低温食品冷链物流技术与管理规程

DBDB52/XXXXXHXXXX低温食品冷链物流技术与管理规程文稿版次选择XXXXXX-XX实施XXXXXX-XXXXXX-XX实施贵州省质量技术监督局本标准依照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省分析测试研究院提出并归口。本标准起草单位：贵州省分析测试研究院本标准主要起草人：周红、陈建民、龚萱、李荣华、张颖、李占彬、孙海达、宋影、黄英本标准系首次发布。低温食品冷链物流技术与管理规程1范围本标准规定了低温食品的进货验收、入库、仓储管理、分拣理货、运输配送的管理及质量安全要求。本标准适用于肉禽产品、水产品、易腐农产品或加工食品等低温食品的冷链物流要求与管理。集贸市场可参照本标准执行。2规范性引用文件3下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品企业通用卫生规范GB/T18517制冷术语GB/T22918易腐食品的控温运输技术要求GB/T24400食品冷库HACCP应用规范GB/T24617冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB50072冷库设计规范NY/T393绿色食品农药使用准则NY/T472绿色食品兽药使用准则DB31/T388食品冷链物流技术与管理规范SZDB/Z41食品冷链技术与管理规范《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。冷链为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，减少损耗，使其从生产到消费的所有环节，始终处于适宜的低温条件的配有专门的加工、贮藏、运输、流通设备的物流网络。低温贮藏食品为保证易腐食品的品质，运用食品冷冻工艺学技术，在维持冷却或冻结最终温度的条件下，有不同期限贮藏的食品。又分低温食品和冻藏食品。低温食品指易腐农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在7c以下（部分水果、蔬菜为避免冷害，大于7C）、冻结点以上贮藏、运输、批发、配送、销售。冻藏食品指易腐农产品或加工食品，通过前处理和深度加工，产品在-18C以下贮藏、运输、批发、配送、销售。冷害在冷却贮藏时，某些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，生理机能受到障碍，失去代谢平衡，一些品种表皮出现软化斑点和心部变色等症状，称为冷害。冷库采用人工制冷技术降温并具有保冷功能的仓储建筑群，包括制冷机房、变配电间及附属建（构）筑物等。按使用性质可分为生产性冷库、分配性冷库、中转性冷库、零售性冷库。按使用库温分为冷却库（高温库）、冻结库、冷藏库。冷藏运输设备用于运输冷冻、冷藏货物的运输设备，包括冷藏汽车、冷藏火车、冷藏集装箱、冷藏运输船和附带保温箱的其他运输设备及不带有制冷机，厢体用隔热材料制成的保温车等。物流货物从供应地向接受地的实体流通过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、配送加工，以及信息处理等功能实施有机结合。配送在经济合理区域范围内，根据用户要求，对物品进行拣选、流通加工、包装、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。临期食品保质期超过储存期限2/3的食品。腐败变质食品指发粘、变色（常见的为暗绿色）、霉斑、气味异常、弹性消失、肉汤异常的食品。干耗冷却或冻结食品在冷藏过程中，水分不断从表面蒸发，不但造成食品的质量损失（俗称干耗”）而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观，甚至出现明显的凋萎现象。肉类食品表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也发生变化。RFID系统指冷库管理系统，是数据库技术、条码自动识别技术和无线网络技术组合的冷库作业系统。食品安全指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。预包装食品指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。用于食品的包装材料和容器指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品生产经营的工具、设备指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。食品保质期指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。冷链物流市场应采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。应安装RFID系统（冷库管理系统）。对于待入库食品来源建立客户编号，按照类别、批次分类，以托盘为单位建立唯一性标识（二维码或条形码），通过扫描二维码、拍照、数据交换、电子表格等方式，建立低温食品进货查验记录制度；进货应查验以下材料：销售者的营业执照、生产许可证、身份证明；如实记录销售者名称、姓名、社会信用代码、身份证号码、联系方式、住所、品种、进货渠道、产地等信息。并在贮存场所保存记录。记录和凭证保存期限不得少于2年。食品产地或者来源证明、合格证明文件；贮存肉禽类冻品还应查验并留存检疫合格证明、肉类检验合格证明等证明文件。需要检疫、检验的肉类，应提供批次检疫合格证明、肉类检验合格证明、运输工具消毒证明。发生疫情时，须提供非疫区证明；进口食品应提供以下资料：进口的预包装食品应当有中文标签：须载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式；出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件；进口鲜冻肉类产品的包装应标明产品名称、原产国（地区）、生产企业名称、地址以及企业注册号、生产批号；外包装上应以中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容；进口食用农产品的包装或者标签应符合我国法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明原产地，境内代理商的名称、地址、联系方式；4进货检验入库食品应有批次检验合格证明，不能提供检验合格证明的，经检验合格才能入库。冷链市场应配备检验设备和检验人员或者委托符合食品安全法规定的食品检验机构，对进入该批发市场销售的食用农产品进行抽样检验；预包装食品包装标识：食品名称、配料表或原材料、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号；食品中心温度-5C~0c时（半解冻状态），需在24小时之内将食品的中心温度降到-18c以下时，方可验收；食品中心温度大于0c时（完全解冻状态），，需在24小时之内将食品的中心温度降到-18C以下暂存，并取样送法检，通过感官验证及肉汤实验，未发生腐败变质后方可验收；以下食品拒收：临期食品；腐败变质食品；进口食品无中文标识或标签不全；使用国家禁止的兽药和剧毒、高毒农药，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的；致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的；超范围、超限量使用食品添加剂的；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类；来自疫区的或未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；使用的保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和包装材料等食品相关产品不符合食品安全国家标准的；被包装材料、容器、运输工具等污染的；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的；国家为防病等特殊需要明令禁止销售的；标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、生产者地址，或者标注伪造、冒用的认证标志等质量标志的；其他不符合法律、法规或者食品安全标准的。5入库建立托盘唯一性标识并粘贴在托盘上。二维码或条形码信息应包括：客户编号、食品名称、规格、标识、数量、生产日期、保质期、入库时间、库房位置、存储条件等。快速将托盘送入相应库房位置存储。6仓储管理人员应设置质量安全管理部门，并建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员和相应岗位的人员；库房应设专人管理，定期检查库房卫生和温度、湿度条件，定期清理、消毒和通风换气，保持库房洁净卫生；应建立并执行从业人员健康管理制度，管理人员应保持良好的个人卫生，每年定期组织一次健康检查。冷藏车、保温车、冷藏库作业人员应持有卫生部门发放的有效健康证。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；应建立人员培训程序或制度，建立人员档案，档案应包括人员信息、上岗、培训、考核、取证等资料。定期对职工进行食品安全知识教育培训，并对执行情况进行监督、考核；特殊工种人员须持证上岗。设施环境冷链物流市场不得设在易受到污染的区域四周，不应有污水和垃圾，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，周围场地和走道，应经常清扫，定期消毒；应设置封闭月台。月台有隔热围护结构，形成一个保温隔热的封闭空间，对进出冷库食品对接的车辆设置一个专用的密封门装置。冷链物流市场应环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水；应根据经营项目设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施；食品销售场所和食品贮存场所应与生活区分（隔）开。销售场所应布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，固定的存放位置和标识，防止交叉污染；具有合理的布局，防止交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；库房应进行不定期的消毒。优先使用紫外光消毒等物理或机械的方式对库房进行消毒，消毒剂的使用应符合NY/T393和NY/T472的规定；应按贮藏食品的特性及冷藏温度分间、有异味或易串味的食品应设单间。不应与有毒、有害、有异味、易污染食品同库存放；贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通，消灭鼠害。设备应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备，设备应保证食品贮存销售所需的温度等要求；应建立贮存、运输和装卸食品的设备台账，并对容器、贮存、运输和装卸食品的设备建立唯一性标识；应确保工器具完好、安全、无害，保持清洁，防止食品污染，符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求；应配备双回路电源和备用制冷设备及温度巡检仪，确保冷库正常保温要求。巡检仪校准频率：每年一次或必要时；直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养；应配置有温湿度监控设施和外部显示仪的冷藏车，并安装GPS定位系统。过程管理应建立库房区域标识。分拣理货区、出货缓存区、进货月台、出货月台等。贮存散装食品，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容；设置保质期预警，对临期食品应有提醒功能；冷库温度监测：应在库房转角、门口处设置温度计和（或）温度探头，保持温度监控记录，当温度超过标准要求时应采取必要的措施，确保温度达到要求，2小时监测1次，库温记录档案至少保存2年；冷藏温度：-18C±C,货物在进出库过程中，库房温升不超过4C;不同类别食品低温贮存温湿度要求不同，推荐条件详见表1。食品低温贮存温湿度推荐条件（表1）品名回温度/C相对湿度/%预计冷藏期限肉禽类冻藏-12~-2095~1003月~12月冷藏-1.5~080-901周~2周水产类冻藏-25~-1895~1006-14冷藏-1.5〜080-901周〜2周果蔬类冻藏-1895~1008-12冷藏-1〜780-901月〜2月运输食品用车辆、运货用的手推车及载货设备应定期清洗和消毒。装货前应清洗消毒。货物间距库房内货位的间距要符合要求，为使产品堆垛安全牢固，便于盘点、检查、进出库，对产品货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离要求，详见表2库房内货位的间距要求（表2）建筑物名称货物应保持的距离/mm建筑物名称货物应保持的距离/mm低温库顶棚一>200风道底面>200高温库顶棚>300冷风机周围>1500顶排管>300手推车通道>1000墙>200铲车通道>1200墙排管>400堆码应稳固、整齐、适量。货垛应置于托盘上，不得直接着地。货物高度应符合底层外箱承受压力，并满足先进先出”原则；6.5质量检查冷藏中的食品应定期检查，如发现软化、霉烂、腐败变质和异味感染等情况时，应及时采取措施，加以处理；应每月检查食品干耗情况，当食品表面发生黄褐色，断面呈海绵状（冻结烧），应及时处理，并保持相关记录；应每月检查食品变色情况，除了因制冷剂泄漏造成的变色，其他凡在常温下发生的变色现象，应及时处理，并保持相关记录；及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或者感官性状异常、超过保质期的，不符合质量和卫生标准的产品，并保存相关记录；7分拣理货分拣理货场地、设施应符合GB14881的有关规定；分拣时，应在维持设定温度的理货间进行包装、分割（拣）、计量、刷标志、组装等，并按订单、按品种、出货先后顺序进行分类摆放在托盘上，每个托盘应有唯一性标识，以便区分。8运输配送应建立食品销售记录制度，印制统一格式的销售凭证，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。销售凭证可以作为销售者的销售记录和其他购货者的进货查验记录凭证，记录和销售凭证保存期限不得少于2年，食用农产品销售凭证保存期限不得少于6个月。不得将食品与有毒、有害物品一同运输；配送食品的加工应与出货时间衔接好，发运时食品中心温度应不高于-18C；定时检查冷藏车温湿度，如有异常及时采取措施，保证食品安全。9质量管理要求冷链物流的设备、设施及个人操作应符合《中华人民共和国食品安全法》和有关产品卫生标准的规定；应按HACCP（危害分析和关键控制点）的原理，建立完善的质量安全管理体系和关键控制点，制定HACCP计划表，确保低温食品冷链的食品安全，关键控制点、关键限值、监控方法详见表3。HACCP计划表（表3）CCP关键限值监控纠偏验证记录对象方法频率监控人员进货验收1保质期2感官检测3温度检测4检测报告1临期食品2是否腐败变质2食品中心温度3批次检验报告、检验检疫证明1查看保质期标识2肉眼观察3插入法4查阅每批次专职或兼职质检员1拒收2拒收3速冻4拒收质量管理人员抽查验收记录和温度计校准记录《验收记录》《入库记录》《校准记录》《验证记录》低温储存肉禽类、水产类、果蔬类冻臧温度和冷藏温度温度计或温度巡检仪每2小时工艺员立即降温质量管理人员抽查温度计或温度巡检仪校准记录、库温监控记录《库温监控记录》《校准记录》《验证记录》应建立食品安全管理制度，包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制