2021年中式面点师(高级)考试试卷及中式面点师(高级)考试申请表

2021年中式面点师（高级）考试试卷及中式面点师（高级）考试申请表1、【判断对错】（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（x）2、【判断对错】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（V）3、【判断对错】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（V）4、【判断对错】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（V）5、【判断对错】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（V）6、【判断对错】（）为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子.（x）7、【判断对错】（）某点心售价10元，成本率40%此点心的成本毛利率为60%。（x）8、【判断对错】（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（x）9、【判断对错】（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（x）10、【判断对错】（）调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（x）11、【判断对错】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质.（V）12、【判断对错】（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（V）13、【判断对错】（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（x）14、【判断对错】（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（x）15、【判断对错】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀.（V）16、【判断对错】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（义）17、【判断对错】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）18、【判断对错】（）科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（x）19、【单项选择题】膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件.（B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中20、【单项选择题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白.（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类21、【单项选择题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底（）成金黄色的。（D）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟22、【单项选择题】“四无”粮仓是指（）。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗23、【单项选择题】毛利额与成本的比率是（）.（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率24、【单项选择题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类25、【单项选择题】（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包26、【单项选择题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度27、【单项选择题】点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（D）A、立体B、面积C、线D、点28、【单项选择题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多29、【单项选择题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒（）。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎30、【单项选择题】急火快炒可以避免（）的流失。（B）A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸31、【单项选择题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D）A、0.4B、006C、0.8D、1.532、【单项选择题】成本可以为企业经营决策提供（）。（B）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准33、【单项选择题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。（D）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好34、【单项选择题】必须加热10分钟以上才可食用（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鸽鹑蛋35、【单项选择题】制作鱼蓉面坯，应先将（）。（A）A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄36、【单项选择题】下列中科学的喝水方法是（）.（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水37、【单项选择题】姜中的挥发油所不含的成分为（）。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚38、【单项选择题】（）是抻面出条时的基本要求.（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快39、【单项选择题】食用合成色素是以（）为原料制成的。（C）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品40、【单项选择题】抻的方法主要分（）和出条两部分。（D）A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面41、【单项选择题】不在科学切配的含义之内的选项是（）.（DA、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配42、【单项选择题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和（）标准.（D）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率43、【单项选择题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（CA、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本44、【单项选择题】削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。（A）A、面条B、面团C、面剂D、面疙瘩45、【单项选择题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。（D）0013B、0.14C、0.145D、13—14。5%46、【单项选择题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）（A）A、0.41736111111111110o334027777777777760o209027777777777780.1256944444444444447、【单项选择题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（A）A、抻B、拨C、摊D、揪48、【单项选择题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪49、【单项选择题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸