划分有单次炸法、复次炸法等，要因料因菜而异。•操作要点(1)选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性烹饪原料。(2)主料刀□形态多为块状、整料状(如鱼)、圆形(如丸子)。(3)油量油温要控制好，炸制后的成品应具有外焦里嫩的□感。(4)干炸菜的主料炸制时间长一些。一般开始时用旺火高温油，属定型炸；中途改用温火或小火'这样才能把主料炸得里外受热均匀，属渗透炸；出锅前还要用高温油炸一下，防止主料含多余的油，属吐油炸。软炸•慨念：将加工好的主料挂软炸糊，用油将其炸制成软嫩或软酥质感的烹调方法。2嗽炸糊的种类(1)经济型水紛软炸湖用面粉加水和少许小苏打调制而成。此糊特点是经济，成品成熟后放這时间长*其形态不易抽缩*不易凹陷*但营养要受少量破坏。简易型全责软炸湖用蛋液与面粉或淀粉或兼而有之(以7：3或6：4的面紛、淀粉比例为宜)*加其他调料和料酒、盐调制而成。其特点软酥、呈金黄色。传统型蛋清软炸湖用蛋清与面粉或淀粉或兼而有之，加上其他调味料，调制而成。其特色雅白、软嫩。(4)典雅型蛋泡软炸糊以蛋泡糊作为软炸糊是理想的软炸糊，其特点典雅华贵，加工技术性强。操作要点选用质地细嫩新鲜无异味的动植物性曳调原料'原料多加工成条、块、月等刀口形态。动物性原料需用调料腌渍入味，植物性原料可直接挂软炸湖炸制。可一次炸制也可重油炸制，挂湖后-•般先用温油进行初步炸制，使原料初步定型成熟后再用高温油炸，使原料最后定型成熟并定色，主料在高温油中的停留时间较短，以能减少水分散发而软嫩可口为度。挂糊下料入油中要逐个下人，炸后要掐去尖叉部分*使其外型美观。佐餐调料的摆放方法有三法，一是放在菜品盘内边上。二是撒在菜品表面上。三是随菜品另放味碟、料碗。酥炸槪念将加工好的主料挂酥炸糊炸制，或者将加工好的主料，经过蒸、卤之后，直接或挂糊炸制使成品具有酥杳质感的曳调方法。操作方法(1)着衣炸法将加工好的主料挂酥炸糊的炸法。酥炸糊有两种：一种是发粉糊，其制法着衣章节有详细表述；另一种是杳酥糊，用鸡贵、面紛(也可加入淀粉)'油'水和其他调味品(盐、胡椒面等)调制而成'其中油、鸡蛋都有起酥的作用。(2)直接炸制法主料用调料腌渍、汽蒸或卤制等进行前期热处理将其制熟后，再用油直接炸制，或挂糊炸制。操作要点(1)多以细嫩新鲜的动物性原料为主料，也可用经过蒸、卤等前期热处理制熟的动物性原料为主料。主料的刀EI多为条、片、块形态，因用酥炸糊，主料本身具有阔涨性，所以，主料挂湖要薄厚适当。挂糊太厚则主料阔涨过大过厚；挂糊过薄则不易起酥。主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以防止炸出成品色泽不均匀*将主料炸透后可分次捞出*晟后再在高温油里炸一下。(4)经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏勺托炸缓缓入锅'炸制；或用盘子托炸；就是先在盘子上放适量的酥炸湖，再把主料放于糊上，使主料底面均匀地沾上一层糊，然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面'将主料徐徐推入油锅中'炸至深杏黄色'捞出即可。五.菜例:(-)干炸丸子曳调方法：干炸味型：咸鲜味风味特点：外焦里嫩*色泽金黄*丸子大小均匀。原料：猪肥瘦肉200g,鸡贵1个，葱、姜末各3g，精盐2g,湿淀粉50g，味精2g,花生油1000g(实耗75g)，料酒I5g，花椒盐3g。工艺流程：剁肉泥制馅一一调味一一制丸一一炸制一一装盘成菜制作工艺：•把猪肥瘦肉剁成肉泥放人碗内，加精盐、料酒、葱姜末、鸡蛋、湿淀粉搅拌均匀制成馅。2.炒锅宜于旺火上'加花生油加热至160C，把肉馅用手挤成直径2cm大的丸子，放油内炸至呈金黄色时捞出；再把油加热至200C,把丸子下油快速炸一下，捞出控净油，装盘带椒盐即可。操作矢键：•制馅时要注意将肉馅剁细'否则炸制时丸子易散且不光滑。2•在炸丸子时，要注意控制油的温度，油温太低不易成形，油温太高则易炸爛或炸干。•丸子复炸时*动作要快*以丸子表皮发硬、色呈金黄色为宜。思考与练习1•制作丸子时是否应该注意肥瘦肉的比例？如何判断油温的高低？如何制作丸子才能又圆又均匀？(-)炸鸡排曳调方法：板炸味型：咸鲜风味特点：鸡排色泽金黄，外焦里嫩。原料：鸡脯肉250g.面包渣100g,鸡蛋液30g，胡椒粉1g，面粉25g，精盐2g,味精Ig,料酒5g.花生油800g(实耗100g)，花椒盐10g。工艺流程：鸡肉改刀成形「腌渍拍粉拖蛋炸制改刀成菜制作工艺：I•将鸡脯肉片成厚0・5cm、长10cm、宽8cm的片，并在鸡片上制浅十字花刀，将料酒、精盐、味精、胡椒紛加入鸡片腌渍约10分钟。2•将腌渍好的鸡片沾干面粉，再蘸匀鸡蛋液♦然后粘裹上面包渣，并用手压紧，制成鸡排生坯。3•将洁净炒锅至于炉火上，倒人花生油，用旺火加热至六成热时，加入鸡排生坯炸制，待两面金黄色时捞出。4•将炸好的鸡排改刀，在盘内摆成马鞍鞍形，带椒盐味碟上菜即可。操作矢键：要选用新鲜的鸡脯肉来制作鸡排。2・鸡排生坯制作过程中要适当挤压，呵以使面包渣不易脱落。3•炸制时要不时翻动鸡排*防止上色不均匀。4•炸好的鸡排改刀时要将鸡排堆摆整齐。思考与练习制作鸡排生坯应当注意什么问题？2・炸鸡排的成菜要求是什么？3•炸牛排怎样制作？（三）软炸腰子曳调方法：软炸味型：成鲜味风味特点：外软内嫩，味鲜爽口，色泽深红，形似麦穗。原料：猪腰子500g.蛋清I5克，精盐2g，将油10g,料酒5g,味精Ig，清汤25g,湿淀粉100g,花生油lOOOg（实耗50g）。工艺流程：腰子初加工改刀成形腌渍炸制「•烹汁「•成菜制作工艺：•将猪腰子除去外皮、片去腰臊，剖上麦穗花刀，再切成长5cm、宽2.4cm的块。将腰子放人碗内，加入精盐、酱油、料酒腌渍人味后，加入蛋清、湿淀粉拌匀；酱油、清汤、料酒、味精放人另一碗内兑成清汁。将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火烧至七成热时*将猪腰块入锅炸至八成熟时捞出；待油温升至九成热时*再将猪腰块下油锅快速过油*捞出*漢净油。4•另取洁净炒锅置于炉火上烧热♦烹人清汁，倒入炸好的腰块，迅速颠翻均匀后，盛入盘中即可。操作矢键：1•腰臊要片干净，剖的深度要适宜。•炸制时要掌握好油温。3•清汁的量不宜过大，只要能够起到使腰块回软的作用即可。思考与练习1•此菜的成菜特点是什么？2・为什么在此菜的制作过程中♦经常出现脱糊的现象？•猪腰子还可以制作成哪些菜肴？（四）酥炸蹄筋曳调方法：酥炸味型：成鲜味风昧特点：挂湖均匀，色泽金黄，蹄筋丰润饱满，酥杳。原料：发好的蹄筋200g.面粉75g.小苏打5g，精盐2.5g，味精2.5g，料酒IOg，水50g，椒盐2go工艺流程：蹄筋改刀一一凋湖一一挂湖炸制一一装盘成菜制作工艺：1•碗内加面粉，倒上水、小苏打，调成苏打糊备用。将蹄筋改刀成形后挤出水分，加精盐、味精、料酒入味。3•将洁净炒锅宜于炉火上，加入花生油用旺火加热至160C时将蹄筋挂上苏打糊，逐个放入勺内炸透捞出；再将油温烧至190C左右，放入蹄筋炸至呈金黄色时，捞出控净油装盘、带椒盐即成。操作矢键：1・调制面粉糊时，要注意水、面粉和小苏打的比例。蹄筋改刀后一定要挤出水分，否则容易脱糊。3•蹄筋挂糊炸制时要注意控制油温。思考与练习1•在调制面紛湖时加入小苏打有什么作用？2・为什么蹄筋炸透后还要升高油温再炸一次？蹄筋怎样涨发？第三章油烹法教案三［教学目的］通过学习，使学生了解爆的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］爆的概念、分类、风味特点。［教学难点］爆的制作工艺、操作矢键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］2第三节爆一.爆的概念爆是指将加工成形的原料上浆或不上浆，经初步熟处理♦然后碗内兑汁，煽炒配料，投入主料*急火勾荧*快速成菜的曳调方法。爆的特点爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特点。适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、盹、就鱼、墨鱼、海螺、牛肉、羊肉、瘦猪肉等。爆的种类爆由于主料性质和热处理方式的小不同，乂可分为两种具体曳调方法：油爆和爆炒。(-)油爆油爆就是将动物性的脆性原料一加工成形，用开水一焯，热油一促，煽炒配料，加入主料，倒入兑好的荧汁，急火浓荧的曳调方法，其成品主要特点足欠包主料、油包荧，装盘后呈慢头形，食完盘内无汤汁仅剩少许底油。(-)爆炒就是将动物性原料加工成形，上浆滑油，煽炒配料，加人主料，倒入兑好的荧汁，急火浓荧的烹调技法*其成品特点与油爆菜品相似*但荧汁较宽。菜例：爆炒虾仁曳调方法：爆炒味型：咸鲜味风味特点：虾仁鲜嫩爽口，明油亮荧，食后盘内无荧汁。原料：虾仁200g.冬笋50g.大葱25g,蒜10g,花生油500g（实耗60g）*湿淀粉40g,蛋清25g.精盐2g,料酒10g，味精2.5g,清汤50g,鸡油10g。工艺流程：原料切配一一调味兑汁一一上浆滑油一一急火曳汁一一出锅成菜制作工艺：冬笋切1cm方丁，大葱切方丁，大蒜切片；虾仁放入碗内加蛋清，湿淀粉抓匀；清汤、料酒、味精、精盐和湿淀粉盛碗内兑成调味汁。炒锅内加花生油烧至100"（2，将虾仁人勺用筷子划开，倒入漏勺内控净油；炒锅内留油50g,加葱、蒜入锅炒出杳味，加笋丁略炒，加入划好的虾仁，随即把兑好的汁倒入锅内，颠翻均匀，淋上鸡油'盛盘内即成。操作矢键：给虾仁上浆时淀紛用量不宜过多。碗内兑汁时水和湿淀紛的用量不宜过多。思考与练习如何鉴别虾仁的质量好坏？为什么制作此菜湿淀紛的用量不宜过多？爆炒虾仁为什么要事先兑汁？（-）芫爆腰条烹调方法:爆味型：咸鲜味风味特点：腰条形态美观*咸鲜爽脆*略带汤汁。原料：猪腰子300g.葱50g，杳菜25g，大蒜10g，姜25g，精盐3g.味精1.5g,料酒2.5,香油5g，醋45g,清汤100g,花生油250g（实耗70g）。工艺流程：原料初加工一一切配一一兑汁一一油曳制一一锅成菜制作工艺：1将葱、姜切丝，大蒜切月，杳菜切1.5cm段；将猪腰子洗净，剥去外皮，从中间片成两片，去掉腰臊白筋*切成1-5cm长的夹刀条*用开水一氽，倒出控净水分。•将清汤、精盐、味精、醋兑成汁。炒锅宜于炉火上'加入花生油'烧到180C时，将腰子下油锅爆至变色，马上倒人漏勺控净油；炒锅内留热油50g，放旺火上，加蒜片、葱丝、姜丝，煽炒出杳味后，再加腰条、杳菜和调料汁迅速颠翻均匀*淋上杳油*盛盘内即成。操作矢键：•注意猪腰子改夹刀条时的刀距和成形。2.注意在曳制腰条时动作要快，才能保持口感爽脆。思考与练习•如何才能使芫爆腰条成菜后□感爽脆？2・芫爆腰条的成菜特点是什么？3・香莱在烹调时要注意什么问题？第三章油烹法教案四［教学目的］通过学习，使学生了解爛的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］爛的概念、分类、风味特点。［教学难点］爛的制作工艺、操作矢键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］4第四节燔一.爛的概念爛就是将切配后的丝、丁'片、块等小型或整形原料(多属鱼'虾'禽类)，经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟*再用荧汁粘裹或浇淋汁成菜的耒调方法。爛的特点爛的菜肴-•般荧汁较宽'突出特征就是“勾荧”。三・爛的种类由于半成品加工和初步熟处理方式以及勾荧火候和浓度的不同，溜可分为炸溜、滑爛、软爛。(一)焦爛•慨念焦燔乂称炸燔、脆爛，是先将主料拍紛或挂湖过油炸制成酥脆，或外焦里嫩'或外焦里酥等'再用荧汁燔制的一类曳调方法。•操作方法锅中熠制法将兑好的碗汁荧或者炒好的汁荧在炒锅中与经过炸制的主料一起加热翻颠拌匀制成爛菜的方法，是焦燔的一种方法。此法适用于小型刀口的主料，比如，糖醋鱼块、焦爛肉片等。锅外洗淋法将炒好的汁荧浇淋在经过炸制后人盘的主料上，此法为焦熠的另一种方法。此法适用于剖刀处理的整形原料或块形原料，比如，各种风味的糖醋鱼、菊花鱼等。•操作要点(1)多选用质地新鲜、细嫩、无异味的动物性原料为主料。(2)主料多加工成片、块、条等刀口形态，整只、整条、整形的原料使用时需用花刀刀口处理。(3)主料一•般需要调料腌制入味。(4)要选用适宜的的着衣处理方法，拍紛或挂湖要均匀。(5)制作时：要灵活学握火候，按菜品质感要求，控制炸制成熟度。(6)汤汁要适宜，荧汁粘稠度要适宜，出锅要及时，装盘要美观。(7)焦馆按味型般有三种：糖醋爛味型、甜燔味型、咸鲜味型等。(-)滑熠•慨念滑熠是由滑炒发展而来的，是将刀工处理后的软嫩的原料为主料，上浆滑油燔制，使其成品明汁亮荧，清淡醇厚的曳调方法。•操作方法(1)按荧汁使用方法分有兑汁法、挂荧法，前者用小型刀口原料，比如：滑爛里脊等，后者用于较大的片状刀口，比如*滑溜鱼片等。(2)按成品色泽分有本色、奶色、赤色、金黄色、枣红色等多种。•操作要点(1)选用质地细嫩、新鲜、无异味的动物性曳调原料为主料。(2)主料加工成片状，上浆(内有调味)后油滑处理，上浆要均匀适度，油滑过程要灵活掌握火候。(3)兑制荧汁或挂制荧汁都要把握荧汁的浓稠度和数量，要做到明油亮荧。(4)代表菜品天津菜滑溜鸭肝，广东菜蛀油牛仔柳，LU西菜过油肉，北京菜滑溜鱼片等。(三)软爛•槪念：是先将原料中的主料经过刀工处理后，用汽蒸或焯煮等方法加热至熟，而后用荧汁进行熠的曳调方法。•操作要点(1)选用质地细嫩、滋味鲜美的动物性原料为主料，也可选用软嫩豆腐及菌类为主料。(2)主料可加工成较厚人的片状或块状刀口，也町用加工成泥茸的制品，整料形态的原料需要经花刀处理。(3)软燔的第一道工序*可采用汽蒸或焯煮热处理。(4)荧汁浓稠度、宽窄度要准确适当；色泽、口味要准确、恰到好处。四•菜例：糖醋里脊曳调方法：炸溜味型：糖醋味风味特点：成菜荧汁明亮*里脊焦嫩*色泽金黄，酸甜适口。原料：猪里脊200g.W豆10粒，葱、姜、蒜末各3g＞绵白糖100g.醋50g.酱油10g，花生油1000g(实耗100g)，湿淀粉150g»工艺流程：猪里脊改刀一一挂湖、兑汁一一炸里脊一一爆汁一一里脊裹汁颠翻■•一装盘成菜制作工艺：将里脊肉切成长3cm、宽1・6cm、厚0.6cm的片放碗内，加湿淀粉100g抓匀。碗内放入绵白糖、醋、酱油、清水、湿淀粉50g.兑成荧汁。3•炒锅内加花生油烧至六成热♦将里脊下油炸至八成熟捞出；再将油烧至八成热，放人里脊复炸至金黄色捞出。•炒锅内留油50g.加葱、姜、蒜末煽炒，倒人荧汁，用旺火将汁爆起，倒人炸好的里脊肉、青豆'迅速颠翻均匀，装盘即成。操作矢键：1•里脊要炸至外焦里嫩，色泽金黄。2・荧汁要用旺火爆起。•曳调、食用时要做到“双快”，以保持里脊外焦里嫩的特点。思考与练习糖醋里脊的特点及其注意事项是什么？此菜还可以挂哪种糊?制作糖醋里脊的矢键是什么？•糖醋味怎样制作？应注意什么问题？西湖醋鱼曳调方法：软爛味型：甜酸风味特点：色泽棕红发亮，肉质鲜嫩，有蟹肉味，是杭州的传统名菜。原料：活草鱼一尾（约重750g）*白糖60g,醋50g,姜末3g，料酒25g.酱油75g，湿淀紛50g。工艺流程：草鱼初加工一一刀工处理一一人水煮熟一一汤汁调味勾荧一一淋汁成菜制作工艺：•将活草鱼刮鳞，去鲍、内脏，洗净。•将鱼背朝外，鱼腹朝里放在案板上，用刀从尾部沿着背脊平月至鱼颌下为止，再从刀TOC\o"1-5"\h\z口处将鱼头对劈开'使鱼身分成两片，斩去鱼牙齿；在带背脊的那片鱼身上从离额下5cm处开始斜着片一刀'以后每隔5cm斜着片一刀（刀斜深约4cm），共片五刀；在片第三刀时，将鱼斩断，使鱼成两段，以便烧煮；再在另一片鱼上用刀沿剖面顺长划一刀（深约Icm，刀斜向腹部*由尾部划向颌下*不要损伤鱼皮）。•锅内放清水1000g旺火烧沸，先放带骨的那片鱼，再将另一片与之并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，以利鱼的两根胸鳍翘起），盖上锅盖，待水再沸时撇去浮沫，烧煮约5分钟，用筷子轻轻扎带骨的那片鱼的颌下部，如能扎人即熟。锅内留下约250g的汤汁（余汤漢去），放人酱油、料酒、姜末2g,即将鱼捞起，放人盘中。盛盘时要鱼皮朝上，鱼的两片背脊拼连，将鱼尾段拼接在带骨的那片的切断处。然后在锅内原汤中加入白緡、姜未Ig、湿淀粉和醋调匀成浓荧汁，浇遍鱼的全身即成。操作矢键：•要选用在活水中饿养数天的草鱼，成菜才能没有土腥味'且鱼肉结实、不易碎烂。改刀时刀距要均匀，不可深浅不一。鱼体加热时间不可过长，否则鱼肉变老，影响口感。思考与练习西湖醋鱼在出锅时应注意什么问题？•用制作西湖醋鱼的方法是否适宜制作海产鱼类？3•西湖醋鱼的制作工艺有何特色？（三）滑爛里脊片曳调方法：滑爛味型：咸鲜风味特点：此菜汤宽勾荧*里脊肉滑润软嫩，配料清鲜*汤白味醇。原料：猪里脊l50g，水发玉兰月15g,水发冬菇10g、青菜心15g，精盐2g,料酒5g.味精lg,清汤250g.鸡蛋消30g，湿淀粉20g,葱末I5g，姜末0.5g，熟猪油500g（实耗50g）。工艺流程：原料初加工一一原料切配一一里脊片上浆一一滑油一一炒配料一一添汤调味一一勾荧出锅成菜制作工艺：猪里脊肉切成长4Cm宽2cm、厚0.2Cm的片，玉兰片切成长3.3cm、宽1.6cm^厚0.16Cm的片，冬菇切成薄片，青菜心洗净>切成3.3cm的段。将里脊放入碗内，加入精盐、鸡贵清、湿淀紛抓匀，玉兰片、冬菇片、青菜心均用沸水氽过；炒锅放旺火上，加入熟猪油，烧至五成热时，下里脊月'用筷子搅动拨散'至九成熟时捞出控净油。炒锅内留油，放入葱、姜未炒出香味后，倒人玉兰片、冬菇、青菜心、里脊片，加入清汤、精盐、料酒*烧沸后放人味精*用湿淀紛勾荧*盛人汤盘内即可。操作矢键：猪肉切月时要簿，太厚则影响成菜质感。里脊片滑油时油温不要太高，太高则肉质容易变老。思考与练习滑熠里脊的制作矢键是什么？2.爛制菜品和爆炒类的菜品有何异同点？2.里脊片还可以制作成哪些菜肴？第三章油烹法教案五［教学目的］通过学习，使学生了解煎的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］煎的概念、分类、风味特点。［教学难点］煎的制作工艺、操作矢键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］2第五节煎煎的概念煎是指以少量油加入锅内，将加工处理成泥、粒状的原料做成饼形'或将原料切成月形挂糊，然后放入锅中用小火煎熟并至两面酥脆呈金黄色的曳调方法。煎的特点煎法具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点，适用于猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、鸡贵等原料。三.煎的操作要点主料多加工成辐平形状'以便于煎制。先将锅（勺、铛）刷洗干净，烧热后下适量的油量。油量不易多，过多不易翻勺；也不易少，过少不易将主料煎熟。先煎一面，使之成型，再翻过来煎另一面，使两面成熟度一致，色泽一致，一•般煎制呈金黄色。在煎制原料时要不停地晃动炒锅*使原料受热均匀。分析：煎有干煎'縉煎、酿煎等煎法。煎与其他曳调方法相结合时'又产生了许多分支，有煎烹、煎蒸、煎炯、煎烧（南煎）、煎協、煎炸、汤煎等。这些方法都是两种曳调方法的组合。或者说，煎是烹调方法的第一道工序。四•菜例：（-）南煎丸子曳调方法：煎味型：咸鲜味风味特点：丸子大小均匀*色泽红亮*口味咸鲜杳嫩*略带汤汁。原料：猪肥瘦肉200g，冬笋15g，水发木耳10g、鸡蛋1个，葱末3g.姜末2g.酱油15g，花生油400g.味精1g,清汤250g，湿淀粉50g、料酒5g.杳油5g,白糖5g,精盐2g。工艺流程：猪肉制馅一-•配料刀工处理一一煎制丸子一一烧至熟透一一浓汁成菜制作工艺：1•猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒，用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。2•将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子，随即下入炒锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀'煎至金黄色时'加清汤和调料'烧至熟透'捞盘内，再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中*用湿淀粉勾荧'淋上杳油*浇在丸子上即可。操作矢键：1•制馅时肉泥不要太细，否则□感发硬。2•煎制丸子时，要将炒锅用油炙好，防止肉馅粘锅。•要求丸子成菜后形整不散。思考与练习1•制作南煎丸子调制肉馅时应注意什么问题？如何才能使南煎九子成菜形整不散？南煎煎九子为什么不易操作？(-)鱼杳虾饼曳调方法：煎味型：鱼杳味风味特点：虾仁饼酥脆细嫩，鱼杳味浓。原料：鲜虾仁200g，鲜蚕豆50g，学菩80g，精盐8g,熟猪肥膘肉50g,泡红辣椒30g,鸡蛋清25g，湿淀紛50g,姜末5g,蒜末5g.葱花20g*酱油5g,白糖20g.醋15g,味精40g，芝麻油10g,料酒40g,清汤80g，熟菜油150g。工艺流程：原料改刀成形「•调味制馅兑汁煎制虾饼炒制味汁浇汁成菜制作工艺：•将虾仁洗净，与鲜蚕豆、尊芥分别切成豌豆大的粒，熟猪肥膘肉切成绿豆大的粒，泡红辣椒剁细。将鸡责清、料酒、精盐、味精、湿淀紛加入切好的虾仁粒、鲜蚕豆粒、尊芥粒、肥膘肉粒中拌匀成虾馅待用*将酱油、白糖、醋'味精'杳油'精盐'湿淀粉'清汤兑成味汁。3•将洁净煎锅置于炉火上，加入熟菜油用中火烧至三成热，将虾馅捏成肉丸放入，压成直径约3cm、厚1cm的餅，煎制成底酥黄、面细嫩的虾仁餅，盛入盘内。一•将洁净炒锅置于炉火上，加入熟菜油用中火加热至三成热，加入泡红辣椒末炒杳至油呈红色，放入葱、姜、蒜炒出杳味*克入荧汁，收汁亮油将荧汁推匀*淋于虾仁饼表面即可。操作矢键：1•各种原料的比例要恰当。•调制鱼杳味汁的各种调味比例要准确。•煎制时油温不要太高，以三成热为宜。思考与练习鱼杳味汁在调制时应注意什么问题？•鱼杳虾饼在味型上还可作哪些变化？•此菜加入尊芥有什么作用？第三章油烹法教案六［教学目的］通过学习，使学生了解贴的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］贴的概念、分类、风味特点。［教学难点］贴的制作工艺、操作矢键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］3第六节贴一・贴的概念贴是指使用几种原料粘合在一起，形成餅或厚片状，放在锅中煎熟，使贴锅的一面酥脆，第40贝共57页另一面软嫩的曳调方法。分析：贴与煎的不同之处是：贴只煎主料的一面5而煎要煎两面。贴的特点贴法具有色形美观，菜肴底面油润酥杳，表面鲜杳细嫩的特点，适用于鸡油、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料。操作要点•多选用质地极为细嫩、□味鲜美的动物性原料为主料。加工成茸泥或片状，成品须经切块后食用。2•贴菜的主料一・般分为好几层，制作上只煎一面，要求煎的一面焦脆，另一面鲜嫩。3•注意掌握好火候及油温，火力大，油温高，极易糊锅；火力小，油温低，易夹生，熟不透，须焦脆的一面不易焦脆。4•加热时要不停地晃动锅，并往主料边撩油，使其受热均匀。5•制作时油面不能没过主料。四•菜例：(-)锅贴火腿曳调方法：贴味型：成鲜味风味特点：此菜质焦酥杳*味鲜美。原料：熟瘦火腿300g，肥膘肉500g,虾仁I50g,去皮学芥40个，鸡蛋2个，杳菜150g.精盐3g•鸡汤50g,味精、胡椒粉各1.5g.干淀粉25g，料酒20g，葱25g.姜25g，香油2g。工艺流程：原料初加工一一原料刀工处理一一虾仁制馅一一火腿贴制一一出锅一一成菜制作工艺：1将葱、姜捣烂用料酒取汁，学芥拍烂，剁成末状，杳菜摘嫩叶洗净，鸡蛋去黄留清。•将肥膘肉放入汤锅内煮熟，切成24片，用净白布抹干油脂水分，两面沾上干淀粉。•将火腿切成薄片24片。•将虾仁洗净，用乃和刀背捶成细茸，放人鸡蛋清'鸡汤'学拜'葱姜酒汁'胡椒粉'味精、精盐和湿淀紛搅拌成馅。5.将肥膘肉片摊开放人平锅内，把蚱仁馅铺满肥膘肉片上，再将火腿片放在虾仁馅上。6•将贴火腿的平锅這于炉火上，平锅要不停地转动，使火腿贴制颜色均匀，煎至肥肉膘油脂排出、焦酥熟透呈金黄色*把油漢去*淋杳油*装入盘内，周围拼杳菜即成。操作矢键：1猪肥膘肉和火腿改刀要厚薄均匀，形状一致。2•猪肥膘肉上的水分油脂要擦干净，否则容易使虾泥脱落。贴制时火不要太大，要用小火慢慢煎制。思考与练习•在调制虾馅时应该注意什么问题？•为什么猪肥膘肉需要先煮熟后再改刀成形？3•锅贴火腿应怎样掌握火候？锅贴鱼片曳调方法：贴味型：咸鲜味风味特点：色泽金黄*鲜嫩肥美*酥松不腻。原料：大黄花鱼120g，熟猪肥膘250g，精盐6g,蛋清淀粉50g，杳油10g，虾胶150g,料酒15g，味精2g，胡俶粉2g，干细淀紛50g，熟花生油100g.工艺流程：原料改刀成形一一腌渍入味一一制锅贴鱼片生坯一一贴制成菜制作工艺：大黄花鱼洗净片成约5cm长、3.5cm宽、0.3cm厚的片，放人盘内，加入料酒10g、味精4g、精盐3g、胡椒紛1g拌匀腌渍人味，熟猪肥膘肉月成与鱼月相同的月，用刀尖戳-下，防止受热卷缩。在肥膘肉片上撒上少许干细淀粉，放上用虾胶、料酒5g、精盐3g、胡椒粉4g、味精19'蛋清淀粉30g拌匀制成的虾馅，并抹平成0.5Cm厚薄，将鱼月放在虾馅上，使肥膘肉片、虾胶、鱼片三者大小相等，再在鱼片上抹上蛋清淀紛少许*制成锅贴鱼片生坯。将洁净煎锅置于炉火上，用中火加热，加入熟花生油烧至五成热，将锅贴鱼片的生坯底面（即肥膘肉片一面）粘匀干细淀紛，逐一放人锅中'并不时将锅转动'使鱼片受热均匀'煎至底酥黄，鱼肉、虾馅成熟时*漢去余油*淋入杳油*整齐地摆放在盘内即可。操作矢键：要选用新鲜的黄花鱼来制作锅贴鱼片。在贴制过程中要注意不要将锅贴鱼片的鱼肉碰碎。贴制时间以鱼肉成熟为度。思考与练习1-如何才能合理利用原料，使鱼片改刀成形后符合要求？如何判断锅贴鱼片是否成熟？锅贴鱼片的成莱特点是什么？第三章油烹法教案七［教学目的］通过学习，使学生了解贴的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］贴的概念、分类、风味特点。［教学难点］贴的制作工艺、操作矢键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］2第七节曳烹的概念曳是将新鲜细嫩的原料，切成条、片、块形调味后，挂湖或不挂糊'用旺火温油炸至呈金黄色、外酥内嫩捞出*再炮锅投入主料*随即曳人调好的调味汁，颠翻成菜的曳调方法。烹的特点曳的特点是菜肴外酥杳、里鲜嫩，爽口不腻。分析：使用曳法制作的菜肴不加淀紛'汁清呈隐红色，配料-•般使用葱丝，姜丝、蒜片、杳菜段，口味咸鲜，回味略带酸甜，主要适用于新鲜易熟、质地细嫩的大虾、鱼肉、仔公鸡、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、田鸡等。

烹的种类曳法可以分为炸曳和煎曳。（一）炸烹•慨念：炸烹i般是主料加工成片、丝条等形状，经过腌渍挂少量的硬糊（也有不挂糊的），用旺火高温油炸熟后，用兑好的汁（一般无淀粉）与主料烹制的烹调方法。2•炸烹特点炸曳分甜酸味型、咸鲜味型两类•要求京汁量适度'以汁包裹上主料或主料将汁融在…起为度。（二）煎克•慨念煎烹是干煎与烹的结合，是原料经过干煎后，再烹入调味汁的一种烹调方法。•操作要点（1）基本要求同于干煎。调味汁的口味、色泽、数量要准确，应在原料煎熟后克入调味汁。（2）成品菜肴要求调味汁全部融人或吸附在原料上，没有多余的汤汁。四•菜例：（-）炸曳里脊丝曳调方法：烹味型：咸鲜味风味特点：色泽金黄*口味咸鲜为主*略带甜酸。原料：猪里脊肉250g.葱30g，杳菜15g♦姜15g，蒜45g，精盐2.5g.味精1.5g,料酒5g,花生油1000g（实耗50g），全蛋液25g，湿淀粉60g.白糖10g、清汤100g、醋5g,杳油5g.酱油5g°工艺流程：主配料改刀成形猪肉挂御兑汁炸制烹制成菜制作工艺：1将猪里脊肉切成0.3cm粗、6cm长的丝，盛入碗内，加上精盐、蛋液、湿淀粉抓匀，葱姜切丝、大蒜切片、杳菜切段。将料酒、味精、白緡、酱油放入碗内兑成调味汁。炒锅内加花生油烧至160C时，加入挂好糊的里脊肉入锅炸熟至金贵色时倒人漏勺内控净油；炒锅内留热油50g,放人炸好的里脊，加葱'姜'蒜'杳菜一炒，随即烹上醋，倒入兑好的调味汁，颠翻均匀*淋上杳油*盛人盘内即可。操作矢键：猪里脊肉改刀成形要求大小均匀，不宜太組或太细。碗内兑汁时要将固体调味品充分溶解开，醋要烹锅，而不直接加入调味汁中。思考与练习1.如何判断炸制里脊的油温是否符合要求？此菜的味型是否可以加以变化？此菜挂糊时有什么要求？（-）曳对虾段曳调方法：烹味型：咸鲜味风味特点：外焦里嫩*色泽金黄*味道鲜美*略带汤汁。原料：对虾300g,精盐2g.酱油15g，料酒15g，味精1g.湿淀紛40g，葱末2g,羹末1g,蒜末2g，花生油750g（实耗50g）。工艺流程：对虾初加工一一改刀成段一一挂桶糊一一兑汁一一炸制一一克汁成菜将对虾洗净，剪去虾枪'将对虾洗净，剪去虾枪'1.(头一段'身三段)，将爪、尾，去掉沙线，每只虾剁成四段虾段用精盐、湿淀紛抓匀，在一碗内加酱油、料酒、味精兑成滋汁。(头一段'身三段)，将洁净炒勺宜于炉火上，加入花生油用旺火加热至六成热，将卧段加入锅内炸制，待炸至金黄色时将虾段捞出备用。洁净炒锅宜于炉火上，加入花生油烧热，将葱、姜、蒜末炒出杳味后，加人炸好的虾段，烹入兑好的滋汁*颠翻均匀后装盘成菜即可。操作矢键：挂糊要均匀，炸制时要注意掌握好火候。烹入滋汁的数量要适量，以盘内略有汤汁为宜。思考与练习1-对虾的初加工应如何进行？烹对虾段在制作时应注意什么问题？烹对虾段还可以制成什么味型？第三章油烹法教案八［教学目的］通过学习，使学生了解贴的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］贴的概念、分类、风味特点。［教学难点］贴的制作工艺、操作矢键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］3第八节拔丝一.拔丝的概念拔丝是将经油炸的半成品'放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂緡成菜的曳调方法。由于半成品挂好糖液后.将相互粘连在一起的菜肴拉开时，糖液能拔出糖丝，故而以拔丝命名。拔丝的特点拔丝菜品呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味杳甜的特点，适用于杳蕉、苹果、橘子、Lh楂、梨、山药、地瓜、土豆、莲米等原料。三•拔丝的种类(-)油炒法油炒法是用时最短的一种炒褪方法。可以先将油下锅'也可以糖、油同时下锅。采用油炒法，因糖所含水分有限，火大、时间长就易过火。炒褪用油要适量，油多则糖挂不上主料；油少则糖不易化或易巴锅；一般按重量计算*糖、油的比例以150克糖，5克油为合适。(-)水炒法水不可过多。水多炒的时间长，若大火推炒，緡水挂于锅边易糊，会妨碍观察炒褪的火候。一般糖和水的比例为150克糖，25克水。油水混合炒法就是在炒褪时既放油乂放水，總和油、水的比例是150克糖，20克水，5克油。此法是炒褪中较易掌握的一种方法。干炒法就是锅内既不放油也不放水，而是干锅炒褪，比较容易掌握，但糖易巴锅。三•拔丝的操作要点(-)-般选用水果类、薯芋类、蛋类以及熟肉类等多种原料。（二）刀工多为块形、球形、条形、片形'小整形、泥茸制品等。（三）有挂糊法、滚紛法、不着衣法三类主料着衣工艺。（四）炒好糖（熬•糖）是制作拔丝菜的矢键。炒緡有四种方法：油炒、水炒、油水合炒和干炒。这四种炒法所需时间长短不一，但将糖炒得能拔出丝来却是一刹那间的事，因此不论采用哪种炒法'都要准确地学握好火候。糖与主料的比例'以糖相当于主料的三分之一为宜。以上四法，糖下锅后均要不停地推炒，使糖受热溶化。溶化的糖液先泛起大气泡，而后气泡变小，糖也由稠变桶*糖色由浅黄色变成栗子色即成。（五）盛放拔丝菜肴的盘上应抹一层油*以防止糖凉后巴盘。拔丝菜品上桌要随上一碗凉开水，便于食客食用。四•菜例：（-）拔丝土豆曳调方法：拔丝味型：甜杳味风味特点：土豆色泽金黄*甜酥杳嫩*牵丝不断。原料：土豆500g,白糖150g，清水100g.杳油5g、花生油I000g（实耗50g）-工艺流程：土豆初加工一一刀工处理一一炸制一一炒緡一一粘裹糖液一一装盘成菜制作工艺：将土豆洗净去皮，切成滚料块。•炒锅内加入花生油烧至150C时，把土豆放人油内，炸熟透至金黄色时捞出控净油。炒锅刷净，加清水、白糖，用小火熬至浓稠时淋上杳油，待糖变色出丝时，倒人炸好的土豆，离火颠翻炒锅'使緡液完全粘裹在土豆上'倒入抹过杳油的盘内'上席时带一小碗凉开水。操作矢键：1炸制土豆的油温不宜过低，否则容易熟烂且不上色。2•熬制糖液时，要注意观察糖液的颜色和浓度变化，不要制锅。思考与练习1糖液在熬制过程中要经历哪些变化？为什么要在盛菜的盘内抹上香油？3・发芽的土豆能否食用？为什么？（二）拔丝冰糕曳调方法：拔丝味型：甜杳味风味特点：色泽金黄，银丝缕缕，外松软，里鲜嫩，向甜可口。原料；鸡蛋清150150g,面紛50g,干淀粉75g.花生油I000g（实耗50g），白糖150g.杳油少许。工艺流程：制“冰糕陷”一一制蛋泡湖一挂湖炸制一一熬糖液一一拔丝成菜制作工艺：•把蛋清打成蛋泡糊，加干淀粉搅匀。2•蟹白加面粉、白糖、清水和成稀糊，用汤勺炒熟成浓糊，加香蕉油少许，盛在盘中，加上青红丝凉透*切成方丁制成“冰糕馅”。3•锅内加入花生油烧至四成热，把冰糕馅逐个用蛋泡糊包住，放人油中炸至淡黄色，成鸡蛋形状。将勺离火。4•用少许清水卜「加白糖急火烧沸，改用小火炒至能拔出丝时，将冰糕从油锅中捞出倒入勺内，加青红丝、杳油颠翻，盛入抹上油的盘子里即可*上桌时带凉开水一•碗。操作矢键：1•把蛋泡彻打好，以能站住筷子为宜。•冰糕馅要炒熟，不能爛锅。3•蛋泡糊要挂均匀，炸制时间不易过长。思考与练习拔丝冰糕中的“冰糕馅”是如何制作的？此菜的特点及注意事项是什么？3•炸制过程和熬糖浆过程同时操作，对拔丝有何影响？第三章油烹法教案九［教学目的］通过学习，使学生了解挂霜的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］挂霜的概念、分类、风味特点。［教学难点］挂霜的制作工艺、操作矢键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］2第九节挂霜—•挂霜的概念挂霜是指将经过初步熟处理的半成品，粘裹一层主要由白糖熬制成的糖液，冷却后成霜状或撒上一层褪粉成菜的曳调方法。二・挂霜的特点挂霜具有色泽洁白、甜杳酥脆的特点，适用于核桃仁、花生仁、银杏、鸡贵、杳蕉、苹果、雪梨、猪肥膘、排骨等原料。操作要点基本上同拔丝，但挂霜火候与拔丝不同，挂霜应在糖未拔丝并使之翻砂的火候时即可下料。挂霜菜的特点是外面结白似霜，味杳甜质脆。有些地区将炸好的主料撒上白糖也叫挂霜。四•菜例（-）挂霜丸子曳调方法：挂霜味型：甜杳味风味特点：丸子色洁白如霜，酥脆甜杳。原料：熟肥膘肉500g.面粉90g,鸡蛋贾30g,白糖175g.清水80g.花生油750g（实耗30g>°工艺流程：熟肥膘肉切丁一-•调馅一一制丸炸制一一挂霜成菜制作工艺：1■将猪熟肥膘肉切成0.3cm大小的方丁，放入碗内>加蛋黄、面粉、清水调成馅。2.炒锅這于旺火上，加入花生油烧至I60C时，将调好的肉馅挤成直径2.5cm大的丸子，逐个放入油内，小火炸熟至酥时取出。炒锅置于小火上加清水、白糖熬制，至挂霜火候时放入炸好的丸子，离火使糖液完全粘裹在九子上'呈白色霜状装盘即成。操作矢键：调制肉馅时动作要轻，防止搅起面筋。熬制糖液时要注意火力不要太大，防止上色。思考与练习■为什么不把猪熟肥膘肉剁成肉泥来制作挂霜丸子？可不可以采用油化糖的方法来制作挂霜菜？熬糖时应怎样掌握火候？（二）挂霜腰果曳调方法：挂霜味型：甜杳味风味特点：色泽洁白、甜杳酥脆。原料：腰果300g,白糖150g，花生油500g（实耗20g），清水70g。工艺流程：腰果炸制一一熬糖一一挂霜一一装盘成菜制作工艺：将洁净炒锅宜于炉火上'加入花生油用中火加热至五成热，倒人腰果炸至浅黄色捞出。将洁净炒锅宜于炉火上'加入清水和白糖用小火熬制糖液，至挂霜火候时倒人炸好的腰果，离火推动腰果使之粘裹糖液均匀*晾凉即可。操作矢键：腰果炸制时油温不要太高'火力不要太急'否则易上色，影响最后成菜效果。熬制糖液时要求炒锅洁净，且要用小火加热熬制糖液。思考与练习I-熬制糖液时如何判断挂霜的火候？2・炸制腰果时应注意什么问题？挂霜时易出现“翻砂”现象，为什么会造成这种现象？第四章汽烹法教案一［教学目的］通过学习，使学生了解蒸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］蒸的概念、分类、风味特点。［教学难点］蒸的制作工艺、操作矢键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］3第一节蒸—.蒸的概念蒸是指将经过加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热使之成熟或软熟人味成菜的烹调方法。蒸的特点采用蒸的方法曳制菜肴，由于蒸笼内的湿度已达到饱和状态，菜肴中的汤汁、水分不蒸发，因此能够使蒸制成熟的菜肴既保持原料的原汁鲜味'又能使菜肴的造型不变'故而一些花色艺术菜大都采用蒸的方法曳制而成。三.蒸的种类蒸制菜肴由于用料的不同，一般可以分为清蒸和紛蒸。清蒸•清蒸法概念：清蒸是指将主料经过加工整理后，加入调味品，或再加汤(或水)放入器1111中*用蒸汽为传热媒介*使之加热成熟的方法。•清蒸法的特点具有本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口的特点。适用于蒸制鸡、鸭、鱼、肉类等。曳调程序首先加工处理原料清蒸法对原料的新鲜程度要求较高*加工要求精细。在清蒸前，一般需要进行水焯处理，掌握在紧皮或断生的程度»其次装盛调味清蒸菜品装盛有两种方法，一种是原盘上桌，称明定装盘，是指原料按一定形态顺序装盛*蒸制后以原器皿上桌。另一种是换盘一上桌，称暗定装盘子是，是指原料顺序整齐排列在盛器中.待蒸成菜品以后翻扣在另一盛器内，而后上桌，故又称扣碗蒸法。总之，明定法菜品的装饰在器nil表面，暗定法菜品的装饰是在器ini的底面；前者不换盘，后者要翻扣；也有明定换盘的•但不扣过来。调味方法要根据地区风味而定，是否加汤也各不相同。以t•清蒸鱼，，为例，江苏风味加水蒸制，保持本味；山东风味加鸡汤蒸制•以鸡鲜昧与鱼鲜味合成一种复合鲜味；而广东一般不加汤*也不加水*只加调味品蒸制。蒸制成菜根据不同菜品的不同要求，应采取不同的火候。大块原料以旺火长时间蒸为好，鱼一般蒸9分钟左右为宜，条、片、丝状原料用旺火沸水速蒸为好。紛蒸•粉蒸法槪念：粉蒸一般是指将加工好的原料用炒好的米粉及其它调味调办均匀，而后放入器皿中码放好*用蒸汽加热制成软熟滋糯菜品的一种曳调方法。•清蒸法的特点色泽金红火金黄，味醇杳，油而不腻。实用范围适用于鸡鱼肉类及根茎类、豆类、蔬菜等原料。烹调程序(1)调味浸渍紛蒸菜品都要先调味，经浸渍入味味佳。紛蒸菜的复合味，常用的有鲜咸味型、鲜甜味型*五杳味型、家常味型、麻辣味型等。选料切配…般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀□形状多为片、条、块状。米粉拌制…般将大米用小火炒至微黄，晾凉擀磨成面(有的加五香原料或其它原料同时擀制)。拌制米粉根据原料质地老嫩与肥瘦的比例要干桶适当。(4)盛装蒸制紛蒸原料要尽量装盛疏松，不能压紧实，以免影响均匀成熟和成菜的疏松程度。质感细嫩柔软的菜品*以旺火沸水速蒸；质感软烂不散的菜品，以旺火沸水长时间蒸。四•菜例腊味合蒸曳调方法：蒸味型：咸鲜味风味特点：味道醇杳，咸鲜适口原料：腊猪肉200g.腊鸡肉200g，腊鮭鱼200g,白糖2g、清汤250g.味精1g.熟猪油3g。工艺流程：原料洗净蒸熟一一取料改刀成形一一定碗调味一一上笼蒸烂一一装盘成菜制作工艺：1•将腊肉'腊鸡'腊鱼用温水洗净，盛入瓦钵内上笼蒸熟，取出（原汁留用）。将腊鸡'腊肉去皮'腊鱼去鳞'再将腊肉切成片'腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。•取瓷碗1个，将腊肉、腊鸡、腊鱼分別朝F整齐摆放在碗内，再放人熟猪油、白•糖，将味精调入清汤*倒人碗内，上笼蒸烂*取出翻扣在盘中即成。操作矢键：•要求将各种腊味洗净后再蒸制，否则有异味。•改刀定碗时要求将各种原料码放整齐。思考与练习腊味合蒸中各种腊味是如何制作的？2・为何要将各种腊味蒸熟后再进行刀工处理？•腊味合蒸菜有何特色？（二）清蒸鱼曳调方法：蒸味型：咸鲜味风味特点：鲜鱼肉质细嫩，汤清味鲜，醮以姜汁，另惧风味。原料：活鲤鱼一尾约重750g.金钩15g，水发冬菇月12月，姜块5g,猪网油一张，葱段10g料酒45g.精盐5g，胡椒粉1g,特制清汤500g.味精2g,姜汁味碟。工艺流程：活鱼初加工一一改刀成形一一上笼蒸制一一装盘成菜制作工艺：在鱼颌下横割一刀，放尽鱼血，刮鳞，挖鲤，去内脏，清洗干净备用。在鱼身两侧各剖六刀，在每一刀口处嵌入火腿，冬菇各一片，放人蒸盆内，加入料酒、精盐、金钩、姜（拍松），葱段、味精、胡椒粉、特制清汤，盖上网油，入笼蒸约钟至20分熟取出。3•捡去网油、姜、葱，将鱼轻轻滑人窝盘内，再灣人原汁，随姜汁味碟上桌成菜。操作矢键：1鲤鱼初加工时要将鱼体两侧的腥线取出，另外将鱼体腔内的黑膜清洗干净。2•上笼蒸制前要注意添加调味品的顺序。蒸制以鱼熟为度，不要将鱼蒸老或不熟。思考与练习1制作清蒸鱼时，对添加调味品的顺序有何要求？如何判断清蒸鱼是否蒸熟？•清蒸鱼为什么要选用活鱼？第四章汽烹法教案二［教学目的］通过学习，使学生了解奧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］骥的概念、分类、风味特点。［教学难点］骥的制作工艺、操作矢键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］3第二节奧—.熏的概念熏是将经过加工处理的半成品放人奧锅里，利用骥料起烟奧制成菜的曳调方法。熏的特点奧制菜肴具有色泽美观光亮'有奧料的特殊芳杳气味的特点。熏的种类熏法有生熏和熟奧两种。（-）生骥烟熏餉'制品仅是经过腌制人味的生料，黒后直接食用或黒后再经热处理制成菜品的烹制方法。生奧多选用新鲜无异味、质地细嫩、受热易熟的原料*如鱼、豆制品。（二）熟奧原料经腌制入味和初步热处理后，再行熏制成菜的烹制方法。此外，有些以骐制为名的菜品，并不直接经过奧制，而是以先炸后曳奧汁或趁热人熏汁中翻拌的方式制成的，□味类似奧制的风味，其作法如同卤浸和北方热菜的清曳制法。熟奧的原料都是经过煮、卤、炸、蒸等方法熟处理的*如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅、蛋类、油炸的鱼类等。熏的操作要点（-）先将要奧的主料晾干其表皮上的水分'然后趁热码在算子上，逐个摆开'要注意防止重迭。（-）骥料可用一种，也可数种同时使用，如用茶叶，最好先用开水冲泡一下，捞出再使用，味道更佳。（三）在锅底内撒入糖、茶叶、锯末等奧料后，将摆好主料的篦子端入锅中，封闭盖紧，以防跑烟。（四）严格控制火候和掌握熏制时间，烧至冒青烟时要及时转入小火并迅速离开火源，否则色泽过重，会使主料带有糊味。生熏的火候应小于熟骐，时间要比熟藝略长些。骥制的时间一般从冒烟开始熏10分钟即可。（五）将主料取出及时刷匀杳油即成，个别也有不刷杳油，而是浸泡在卤汁中。四•菜例（一）生骥鱼块曳调方法：熏味型：咸甜味风味特点：鱼肉鲜嫩*骥杳味浓*色泽金黄光亮。原料：黄鱼一条（约重750g）.熟米饭100g，精盐IOg，白糖50g,料洒25g，味精Ig,花椒2g.葱丝3g，姜丝3g,芝麻油50g。工艺流程：黄鱼初加工一一改刀成形一一加调味品腌渍一一骥制成菜制作工艺：1•将大黄鱼去鳞、鯉和内脏，洗净后用洁布擦干水分，然后用斜刀法改成鱼块放在盘内。2.将花椒、精盐、料酒、葱丝、姜丝、味精加入鱼块拌匀腌渍约2小时。•将饮锅放上白糖、熟米饭'再放上铁算子，将鱼块放在饮算子上（去掉葱、姜、花椒不用），盖上锅盖，放在旺火上，当白糖和米饭烧爛冒出烟时'将锅移至微火上稍停2〜3分钟，再端到旺火上继续藝制，反复数次。待鱼熟后将鱼块取出，用小毛刷蘸熟芝麻油刷遍鱼身即可。操作矢键：1•鱼块在腌渍时要使之充分入味。2.藝制鱼块时，要反复多次藝制，否则容易造成鱼肉不熟或烟骥味太浓，不符合成菜要求。思考与练习•为什么奧制类的菜肴不宜多食？生熏鱼块和烤鱼块有什么不同？鱼块在熏制前为什么要腌2小时？（-）五杳瞰鱼曳调方法：熏味型：咸甜昧风味特点：鱼肉外杳甜、内鲜嫩'甜成并举，并带有烟杳味和五杳味'色味俱佳。原料：皺鱼I000g,大葱50g,姜50g.酱油50g,味精5g.白糖200g。杳油50g.精盐2g.五香面3g。工艺流程：皺鱼初加工一一加调味品腌渍一一上笼蒸熟一一骥制一一抹杳油一一装盘成菜制作工艺：大葱切成段，姜切片，将皺鱼去鳞、鲍和内脏，洗净后切成1.2cm厚的抹刀片-将鱼片放在盘内，加入精盐'酱油、味精、白糖150g*葱、姜、五杳面，腌渍2〜3小时后，上笼蒸熟后取出，一月月摆在黒屉里，盖上黒屉盖，锅内加50g白糖，移至微火上加热，将骥屉放在锅内奧。奧制后'将鱼块取出，抹上杳油装盘成菜即可。操作矢键：要选用新鲜的鉞鱼来制作这道菜肴肴。在熏屉上熏制时，加热的火力不要太急，要用微火加热。思考与练习此菜的成菜特点是什么？•此菜的制作方法还适用那些原料五杳骥鱼还可以怎样制作？第五章辐射法教案…［教学目的］通过学习，使学生了解烤的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］烤的概念、分类、风味特点。［教学难点］烤的制作工艺、操作矢键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］2第一节烤一・烤的概念烤，是指利用柴、炭、煤、天然气等燃料的温度'或电、远红外线的辐射热能，使经过腌渍的生料或半成品至熟的曳调方法。烤的特点烤法具有成菜色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、杳味醇浓的特点，主要适用于鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块和整形原料。烤的种类由于使用烤炉的不同，烤法可以分为暗炉烤和明炉烤。操作要点选用质地肥嫩的动物性原料和植物性原料，各种刀□都适用于烤。在烤制时，有的烤前需要调味，有的烤中调味，有的烤后调味，根据不同的原料灵活掌握火候及烤制时间。菜例（-）烤羊肉串曳调方法：烤味型：家常味风味特点：此菜为新疆风味小吃'有着悠久的历史'1800多年以前的汉代石刻就有了烤羊肉串的图像*现在已经成为遍及全国的风味小吃。原料：羊肉500g、洋葱20g，辣椒粉5g.精盐5g.味精2g.孜然粉2g,料酒5g。工艺流程：羊肉改刀成形一一腌溃一一烤制一一调味一一成菜制作工艺：将羊肉切成0.5cm厚的片，洋葱切成碎末。把洋葱碎末加入羊肉片中，加入料酒、精盐、味精腌渍人味。将腌渍好的羊肉片平穿于特制的铁钎上，架在专用的烤憎上直接用火烤制，烤制时一边转动铁钎，一边在羊肉表面撒上辣椒紛、精盐、孜然紛*肉熟即成。操作矢键：要选用优质新鲜的原料。腌渍时，略有口味即可，不要把成味加足。烤制时火力不要过大'一边烤制一边转动铁钎'防止烤爛。思考与练习•烤羊