鲜乳及其制品腐败变质及其控制课件

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王松树、罗盼、肖虎鲜乳及其制品腐败变质及其控

制措施

——粮工教改1202班乳制品分类鲜乳及其制品腐败变质及其控制措施鲜乳的腐败变质鲜乳及其制品腐败变质的控制措施奶粉的腐败变质鲜乳中腐败优势菌群及其来源

鲜乳的腐败过程鲜乳腐败变质的控制措施奶粉中腐败优势菌群及其来源

奶粉贮藏中微生物的消长乳制品分类第一类：液体乳类。主要包括杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳等；第二类：乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调

味乳粉婴幼儿配方乳粉和其他配方乳粉；第三类：炼乳类。包括全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳；第四类：乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油、无水奶油等；第五类：干酪类。包括原干酪、再制干酪；第六类：其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。牛乳中微生物来源1.乳房内的微生物

在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播。2.环境中污染的微生物

包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏，不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质，所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。（二）鲜乳的腐败过程鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程分5个阶段：⑴抑制期（混合菌群期）：刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续12h。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。⑵乳酸链球菌期：乳中含有抗菌物质的量是有限的，当抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升高到一定限度时（pH=4.5左右），乳链球菌本身也受到抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。⑶乳酸杆菌期：在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当pH降到4.5左右时乳链球菌的生长受到了抑制，但乳杆菌由于有较强的酸抵抗力，因而继续进行繁殖产酸，这时乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。⑷真菌期：随着酸度的上升，当pH达3.5-3.0时，绝大多数的细菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。⑸腐败期（胨化细菌期）：经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长，于是牛奶出现腐败的臭味。这时乳中菌群交替现象即告结束。（三）鲜乳腐败变质的控制措施⑴鲜乳的净化

净化目的：除去鲜乳中被污染的非溶解性杂质，因为杂质上带有一定数量微生物，杂质污染牛乳后，其上的微生物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数量。

净化的方法：过滤法和离心法。过滤法的效果取决过滤器孔隙大小，一般3-4层沙布过滤。离心法是奶在离心罐中靠受到强大离心力作用，使乳液达到净化（杂质与细菌到了分离钵的内壁上）。

无论哪种净乳方法都无法达到完全除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促进作用。（3）鲜乳的灭菌一种是直接蒸汽加热方式，即牛乳中喷入高温蒸汽。另一种是间接蒸汽加热方式，即高温蒸汽中喷射牛奶。具体灭菌方法是牛乳先经75-85℃预热4-6min，接着通过136-150℃的高温2-5s。预热过程中,可使大部分细菌杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产生乳清蛋白变性、褐变等不良现象，尤其是贮藏中会有变性蛋白沉淀物产生。（三）鲜乳腐败变质的控制措施（二）奶粉贮藏中微生物的消长

由于合格奶粉含水量<5%，不适宜微生物的生长，因而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。实验也证明：奶粉在室温中贮