2鲜活原料初加工练习

广东省技工学校文化理论课教案（首此（代号A-3）共5页科目中式烹调师考核指导（高级）§1.2鲜活原料初加工（练习）授课日期课时2班级H16烹饪1授课方式辅导练习作业题数拟用时间30分钟教学目的1、了解贝类、菌藻原料的加工要求；2、熟悉头足类、甲壳类原料的加工要求；3、掌握的龟鳖类、蛙类加工要求；选用教具挂图无重点龟鳖类、蛙类加工要求难点头足类、甲壳类原料的加，要求教学回顾说明系部教学主任审阅:复习1、烹饪原料的概念2、原料初加工的概念及要求活原料初加工（练习）一、判断题（下列判断正确的请在括号内打，错误的请在括号内打“X”）.活养的蛭子在去沙时的盐水浓度应在4%左右。（X）TOC\o"1-5"\h\z.在蛭子和始蝌吐沙时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（，）.田螺加工时，如果要直接取肉可将外壳击碎，然后逐个取出。（，）.贝类原料在加工时要用专门的刀具切断闭壳肌，去掉食袋，再用清水洗净。（，）.河蚌加工时汁液会渗出，可以将汁液连同蚌肉一起烹调，鲜味更浓。（，）.加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。（，）.雄性墨鱼的生殖腺是干制乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。（X）.宰杀活甲鱼比较危险，可以等甲鱼死亡后再进行加工。（X）.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度应在80C,烫制时间控制在2min左右。（，）.甲鱼体内的黄油一般附着在腹腔的底部，很难去除。（X）.甲鱼宰杀时可以不用放血，可以采用闷死的方法。（x）蛙类身体主要分为头、躯干、四肢三部分。（，）制作爆炒类菜肴时必须将牛蛀的外皮去除。（X）加工甲鱼时油脂应去除，加工牛蛀时油脂应保留。（，）.死蟹不能食用的原因是腥味过重。（乂）.因为虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（，）TOC\o"1-5"\h\z.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。（，）.菌类菜品必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。（X）.动物性原料和植物性原料都可以采用碱水涨发。（X）20碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（，）21碱面发需要将原料先泡软，碱水发可直接将原料放入到碱水中。（X）22碱水涨发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。（，）23碱水涨发时，对于强碱浓度要低，反之则要高。（，）24碱水涨发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（X）25在碱水涨发鲸鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（，）26碱水涨发不会破坏原料的营养物质。（X）27碱水涨发的优点是速度快，涨发率高，营养更丰富。（，）.涨发好鲸鱼的体积一般是涨发前的3倍。（X）.火腿中如发现变色的肥膘，加工时应切除。（，）30腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（X）31.火腿切开后如果有哈喇味，则可能是火腿肥膘长时间接触空气或保管时长期堆放所致。（，）32碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。（，）33碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（X）二、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处）.蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在B左右。A1%B2%C3%D4%.河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是A。A.容易煮烂B.去除异味C增加体积D便于入味.加工墨鱼时，C部位虽不酢食用.但可以保留作为药用。A.眼睛B.胰脏C内壳D吸盘.加工墨鱼时，墨鱼眼睛的汁液会影响肉的A。A.颜色B.嫩度C鲜味D弹性.墨鱼体内的D—可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A.墨囊B.雄性生殖腺C.胰脏D.雌性生殖腺.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在A左右。A.80CB.70CC.90CD.100C.甲鱼内脏中的D必须去除,因腥味较重。A肝B心C.肺D油脂.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在。进行。A.冰水B.凉水C温水D沸水.宰杀牛蛀时一般采用A的方法。A.摔死B.烫死C闷死D呛死10.宰杀牛蛀时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿D部位捅一下、可使其迅速死亡。A头部B心脏C颈喉D脊髓11某些菜肴需要牛蛀保留皮，加工时应用A进行搓洗。A盐B沙C.油D碱12去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应C。A.剪开背，挑出虾线B.剪去虾尾，挑出虾线C.从虾壳缝隙中挑出虾线D.去头后从颈部挑出虾线13洗涤虾仁时可在水中加入B,可使虾仁颜色更好。A碱水B矶水C.盐水，D.白醋.用矶水洗涤虾仁时