食品工艺学重点

食物与食品I食物----人类生存之本，富含营养素的物质；食物资源（自然）----生物性（主要）和矿物性（少量）；生物资源----动物与植物,陆产与水产,野生与种植（饲养）,固态与液态等等品种繁多，人类食谱广泛；食品----对食物资源进行人为处理后的产品,初级（粗级）与高级（深度）加工；食品的分类方法|:按加工工艺原理分，按原料种类分，按加工方法分，按产品特点分，按食用对象分，按营养学而分，依食品在体内代谢后残留的离子而分，依食品本身酸碱值（pH）之高低而分。食品的功能J1营养功能2感观功能3保健功能4文化功能研究内容和范围|（一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏（二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径（五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。稻谷砻谷原理答：碧谷事根据稻谷结构特点，由碧谷机施加一定的机械力而实现的；根据脱壳时受力同脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳和撞击脱壳。谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压（剪切力）如:胶辊碧谷机；谷粒长度方向的两端受两个不等速运动挤呀，如:沙盘碧谷机；指高速运动的谷粒与固定工作面的撞击，如离心砻谷机。为什么谷物可作为主重1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。2.谷物含有丰富的碳水化合物，蛋白质及B族维生素，同时能提供一定量的无机盐，谷物中脂肪含量低，总的说，低脂肪，低胆固醇，能量持久释放。碳水化合物是我们身体所需的能量主要来源，一天所需的总热量的50%至60%应该来自于碳水化合物，同大鱼大肉比，主食要容易消化得多，一般味淡，清香，吃不厌。而大鱼大肉连续大量使用，给肠胃造成极大的负担。稻谷制米工艺稻谷清理方法包括风选法；筛选法；密度分选法；磁选法;精选法；光电分选法；风选的基本原理:根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法。筛选基本原理:利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法，留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。比重分选的基本原理：根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级借助适当的工作面进行分选。磁选的基本原理:根据磁性的不同利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。特种米加工蒸谷米的加工,免淘洗米加工,营养强化米加工，留胚米加工。嫩豆腐加工涉及哪些工序，简述工序要点答：嫩豆腐加工涉及哪些工序，简述工序要点答：生产工艺流程：大豆f选料除杂f浸泡f磨浆f滤浆f煮浆f点脑f蹲脑f破脑f上脑f加压成型。①选料除杂。原料应选用豆脐色浅.含油量低、含蛋白质高、粒大皮薄，粒重饱满.表皮无皱、有光泽的大豆。②浸泡。净大豆干方形水泥池或方形。圆桶型不锈钢材质良泡桶内加水浸泡，③磨浆。采用石磨、立式锥体砂磨或立式钢磨对浸泡大豆进行磨浆，在磨豆时，加水量一般为每1kg泡好的大豆加水2-5kg。④滤浆。又称过滤或分离.主要目的是把豆糊中的豆渣分离出去.制得以蛋白质为主的豆浆。⑤煮浆。用开启式蒸汽加热桶煮浆，即将直接蒸汽通人桶内豆浆中加热煮沸，温度为95—100℃.每次煮浆时间约7一10min。⑥点脑。又称点浆，即将凝固刑按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中.使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶.这时豆浆变成为豆腐脑（或称豆腐花）。⑦蹲脑。又称涨浆或养花，是大豆蛋白质疑固过程的继续。⑧破脑。除加工嫩豆腐外，加工其他豆制品在上箱压榨之前，须将豆腐脑的网络结构适当破碎.以排除一部分豆腐水.这就称为破脑。⑨上脑。也称上箱，即将凝固适度的豆脑舀人铺好包布的木格模子中。⑩加压成型，加压的作用是使蛋白质疑胶更好的接近、粘合.同时使豆腐脑内一部分豆腐水通过包布而排出。加压时的温度为65—70℃。一般加压在l—3kPa左右.何谓传统豆腐凝固的机理|答：通过蛋白质的竣基、咪唑基与二价金属离子桥联作用形成的。 .比较传统豆腐与内酯豆腐生产上的异同点答：内酯豆腐生产工艺：采用新型凝固利葡萄糖酸6内酯制作的豆腐为内酯豆腐。葡萄糖酸6内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用，在室温下（30℃以下）水解很缓慢，但在加热后则会迅速水解。混有葡萄糖酸6内酯的冷熟豆浆，经加热后.即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体一一内酯豆腐。生产工艺流程：大豆一选料除杂一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一脱气f冷却f混合f灌装f凝固杀菌f冷却f成品。豆腐是用大豆为原料加工成的高度水化的大豆蛋白质疑胶产品。其制作过程分成两步，第一步将大豆浸泡、制浆加工成豆浆（大豆蛋白溶胶）.第二步将豆浆煮熟并添加凝固利.使其凝固成形.适当加压并排出一定量的自由水分.即可得到具有一定形状、弹性.硬度和保水性的大豆蛋白凝胶体一一豆腐。生产工艺流程:大豆一选料除杂一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一点脑一蹲脑一破脑一上脑一加压成型。大米深加工制品有哪些答：微孔膨化食品、米粉、速煮米、罐头和冷冻米饭、烤用米粉、方便大米食品、大米小食品、大米早与食品、婴儿食品等。写出工业化生产带馅的汤圆工艺流程答：原料、辅料、水的准备一面团、馅配制一包制一整型一速冻一装袋、称重、包装一低温冷藏。比较挂面与方便面生产工艺的异同答：挂面工艺流程：原料预处理一和面一熟化一压片一切条一湿切面一干燥一切断一计量一包装一检验一成品挂面；普通油炸方便面工艺流程：面粉一和面一熟化一复合压延一连续压片一切条折花一蒸面一初冷却一切断一分排一油炸一冷却一检验一成品包装。普通油炸方便面工艺流程加水溶化一色素、蛋液、精盐、纯碱!面粉一和面一熟化一复合压延一连续压片一切条折花一tCMC-溶化一溶解一复合磷酸盐(接切条折花)蒸面一初冷却一切断一分排一油炸一冷却一检验一成品包装⑵热风干燥方便面工艺流程*厂一打擦一热水溶化一单硬脂酸甘油酯BHA+BHT-酒精溶化一|—加水溶化一精盐、纯碱、色素、蛋液!面粉一和面一熟化一复合压延一连续压片一切条折花tCMC一溶化。一溶解一复合磷酸盐.(接切条)一蒸面一切块一热风干燥一冷却一检验一包装一成品工艺要点：(1)和面：和面过程分为松散混合阶段、成团阶段、成熟阶段、塑性增强四个阶段。一般掌握和面时间约为15〜20min。和面时间的长短与诸多因素有关，如面粉性能、添加剂、加水量、和面水温、和面机型式、搅拌速度等。要求面团温度尽量保持在25〜30℃,冬天用温水和面，夏天用常温水和面。(2逮化：从和面机出来的颗粒状面团，需要静置一段时间，让水分充分分散，让搅拌产生的断裂面筋质组织逐渐重新变成完整的网状组织，使面团质量趋于均匀稳定的过程。常温下熟化时间为30〜45min。长时间的静置，面团会粘连结块，故面团熟化时通常采用2.5〜5r/min的低速搅拌。另外，面团熟化要求低温，一般不超过25℃。(3)复合压延:从熟化机下料管落下的面料，分别进入两对等速相向旋转的轧辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作用，在被挤压的同时又被拉伸减薄，此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构，成为具有一定韧性和强度的两条面带，其面筋网状结构达到在面团内整体地均匀分布。再经5-7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压，面带就被辊轧成为具有良好韧性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。(4)切条折花：经连续的压延，面片已达所需的厚度，需将其切成若干的细面条，再折叠成波浪型花纹。(5)蒸面。(6)定量切块。(7)干燥：使熟面块快速脱水，固定a化的形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装、运输和贮藏，。干燥方法有油炸干燥、热风干燥、微波干燥几种。植物油提取方法有哪些?答：压榨法、萃取法、水代法压榨法与浸出法取油原理。答：压榨法原理：采用纯物理压榨制油工艺，经过选料、焙炒、物理压榨，最后经天然植物纤维过滤技术生产而成。喝出法原理:是采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、,脱臭、脱酸)加工而成。|比较压榨法与浸出法取油各自的有缺点。答：压榨法：不涉及添加化学物质，保留了油料内的丰富营养，无化学溶剂污染，不含任何化学防腐抗氧化剂，保证产品的安全、纯正、营养、美味，符合人体健康需求。但缺点是出油率低、劳动强度大，生产效低，并且由于榨油过程中有生坯蒸炒的工序，豆粕中蛋白质变性严重，油料资源综合利用率低。浸皿：具有出油率高，粕中残油率低，劳动强度低，生产效率高，粕中蛋白质变性程度小，质量较好，容易实现大规模生产和生产自动化等优点。其缺点为浸提出来的毛油含非油物质较多，色泽较深，质量较差，且浸出所用溶剂易燃易爆，而且具有一定毒性，生产的安全性差以及会造成油脂中溶剂的残留。压榨法原料具备的条件|（1）有一定的温度，100℃以上，使油料中蛋白质变性凝固，油与凝胶分离，并使个别油滴汇集成大的聚集体，同时降低油的粘度便于榨取，此外凝固的蛋白质及其它物质不当随油一起榨出；（2）保持适宜的含水量：在亲水胶质的微粒表面湿润时，微粒表面吸附的油会因选择湿润作用而被水挤出来，同时料胚必须有适宜的水分，才能保持适宜的膨压，以承受外力的作用，过高，则油中水分含量高，过低，料胚碎不易压紧，不利出油。（3）要有一定破碎度：使油料细胞进行较彻底破坏，便于压榨出油，增大表面积，便于在加热时吸收热量和调节水分。但过分细碎的粉末，榨油时堵塞油路，妨碍出油。 ，写出小磨芝麻油工艺流程并叙述各主要工序要点1答：工艺流程：芝麻f筛选f漂洗f炒籽f扬烟f吹净f磨酱f对浆搅油f振荡分油f小磨香油、麻渣。操作要点:a.筛选：清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净愈好。b.漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘。c.炒籽：采用直接火炒籽。d.扬烟吹净：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。e.磨酱：将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈细愈好。f.对浆搅油：用人力或离心泵将麻酱泵入搅油锅中，麻酱温度不能低于40摄氏度，分4次加入相当于麻酱重80%-100%的沸水。g.振荡分油、撇油：经过上述处理的温麻渣仍含部分油脂。振荡分油（俗称“墩油”）就是利用振荡法将油尽量分离提取出来。如何脱除植物毛油中的蛋白质和磷脂类物质答（1）水化法脱胶：利用加水或稀碱，盐或其它电解质溶液处理毛油，使毛油中的磷脂等胶质吸水膨胀，凝聚沉淀而从油中分离，在沉淀胶质同时，机械杂质也沉出，沉淀物称油脚；水化法简单易用，但只能除去亲水磷脂，非亲水磷脂需用其它方法。（2）加酸脱胶:在毛油中加一定量酸，使油中非亲水磷脂转化为亲水磷脂或使油脂中的胶质结构变得紧密，使这容易沉淀和分离。精制的目的：不论采用何法提取毛油，其中绝非纯脂肪而是多少含一此非脂肪物质，这些非脂肪物质的不纯物，包括有磷脂，游离脂肪酸，色素，过氧化物，蜡质，机械杂质等，这些不纯物存在对食用和加工都有不利影响，,故应除去，精制油脂是有效地除去不纯物。|果蔬去皮的方法有哪些？试述各种去皮原理手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等；碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠碱液的浓度、温度和时间等；热力去皮：果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮。酶法去皮：桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c,pH2.0-1.5,处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的。冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮。真空：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。硬化——将去皮、切分后的原料浸入适宜浓度的石灰水或亚硫酸钙或明矾溶液，目的是使原料的部份果胶物质与钙离子作用生成不溶性的钙盐，原料获得较好的耐煮性。硬化剂；石灰、氯化钙、明矶等属于钙、铝的盐类果蔬糖制的原理I：高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。果酱类罐头生产常见的质量问题：糖的晶析；果酱的变色；果酱的霉变。蔬菜腌制原理I：食盐的防腐作用；微生物发酵的作用；蛋白质分解作用。食盐的防腐作用:食盐水溶液具有很高的渗透压；食盐能降低水中氧的溶解度；食盐还是腌制品咸味的来源；微生物发酵作用：乳酸发酵（有益）；酒精发酵（有益）；醋酸发酵（有益）；腐败发酵；丁酸发酵；细菌的腐败作用；有害酵母的作用；氨基酸的分解；生霉腐败；蛋白质分解作用：白质f多肽f氨基酸；鲜味形成；香味的形成；色泽变化；脆度变化。影响因素|（1）食盐和pH⑵原料组成⑶空气或氧气（4）温度泡菜加工工艺罐藏对果蔬原料的基本要求I：具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。，糖水菠萝罐头生产工艺流程|：原料验收f原料预处理（选别、分级、清洗、切端、去皮、捅心、切分、分选）f装罐+注入糖水f排气f密封f杀菌f冷却f包装f成品。 ，盐水青豆罐头生产工艺流程|：原料验收f原料预处理（打荚去壳、分级、预煮、复检）f装罐f注入盐水f排气f密封f杀菌f冷却f包装f成品。果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于:①调味②充填罐内的空间，减少空气的作用③有利于传热，提高杀菌效果。 ，糖水配制方法|：生产上常用直接配制法和稀释法。装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及筐罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算：Y=（WZ-WX）/W|；W—每罐装入果肉量（g）W—每罐装入糖液量（g）w—每罐净重（g）z—要求开罐时糖液浓度（％）2x一装罐前果肉可溶性固形物含量（%）Y—注入罐的糖液浓度（%）蜜饯生产过程中硬化的原理和作用答：将去皮、切分后的原料浸入适宜浓度的石灰水或亚硫酸钙或明矾溶液，目的是使原料的部份果胶物质与钙离子作用生成不溶性的钙盐，原料获得较好的耐煮性。蜜饯生产过程中硫处理的作用|。答：为了保证糖渍蜜饯的硬度及耐煮性蜜饯生产的工艺原理。答：高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。罐头热杀菌的工艺条件罐头杀菌条件的表达方法:罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式的形式。一般的杀菌公式为：t1t2t或 (t1-t2),Pt t腓气的目的|①抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。②减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。④罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。⑤排除空气后，减轻容器的铁锈蚀，为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。物料衡算：设主料重X辅料重Y=Y+Y+Y主料中TDS%为Z成品中TDS%为Z,果胶%为Zz，果胶%为Z,酸%为工酸％为Z°_浓缩率为S,成品重为G：4X+Y=G/S-O,X-Z+Y=G-Z一(2)X-Z+Y亭G-Z—(3)X-Z+Y=G-Z—(4)原果汁|：又称天然果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁，含原果汁100%。澄清果汁|：澄清果汁又称透明果汁，是由鲜果压榨取汁后经过滤、静置或加澄清剂澄清后而得。果汁中不含果肉微粒，故稳定性较高。|混浊果汁|：混浊果汁中保留有果肉微粒，经过均质，使果肉微粒均匀悬浮在果汁中，因此果汁是混浊状态。混浊果汁风味、色泽、营养价值优于澄清果汁。汁液流出量的估算：V=nr4pt/8nl—V-果汁流出量(cm3/s)p-果浆上施加的压力(kpa)；R-毛细管半径(cm)l-毛细管长度(cm)；q-果汁的粘度,(mpa.s)t-果汁流出时间(s)；降低压榨层厚度|(1)，加入疏松组织，增加r,降低粘度，有利于提高出汁率。压力增加太快降低出汁率。出汁明：衡量取汁方法、评价果蔬原料和取汁设备的重要指标。(1)重量法：出汁率=果汁重量/原料果实重量(2)可溶性固形物重量法：出汁率=果汁中总可溶性固形物重量/果实中总可溶性固形物重量果蔬汁生产的工艺流程|：原料f预处理f取汁f不同果汁特殊工序f调配混合f灌装f杀菌各种果汁制造上的特有工序：澄清与过滤；脱气；均质；浓缩明胶一单宁法，适用于含单宁较多的果汁作用机理：(1)明胶、鱼胶、干酪素、蛋清等蛋白质物质可与单宁形成络合物，悬浮颗粒随络合物沉降。(2)果汁中悬浮粒子果胶、维生素、单宁、多聚戊糖带负电荷，酸性介质中明胶、蛋白质、纤维素带正电荷，电性中和使胶体物质不稳定而沉降。确定固酸比后进行糖酸的调整，先测出可溶性固形物和滴定酸含量，按下式计算出糖浆和酸溶液的用量：X=W（B-C）/D-B；XD+WC=B（W+X）；X-需加入的浓糖浆（酸液）的量（Kg）；D-浓糖浆（酸液）的浓度（％）；W-调整前原果蔬汁的重量（Kg）；C-调整前原果蔬汁的含糖（酸）量（％）B-要求调整后果蔬汁的含糖（酸）量,（％）；果汁浓缩方法有哪些答：1）真空浓缩法（2）反渗透浓缩：现代膜分离技术3）冷冻浓缩简述肌肉的构造1肌肉组织（50%〜60%）、脂肪组织（20%〜30%）、结缔组织（9%〜13%）、骨组织（5%〜20%）。什么是肌节|:肌节一两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节,是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位.简述肉的不同组织与肉质的关系［答:肌肉组织：是肉制品加工的主要原料，其用量，质量直接决定了制品的风味和色泽；脂肪组织:脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好.与制品风味有关,对改善肉的感官性状，增加适口性，促进蛋白质吸收有重要作用；结缔组织:胶原蛋白是决定肉质的主要因素。肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关纤维分子间交联程序越大，肉质约硬。简述影响肉嫩度的鳏.根本因素：肌纤维的粗细与质地；结缔组织的质与量；（1）宰前因素：物种、品种及性别：畜禽体格越大，肉越老；公畜肌较母畜肉粗糙。年龄：年龄越老，肉的嫩度下降。肌肉部位：运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。（2）宰后因素正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。温度：5℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。15℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。应控制在15℃左右的温度，不宜过高或过低。成熟：肉成熟后，嫩度改善，熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散。烹调加热：40℃-50℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚。60℃-75℃之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引；75℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解。肉的保水性和嫩度:嫩度:是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。保水性即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、加工过程中保持原有水分与添加水分的能力.屠宰工艺|：致昏f放血f浸烫，煺毛或剥皮f去头、开膛f劈半及胴体整修f待检家禽屠宰工艺：电击晕一宰杀放血f烫毛f脱毛f去绒毛f清洗、去头脚f去绒毛f净膛f检验，修整 .|畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、、饮水答:宰前休息：过度紧张使血液循环加速,易放血不全,易变质；宰前沐浴:减少污染，提高肉的贮藏性；断食的作用:避免放血不全,便于内脏的加工处理,节省饲料，降低成本，促使粪便排泄,放血完全畜禽宰前致昏有什么好处I?答:减少刺激，使放血完全,增强肉的贮藏性.。畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理I答:检验方法：视检，剖检，触检，嗅检；内容（1）头部检验⑵皮肤检验⑶内脏检验（4）肉尸检验（5）旋毛虫检验（6）禽流感宰后检验。检后处理：（1）正常肉品:加盖印章出厂2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤无害处理后有条件食用（3）严重疾病，焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁 ，什么是极限PH值,僵直的类型有哪些，如何避免异常收缩的发生答:动物死后在糖酵解酶的作用下使PH值下降,直到糖酵解酶的活性被抑制为止,这时肉的PH值达到最低点,这时的PH值称为极限PH值（5.4~5.5）.僵直的类型（1）酸性僵直指动物宰前保持安静状态，未经剧烈活动的僵直迟滞期长，急速期短，最终PH终低（5.7）（2）碱性僵直：宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直。迟滞期和急速期都非常短，最终PH值几乎不变（7.2）（3）中间型僵直：宰前经断食的动物肌肉产生的僵直类型，迟滞期短、急速期较长，肌肉产生一定收缩，最终PH介于上述两者之间（6.3-7.0）（4）其他类型的僵直。寒冷收缩：在低温时引起肌肉的显著收缩；解冻僵直：当含有ATP较多的肉冻结后，在解冻时由ATP的的迅速分解，使肌肉产生的僵直现象。特点：肌肉收缩非常剧烈，并伴有大量汁液的流失。肌肉成熟对肉品质有什么影响Ph值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉持变嫩，风味提高。蛋白质在酶的作用下分解产生核甘酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好. ，引起肉腐败的原因有哪些?如何预防肉的腐败I答内因：自身酶的作用；外因:微生物一关键因素；物理化学因素，酱卤制品在煮制时的火候分为哪几种答旺火:火焰高而稳定，用在开始加热、投料时,锅内汤面剧烈沸腾。文火:火焰低而摇晃,用于长时间加热,锅内汤面微沸,可使产品酥润可口，风味浓郁。微火:火力很小,仅保持火焰不灭，锅内汤面平静,时有小泡,长时煮制是使用,产品香烂,酥软.酱制品和卤制品有什么区别答:酱卤制品:加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。酱制品:所用香辛料偏高,酱香味浓、调料味重.卤制品:主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡.高低温肉制品有什么区别|?答:高温肉制品指加热介质温度高于100℃（通常指115-121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，特点：保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通高温处理会使肉的品质下降.低温肉制品：采用较低温度（60℃—70℃）进行杀菌的肉制品.特点：须在0-10℃保存和流通，过高易变质，低于0℃产品的结构会发生变化保持了肉的组织结构和天然成分,营养丰富,口感滑嫩.腌制品和腊制品的区别是什么答⑴在加工工艺上，腌制品是用盐，硝石直接腌制而成.腊制品则是腌制后再经干燥、发酵过程.2）在贮藏性上,腊制品腌制后经干燥处理，比腌制品的含水量低，贮藏性好.3）在风味上，腊制品有浓郁的腊香味腌制品（咸肉）的基本工艺流程，试举三个我国著名咸肉制品名称I.答:工艺流程:原料选择f修整f腌制f成品.浙江咸肉（也叫家乡南肉）、江苏如皋咸肉（又称北肉）、四川咸肉、上海咸肉.腊制品的基本工艺流程答:加工工艺:原料选择f剔骨、切肉块f配料f腌,制f烘烤f包装f成品.中式火腿，腊肉，板鸭。肉类罐头的种类有哪些;各有什么及特点答:根据加工方法:（1）清蒸类⑵调味类3）腌制类；根据罐头的包装容器：（1）马口铁罐⑵玻璃罐（3）铝合金罐等装制的硬罐头（4）复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头,试述罐头的一般工艺流程和加工工艺］答:工艺流程:空罐清洗