学校食堂餐饮服务食品安全操作规范课件

学校食堂食品安全

操作规范

安溪县食品药品监督管理局餐饮股2014年学校食堂食品安全

操作规范安溪县食品药品监督管理局1

操作规范设施设备严把原料关关键控制点保存证据一四三二操作规范设施设备严把原料关关键控制点保存证据一四三二2一、设施设备：

指学校及时为食堂配置与就餐学生人数相适应的洗涤消毒、冷藏冷冻、防蝇防尘、防虫防鼠、更衣洗手、采光照明、废水处理、垃圾存放等设施设备，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求合理布局

二、严把原料关：要求学校把好食品原料采购关，在原料购买过程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保用于加工制作食品的原材料质量。

一、设施设备：3三、关键控制点是指学校在食堂建设、从业人员招聘、食品加工过程及食堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗及加工过程对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生四、保存证据是指做好食品留样、食品留样登记、保管好索取的票证等证据保存，确保发生食物中毒事件时，可以最快找出食物中毒原因，以便中毒学生获得最快救治，减少事故危害，同时确保原料的可追溯和责任认定有依据。

三、关键控制点4第一部分设施设备1、“三”防设施：经营场所是防蝇、防尘、防鼠；仓库是防霉变、防腐败、防鼠（虫）；2、洗涤消毒：分物理性（高温）、化学性（紫外线灯、臭氧）。3、冷藏冷冻：冰箱、冰柜、冷藏（冻}库。4、防蝇防尘：纱门、纱窗、空气幕。5、防虫防鼠：分物理性、化学性。6、厨房设备：炉灶、电饭锅、油烟机、操作台7、照明排水设施：采光照明、废水处理8、其他设施：更衣洗手、废物处理、清洁、保洁、运输等等。第一部分设施设备1、“三”防设施：经营场所是防蝇、防尘、5第二部分严把原料关采购关贮存关可靠的供应商查验和索取有关票证验收关不采购禁止生产经营的食品台账登记管理一二12345如何贮存及其注意事项贮存中避免交叉污染不符合卫生要求的食品要及时妥善处理第二部分严把原料关采购关贮存关可靠的供应商查验和验收关不采6严把原料---采购关一、如何选择食品原料供应商(看、访、定、查、备)１.看证照：可靠的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。２.了解信誉情况：可靠的供应商应有良好信誉。３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。４.实地检查：条件允许时可不定期实地考察或抽取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。５.准备多家：建议对每种原料确定备选供应商，因某种原因无法供货时，能及时从其他供应商处采购到原料，不会发生断货或质量失控的情况。严把原料---采购关一、如何选择食品原料供应商(看、访、定7严把原料---采购关二、如何查验和索取有关票证（三个方面）１.采购食品原料前应该查验以下有关证明：（１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通许可证、生产许可证(初级农产品—无法提供)。（２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。（３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。（４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。（５）属于进口食品的，按照相关要求检查。２.索取购物凭证的目的：为了有效溯源索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的须确认供货方有相应的证照。购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家（如菜农，记录其姓名及电话号码）严把原料---采购关二、如何查验和索取有关票证（三个方面）8严把原料----采购关

３、索证注意事项（１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。（4）不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。严把原料----采购关３、索证注意事项9严把原料----验收关三、质量验收关（六个方面）1.运输车辆（针对送货上门的情况）车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存”中的温度要求，或是否符合食品标签上的保存条件。2.相关证照----要加盖公章相关证照应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。3.标签---每件食品的最小包装上须标示有：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或使用方法，纳入食品质量安全市场准入管理的食品（35类）还应有“QS”标志。严把原料----验收关三、质量验收关（六个方面）10严把原料---验收关4.温度产品标注保存温度条件的，贮存和运输时应与产品标签上的温度条件一致。散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品，应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。测量温度时应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。温度计使用前应清洁是直接入口的食品要消毒。严把原料---验收关4.温度11严把原料----验收关5.感官：“一看”包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常（罐头的胖听）。“二闻”食品的气味是否正常，有无异味。“三摸”检查硬度和弹性是否正常。6.注意事项已验收需低温保存的食品及时冷冻、冷藏。冷冻（藏）食品应减少常温下存放时间（阳光）。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录严把原料----验收关5.感官：12严把原料关---不采购禁止生产经营食品四、不采购禁止生产经营的食品（28条）1.畜禽类：不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符要求的畜禽肉类。2.果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜、来历不明的蔬菜等。3.粮油类：酸败食用油、霉变粮食、生虫干货等。4.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；；

5.超过保质期的食品；无标签的预包装食品；6.用非食品原料（可能危害人体健康物质）生产的食品

7.危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量

8.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

严把原料关---不采购禁止生产经营食品四、不采购禁止生产经营13严把原料关-----台账登记管理五、台账登记管理原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

有关记录至少应保存2年严把原料关-----台账登记管理五、台账登记管理14严把原料关----储存关一、食品的贮存原则主要有保持清洁；先进先出；生熟分开；隔墙离地；控制温度；控制时间。二、食品低温贮存注意事项１.需低温保存的食品验收后，应尽快冷藏或冷冻。２.从冷库(冰箱)中取出食品进行粗加工时，应少量多次，取出一批，加工一批。3.随时检查压缩机工作状况是否良好。4.及时清除冷库(冰箱)里的积霜。5.保障冷库(冰箱)内留有空气流通的空隙。6.冷库(冰箱)内的环境温度至少应比所冷藏冷冻食品要求的中心温度低1℃。严把原料关----储存关一、食品的贮存原则主要有15严把原料关---贮存关7.不要把未冷却的食品放到冰箱里；冰箱门应保持关闭。8.肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果应分类贮存。9.贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。10.食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。11.除霜应在冷库（冰箱）内食品较少的时候进行，除霜前应安排好冷库(冰箱)内取出的食品保存事宜。12.每天检查冷库(冰箱)的温度，并做好记录。13.检查冷库(冰箱)温度时除查看外部的温度显示装置外，还应用专用温度计定期测定内部温度。（有时会因冰室内食品摆放不均匀而导致温度分布不均匀。）三、贮存中避免交叉污染1.食品应在专用场所贮存。除确保不用会导致食品被污染的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。严把原料关---贮存关7.不要把未冷却的食品放到冰箱里；冰16严把原料关-----贮存关２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品（分类）分开，不得在同一冰室内存放（分库），并应在冰箱外部标明存放食品的种类如原料、半成品或成品，重点做到生熟分开存放。３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成品，但要严格进行存放场所的分区。四、不符合卫生要求的食品要及时妥善处理1.超过保质期和不符合卫生要求的食品应及时销毁。2.设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。3.销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改变原有形态，以免造成误食。严把原料关-----贮存关２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成17推荐几类食品的贮存要求（供参考）▲五、几类食品的推荐贮存要求１.鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃冷藏。２.活的贝类：低于7℃冷藏。３.鲜蛋：低于7℃冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。４.新鲜蔬菜和水果：5～7℃冷藏；为防止脱水，相对湿度蔬菜一般应在85％～95％，水果在80％；如为密封薄膜包装应扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。５.定型包装食品一旦拆封，要低于5℃冷藏。６.干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。

推荐几类食品的贮存要求（供参考）▲五、几类食品的推荐贮存要求18第三部分关键控制点一、污染源1、微生物污染2、化学毒物污染3、物理性危害二、控制污染1、食堂选址2、加工场所卫生及虫害的防治3、从业人员的带菌污染4、控制细菌的繁殖条件-杀灭病原菌5、控制加工量6、防止化学污染物7、防止物理性危害第三部分关键控制点一、污染源19关键控制点----污染源包括致病性细菌、病毒、寄生虫等包括食品本身含有有毒物质、食品受到化学毒物污染、人为的恶意投毒等主要指各种异物（如玻璃、碎石、碎骨、金属、头发等）导致的污染化学毒物物理性污染物微生物污染关键控制点----污染源包括致病性细菌、病毒、寄生虫等包括20关键控制点----污染源引起食物中毒和食源性疾病的微生物一、病原菌（致病菌）1.致病性细菌通常称为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，占餐饮业食物中毒中的80％以上。在一定的环境下它们可以在食品中存活并繁殖。2.病原菌在食品中生存繁殖的条件。3.控制病原菌繁殖的方法（生长环境、时间、特性）大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制温度和时间，是防止细菌繁殖的较好方法，对于预防细菌性食物中毒具有极其重要的意义。关键控制点----污染源引起食物中毒和食源性疾病的微生物21病原菌在食品中生存繁殖的条件1、营养：肉制品、水产品、蛋、奶、豆类、米饭等食品

都是细菌易于生长繁殖的营养来源。2、温度：危险温度：5℃-63℃。在危险温度中，37℃-42℃最危险，细菌繁殖速度最快。3、湿度：水是细菌生长的基本物质之一，它80％是水。4、时间：在条件适宜时，大多数细菌每10-20分钟能繁殖一代5、酸碱度：大部分食品都属弱酸性或中性，

在弱酸性或中性的食品中较易繁殖。6、氧气：大部分致病菌在有氧和无氧条件下都能生长。病原菌在食品中生存繁殖的条件1、营养：肉制品、水产品、蛋、奶22关键控制点----污染源

三、病毒病毒通常只需极少的数量即可使人致病。病毒不会在食品中增殖，可通过人员的接触或排泄物污染食品与水源；可在食品接触的表面与食品之间传播；可在人与人之间传播，具有传染性；病毒性食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致；烹饪时彻底加热可以杀灭食品中的病毒。

四、寄生虫人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。学校食堂禁止制售冷荤凉菜！！！关键控制点----污染源三、病毒23关键控制点---污染源食品怎样被污染？一、微生物污染食品的途径（一）交叉污染１、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。２、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。３、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。食品污染-50％-交叉污染关键控制点---污染源食品怎样被污染？24关键控制点----污染源（二）从业人员带菌污染从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。（三）食品未烧熟煮透（四）食品贮存温度、时间控制不当１、冷藏设施不足或超负荷。2、饭菜加工后在常温下较长时间保存（超2小时）。3、食品冷却时间过长或温度过高。关键控制点----污染源（二）从业人员带菌污染25关键控制点----污染源（五）餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品（动物性、植物性、水产品）的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒（生熟容器分类并用样式加以区分）。（六）食堂周边有微生物污染源（厕所、垃圾坑）（七）虫害（老鼠、蟑螂、苍蝇等）、宠物带菌污染食品（消毒后的餐饮具保洁不符合卫生要求）餐饮具的保洁柜不会受到老鼠、蟑螂、苍蝇的叮爬关键控制点----污染源（五）餐具清洗消毒不彻底26关键控制点----污染源二、化学毒物污染食品的途径（一）食品原料本身含有有毒物质（如：四季豆、生豆浆、部分野蘑菇、河豚鱼等）（二）食品及食品原料受到有毒化学物质污染。1.违禁或超量使用的农、兽药、食品添加剂等导致的化学毒素残留和食品添加剂超标（农兽药与食品混合存放）；2.用盛装过有毒物质的容器盛装食品原料；3.其他被有毒化学物质污染的情况。（三）人为投毒：指一些不法分子恶意投毒的行为。三、物理性危害：主要指人误食被各种异物（如玻璃、金属、碎石、碎骨、头发等）污染后的食品后，造成的身体外伤、窒息及其他健康问题。关键控制点----污染源二、化学毒物污染食品的途径27关键控制点---控制污染一、如何防止食品被污染（一）、防止微生物污染1、加工场所卫生及虫害防治2、防止从人员带菌污染食品3、控制细菌的繁殖4、杀灭病原菌5、控制加工量（二）、防止有毒化学物质污染（三）、防止物理性危害关键控制点---控制污染一、如何防止食品被污染28关键控制点----污染控制怎样防止食品被污染？一、食堂选址：1、上风侧，远离有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源(化工厂、传染病医院、沙场等)的污染。2、距离有昆虫大量孳生的潜在场所(包括粪坑、垃圾堆场、牲畜棚等)25m以上。二、保持清洁·保持砧板、刀具、操作台清洁（生熟砧板分开）、保持厨房地面、墙壁、天花板清洁，避免老鼠、蟑螂（消毒后的容器、成品）等虫害污染。三、食品原料、半成品与成品（生熟）分开·加工食品原料、半成品与成品的容器、工用具要有明显区分标记，严格按要求分开使用。·四、使用安全的水和食品原料·选择来源正规、优质新鲜的食品原料。关键控制点----污染控制怎样防止食品被污染？29关键控制点----污染控制一、加工场所卫生及虫害防治如加工场所不能维持清洁卫生，食品就很容易受污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工的食品风险很大。（一）何时对加工产生进行清洁1.场所、食品接触面每次使用后和开始另一项工作前。2.场所、食品接触面受到污染以后。3.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3～4小时进行一次。加工场所—整洁、卫生

--简洁、有序

关键控制点----污染控制一、加工场所卫生及虫害防治30关键控制点----控制污染（二）场所、设施、设备清洁卫生要求为达到所需的卫生水平，应按计划系统地对食品加工场所、设施和设备进行清洁和消毒。1.抹布使用注意事项使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。1）擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。２）抹布消毒之前要确认抹布上所有的食物残渣和污物均已去除。３）厨房内设专用容器放置脏抹布。关键控制点----控制污染（二）场所、设施、设备清洁卫生要求31关键控制点----污染控制2.清洁工具和物品的存放

专用的清洗池、贮存场所（间），吊挂式自然晾干。3.清洁用化学物品的存放不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。关键控制点----污染控制2.清洁工具和物品的存放32关键控制点----控制污染（三）控制虫害虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件（食物、场所、温度、水分），而这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源。应定期检查加工场所，查看是否有虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品包装等虫害出没的迹象。

杜绝滋生场所关键控制点----控制污染（三）控制虫害33关键控制点----控制污染1.防止虫害进入—完善实用的“三防”设施。加工场所的结构如有损坏，须立即修补。门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩。与外界相通的门为自闭式并常闭“三防”门。清除虫害的藏身地点，不时移动长久存放的设备和货物，疏通排水沟。2.断绝虫害的食物来源所有食物及调味品均存放在密封容器中，并远离地面。关键控制点----控制污染1.防止虫害进入—完善实用的“三防34关键控制点----控制污染废弃物应放入加盖的垃圾桶，及时清除地上的食物残渣。排水沟应保持清洁，避免食物残渣淤积。3.虫害的其他控制方法常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，灭蝇灯（其投影）宜设置在应距离食物处理区域至少1.5米以上的库房或厨房门口、墙边等处，不宜在进门正中处。关键控制点----控制污染废弃物应放入加盖的垃圾桶，及时清除35关键控制点----控制污染常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械(捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板)等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置。捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位(笼门、触发点)应紧靠墙体。（四）垃圾处理垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。关键控制点----控制污染常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械(捕36关键控制点----控制污染1.垃圾存放设施垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。垃圾桶内应套有垃圾袋。厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。关键控制点----控制污染1.垃圾存放设施37关键控制点----控制污染2.垃圾的存放垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖；满时及时清除，未满的至少每天清除一次；将垃圾袋扎紧送至垃圾房；在倒垃圾时，才可打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味；倒完垃圾后应立即洗手。

3.垃圾桶的清洗消毒垃圾桶每日进行清洗消毒；清洗时用清洁剂加热水,用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘，消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭，将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。关键控制点----控制污染2.垃圾的存放38关键控制点----控制污染二、防止从人员带菌污染食品人体是一种常见的污染来源，在食品加工操作流程中的每一环节，食品操作人员都有可能污染食物。因此，从业人员保持良好的健康状况和个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。

1、认真开展年度从业人员的健康体检每年至少对从业人员进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员也必须进行健康体检，取得健康证明后，方可上岗。应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。关键控制点----控制污染二、防止从人员带菌污染食品39关键控制点----控制污染有下列疾病者，请立即调离工作岗位：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病。2.随时关注从业人员健康状况。

健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病,因此要随时关注从业人员健康状况，发现有以下症状时，应立即调离接触直接入口食品的岗位。腹痛、腹泻，手外伤，手部皮肤湿疹、长疖子，咽喉疼痛，眼、耳、鼻分泌液体，发热，恶心、呕吐。关键控制点----控制污染有下列疾病者，请立即调离工作岗位：40关键控制点----控制污染3.从业人员保持良好的个人卫生，尽量减少食品受到污染的风险勤洗澡、洗头发、工作衣帽穿戴要求。每名从业人员至少应有两套工作服，做到定期更换，保持清洁，戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖，个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不放置在食品加工处理区域。走出食品加工操作场所不穿戴工作服，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。关键控制点----控制污染3.从业人员保持良好的个人卫生，尽41关键控制点----控制污染不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)进食、喝水和抽烟。注重从业人员手部卫生。操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作过程混入食品中，引起物理危害。手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲,因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。不重复使用一次性塑料或橡胶手套，关键控制点----控制污染不在加工食品和存放餐具的场所(如员42关键控制点---控制污染

不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。挑选适合手套，戴（更换）手套前都应洗手；手套破损或变脏，进行不同工艺的操作前，连续操作4小时后都应更换手套。手部清洗、消毒要求有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物，以下情况请您务必洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事会污染双手的活动后。关键控制点---控制污染不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为43标准洗手方法（挂图）掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。1、弄湿双手；2、涂上洗涤济；3、双手互搓20秒；4、用指甲刷清洁指甲；5、彻底冲洗双手；6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头。标准洗手方法（挂图）两手互握互搓指背44关键控制点----控制污染三、控制细菌的繁殖

1.控制温度·具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。·食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。·控制冷冻食品解冻温度。

2.控制时间·不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。·食品原料和半成品注意先进先出。关键控制点----控制污染三、控制细菌的繁殖45关键控制点----污染控制·四、杀灭病原菌

1.烧熟煮透·食品加热再加热中心温度须达75℃、2分钟以上。·冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，防范外熟内生。

2.严格洗消·即食生食品(如蔬菜、水果等)应严格清洗消毒-禁。·餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。·接触即食食品的工具,盛器,双手要经常清洗消毒。五、控制加工量如超负荷加工，会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品安全的关键控制点----污染控制·四、杀灭病原46关键控制点----控制污染要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到而导致食品被污染，产生食品安全隐患；为此在加工食品时一定要准确控制食品加工量。六、防止有毒化学物质污染1.不购买或使用本身含有化学毒素的食品原料加工制作食品。2.选择信誉良好的供应商，不采购无证摊贩经营的产品，选择未受到农药污染的蔬菜。3.蔬菜粗加工时用清水浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡l分钟。4.禁止使用盛装过有毒物质的容器盛装食品原料、半成品、成品。关键控制点----控制污染要求进行操作，上述各项关键控制措施47关键控制点----控制污染5.管好食品库房及加工场所，防止投毒事件发生。

6.防止虫害控制过程中使食品受到化学药物的污染1）不在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。2）对使用过化学药物后的场所内的所有设备、食具及会接触食物的表面进行彻底清洁。3）坚决丢弃已被虫害或化学药物污染的食物。▲二、防止物理性危害预防物理性危害最有效的方法是：在食品验收、加工等环节仔细检查，在加工操作过程中不混入异物。特别注意—照明灯—防爆灯关键控制点----控制污染5.管好食品库房及加工场所，防止投48第四部分操作规范原料加工烹调加工餐用具清洗消毒备餐一四三二第四部分操作规范原料加工烹调加工餐用具清洗消毒备餐一四49原料加工植物性和动物性及水产品类一辅料类交叉污染冷冻冷藏四三二原料加工植物性和动物性及水产品类一辅料类交冷冻冷藏四三二50

蔬菜的菜架

蔬菜的菜架

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蔬菜粗加工----操作台

蔬菜粗加工----操作台

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蔬菜粗加工--用具与摆放

蔬菜粗加工--用具与摆放

53快餐店的三格清洗池快餐店的三格清洗池54快餐店的灶台、操作台快餐店的灶台、操作台55快餐店的保鲜柜快餐店的保鲜柜56酒店的蒸煮笼、操作台酒店的蒸煮笼、操作台57菜架菜架58保洁柜保洁柜59餐具消毒柜餐具消毒柜60海鲜区海鲜区61熟食间及操作台熟食间及操作台62厨房全景—操作台、灶台、蒸柜等厨房全景—操作台、灶台、蒸柜等63餐具清洗池餐具清洗池64操作规范----原料加工原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节（单一流向的操作流程）极易发生问题。一、去除有害物和污染物本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配”操作规范----原料加工原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、65操作规范----原料加工二、冷冻食品解冻注意不要在室温下（也不要反复）对进行解冻，这样做会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养有较大影响。三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品１.肉类、水产品、禽类等食品原料经挑捡、解冻、清洗、切配后，应及时在5℃以下冷藏。２.如上述加工环节不是连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出备用。操作规范----原料加工二、冷冻食品解冻66原料加工（安全解冻方法）方法操作优点注意点冷藏解冻5℃以下冷藏温度食品的品质和营养保存好解冻时间较长，有时可能需花费数天流水解冻20℃以下流动水中解冻时间较短应注意水的温度，必须使用流动水微波解冻食品原料放入微波炉中加热解冻时间短，适用于立即就要加工的食品解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波解冻效果不佳烹调解冻直接烹调冷冻的食品原料，无需中间环节易造成食品外熟内生，需确保食品中心温度达到要求原料加工（安全解冻方法）方法操作优点注意点冷藏解冻5℃以下67操作规范----原料加工四、避免原料加工中的交叉污染场所分开。以“两进一出”为原则，然后根据就餐人数的多少，增设专间：1、就餐人数在50人以下的可以在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工，但应重点控制加工场所的“三防”设施及成品的保鲜设备，面积约30平方米。四分开场所人员清洗池用具操作规范----原料加工四、避免原料加工中的交叉污染场所68就餐人数50人以下的食堂---示意图重点控制重点：场所的“三防”设施

熟食品的保洁保温设备

餐

厅备餐区餐具清洗区

灶台电饭锅切配台鱼肉蔬菜清洗池清洗池平台售菜口厨房出入门就餐人数50人以下的食堂---示意图重点备餐区69操作规范（原料加工）2、就餐人数在150人以下的设置“两进一出”即原料粗加工间、厨房、餐饮具清洗消毒间、备餐间，更衣男女）专区，面积60平方米左右。就餐人数100人以上的增设专用仓库。3、就餐人数在300人以下的在“两进一出”基础上增设原料仓库通道，分设动（如有水产品应增设水产品专用清洗池）、植物性的粗加工专间，增设备餐间的二次更衣室，增设煮饭专用操作台，设置场所清洗工具专区。面积100平方米左右。4、就餐人数在300人以上的在上述基础上，增设场所清洗工具专间，如有水产品应设置水产品专用的粗加工间，人数达500人的设置煮饭专间，设置男女更衣室。各专间面积应能满足需求操作规范（原料加工）2、就餐人数在150人以下的设置“70专间设计—工艺流程图

专间设计—工艺流程图

71餐具清洗间工艺流程图餐具清洗间工艺流程图72粗加工间工艺流程平面图仓库粗加工间工艺流程平面图仓库73烹饪间工艺流程平面图烹饪间工艺流程平面图74食堂各功能间流程布局示意图箭号为餐具工艺流水线箭号为餐具工艺流水线

箭号为原料工艺流水线

箭号为熟食品进口与销售工艺流水线

箭号为员工进入厨房的工艺流水线烹饪间学生餐厅备餐间动物性粗加工植物性工

间餐具清洗间仓库更衣室食堂各功能间流程布局示意图箭号为餐具工艺流水线烹饪间75学校食堂餐饮服务食品安全操作规范课件76学校食堂场所布局卫生要求

就餐人数餐具清洗消毒间粗加工间切配烹饪场所备餐间仓库更衣室清洁工具清洗设施设备面积设施设备面积设施设备面积设施设备面积设施设备面积设施面积设施设备面积49人以下专区三格池消毒柜8专区三格池6切配烹饪8保洁保温留样冰箱3专区2专区1专区保洁工具150—149人同上12专间蔬菜三格池专区鱼肉二格池86同上12同上水果台，水池48专间货架58同上34专间保洁工具24150-299人专间清洗池消毒柜（需求量）15专间蔬菜三格池专区鱼肉二格池128同上增设蒸饭专区128同上810同上冰箱812专间46同上48300-499人同上18专间蔬菜三格池专间鱼肉二格池1510同上增设蒸饭间1810同上更衣室1215同上冰柜1218同上男女68同上分餐厨812500人以上动物性-专间植物性-专间水产品-专间888专间蔬菜三格池专间动物清洗池专间水产品清洗1266蔬菜类烹饪间动物类烹饪间蒸饭专间121012同上更衣室水果间，水池12615同上分类分架1830同上男女812同上1220学校食堂场所布局卫生要求

就餐人数餐具清洗消毒间粗加工间切配77其他各功能间—设施设备仓库：隔墙离地、门窗“三防”、照明、通风排气等设施；分类（分库）存放货架，各类物品的标示。清洁工具：拖把、扫把、冲洗设备、清洗池、清洁剂。餐厅：门窗“三防”、照明、通风排气等设施，洗手、洗餐具设施，餐具保洁设备，公用卫生间。更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处，应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施、衣架，男、女分间（区）。留样冰箱，送餐运输工具等。其他各功能间—设施设备仓库：隔墙离地、门窗“三防”、照明、通78操作规范----原料加工２.人员分开。加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。３.用具分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器，不得用于加工直接入口食品，应配有动物性、植物性、水产品的生熟专用的容器并用样式加予区分。４.清洗池分开。动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。操作规范----原料加工２.人员分开。加工食品原料、半成品79规范操作----烹调加工大部分菜肴都要经过烹饪环节。烹饪过程中的高温是杀灭食品中致病微生物的有效措施和去除其中化学性有害成分的重要手段。烧熟煮透和生熟分开是烹饪过程中预防食物中毒的两项基本原则。一、如何做到烧熟煮透。（一）如何衡量烧熟煮透。当食品的中心温度达到75℃，并在时间上保持一定时间（l5秒以上），即可视为烧熟煮透。规范操作----烹调加工大部分菜肴都要经过烹饪环节。烹饪过程80规范操作----烹调加工（二）未烧熟煮透的几种常见原因分析。１.同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。在学校食堂最容易发生。２.烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。3.原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时仍按常规已解冻的食品进行，食品中心温度未达到75℃，即外熟内生。4.过于追求食品的鲜嫩（”好吃“），致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。5.食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。规范操作----烹调加工（二）未烧熟煮透的几种常见原因分析。81规范操作----烹调加工6.食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，导致烹调过程中温度不够、时间不足等问题的发生，目前全市大部分学校食堂存在这种隐患。（三）预防食品未烧熟煮透的措施1.烹饪前彻底解冻、２.尽量减小食品的体积，并适当延长烧煮时间。3.定期检修烹调设备。4.避免超负荷加工。*学校食堂尽量避免使用冷冻食品规范操作----烹调加工6.食品的加工量超过了自身的加工能力82规范操作----烹调加工二、避免烹饪中的交叉污染（一）避免容器(或工具)引起的交叉污染１.配备数量充足的食品容器。２.明显区分盛装原料、半成品和成品的容器。可以采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注原料、半成品、成品字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到原料、半成品、成品容器分开使用。３.清洗原料、半成品、成品容器的水池完全分开。４.清洗后的原料、半成品、成品容器分开放置。５.如需擦拭盛装成品的容器，使用经消毒的专用抹布规范操作----烹调加工二、避免烹饪中的交叉污染83规范操作----烹调加工

盛装原料、半成品（生）与成品（熟）的容器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是预防食物中毒的关键环节，在操作过程中容易被忽视，应高度重视!（二）避免烹饪人员引起的交叉污染１.尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。２.烹饪后的成品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须对双手清洗消毒，最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套３.烹饪人员接触污染物(上厕所、接触原料和半成品)后，须对双手清洗消毒才能继续加工操作。规范操作----烹调加工盛装原料、半成品（生）与成品（熟）84

（三）避免存放不当引起的交叉污染烹饪后的成品应与食品原料、半成品分开摆放。如只能放置在同一操作台，应按照上摆成品下摆原料、半成品的原则进行摆放（暂时）。烹饪后的成品----熟食品，应直接放到-------备餐间

规范操作----烹调加工规范操作----烹调加工85操作规范----备餐和配送

备餐和配送通常是食品加工操作流程中的最后环节，涉及到了保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项预防食物中毒的基本原则。

备餐和配送备餐中的温度和时间控制备餐中注意防止食品污染配送运输过程中的卫生要求操作规范----备餐和配送备餐和配送通常是食品86操作规范----备餐和配送一、备餐过程中中的温度和时间控制食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做立即食用，到就必须采用以下方式备餐：（一）热藏备餐：将食品温度保持在60℃以上。（二）冷藏备餐：将食品温度控制在10℃(最好是5℃)以下。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品应予废弃。（三）常温备餐：食品熟制加工后2小时内食用。建议在容器上标识加工时间，以便对超过保质期的食品进行处理(废弃或再加热)。操作规范----备餐和配送一、备餐过程中中的温度和时间控制87规范操作----备餐与配送·向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新食品的表层，尽量做到食品先制作先食用。二、备餐中注意防止食品污染1.在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。2.备餐用的所有容器、工具应在备餐前消毒并保洁。3.使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。规范操作----备餐与配送·向容器中添加食物时，应尽量等前批88操作规范----备餐和配送三、食品配送运输过程中的卫生要求1.应配备可以避免食品处于危险温度带外的存放设备和运输车辆，如冷藏车、保温车、冷藏箱、保温箱等。2.食品存放设备和车厢内部结构应易于清洗消毒。每次使用后应进行清洗和消毒。3.食品容器在设备内应能固定。4.运到就餐地点后及时检查食品中心温度，对不能使温度控制在规定范围内的，应作出相应的处理。操作规范----备餐和配送三、食品配送运输过程中的卫生要求89规范操作----餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒人工清洗、消毒程序洗碗机清洗、消毒的程序注意事项规范操作----餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒人工清洗、消毒90规范操作----餐用具清洗消毒一、人工清洗消毒程序规范程序“剐、洗、清、消毒、保洁”（一）人工清洗、化学消毒的步骤.剐-将剩饭菜倒入垃圾桶内。洗-在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液进行清洗。清-在清洗池内用-干净的温水冲洗餐用具。消毒-在消毒池内将清洗干净的餐用具完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。必要时用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。用净水冲净消毒液残留。规范操作----餐用具清洗消毒一、人工清洗消毒程序91规范操作----餐用具清洗消毒沥干或烘干餐用具（不得用毛巾擦干）。保洁-将沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中。(二)人工清洗、物理消毒的步骤剐-将剩饭菜倒入垃圾桶内。洗-在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液进行清洗。清-在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。消毒-采用各种方法进行热力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。）保洁-将经过消毒的餐用具放入保洁设施中。规范操作----餐用具清洗消毒沥干或烘干餐用具（不得用毛巾擦92规范操作----餐用具清洗消毒▲二、洗碗机清洗、消毒的程序（详见设备说明）三、注意事项1.清洗餐用具应在专用水池进行。2.餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。3.采用化学消毒的1）至少应设有3个餐用具清洗消毒专用水池。规范操作----餐用具清洗消毒▲二、洗碗机清洗、消毒的程序（93规范操作----餐用具清洗消毒2）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。3）严格按规定浓度配制消毒液，固体消毒剂应充分溶解。4）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。5）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。６）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。规范操作----餐用具清洗消毒2）使用的消毒剂应在保质期限内94规范操作----餐用具清洗消毒7）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。8)消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。9）一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。市场上消毒保洁两用一体柜--建议大家使用4.餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，承担配餐任务的学校食堂要采用保洁专间。保洁设施内的存放架应定期进行消毒(建议每2～3天一次)。规范操作----餐用具清洗消毒7）应使消毒物品完全浸没于消毒95规范操作----餐用具清洗消毒餐用具保洁设施应具备不受到老鼠、苍蝇、尘等的污染。就餐人数500人以上的学校食堂应分设专用的餐用具以及消毒保洁柜，可分动、植物性，水产品类等。▲5.使用洗碗机清洗餐用具时：（1）热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。（2）每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。规范操作----餐用具清洗消毒餐用具保洁设施应具备不受到老鼠96规范操作----餐用具清洗消毒（3）确保有足够的清洁剂和消毒剂。(4)确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。(5)餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。(6)定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。规范操作----餐用具清洗消毒（3）确保有足够的清洁剂和消毒97第四部分保存证据保存证据食品留样为什么要做索证索票及台账登记？怎样做好索证索票及台账登记工作123第四部分保存证据保食品留样为什么要做索证索票及台账登记98保存证据----证票及台账一、为什么要做索证索票及台账登记？（一）法规要求

《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。保存证据----证票及台账一、为什么要做索证索票及台账登99保存证据----证票及台账食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。食品添加剂的管理应“五专”即专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账保存证据----证票及台账食品生产企业应当建立食品原料、食品100保存证据----证票及台账国家食品药品监督管理局下发的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年（二）目的意义做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是学校食堂自我保护的最有效的方法之一。保存证据----证票及台账国家食品药品监督管理局下发的《101保存证据----证票及台账二、怎样做好索证索票及台账登记工作（一）如何做好索证索票工作详见“严把原料关合---采购”（二）如何做好台账登记管理为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、保质期、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后2年。保存证据----证票及台账二、怎样做好索证索票及台账登102保存证据----留样三、食品留样（一）食品留样的目的1.定义:食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调查事件原因时使用的一项措施。2.食品留样的目的。1）动态监测,2）查验备用，3）规避纠纷;，4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因、采取有效控制处理措施降低事故损失提供依据。保存证据----留样三、食品留样103保存证据-----留样）（二）食品留样的方法1.将所有留样食品各提取不少于250克，按品种分盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并贴标签，在标签上标识留样时间、留样人姓名，防止容器二次污染，正确的采样方法。2.在冷藏条件下存放48小时以上。3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间。4.留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。保存证据-----留样）（二）食品留样的方法104

结束语●食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染●致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是学校食堂应该重点控制的危害。●冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！●高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！●时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是控制细菌生长繁殖的最有效措施。

结束语●食品的感官没105结束语●加工场所的门窗的防鼠防蝇防尘等“三防”设施，应是学校食堂防止食物中毒的关键控制点；●要求各位具有对学校食堂食品安全工作的高度责任心；●要求各位具有对广大师生心身健康的真挚爱心；●要靠各位乃至全社会对食品安全法律法规的尊重和忠诚…●学校食堂管理需要各位长期探索和用心思考、总结；谢谢

！结束语●加工场所的门窗的防鼠防蝇防尘等“三防”设施，应是学校106餐饮服务经营场所和设备布局、卫生设施等示意图

餐饮服务经营场所和设备布局、卫生设施等示意图

107学校食堂餐饮服务食品安全操作规范课件108学校食堂餐饮服务食品安全操作规范课件109学校食堂餐饮服务食品安全操作规范课件110学校食堂餐饮服务食品安全操作规范课件111学校食堂餐饮服务食品安全操作规范课件112学校食堂餐饮服务食品安全操作规范课件113学校食堂餐饮服务食品安全操作规范课件114学校食堂食品安全

操作规范

安溪县食品药品监督管理局餐饮股2014年学校食堂食品安全

操作规范安溪县食品药品监督管理局115

操作规范设施设备严把原料关关键控制点保存证据一四三二操作规范设施设备严把原料关关键控制点保存证据一四三二116一、设施设备：

指学校及时为食堂配置与就餐学生人数相适应的洗涤消毒、冷藏冷冻、防蝇防尘、防虫防鼠、更衣洗手、采光照明、废水处理、垃圾存放等设施设备，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求合理布局

二、严把原料关：要求学校把好食品原料采购关，在原料购买过程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保用于加工制作食品的原材料质量。

一、设施设备：117三、关键控制点是指学校在食堂建设、从业人员招聘、食品加工过程及食堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗及加工过程对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生四、保存证据是指做好食品留样、食品留样登记、保管好索取的票证等证据保存，确保发生食物中毒事件时，可以最快找出食物中毒原因，以便中毒学生获得最快救治，减少事故危害，同时确保原料的可追溯和责任认定有依据。

三、关键控制点118第一部分设施设备1、“三”防设施：经营场所是防蝇、防尘、防鼠；仓库是防霉变、防腐败、防鼠（虫）；2、洗涤消毒：分物理性（高温）、化学性（紫外线灯、臭氧）。3、冷藏冷冻：冰箱、冰柜、冷藏（冻}库。4、防蝇防尘：纱门、纱窗、空气幕。5、防虫防鼠：分物理性、化学性。6、厨房设备：炉灶、电饭锅、油烟机、操作台7、照明排水设施：采光照明、废水处理8、其他设施：更衣洗手、废物处理、清洁、保洁、运输等等。第一部分设施设备1、“三”防设施：经营场所是防蝇、防尘、119第二部分严把原料关采购关贮存关可靠的供应商查验和索取有关票证验收关不采购禁止生产经营的食品台账登记管理一二12345如何贮存及其注意事项贮存中避免交叉污染不符合卫生要求的食品要及时妥善处理第二部分严把原料关采购关贮存关可靠的供应商查验和验收关不采120严把原料---采购关一、如何选择食品原料供应商(看、访、定、查、备)１.看证照：可靠的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。２.了解信誉情况：可靠的供应商应有良好信誉。３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。４.实地检查：条件允许时可不定期实地考察或抽取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。５.准备多家：建议对每种原料确定备选供应商，因某种原因无法供货时，能及时从其他供应商处采购到原料，不会发生断货或质量失控的情况。严把原料---采购关一、如何选择食品原料供应商(看、访、定121严把原料---采购关二、如何查验和索取有关票证（三个方面）１.采购食品原料前应该查验以下有关证明：（１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通许可证、生产许可证(初级农产品—无法提供)。（２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。（３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。（４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。（５）属于进口食品的，按照相关要求检查。２.索取购物凭证的目的：为了有效溯源索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的须确认供货方有相应的证照。购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家（如菜农，记录其姓名及电话号码）严把原料---采购关二、如何查验和索取有关票证（三个方面）122严把原料----采购关

３、索证注意事项（１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。（4）不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。严把原料----采购关３、索证注意事项123严把原料----验收关三、质量验收关（六个方面）1.运输车辆（针对送货上门的情况）车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存”中的温度要求，或是否符合食品标签上的保存条件。2.相关证照----要加盖公章相关证照应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。3.标签---每件食品的最小包装上须标示有：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或使用方法，纳入食品质量安全市场准入管理的食品（35类）还应有“QS”标志。严把原料----验收关三、质量验收关（六个方面）124严把原料---验收关4.温度产品标注保存温度条件的，贮存和运输时应与产品标签上的温度条件一致。散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品，应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。测量温度时应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。温度计使用前应清洁是直接入口的食品要消毒。严把原料---验收关4.温度125严把原料----验收关5.感官：“一看”包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常（罐头的胖听）。“二闻”食品的气味是否正常，有无异味。“三摸”检查硬度和弹性是否正常。6.注意事项已验收需低温保存的食品及时冷冻、冷藏。冷冻（藏）食品应减少常温下存放时间（阳光）。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录严把原料----验收关5.感官：126严把原料关---不采购禁止生产经营食品四、不采购禁止生产经营的食品（28条）1.畜禽类：不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符要求的畜禽肉类。2.果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜、来历不明的蔬菜等。3.粮油类：酸败食用油、霉变粮食、生虫干货等。4.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；；

5.超过保质期的食品；无标签的预包装食品；6.用非食品原料（可能危害人体健康物质）生产的食品

7.危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量

8.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

严把原料关---不采购禁止生产经营食品四、不采购禁止生产经营127严把原料关-----台账登记管理五、台账登记管理原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

有关记录至少应保存2年严把原料关-----台账登记管理五、台账登记管理128严把原料关----储存关一、食品的贮存原则主要有保持清洁；先进先出；生熟分开；隔墙离地；控制温度；控制时间。二、食品低温贮存注意事项１.需低温保存的食品验收后，应尽快冷藏或冷冻。２.从冷库(冰箱)中取出食品进行粗加工时，应少量多次，取出一批，加工一批。3.随时检查压缩机工作状况是否良好。4.及时清除冷库(冰箱)里的积霜。5.保障冷库(冰箱)内留有空气流通的空隙。6.冷库(冰箱)内的环境温度至少应比所冷藏冷冻食品要求的中心温度低1℃。严把原料关----储存关一、食品的贮存原则主要有129严把原料关---贮存关7.不要把未冷却的食品放到冰箱里；冰箱门应保持关闭。8.肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果应分类贮存。9.贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。10.食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。11.除霜应在冷库（冰箱）内食品较少的时候进行，除霜前应安排好冷库(冰箱)内取出的食品保存事宜。12.每天检查冷库(冰箱)的温度，并做好记录。13.检查冷库(冰箱)温度时除查看外部的温度显示装置外，还应用专用温度计定期测定内部温度。（有时会因冰室内食品摆放不均匀而导致温度分布不均匀。）三、贮存中避免交叉污染1.食品应在专用场所贮存。除确保不用会导致食品被污染的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。严把原料关---贮存关7.不要把未冷却的食品放到冰箱里；冰130严把原料关-----贮存关２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品（分类）分开，不得在同一冰室内存放（分库），并应在冰箱外部标明存放食品的种类如原料、半成品或成品，重点做到生熟分开存放。３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成品，但要严格进行存放场所的分区。四、不符合卫生要求的食品要及时妥善处理1.超过保质期和不符合卫生要求的食品应及时销毁。2.设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。3.销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改变原有形态，以免造成误食。严把原料关-----贮存关２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成131推荐几类食品的贮存要求（供参考）▲五、几类食品的推荐贮存要求１.鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃冷藏。２.活的贝类：低于7℃冷藏。３.鲜蛋：低于7℃冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。４.新鲜蔬菜和水果：5～7℃冷藏；为防止脱水，相对湿度蔬菜一般应在85％～95％，水果在80％；如为密封薄膜包装应扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。５.定型包装食品一旦拆封，要低于5℃冷藏。６.干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。

推荐几类食品的贮存要求（供参考）▲五、几类食品的推荐贮存要求132第三部分关键控制点一、污染源1、微生物污染2、化学毒物污染3、物理性危害二、控制污染1、食堂选址2、加工场所卫生及虫害的防治3、从业人员的带菌污染4、控制细菌的繁殖条件-杀灭病原菌5、控制加工量6、防止化学污染物7、防止物理性危害第三部分关键控制点一、污染源133关键控制点----污染源包括致病性细菌、病毒、寄生虫等包括食品本身含有有毒物质、食品受到化学毒物污染、人为的恶意投毒等主要指各种异物（如玻璃、碎石、碎骨、金属、头发等）导致的污染化学毒物物理性污染物微生物污染关键控制点----污染源包括致病性细菌、病毒、寄生虫等包括134关键控制点----污染源引起食物中毒和食源性疾病