各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件

食品卫生学营养与食品卫生教研室孙晓红教授食品卫生学1第九章各类食品的卫生及其管理第一节

粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一．粮豆的卫生及管理一）霉菌及霉菌毒素的污染常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌后果：1.促粮豆呼吸、产热、生水；2.营养素分解3.感官性状改变；4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。

第九章各类食品的卫生及其管理第一节

2管理措施：1.控制收获粮食的水分2.做好粮库的卫生管理1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀2）保持粮库的清洁卫生3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。4）应定期监测粮豆的温度和水分。管理措施：1.控制收获粮食的水分3二）农药残留指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。来源：1农田施用农药2

作物对环境中农药的直接吸收3其他：二）农药残留指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的4卫生管理：1应根据不同品种使用不同农药和剂量；2

确定安全使用期3

确定合适的施药方法4

粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5

制定农药在粮豆中的允许残留量卫生管理：5三）有害毒物的污染主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：1灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2

定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平3

观察人群以至生物的反应三）有害毒物的污染6四）仓储害虫主要有甲虫、螨类和蛾类卫生管理1改善粮豆加工、储存的卫生条件;2

加强运输工具的消毒处理;3

用粮仓熏蒸剂甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳四）仓储害虫主要有甲虫、螨类和蛾类7五）其他有毒植物种籽主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：3.金属及其他夹杂物五）其他8二．蔬菜、水果的卫生及管理一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染卫生要求：1人畜粪便应无害化处理2

生活污水灌溉应沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净4

蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分二．蔬菜、水果的卫生及管理9

二）农药污染卫生要求：1严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2

严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3

限制农药的使用剂量4

制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准5

慎用生长刺激素6

食用前一洗二泡三烫四炒二）农药污染10

三）工业废水中有害化学物的污染铅、镉、铬、汞、酚和氰化物卫生要求：1工业废水应经无害化处理2灌溉方式用地下灌溉3食用前清洗干净

三）工业废水中有害化学物的污染11四）腐烂变质与亚硝酸盐问题

储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。四）腐烂变质与亚硝酸盐问题12

第二节

畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一．畜肉的卫生及管理一）宰后肉尸的变化及食品卫生学意义宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。

第二节

畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理13

一）卫生问题1

易腐败变质2

有毒、有害化学物残留农药、金属、兽药3

致人畜共患传染病及寄生虫病4

易引起细菌性食物中毒一）卫生问题14

食物中兽药的残留一.概述1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。食物中兽药的残留15二.食物中兽用抗菌药的残留1.种类：β-内酰胺类磺胺类四环素类：氨基糖苷类大环内酯类氯霉素类二.食物中兽用抗菌药的残留162.中毒表现：过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治：当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药。2.中毒表现：17三.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性3.防治：规定休药期和最高残留限量三.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留18四.食物中兽用激素类药物的残留1.种类：内源性性激素——孕酮、睾酮、雌二醇非天然类固醇化合物——丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙非天然非类固醇化合物——玉米赤霉烯醇四.食物中兽用激素类药物的残留192.作用：促进动物生长、提高饲料转化率3.来源及接触机会：埋入性激素后不久急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。2.作用：促进动物生长、提高饲料转化率204.中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。5.防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。4.中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可21

三）人畜共患传染病

1．炭疽处理：1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒。三）人畜共患传染病222．鼻疽烈性传染病马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件233．口蹄疫口啼疫(aphtaeepizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2

场所、工具、衣物应消毒3．口蹄疫244．猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理2场所、工具、衣物应消毒各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件255．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：1肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；2

轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。

5．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症266．结核人畜共患慢性传染病处理：1全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2

个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。

各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件277．布氏杆菌病慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。处理1病畜的生殖器和乳房必需废弃；2

肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件288.疯牛病

全称“牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。8.疯牛病29

疯牛病属于“可传播性海绵状脑病”，主要在动物中出现，1921年Cretzfeldt&Jakob发现人也可患“可传播性海绵状脑病”，用他们的名字命名为“克雅氏病”，发病年龄在50-70岁之间，发病非常罕见，目前对该病无治疗方法，一旦发病最终死亡。1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所不同的克雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病”。到1996年3月英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。疯牛病属于“可传播性海绵状脑病”，主要在动物中出现，30

四）人畜共患寄生虫病1．囊虫病牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道发育成虫绦虫病节片、卵节片、卵被牲畜进食胃幼虫入血全身肌肉（囊尾蚴病）

逆行这种肉称“米猪肉”。处理：1猪肉、牛肉小于3个/40cm2用冷冻或盐腌处理2

4-5个/40cm2高温处理6-10个/40cm2作工业用或销毁

四）人畜共患寄生虫病312．旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后肠道发育为成虫新幼虫全身处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。

2．旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌32五）肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉；废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。五）肉品质量分级33

一）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求1

屠宰场的卫生要求2

屠宰的卫生要求3

运输销售的卫生要求二）肉类制品及其卫生1

滥用食品添加剂2

多环芳烃及亚硝胺类的污染3

利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类一）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求34一．禽类的卫生管理一）禽肉的卫生1食物中毒致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等2腐败变质假单胞菌等引起管理：1）合理宰杀2）加强卫生检验3）宰后冷冻保存一．禽类的卫生管理35二）禽蛋的卫生卫生问题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。

二）禽蛋的卫生36三．鱼类的卫生及管理一）鱼类鲜度检查1感官检查2化学指标3微生物指标二）鱼体死后变化体表粘液分泌死后僵硬自溶腐败三．鱼类的卫生及管理37

三）鱼类的卫生问题1易腐败变质2

生物富集作用3本身含毒素4

寄生虫污染四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：1按操作规程合理冷冻2保持甲板、船仓清洁3及时卸鱼、避免损伤4规定堆放地鱼的密度三）鱼类的卫生问题38

贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25℃速冻，再以-18℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-391冻结温度为-25～-28℃，中心温度-12～-15℃，冻结时间小于18小时；2冻结后使鱼体挂冰防氧化3控制冷库温度波动在3℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黄鱼、青鱼9个月；5

控制解冻条件。1冻结温度为-25～-28℃，中心温度-12～-1540

第三节奶及奶制品的卫生及管理一奶的卫生及管理1

奶的腐败变质2

致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；3

其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。第三节奶及奶制品的卫生及管理41二奶生产、贮运的卫生1

乳品厂、奶牛的卫生要求2

挤奶的卫生3

奶的消毒1）巴氏消毒低温长时间巴氏消毒62～65℃30分高温短时间巴氏消毒71.7℃15秒，80～85℃10～15秒2）超高温瞬间灭菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用对奶的理化、营养素影响较大4）蒸气消毒法蒸气上升10分钟后，奶温可达85℃二奶生产、贮运的卫生42三奶及奶制品的卫生要求1消毒牛奶的卫生质量1）感官性状2）理化指标3）细菌指标2奶制品的卫生要求1）全脂奶粉2）甜炼乳3）酸牛奶三奶及奶制品的卫生要求43第四节食用油脂的卫生及管理一油脂的加工方法及卫生学评价1压榨法包括热榨与冷榨

2浸出法3精炼法4水化法第四节食用油脂的卫生及管理44二食用油脂的主要卫生问题一）油脂酸败及其预防

1

油脂酸败的原因2

反映油脂酸败的指标酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件45酸价（acidvalueAV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。过氧化值（peroxidevaluePOV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示（meq/kg）。酸价（acidvalueAV）：46羰基价（carbonylgroupvalueCGV）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以meq/kg表示丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一羰基价（carbonylgroupvalueCGV）：47

3

防止油脂酸败的措施1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子3）加抗氧化剂4）避免反复使用。

3

防止油脂酸败的措施48

二）油脂污染及天然存在的有害物质1

黄曲霉毒素2

多环芳烃类化合物3

棉酚4

芥子甙5

芥酸二）油脂污染及天然存在的有害物质49第五节罐头食品的卫生及管理一罐头食品生产的卫生空罐选择清洗消毒

食品原料初步处理装罐排气密封杀菌冷却保温试验包装入库第五节罐头食品的卫生及管理50一）空罐的卫生要求1金属罐材料有镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、铝金属薄板卫生要求：1）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑2）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。一）空罐的卫生要求512玻璃罐化学性质稳定、无有害金属污染，但透光、机械性能差、易破碎。2玻璃罐523塑料金属复合膜由三层不同材质的薄膜组成，三层间用聚胺酯型粘合剂，其中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2、4-氨基甲苯具有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥干，回收罐需在40～50℃、2%～3%的碱水中浸泡5～10分钟，然后彻底冲洗。各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件53二）原料的卫生及初步处理所有原料应新鲜清洁1.果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，经分选、洗涤、修整、漂烫及抽空处理。2.畜禽肉类应经检疫。3.用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在2mg/kg以下。

二）原料的卫生及初步处理54三）装罐、排气、密封装罐：留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；排气：可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生素损失、减少色、香、味改变。密封：防食品与微生物、空气接触。各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件55

四）杀菌、冷却要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏酶，达到长期保存的目的。T1—T2—T3

T杀菌所需温度

T

T1加热至杀菌温度所需时间T2保持恒定温度所需时间T3降至常温所需时间五）成品检验应做保温试验及试验室检查

四）杀菌、冷却56二.罐头食品的变质及卫生学评价锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。平酸腐败：罐头内容物酸度增高，而外观正常。二.罐头食品的变质及卫生学评价57第六节酒类的卫生及管理一蒸馏酒一）蒸馏酒的卫生问题1．原料的卫生酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准2．蒸馏酒中可能存在的有害物质甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰

第六节酒类的卫生及管理58

二）蒸馏酒的卫生管理1

原料新鲜、干燥和洁净，符合卫生标准，防有毒有害物污染及霉变；2

设备、容器应合格3

固体法制酒必须严格掌握摘酒时机，采用中馏份酒可有效降低甲醇和杂醇油的含量。液态法制酒可有效降低甲醇含量；以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂。二）蒸馏酒的卫生管理59二发酵酒的卫生问题1

二甲基亚硝胺2

黄曲霉毒素3

二氧化硫4

微生物污染三配制酒使用的原辅材料、添加剂必须符合相关的卫生标准二发酵酒的卫生问题60第七节冷饮食品的卫生及管理一冷饮食品原料的卫生要求1．冷饮食品用水应符合国家生活饮用水的卫生标准2．原辅材料应符合国家规定的卫生标准3．食品添加剂符合国家规定的食品添加剂使用的卫生标准第七节冷饮食品的卫生及管理61二冷饮食品加工过程的卫生要求1

液体饮料1）水处理2）包装容器3）杀菌4）灌装5）灌装间的环境卫生2

冷冻饮品3

固体饮料三冷饮食品的卫生管理二冷饮食品加工过程的卫生要求62第八节调味品的卫生及管理一酱油类调味品的卫生及管理一）酱油类调味品的种类及生产酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。第八节调味品的卫生及管理631）酱油分为发酵酱油和化学酱油2）水产类调味品鱼露、虾油、虾酱3）酱类黄豆酱、豆瓣酱、面酱各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件64二）酱油的卫生及管理1）原料的卫生及管理大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。2）添加剂的卫生及管理焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法生产焦糖色素化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。二）酱油的卫生及管理65

3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素B1的含量5μg/kg。4）酱油的防腐与消毒5）酱油中的食盐浓度不得低于15%；6）酱油中的总酸总酸度应低于2.5/100ml3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理66三）水产调味品卫生及管理1）常见水产调味品鱼露、虾油、蚝油2）水产调味品的卫生及管理3）水产调味品的卫生标准微生物指标：细菌总数应小于5×103个/每克，大肠菌群MPN应小于30个/每克,致病菌不得检出；三）水产调味品卫生及管理67

第十二节其他食品的卫生及管理

一转基因食品（Foodsfromgeneticallymodifiedorganisms，GMOfood）一.定义：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。第十二节其他食品的卫生及管理68一）分类植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。微生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高酶产量和活性。一）分类69二）国内外转基因食品的研究、发展概况1953年，DNA双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因食品，由此产生、发展。1983年第一株基因植物出现—一种对抗生素产生抗体的烟草；1990年第一例转基因棉花种植成功；1994年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被FDA批准在美国上市；1996年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。目前美国有43种转基因食品得到的认证。二）国内外转基因食品的研究、发展概况70到2000年有13个国家种植转基因植物，种植面积位居前4位的国家是美国（68%）、加拿大（23%）、阿根廷（7%）、中国1%，剩下的1%种植在其他9个国家。到2000年有13个国家种植转基因71我国转基因食品的研究居中间水平，主要种植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、水稻和玉米。1993年第一例转基因作物抗病毒烟草进入大田试验；1998年5月我国农业部批准6个准许商业化的产品，3个涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮藏的番茄。我国转基因食品的研究居中间水平，主要种植品72三）目的和意义：目的是提高动、植物的经济产量、改良动、植物的某些特定品质。意义：1）基因技术使开发农作物的时间缩短；2）基因技术使产量增加（农作物抗病、抗虫、抗逆境）；3）改良动植物品质可带来食品风味的改善、营养成分的增加是解决膳食营养缺乏的方法之一。4）减少农药使用、提高食品安全性的途径之一。三）目的和意义：73四）转基因食品的安全性问题1.对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。2.标记基因传递可引起抗生素耐性3.转基因食品引起食物过敏的可能4.毒性原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。2001年国务院发布《农业转基因生物安全管理条例》。转基因食品归属新资源食品管理。四）转基因食品的安全性问题74

五）转基因食品安全性评价和管理体系目前我国转基因食品安全性评价和管理体系已经逐步建立，主要表现在作为食品卫生和安全的监督主管部门卫生部已制定相应的管理办法；转基因食品作为一种新资源食品，需经卫生部审查批准后方可生产或进口，卫生部建立了转基因食品的安全性和营养质量评价制度，采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。并设立转基因食品专家委员会负责其安全性和营养质量的评价工作。

五）转基因食品安全性评价和管理体系75二保健食品一）概念表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品的特征：1.必须是食品2.必须具有保健功能3.为特定的人群而设计4.以调节机体的功能为主要目的，不以治疗为目的；5.可以是传统的食品属性，也可以是片剂、胶囊。二保健食品76二）保健食品的功能学定位与评价共27种，抑制肿瘤、改善性功能二项被取消五）保健食品审批程序及技术要求程序：省级初审卫生部批准批准证书要求：1.安全无毒2.功能确切3.配方科学4.工艺合理三）保健食品管理的行政法规四）保健食品管理的技术法规二）保健食品的功能学定位与评价77五）保健食品生产经营中存在的主要问题及其管理1.在标签、说明书和广告上夸大宣传保健功能；2.擅自更改经过批准的产品配方问题；3.生产工艺落后、管理水平不高、产品质量不能保证；4.市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健品。五）保健食品生产经营中存在的主要问题及其管理78生产监督管理：1.生产许可2.生产过程的监督：《保健食品的食品生产企业良好生产规范》市场监督管理：1.功效成分检测；2.功能验证；3.对违法加入药行为的监督4.对标签、说明书的监督生产监督管理：79食品卫生学营养与食品卫生教研室孙晓红教授食品卫生学80第九章各类食品的卫生及其管理第一节

粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一．粮豆的卫生及管理一）霉菌及霉菌毒素的污染常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌后果：1.促粮豆呼吸、产热、生水；2.营养素分解3.感官性状改变；4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。

第九章各类食品的卫生及其管理第一节

81管理措施：1.控制收获粮食的水分2.做好粮库的卫生管理1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀2）保持粮库的清洁卫生3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。4）应定期监测粮豆的温度和水分。管理措施：1.控制收获粮食的水分82二）农药残留指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。来源：1农田施用农药2

作物对环境中农药的直接吸收3其他：二）农药残留指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的83卫生管理：1应根据不同品种使用不同农药和剂量；2

确定安全使用期3

确定合适的施药方法4

粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5

制定农药在粮豆中的允许残留量卫生管理：84三）有害毒物的污染主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：1灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2

定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平3

观察人群以至生物的反应三）有害毒物的污染85四）仓储害虫主要有甲虫、螨类和蛾类卫生管理1改善粮豆加工、储存的卫生条件;2

加强运输工具的消毒处理;3

用粮仓熏蒸剂甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳四）仓储害虫主要有甲虫、螨类和蛾类86五）其他有毒植物种籽主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：3.金属及其他夹杂物五）其他87二．蔬菜、水果的卫生及管理一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染卫生要求：1人畜粪便应无害化处理2

生活污水灌溉应沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净4

蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分二．蔬菜、水果的卫生及管理88

二）农药污染卫生要求：1严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2

严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3

限制农药的使用剂量4

制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准5

慎用生长刺激素6

食用前一洗二泡三烫四炒二）农药污染89

三）工业废水中有害化学物的污染铅、镉、铬、汞、酚和氰化物卫生要求：1工业废水应经无害化处理2灌溉方式用地下灌溉3食用前清洗干净

三）工业废水中有害化学物的污染90四）腐烂变质与亚硝酸盐问题

储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。四）腐烂变质与亚硝酸盐问题91

第二节

畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一．畜肉的卫生及管理一）宰后肉尸的变化及食品卫生学意义宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。

第二节

畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理92

一）卫生问题1

易腐败变质2

有毒、有害化学物残留农药、金属、兽药3

致人畜共患传染病及寄生虫病4

易引起细菌性食物中毒一）卫生问题93

食物中兽药的残留一.概述1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。食物中兽药的残留94二.食物中兽用抗菌药的残留1.种类：β-内酰胺类磺胺类四环素类：氨基糖苷类大环内酯类氯霉素类二.食物中兽用抗菌药的残留952.中毒表现：过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治：当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药。2.中毒表现：96三.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性3.防治：规定休药期和最高残留限量三.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留97四.食物中兽用激素类药物的残留1.种类：内源性性激素——孕酮、睾酮、雌二醇非天然类固醇化合物——丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙非天然非类固醇化合物——玉米赤霉烯醇四.食物中兽用激素类药物的残留982.作用：促进动物生长、提高饲料转化率3.来源及接触机会：埋入性激素后不久急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。2.作用：促进动物生长、提高饲料转化率994.中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。5.防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。4.中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可100

三）人畜共患传染病

1．炭疽处理：1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒。三）人畜共患传染病1012．鼻疽烈性传染病马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件1023．口蹄疫口啼疫(aphtaeepizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2

场所、工具、衣物应消毒3．口蹄疫1034．猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理2场所、工具、衣物应消毒各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件1045．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：1肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；2

轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。

5．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症1056．结核人畜共患慢性传染病处理：1全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2

个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。

各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件1067．布氏杆菌病慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。处理1病畜的生殖器和乳房必需废弃；2

肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件1078.疯牛病

全称“牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。8.疯牛病108

疯牛病属于“可传播性海绵状脑病”，主要在动物中出现，1921年Cretzfeldt&Jakob发现人也可患“可传播性海绵状脑病”，用他们的名字命名为“克雅氏病”，发病年龄在50-70岁之间，发病非常罕见，目前对该病无治疗方法，一旦发病最终死亡。1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所不同的克雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病”。到1996年3月英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。疯牛病属于“可传播性海绵状脑病”，主要在动物中出现，109

四）人畜共患寄生虫病1．囊虫病牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道发育成虫绦虫病节片、卵节片、卵被牲畜进食胃幼虫入血全身肌肉（囊尾蚴病）

逆行这种肉称“米猪肉”。处理：1猪肉、牛肉小于3个/40cm2用冷冻或盐腌处理2

4-5个/40cm2高温处理6-10个/40cm2作工业用或销毁

四）人畜共患寄生虫病1102．旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后肠道发育为成虫新幼虫全身处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。

2．旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌111五）肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉；废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。五）肉品质量分级112

一）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求1

屠宰场的卫生要求2

屠宰的卫生要求3

运输销售的卫生要求二）肉类制品及其卫生1

滥用食品添加剂2

多环芳烃及亚硝胺类的污染3

利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类一）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求113一．禽类的卫生管理一）禽肉的卫生1食物中毒致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等2腐败变质假单胞菌等引起管理：1）合理宰杀2）加强卫生检验3）宰后冷冻保存一．禽类的卫生管理114二）禽蛋的卫生卫生问题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。

二）禽蛋的卫生115三．鱼类的卫生及管理一）鱼类鲜度检查1感官检查2化学指标3微生物指标二）鱼体死后变化体表粘液分泌死后僵硬自溶腐败三．鱼类的卫生及管理116

三）鱼类的卫生问题1易腐败变质2

生物富集作用3本身含毒素4

寄生虫污染四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：1按操作规程合理冷冻2保持甲板、船仓清洁3及时卸鱼、避免损伤4规定堆放地鱼的密度三）鱼类的卫生问题117

贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25℃速冻，再以-18℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-1181冻结温度为-25～-28℃，中心温度-12～-15℃，冻结时间小于18小时；2冻结后使鱼体挂冰防氧化3控制冷库温度波动在3℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黄鱼、青鱼9个月；5

控制解冻条件。1冻结温度为-25～-28℃，中心温度-12～-15119

第三节奶及奶制品的卫生及管理一奶的卫生及管理1

奶的腐败变质2

致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；3

其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。第三节奶及奶制品的卫生及管理120二奶生产、贮运的卫生1

乳品厂、奶牛的卫生要求2

挤奶的卫生3

奶的消毒1）巴氏消毒低温长时间巴氏消毒62～65℃30分高温短时间巴氏消毒71.7℃15秒，80～85℃10～15秒2）超高温瞬间灭菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用对奶的理化、营养素影响较大4）蒸气消毒法蒸气上升10分钟后，奶温可达85℃二奶生产、贮运的卫生121三奶及奶制品的卫生要求1消毒牛奶的卫生质量1）感官性状2）理化指标3）细菌指标2奶制品的卫生要求1）全脂奶粉2）甜炼乳3）酸牛奶三奶及奶制品的卫生要求122第四节食用油脂的卫生及管理一油脂的加工方法及卫生学评价1压榨法包括热榨与冷榨

2浸出法3精炼法4水化法第四节食用油脂的卫生及管理123二食用油脂的主要卫生问题一）油脂酸败及其预防

1

油脂酸败的原因2

反映油脂酸败的指标酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件124酸价（acidvalueAV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。过氧化值（peroxidevaluePOV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示（meq/kg）。酸价（acidvalueAV）：125羰基价（carbonylgroupvalueCGV）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以meq/kg表示丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一羰基价（carbonylgroupvalueCGV）：126

3

防止油脂酸败的措施1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子3）加抗氧化剂4）避免反复使用。

3

防止油脂酸败的措施127

二）油脂污染及天然存在的有害物质1

黄曲霉毒素2

多环芳烃类化合物3

棉酚4

芥子甙5

芥酸二）油脂污染及天然存在的有害物质128第五节罐头食品的卫生及管理一罐头食品生产的卫生空罐选择清洗消毒

食品原料初步处理装罐排气密封杀菌冷却保温试验包装入库第五节罐头食品的卫生及管理129一）空罐的卫生要求1金属罐材料有镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、铝金属薄板卫生要求：1）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑2）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。一）空罐的卫生要求1302玻璃罐化学性质稳定、无有害金属污染，但透光、机械性能差、易破碎。2玻璃罐1313塑料金属复合膜由三层不同材质的薄膜组成，三层间用聚胺酯型粘合剂，其中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2、4-氨基甲苯具有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥干，回收罐需在40～50℃、2%～3%的碱水中浸泡5～10分钟，然后彻底冲洗。各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件132二）原料的卫生及初步处理所有原料应新鲜清洁1.果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，经分选、洗涤、修整、漂烫及抽空处理。2.畜禽肉类应经检疫。3.用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在2mg/kg以下。

二）原料的卫生及初步处理133三）装罐、排气、密封装罐：留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；排气：可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生素损失、减少色、香、味改变。密封：防食品与微生物、空气接触。各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件134

四）杀菌、冷却要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏酶，达到长期保存的目的。T1—T2—T3

T杀菌所需温度

T

T1加热至杀菌温度所需时间T2保持恒定温度所需时间T3降至常温所需时间五）成品检验应做保温试验及试验室检查

四）杀菌、冷却135二.罐头食品的变质及卫生学评价锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。平酸腐败：罐头内容物酸度增高，而外观正常。二.罐头食品的变质及卫生学评价136第六节酒类的卫生及管理一蒸馏酒一）蒸馏酒的卫生问题1．原料的卫生酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准2．蒸馏酒中可能存在的有害物质甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰

第六节酒类的卫生及管理137

二）蒸馏酒的卫生管理1

原料新鲜、干燥和洁净，符合卫生标准，防有毒有害物污染及霉变；2

设备、容器应合格3

固体法制酒必须严格掌握摘酒时机，采用中馏份酒可有效降低甲醇和杂醇油的含量。液态法制酒可有效降低甲醇含量；以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂。二）蒸馏酒的卫生管理138二发酵酒的卫生问题1

二甲基亚硝胺2

黄曲霉毒素3

二氧化硫4

微生物污染三配制酒使用的原辅材料、添加剂必须符合相关的卫生标准二发酵酒的卫生问题139第七节冷饮食品的卫生及管理一冷饮食品原料的卫生要求1．冷饮食品用水应符合国家生活饮用水的卫生标准2．原辅材料应符合国家规定的卫生标准3．食品添加剂符合国家规定的食品添加剂使用的卫生标准第七节冷饮食品的卫生及管理140二冷饮食品加工过程的卫生要求1

液体饮料1）水处理2）包装容器3）杀菌4）灌装5）灌装间的环境卫生2

冷冻饮品3

固体饮料三冷饮食品的卫生管理二冷饮食品加工过程的卫生要求141第八节调味品的卫生及管理一酱油类调味品的卫生及管理一）酱油类调味品的种类及生产酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。第八节调味品的卫生及管理1421）酱油分为发酵酱油和化学酱油2）水产类调味品鱼露、虾油、虾酱3）酱类黄豆酱、豆瓣酱、面酱各类食品的卫生及其管理食品卫生学课件143二）酱油的卫生及管理1）原料的卫生及管理大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。2）添加剂的卫生及管理焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法生产焦糖色素化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。二）酱油的卫生及管理144

3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，