食物中毒及预防概述课件

食物中毒植物性食物中毒

定义：植物性食物中毒是指因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把有毒成份去掉而引起的食物中毒。由于植物的种植受气候和地理条件的影响，各地区的饮食习惯也不同，植物性食物中毒有明显的地区性和季节性。

四季豆中毒

有毒成份：红细胞凝集素和皂素。潜伏期：一般为３０分钟至数小时。中毒原因：加热不彻底，四季豆未煮熟，其毒素未被破坏。预防：只要把全部四季豆煮熟焖透（10分钟）。发芽马铃薯中毒变色马铃薯发芽马铃薯中毒

有毒成份：龙葵碱，一般马铃薯中含龙葵碱2～13毫克／100克（mg／100g）鲜重，不会引起中毒。当储存条件不好时，马铃薯发芽或皮变色后，龙葵碱含量可增至80～100mg／100g鲜重或更高。潜伏期：中毒潜伏期多为2～4小时。预防：低温、无阳光储存，防止生芽。芽较少场者，可挖去芽及芽眼周围部分，烹调时加适量醋，烧熟、煮透再食用。发芽马铃薯豆浆中毒

有毒成份：可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙。潜伏期：一般为30分钟至1小时。中毒原因：加热不彻底,毒素没有被破坏。预防：把豆浆彻底煮开后再饮用。

注意假沸现象野生芹菜中毒野生芹菜中毒

有毒成份：毒芹碱。潜伏期：潜伏期30分钟至2小时。中毒原因：毒芹碱是一种生物碱，为强

碱性主要麻痹运动神经，对延脑中枢亦具有抑制作用。预防：不要食用野生芹菜。

鲜黄花菜中毒鲜黄花菜中毒黄花菜鲜黄花菜中毒

有毒成份：鲜黄花菜里含有秋水仙碱，摄入人体后被氧化成为二秋水仙碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。潜伏期：1至3小时。预防：先用清水浸泡鲜黄花菜，再用沸水烫漂，捞出后炒熟煮透食之，每次以少吃为好。干黄花菜，已经处理，菜中的秋水仙碱已被破坏，不会引起中毒。毒蘑菇中毒

毒蘑菇又称毒蕈,在我国已知的毒蘑菇多达180多种，但其中能威胁人的生命的有20余种,而极毒的有10余种。毒蘑菇主要分布在我国的南方地区,草原、树林中蘑菇生长较为集中。2004年第三季度，卫生部共收到食物中毒报告133起，中毒5737人，死亡94人。其中毒蕈中毒24起，102人中毒，31人死亡，病死率高达30.4%。四、蕈中毒的预防１不轻信传说“能使大蒜、银器、象牙筷变色的菌子有毒”、“生蛆虫食的菌子无毒”等等；２准确识别毒菌与食菌。只吃你认识、曾经吃过的、有把握的菌子；学会识别“毒伞属”菌子3、烹调方法要得当：不凉拌吃菌子；不论炒吃还是烧汤，都要炒熟煮透，不要用急火快炒；５进食菌子时最好不饮酒：饮酒促进毒素吸收，加重中毒；

五、蕈中毒的及时抢救一、早发现发现和抢救的早及处理得当，直接影响病势发展和预后的好坏。１凡是在吃过菌子10分钟——72小时内有头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安或其他不适者，都要引起高度重视。２有共同进食者已出现症状、未出现症状者也要就医。

4纠正电解质紊乱，维持酸碱平衡。5严重中毒者可使用肾上腺皮质激素。6使用巯基解毒药和L-半胱氨酸盐。7对有肝肾功能损害的，应及早上血液透析。

赤褶菌华美牛肝菌白果中毒

有毒成份:可能是白果核仁中含白果二酸和白果酸，口服吸收后可作用于人体的神经系统，使中枢神经先兴奋后抑制，即发病初期烦躁不安，甚至抽风，之后出现精神呆滞、昏迷等，中毒原因:白果中毒多在白果上市季节发生，儿童多见，常因生吃、一次大量食用或长期服用而引起中毒。

化学性食物中毒

定义:由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物中毒。特点:１、潜伏期较短，多在数分钟至数小时。２、中毒程度严重，发病率和死亡率较高。３、季节性和地区性均不明显，偶然性较大。化学性中毒食品

１、被有毒有害的化学物质污染的食品。２、误将有毒有害的化学物质当作调味剂或食品添加剂。把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂用于加工食品，如把亚硝酸盐当作食盐，把碳酸钡当作发酵粉。３、滥用有毒有害化学物质。如用甲醇勾兑后作白酒出售。４、无毒或毒性小的化学物质在体内发生化学变化，转化为有毒或毒性大的化学物质。如油脂酸败，硝酸盐在肠道菌的作用下变为毒性较强的亚硝酸盐。常见的化学性食物中毒亚硝酸盐农药鼠药（毒鼠强）亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食盐，工业上用作防冻剂。亚硝酸盐食物中毒主要是由于误食而引起。硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。亚硝酸盐中毒原因1、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；2、贮存过久或腐烂的蔬菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；3、刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；4、有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，在细菌作用下还原为亚硝酸盐；5、腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；毒鼠强中毒毒鼠强为国家禁止生产、销售及使用的剧毒杀鼠剂，因其生产成本低廉，不法商贩为牟取暴利（1000倍）而导致毒鼠强在市场上的销售屡禁不止，中毒事件时有发生。毒鼠强，商品名有“三步倒”、“一扫光”、“没鼠命”、“王中王”、“四二四”等，无臭无味，白色粉末状，属高毒杀虫剂，人口服最低致死量为5mg/kg毒鼠强中毒原因1、投毒2、误食，主要发生在农村。3、食品被毒鼠强污染4、二次中