我为安全上一课-课件

第八章食品安全广西师范大学罗蕾第八章食品安全广西师范大学罗蕾小引

2005年7月19日,湖北咸宁发生特大食物中毒件

240人入院。2010年3月31日安徽某职业技术学院39名学生因食用加入亚硝酸盐的面条出现集体食物中毒症状。“民以食为天”，食品安全问题一直是人们所关注的重大公共卫生问题。我国近些年来的假冒伪劣奶粉事件、餐饮业用地沟油烹调事件等不断向我们敲响了食品安全的警钟。小引2005年7月19日,湖北咸宁发第一节

典型案例第二节

食物中毒的特征第三节

常见劣质食品的种类与危害第四节

食物中毒的应急处置第一节典型案例第二节食物中毒的特征第三节常见劣质食品的第一节

典型案例案例一：河南某大学事物中毒事件2010年9月16日凌晨两点半开始，河南某大学一名学生出现了肚疼、腹泻的症状并去校医院就诊，此后陆陆续续有60多位学生的身体出现不良反应。据了解，这些学生都是昨晚(15号)在河南工业大学第一餐厅就餐。案例二：南京江宁13名大学生食物中毒2010年8月16日，南京江宁区某科技学院13名男女大学生，腹痛、上吐下泻症状越来越严重，不得不报警，并被送去医院治疗。经检查，初步怀疑他们是食用了不干净的食物，引起细菌性食物中毒。事发学校第一餐厅已停业案例三：广州大学城54名学生出现食物中毒现象2006年4月11日从广州某大学获悉，该大学城校区和该地区另一大学有54名学生出现食物中毒现象，他们是在吃了学校食堂的鸡饭、鸭饭后，出现呕吐、腹泻等食物中毒症状的。第一节典型案例案例一：河南某大学事物中毒事件案例二：南京江菊花台改编版——饭堂篇

"（食堂版）你的双手柔弱的颤抖仅有的几块肉落入他手队太漫长挤成了两行是谁在队尾冰冷的绝望我轻靠近刷饭卡的窗剩下的几个菜被风吹凉梦在这里化成一缕香随风飘散我的饿样菜花残，饼过夜，硬的馒头已泛黄价格人断肠我心愿渐渐亡六十元，仍未变并且拖欠一天天徒留我孤单的寝室泡面菊花台改编版——饭堂篇

"（食堂版）你的双手第二节

食物中毒的特征一、细菌性食物中毒：是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。二、化学性菌性食物中毒：食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。三、真菌性食物中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。四、有毒性动植物食物中毒：

食入有毒的动、植物性食品引起的中毒即为动植物性食物中毒。主要原因是误食或加工处理方法不合适。第二节食物中毒的特征一、细菌性食物中毒：是指人们摄入含有

2009年以来，三鹿的三聚氰胺事件、南京“口水油”沸腾鱼、双汇的瘦肉精事件、“苏丹红”鸭蛋、“牛肉膏”、“毒生姜”、染色馒头等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。

食用发芽的土豆中毒

食用青西红柿中毒一些有毒的危险食物食用发芽的土豆中毒食用青西红柿中毒一些有一些有毒的危险食物

食用河豚鱼中毒一条500克左右的河豚鱼肝脏所含的毒性可使11人致命，因此绝对不可食用。

食用鱼胆中毒人吞下鱼胆后一般在半小时到14小时内会产生中毒症状。

食用毛鸡蛋中毒吃了这种既带有病菌又没有完全加热的鸡蛋很容易发生食物中毒，甚至出现恶心、呕吐、腹泻等症状。有毒、不能混吃的食物一些有毒的危险食物食用河豚鱼中毒一条500克蜂蜜和洋葱

同吃后脸或者身体会出现浮肿,同时还会损伤眼睛

菠菜和豆腐

菠菜中含有大量的草酸，豆腐则含有钙质，混合后会生成不可融解的草酸钙，易使人患草酸结石症

菠菜和猪肝

猪肝中含铁、铜等金属元素，一旦与菠菜中大量的维生素C相结合，金属离子极易被氧化而减弱自身的营养价值

一些不能混吃的食物蜂蜜和洋葱同吃后脸或者身体会出现浮肿,同时还会损伤眼豆浆和鸡蛋

鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，不易吸收。西瓜和羊肉

同食伤元气，出现中毒症状，猪肉和菱角

同食会引起肚子痛

一些不能混吃的食物豆浆和鸡蛋鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结第三节

常见劣质食品的种类与危害几种对健康有严重危害的添加剂苏丹红苏丹红（一号）含有“偶氮苯”，就会产生一种中等毒性的致癌物“苯胺”。吊白块

吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。长期接触甲醛者中鼻腔或鼻咽部发生肿瘤增多。孔雀石绿孔雀石绿的代谢产物比较毒，在人体体内不容易降解，长期食用孔雀石绿具有潜在的致癌危险。发现含有孔雀石绿的鱼罐头含苏丹红的鸡蛋对比不法商贩使用吊白块生产的米粉一、食用劣质食品对青少年的危害：劣质食品通常是指食品中违法添加了非食用物质或者是滥用食品添加剂生产出来的食物。第三节常见劣质食品的种类与危害几种对健康有严重危害的添加剂

食品添加剂包括人工色素、香料、调味品、防腐剂、抗氧化剂等，多达数千个品种。但是，随着科学研究的深入，人们越来越清晰认识到，食品添加剂是人类健康的隐性杀手!不少的食品添加剂能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不断增高的癌症发病率，不能排除有食品添加剂在推波助澜!

常用防腐剂为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)、亚硝酸钠(快硝)、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等。食品添加剂——癌之桥食品添加剂包括人工色素、香料、调味品、防腐剂、抗氧化第三节

常见劣质食品的种类与危害二、常见劣质食品的来源：由于管理和监督方面的因素，食品安全在存在诸多问题：小做饭时的分散生产、流通环节不规范、行业标准缺失等。劣质食品主要来源于“三无产品”：缺少中文厂名、厂址、许可证号、产品标志、生产日期、电话号码等均视为“三无产品”。（一）初级农产品源头污染仍然较重有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。第三节常见劣质食品的种类与危害二、常见劣质食品的来源：由于一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。（二）食品流通环节经营秩序不规范一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。（三）

食品生产加工领域假冒伪劣问题突出有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、第三节

常见劣质食品的种类与危害三、如何选择卫生健康的食品：（一）购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。QS标识的相关知识QS制度即食品质量安全市场准入制度,是指为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营,具备规定条件的食品才允许销售的监管制度.QS标识主色调为蓝色,字母“Q”与”质量安全”四个中英文安样为蓝色,字母“S”为白色,食品市场准入标识的式样,尺寸及颜色都有具体的制作要求.

第三节常见劣质食品的种类与危害三、如何选择卫生健康的食品：我为安全上一课-课件我为安全上一课-课件

（二）打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

包装食品安全1、应当关注食品包装上的哪些内容？应当关注食品包装上有关营养成分，是否含有添加剂，生产日期，生产厂家和厂家地址等内容。2、怎样判断包装食品是否过了保质期？根据食品包装上注明的生产日期或保质时间进行推算，就可以判断食品是否过了保质期。3、包装便宜味道鲜美的小食品能否经常吃？价格便宜，糖分高、口味好、口味重的背后：偷工减料，使用糖精、味精、化学合成食用色素,甚至一些工业原料这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。（三）不到校园周边或医院、车站、码头附近的无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。

（二）打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不第四节

食物中毒的应急处置一、食物中毒应急处置的基本要点（一）停止食用可疑食品，保留食物样品及呕吐物。（二）立即抠吐，饮水稀释并速去医院就诊。（三）尽快报告班主任（或辅导员）和学校医院。二、几种食物中毒的应急措施（一）催吐法（二）导泻法（三）解毒法第四节食物中毒的应急处置一、食物中毒应急处置的基本要点

扁豆中毒怎么办

扁豆中含有皂素等有害物，如果吃了加热不透的扁豆半小时到几小时之内就可发生中毒，表现为恶心呕吐，血细胞增高。食用急火炒或凉拌的扁豆发生中毒者多。中毒轻者经过休息可自行恢复，用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。

蘑菇中毒怎么办

一旦误食中毒，要立即催吐、洗胃、导泻。对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，然后用1：2000至5000高锰酸钾溶液或浓茶水、0.5%活性炭混悬液等反复洗胃。让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，以减少毒素的吸收。细菌性中毒怎么办

食物在制作、储运、出售过程中处理不当会被细菌污染。吃用这样的食物会导致细菌性食物中毒，中毒催吐后如胃内容物已呕完仍恶心呕吐不止，可用生姜汁1匙加糖冲服，以止呕吐。生大蒜4至5瓣，每天生吃2至3次。几天内尽量少吃油腻食物。亚硝酸盐中毒怎么办

误食亚硝酸盐的人通常会出现胸闷憋气，紫绀的现象。一旦发生亚硝酸盐中毒应立即抢救，迅速灌肠、洗胃、导泻，让中毒者大量饮水。切记患者一定要卧床休息，注意保暖。应将患者置于空气新鲜、通风良好的坏境中。食物中毒补救措施三、确保安全

重在预防

控制食物中毒的关键在预防，要严把“病从口入”关。扁豆中毒怎么办

扁豆中含有皂素等有害物，如1.大学期间应如何养成

良好的卫生习惯？2.发生食物中毒时应

如何处置？

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2005年7月19日,湖北咸宁发生特大食物中毒件

240人入院。2010年3月31日安徽某职业技术学院39名学生因食用加入亚硝酸盐的面条出现集体食物中毒症状。“民以食为天”，食品安全问题一直是人们所关注的重大公共卫生问题。我国近些年来的假冒伪劣奶粉事件、餐饮业用地沟油烹调事件等不断向我们敲响了食品安全的警钟。小引2005年7月19日,湖北咸宁发第一节

典型案例第二节

食物中毒的特征第三节

常见劣质食品的种类与危害第四节

食物中毒的应急处置第一节典型案例第二节食物中毒的特征第三节常见劣质食品的第一节

典型案例案例一：河南某大学事物中毒事件2010年9月16日凌晨两点半开始，河南某大学一名学生出现了肚疼、腹泻的症状并去校医院就诊，此后陆陆续续有60多位学生的身体出现不良反应。据了解，这些学生都是昨晚(15号)在河南工业大学第一餐厅就餐。案例二：南京江宁13名大学生食物中毒2010年8月16日，南京江宁区某科技学院13名男女大学生，腹痛、上吐下泻症状越来越严重，不得不报警，并被送去医院治疗。经检查，初步怀疑他们是食用了不干净的食物，引起细菌性食物中毒。事发学校第一餐厅已停业案例三：广州大学城54名学生出现食物中毒现象2006年4月11日从广州某大学获悉，该大学城校区和该地区另一大学有54名学生出现食物中毒现象，他们是在吃了学校食堂的鸡饭、鸭饭后，出现呕吐、腹泻等食物中毒症状的。第一节典型案例案例一：河南某大学事物中毒事件案例二：南京江菊花台改编版——饭堂篇

"（食堂版）你的双手柔弱的颤抖仅有的几块肉落入他手队太漫长挤成了两行是谁在队尾冰冷的绝望我轻靠近刷饭卡的窗剩下的几个菜被风吹凉梦在这里化成一缕香随风飘散我的饿样菜花残，饼过夜，硬的馒头已泛黄价格人断肠我心愿渐渐亡六十元，仍未变并且拖欠一天天徒留我孤单的寝室泡面菊花台改编版——饭堂篇

"（食堂版）你的双手第二节

食物中毒的特征一、细菌性食物中毒：是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。二、化学性菌性食物中毒：食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。三、真菌性食物中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。四、有毒性动植物食物中毒：

食入有毒的动、植物性食品引起的中毒即为动植物性食物中毒。主要原因是误食或加工处理方法不合适。第二节食物中毒的特征一、细菌性食物中毒：是指人们摄入含有

2009年以来，三鹿的三聚氰胺事件、南京“口水油”沸腾鱼、双汇的瘦肉精事件、“苏丹红”鸭蛋、“牛肉膏”、“毒生姜”、染色馒头等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。

食用发芽的土豆中毒

食用青西红柿中毒一些有毒的危险食物食用发芽的土豆中毒食用青西红柿中毒一些有一些有毒的危险食物

食用河豚鱼中毒一条500克左右的河豚鱼肝脏所含的毒性可使11人致命，因此绝对不可食用。

食用鱼胆中毒人吞下鱼胆后一般在半小时到14小时内会产生中毒症状。

食用毛鸡蛋中毒吃了这种既带有病菌又没有完全加热的鸡蛋很容易发生食物中毒，甚至出现恶心、呕吐、腹泻等症状。有毒、不能混吃的食物一些有毒的危险食物食用河豚鱼中毒一条500克蜂蜜和洋葱

同吃后脸或者身体会出现浮肿,同时还会损伤眼睛

菠菜和豆腐

菠菜中含有大量的草酸，豆腐则含有钙质，混合后会生成不可融解的草酸钙，易使人患草酸结石症

菠菜和猪肝

猪肝中含铁、铜等金属元素，一旦与菠菜中大量的维生素C相结合，金属离子极易被氧化而减弱自身的营养价值

一些不能混吃的食物蜂蜜和洋葱同吃后脸或者身体会出现浮肿,同时还会损伤眼豆浆和鸡蛋

鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，不易吸收。西瓜和羊肉

同食伤元气，出现中毒症状，猪肉和菱角

同食会引起肚子痛

一些不能混吃的食物豆浆和鸡蛋鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结第三节

常见劣质食品的种类与危害几种对健康有严重危害的添加剂苏丹红苏丹红（一号）含有“偶氮苯”，就会产生一种中等毒性的致癌物“苯胺”。吊白块

吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。长期接触甲醛者中鼻腔或鼻咽部发生肿瘤增多。孔雀石绿孔雀石绿的代谢产物比较毒，在人体体内不容易降解，长期食用孔雀石绿具有潜在的致癌危险。发现含有孔雀石绿的鱼罐头含苏丹红的鸡蛋对比不法商贩使用吊白块生产的米粉一、食用劣质食品对青少年的危害：劣质食品通常是指食品中违法添加了非食用物质或者是滥用食品添加剂生产出来的食物。第三节常见劣质食品的种类与危害几种对健康有严重危害的添加剂

食品添加剂包括人工色素、香料、调味品、防腐剂、抗氧化剂等，多达数千个品种。但是，随着科学研究的深入，人们越来越清晰认识到，食品添加剂是人类健康的隐性杀手!不少的食品添加剂能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不断增高的癌症发病率，不能排除有食品添加剂在推波助澜!

常用防腐剂为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)、亚硝酸钠(快硝)、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等。食品添加剂——癌之桥食品添加剂包括人工色素、香料、调味品、防腐剂、抗氧化第三节

常见劣质食品的种类与危害二、常见劣质食品的来源：由于管理和监督方面的因素，食品安全在存在诸多问题：小做饭时的分散生产、流通环节不规范、行业标准缺失等。劣质食品主要来源于“三无产品”：缺少中文厂名、厂址、许可证号、产品标志、生产日期、电话号码等均视为“三无产品”。（一）初级农产品源头污染仍然较重有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。第三节常见劣质食品的种类与危害二、常见劣质食品的来源：由于一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。（二）食品流通环节经营秩序不规范一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。（三）

食品生产加工领域假冒伪劣问题突出有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、第三节

常见劣质食品的种类与危害三、如何选择卫生健康的食品：（一）购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。QS标识的相关知识QS制度即食品质量安全市场准入制度,是指为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营,具备规定条件的食品才允许销售的监管制度.QS标识主色调为蓝色,字母“Q”与”质量安全”四个中英文安样为蓝色,字母“S”为白色,食品市场准入标识的式样,尺寸及颜色都有具体的制作要求.

第三节常见劣质食品的种类与危害三、如何选择卫生健康的食品：我为安全上一课-课件我为安全上一课-课件

（二）打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

包装食品安全1、应当关注食品包装上的哪些内容？应当关注食品包装上有关营养成分，是否含有添加剂，生产日期，生产厂家和厂家地址等内容。2、怎样判断包装食品是否过了保质期？根据食品包装上注明的生产日期或保质时间进行推算，就可以判断食品是否过了保质期。3、包装便宜味道鲜美的小食品能否经常吃？价格便宜，糖分高、口味好、口