用友餐饮连锁行业解决方案XXXX

用友餐饮连锁行业解决方案

流通与服务行业解决方案事业部服务行业时间：2011-3-18议题餐饮连锁整体分析行业业务场景行业发展趋势行业面临挑战行业信息化管理模式餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析餐饮连锁典型成功应用案例餐饮行业业务场景餐饮行业业态餐饮行业业态中餐西餐中西合璧餐火锅休闲餐饮主题餐饮中餐快餐正餐西餐快餐正餐火锅传统现代行业发展趋势服务星级化

餐饮企业引入星级餐饮服务理念，大量餐饮方面人才进入社会餐饮业，形成以客为友、用心服务、关注细节的精细化服务体系。营销立体化

从过去的地段、环境、招牌菜发展到客情营销、产品营销、文化营销出品标准化

成份标准化、加工标准化、成本标准化、备料精准化

人员专才化

老职能新岗位：客户经理、点菜师、内控专员、系统管理员市场级化趋势行业发展趋势竞争内容重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品企业品牌的竞争，文化品位的竞争。竞争规模重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。竞争地域由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。竞争对象由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。集团化、连锁经营趋势餐饮连锁行业的管理挑战技术标准化：既是推力，也是阻力人力资源管理瓶颈：餐饮企业发展的阻力供应链中物流质量低我们的成本到底是多少，如何有效地降低成本？如何进行有效的集团价格及资金管控？规范性不足，连而不锁信息技术落后，管理效率低行业信息化管理模式采购中心/采购部会员管理订餐管理采购组织计划预算、企业战略电子商务、统一核算集中管控、资金管理商务智能、协同办公集团总部/事业集团顾客供应商多物流中心区域公司中央厨房渠道策略、营销促销人力资源、绩效考核物流组织集团库存组织库存优化、自动补货仓库管理、全面质量营销组织餐厅网点餐厅网点餐厅网点销售组织顾客半成品加工、自动补货仓库管理、物流配送集采集收集中采购集采分收门店管理、点餐、收银成本控制资金流信息流物流议题餐饮连锁整体分析餐饮连锁信息化管理解决方案餐饮连锁解决方案总体架构餐饮连锁整体解决方案价值分析核心业务解析餐饮连锁典型成功应用案例企业信息化战略目标餐饮饮连连锁锁解解决决方方案案总总体体应应用用架架构构用友友连连锁锁餐餐饮饮行行业业解解决决方方案案核核心心价价值值集团一体化集成集团财务业务一体化管理终端要货与生产配送协同一体化外部供应链与内部供应链一体化集中监管门店销售政策统一管理、营收监控规范严格的食品质量管控高效的物流配送控制精细成本菜品消耗及时控制，加工成本、人力成本统一归集、全面的成本核算中央厨房领料控制，精细成本管理构建建集集中中的的会会计计核核算算平平台台，，贯贯彻彻和和执执行行统统一一的的会会计计核核算算制制度度，，规规范范基基础础数数据据，，实实现现会会计计核核算算集集中中应应用用。。确定财务组织及岗位统一会计核算政策规范集中基础数据落实内控制度集中统一的会计核算平台购销存系统人力资源资产管理预警平台管理会计网络报表合并报表业务系统应收付款存货核算薪酬核算固定资产动态会计平台凭证凭证处理集团对账现金银行自动转账总账查询明细账查询余额表查询现金流量查询财务系统核算处理集成成的的财财务务业业务务一一体体化化平滑滑的的信信息息传传递递－－连连锁锁餐餐饮饮业业协协同同供供应应链链菜品品分分类类（客客户户偏偏好好））区域域分分类类（销销售售指指标标））档口口分分类类（成成本本指指标标））BOM标准准成成本本领料料单单菜式式毛毛利利再定定购购需需求求分分析析原料料成成本本控控制制生产产排排程程车间间管管理理成成本本设备备利利用用率率原料料品品种种结结构构价格格分分析析库存存平平衡衡分分析析最佳佳采采购购策策略略供应应商商评评级级餐厅销售餐厅成本控制中央厨房生产管控集团化采购物流流、、信信息息流流全全面面协协同同经营营状状态态可可视视－－连连锁锁餐餐饮饮业业优优化化供供应应链链销售售策策略略安全全库库存存定价价策策略略销售售结结构构促销销政政策策销售售预预测测

餐厅提供

个性化服务和菜品生产产策策略略生产产组组织织安安排排能源源利利用用设备备产产能能利利用用自动补货战略采购购策策略略采购购定定价价政政策策经济济批批量量订订货货供应应商商管管理理集采中心成本领先战略中央加工厂提供标准化的成品及半成品

规模化前提下的质优价廉的原料规范范的的人人资资策策略略战略层可扩充功能层基础人事业务管理平台层组织机构管理工作流平台关键人员管理职业生涯管理总裁桌面外部集成平台二次开发平台权限管理战略人力资源规划人员管理（含档案）劳动合同管理培训管理招聘管理时间管理自定义表单预警平台查询引擎消息中心系统维护建模工具职位管理优化的人事业务管理人力资源规划编制管理人力盘点绩效管理干部考核培训管理培训资源共享招聘管理人才库人工成本分析人事异动管理成本分析/报表统计全面的人事业务处理门户员工自助经理自助领导自助内部招聘外部接口能力素质模型薪酬管理福利管理绩效管理e-learning综合报表提纲纲餐饮饮连连锁锁整整体体分分析析餐饮饮连连锁锁信信息息化化管管理理解解决决方方案案核心心业业务务解解析析集中中的的采采购购平平台台精准准的的中央央厨厨房房管管理理优化化的的库库存存结结构构高效效的的物物流流配配送送灵动动的的餐餐厅厅管管理理餐饮饮连连锁锁典典型型成成功功应应用用案案例例集中中的的采采购购平平台台———整体体业业务务流流程程采购购平平台台———采购购模模式式采购模式集中采购餐厅自采集中中采采购购模模式式：：材材料料的的集集中中采采购购主主要要是是集集团团型型餐餐饮饮企企业业进进行行材材料料采采购购的的模模式式，，材材料料需需求求通通过过配配送送中中心心进进行行分分析析并并且且经经过过MRP运算算，，得得出出的的物物料料需需求求后后，，进进行行集集中中采采购购，，配配合合中中央央厨厨房房相相生生产产加加工工。。餐厅自采模式式：通常生鲜鲜或者紧急采采购时采用的的采购模式，，而采购的数数量主要是通通过餐厅的厨厨师长根据经经验、市场需需求、宴席需需求得出。采采购完成后经经过过磅及出出菜进行确认认消耗。主材料、干调调采购——领先的集团采购模模型集中采购、集集中收货、集集中结算、内内部调拨；全面管控集中采购、分分散收货、集集中结算、内内部调拨资金管控集中采购、分分散收货、分分散结算、各各自使用商流管控集团统签、价价格控制、各各自采购、各各自使用价格管控集采、分收、集结：资金控制集团统策：价格管控建议模式集采、分收、集结：资金控制集团统策：价格管控建议模式自采采购模式式分采采购模式式是餐饮公司司常见的采购购模式。通常常餐厅一般都都是各自地域域经营不同品品类的材料。。如：生鲜的的采购、紧急急材料采购。。生鲜采购、紧紧急采购采购解决方案案的价值信息集成实现采购与仓仓储、财务相关重要信息息的集成应用用。财务业务一一体化的信息息集成解决方方案。效率提升实现采购与仓仓储相关部门门之间协同工工作、数据共共享，提高采采购与仓储相相关部门的工工作效率、数数据处理及时时性、准确性性。辅助决策、提提升管理及时、准确提提供领导采购购与仓储业务务相关信息。决策支持系统统（管理驾驶驶仓）系统提供多种种排行分析，，加强对供应应商、材料、、价格的综合合考核管理。。通过用友采采购管理可实实现多方位、、全方面、全全过程的采购购透明管理。。控制加强严格商品采购购供应过程控控制，降低采采购与库存占占用成本。提纲餐饮连锁整体体分析餐饮连锁信息息化管理解决决方案核心业务解析析集中的采购平平台精准的中央厨房管理理优化的库存结结构高效的物流配配送精确的成本管管理灵动的餐厅管管理餐饮连锁典型型成功应用案案例中央厨房管理理所谓中央厨房房，是将菜品品用冷藏车配送，全部直直营店实行统统一采购和配配送。采用中中央厨房配送送，比传统的的配送要节约约30%左右的成本。。中央厨房采采用巨大的操操作间，采购购、选菜、切切菜、调料等等各个环节均均有专人负责责，半成品和和调好的调料料一起，用统统一的运输方方式，赶在指指定时间内运运到分店。传统餐饮店模模式：一个大型店需需要5个选菜工，3个采购。10家店面后厨人人员数量平均均:约80人中央厨房模式式：中央厨房总部部，只需要3个总采购，20个左右选菜工工。平均到各到到每一个店店后厨4-5人精准的生生产加工工（中央央厨房））——需求分析析及时准确确获得餐餐厅的订订货需求求，减少少加工部部生产计计划的变变更在获得生生产计划划后及时时了解库库存情况况、缺料料情况、、并能够够通知配配送中心及时准备备加工材料需要有生产能力力的分析析表进行行产能的的分析、、比较能够加强强对生产产加工的的精细化化管理，，及时了了解生产产过程，，做到整整个生产产情况跟跟踪生产加工工（中央央厨房））整体业务务流程餐厅按周周期进行行提出计计划，而而周期的的计划有有周计划划、日计计划。通通过配送送部门做做具体的的调整进进行做为为生产划划计的依依据。根根据公司司当前经经营战略略，可以以对于某某种材料料或半成成品要做做一些战战略库存存生产部门门获得的的需求与与配送部部门获得得的需求求以及餐餐厅实际际需要的的需求一一致，当当材料库库存不满满足时，，进行相相应的MRP运算得出出采购需需求。当当材料库库存满足足时进行行按排生生产。生产加工工计划业业务通过系统统的MPS计算过程程，排除除剩余库库存情况况、考虑虑安全库库存、最最高、最最低库存存情况，，获得理理想的生生产计划划。通过对生生产计划划和加工人员员情况的分析，，由电脑脑系统自自动生成成每天的的生产任任务单，，车间只只需要按按照电脑脑生成但但单据组组织生产产即可，，把排产产过程中中的很多多时间用用来出来来提高生生产效率率上来。。物料需求求业务制定生产计划过程中，，通过对对生产计计划的模模拟计算算，以及及目前仓仓库状态态为了保保证生产产计划的的正常执执行提前前对物料料做出预预估，以以便于及及时通知知采购补补充所需需物料。。生产加工工中备料料领料业业务领料业务务流程是针针对那些些领料时时候容易易分割，，容易计计量的原原料领用用流程，，例如排排骨、蘑蘑菇等材材料车间根据据日进程程生成备备料计划划单，备备料计划划单是根根据产品品的标准准耗料展展开生成成在生产加加工的前前一天（（或者提提前两天天）把需需要生产产的产品品的备料料计划单单直接生生成材料料出库单单，然后后把材料料出库单单交给配配送领料料。配送在接接受领料料单的后后按照领领料单发发货生产加工工中备料料领料业业务这种领料料方式适适合于那那种需要要按照最最小批量量发货，，又不容容易分开开发货的的原材料料，例如如：香精精香料、、酱油、、料酒之之类的，，这些材材料一般般都是成成包成瓶瓶的领用用，但是是在使用用的时候候又需要要拆开使使用，用用量比较较小。先按照加加工的需需求（可可以考虑虑一段时时间的需需求），，在满足足需求的的情况下下按照最最小批量量领用给给车间车间在领领用材料料后入车车间仓库库，作为为车间库库存在每天生生产加工工完成后后对耗用用的材料料盘点，，并记录录每种产产品的材材料耗用用情况根据产品品的备料料计划生生成出库库单，并并填上实实际耗用用。生产入库业务生产完工工后、由由加工部部统计员员统计产产出数量量（按照照每个加加工任务务单统计计）在电脑中中根据加加工任务务单生成成完工报报告单并并填写上上完工数数量打印完工工报告单单给车间间发货员员车间发货货原拿到到完工报报告单后后连同产产品一起起交给配配送收货货员配送售货货员接受受完工报报告，并并清点产产品数量量清点完成成后把产产品入库库，然后后在电脑脑中根据据完工报报告自动动生成产产成品入入库单打印入库库单并交交给车间间送货员员签字确确认批次号由由生产订订单生成成加工BOM生产加工工（中央央厨房））应用价价值构建全面面成本核核算体系系实现生产产与订单单的计划划衔接，，按订单单控制领领料，进进一步规规范车间间作业，，降低损损耗，构构建全面面的成本本核算管管理体系系计划指导导生产生产计划划更加准准确、将将库存、、实际餐餐厅需求求等因素素全面考考虑进来来。避免免了出现现窝工、、生产过过剩、多多次补充充材料等等现象。。配方保密密BOM配方结构构通过分分段体现现，多部部门间的的使用也也不会使使配方外外泻，保保密性更更强。精准成本本计算生产车间间领料处处理灵活活，可拆拆分的材材料进行行按生产产订单处处理、不不可拆分分的料进进行小批批量领料料，最终终的耗用用根据完完工、及及BOM结构倒冲冲的方式式管理高效排程程生产排程程更为科科学，将将产能、、耗用等等因素全全面结合合，进行行高效率率生产。。提纲餐饮连锁锁整体分分析餐饮连锁锁信息化化管理解解决方案案核心业务务解析集中的采采购平台台精准的中央厨房房管理优化的库库存结构构高效的物物流配送送灵动的餐餐厅管理理餐饮连锁锁典型成成功应用用案例库存管理整体解决方案案——库存的基基础管理理库存管理仓库的划划分通常常是按餐餐饮仓库管理理的存储储属性划划分：常温库、、冷库等等货位的划划分通常常是多层级划划分，按按库区用处划分分为不同同库区商品数量量控制策策略：包括最高高库存控控制、最低库存存控制、、安全库存存控制、、限额库存存控制等等材料基础础属性：：管理批次次、管理理效期、、ABC分类管理理等质量量分类仓库管理理存货属性性库存控制制货位管理理全局库存监控库存商品状态库存预警警与分析库存优化策略新品、畅畅销品常销品、、动销品品滞销品冻结、解解冻安全库存存ABC分析超储与缺缺货滞销与积积压库龄……总部—区域—门店全局库存存视野现存量、、可用量量平类库存存结构销售预算算a.品类毛利利、销售售额b.周转、损损益……库存平均均成本单品库存存周转率率单品毛利利贡献率率……离线式POS手持MERP在线式渠道汇报报汇报式Mail集团化的的库存控控制与优优化提纲餐饮连锁锁整体分分析餐饮连锁锁信息化化管理解解决方案案核心业务务解析集中的采采购平台台精准的中央厨房房管理优化的库库存结构构高效的物物流配送送灵动的餐餐厅管理理餐饮连锁锁典型成成功应用用案例高效的物物流配送送—配送模型型协同的多多组织集集中物流流配送订单1订单2订单3多门店\仓库运管组织发运组织餐厅发运单1协作的物物流配送送，完成成高效物物流支持物流流计划的的执行和和分析支持自有有运输、、第三方方物流模模式支持物流流途损业业务处理理支持物流流费用的的处理支持物流流线路管管理高效的物物流配送送——方案价值值闭环管理理发运管理理与销售售管理、、采购管管理、内内部交易易管理、、库存管管理集成成应用，，可在供供应链的的计划层层及运作作层上形形成闭环环管理。。运输管理理运输管理理可以全全面的管管理运输输任务、、确保多多任务发发货的达达成、实实现按单单配送、、同时精精确的计计算出相相应的应应收/应付运费费。多作业管管理在集团企企业或多多分支机机构的企企业中，，可有多多个发运运组织（（可对应应于运输输公司或或运输部部门），，一个发发运组织织可为多多个公司司的不同同库存组组织提供供收发货货运输服服务。提纲餐饮连锁锁整体分分析餐饮连锁锁信息化化管理解解决方案案核心业务务解析集中的采采购平台台精准的中央厨房房管理优化的库库存结构构高效的物物流配送送精确的成成本管理理灵动的餐餐厅管理理餐饮连锁锁典型成成功应用用案例精确的成成本管理理目标规范企业业的成本本管理活活动畅通企业业物流、、资金流流、信息息流辅助企业业进行成成本控制制我们的成成本到底底是多少少，如何何有效地地降低成成本？梳理成本本核算流流程提供科学学的成本本管理和和核算模模式提高产品品利润率率费用分摊摊方法及及依据成本的动因很多间接费用无法归集到具体的成本对象上2、针对不同的成本需要选择合理的成本动因进行分配以产量作为分摊依据应用最广泛的动因量，根据产品完工情况进行材料或者费用的分摊。

以BOM作为分配依据把间接材料根据生产中的耗用情况进行关联，bom中存在子项的就分配，不存在子项的不分配，突出了材料耗用关系影响间接材料的归属对于材料费用，针对产品中的主要材料做动因量进行分配，强调了产品和费用或材料的关联是主材。以产品价值作为分摊依据用静态价格作为分摊依据，能保证费用的分摊是根据产品价值分摊，克服其他成本动因不考虑产品价值因素。以要素实际发生额作为分摊依据，反映了要素与要素之间关联关系。以作业量为分配依据以工时、机时作为材料和费用的分摊依据根据企业实际发生的作业数量进行分配。标准成本本管理通过标准准成本管管理，可可以分析析成本差差异原因因通过成本本要素构构成分析析，确定定成本控控制重点点成本要素素构成分分析提纲餐饮连锁锁业务分分析餐饮连锁锁信息化化管理解解决方案案核心业务务解析集中的采采购平台台精准的中央厨房房管理优化的库库存结构构高效的物物流配送送精确的成成本管理理灵动的餐餐厅管理理餐饮连锁锁典型成成功应用用案例自助套餐经营营美食广场场不同经营营模式的的应用部部署零点经营营餐厅管理系统用友餐饮饮软件连连锁管理理模式示示意图NC集团端餐饮门店店端采购入库单领料单出入库严严格走电电脑单据，原原料耗用用情况，以领领料单为为依据，可以以为成本本核算提供基基础数据据，并自动生生收支管管理应收应付付单据！！餐厅的业业务应用用正在消费费的餐桌桌只需要要按F5、F7两个快捷捷键键便便可可以以完完成成现现金金收收银银操操作作。。简简单单、、方方便便、、快快捷捷！！业务务应应用用———收银银结结算算菜品估清设置换台提示菜品超时未出提示划单传菜流程每天开餐前将（1）限量供应的菜品与数量（2）不供应的菜品，输入系统开餐后将已卖完的菜品及时估清入系统扫描出菜扫描每道菜跟过来的条码单，系统自动完成划菜，并更新此菜品状态为已完成，服务人员可通过PDA，触摸屏查询所点菜品是否已完成。如果此桌台已经换台，在扫描此桌台的菜品时，系统会自动提示此菜品已换到XX桌台，传菜人员更改台号后，让传菜人员送到正确桌台，避免上错台号。可以设定菜品超时提醒时间，如果菜品超时未出，系统会自动提示，方便传菜部人员主动催菜，减少客人催菜，提高客人满意度，同时也能减少退菜。菜品出品顺序控制可设定菜品的出品顺序：如：凉菜、海鲜、小炒、汤、点心等。如果菜品未按顺序出品，系统会自动提示传菜人员，以便传菜人员催菜。如凉菜未上完，已经上小炒了，系统就回提示此桌凉菜还未上完。菜品出品次序调整可查询某一菜品有哪些桌台点菜，并能按时间进行排序，根据客人要求，可手工调整此菜品优先给那个客人。厨房单据丢失处理有时难免发生跟菜走的厨房单据的丢失。划单人员可查询此菜品有哪些桌台点菜，并能按时间进行排序，将此菜品优先分配给先点的客人，并可补打单据。划菜菜、、传传菜菜管管理理系系统统1、降降低低传传菜菜员员上上错错菜菜，，减减少少喊喊菜菜员员工工作作量量，，杜杜绝绝厨厨师师做做错错菜菜。。2、厨厨房房、部部门门协协作作状状态态，，一目目了了然然图23、前前后后台台销销售售对对比比图24、菜菜品品本本本本差差民民报报表表通过过这这两两张张报报表表可以以反反映映出出部部门门成本本、、菜菜品品成成本本，可可以以做做为为财财务务考核核厨厨师师