制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(同名610)课件

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(同名610)课件

在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。四川泡菜在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民湖北泡菜广东泡菜湖北泡菜广东泡菜韩国自制泡菜韩国自制泡菜

韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜教学目标（一）知识与技能

1.泡菜制作中乳酸菌发酵的原理

2.影响泡菜品质的因素

3.泡菜中亚硝酸盐含量测定原理及方法。（二）过程与方法通过阅读可以找出、分析问题并能解决问题（三）情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康教学目标（一）知识与技能问题反馈：1.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？2.亚硝酸盐与亚硝胺什么关系？不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？3.怎样控制无氧条件？4.泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？5.亚硝酸盐的含量如何计算？问题反馈：1.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃

.泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类一、菌种？来源或分布？代谢类型？种类？酸奶发酵常用菌种？P9旁栏问题？发酵原理：二、亚硝酸盐物理性质？作用？亚硝酸盐与人类健康的关系？亚硝酸盐与致癌的关系？亚硝胺形成条件？P10旁栏问题三、泡菜制作步骤？选择什么材料？如何配制盐水，煮沸和冷却的原因？泡菜制作如何控制无氧气环境？P10旁栏问题？腌制条件？四、亚硝酸盐含量测定的原理？和方法？不合格的泡菜缸会怎么样？亚硝酸盐含量测定配制哪些溶液？亚硝酸盐含量的计算：一、菌种？一、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识（1）乳酸菌种类：分布：

代谢类型：异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识异养厌氧型乳酸链球菌思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发（2）亚硝酸盐a、性质：b、在食品生产中的作用：c、分布：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。食品添加剂广泛（2）亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，d、亚硝酸盐与人体健康的关系：e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。d、亚硝酸盐与人体健康的关系：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人

在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

亚硝胺有何危害？适宜的pH、温度和一定的微生物作用

动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

亚思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质二.实验设计修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸含量二.实验设计修整、洗涤原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水泡菜制作流程：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为

4∶1

质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水

浸没全部菜料

。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。泡菜制作流程：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。原料处理

将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。选材有什么要求？原料处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调装坛发酵将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。如何控制无氧环境？装坛发酵将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。如何控制无氧环境用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口操作提示

（1）泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好操作提示

（1）泡菜坛的选择火无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子（2）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（2）腌制条件测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。三.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸钠标准显色液测定亚硝酸盐含量的原理：三.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸钠标准显测定亚硝酸盐含量的操作（1）配置溶液

对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)

。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

测定亚硝酸盐含量的操作（1）配置溶液（2）制备标准显色液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。（2）制备标准显色液提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，（2）配制标准显色液的基本步骤是：①用

刻度移液管

吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的

亚硝酸钠

溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。②向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液

混匀静置3～5分钟。③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐

溶液。④最后用

蒸馏水

定容到50mL。（2）配制标准显色液的基本步骤是：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(同名610)课件（3）制备样品处理液的步骤是：①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

蒸馏水

和100mL提取剂，摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤

获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用

氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得无色透明的滤液。（3）制备样品处理液的步骤是：（4）比色的步骤是：①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（40mL滤液的质量，Kg）（4）比色的步骤是：样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（40m（4）比色

吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。（4）比色课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。课题成果评价基本知识实验设计乳酸菌发酵代谢类型分类分布亚硝酸盐操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理乳酸杆菌乳酸链球菌葡萄糖乳酸国家标准危害泡菜制作亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价课堂小结基本知识实验设计乳酸菌发酵代谢类型分类分布亚硝酸盐操作提示泡课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(同名610)课件

在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。四川泡菜在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民湖北泡菜广东泡菜湖北泡菜广东泡菜韩国自制泡菜韩国自制泡菜

韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜教学目标（一）知识与技能

1.泡菜制作中乳酸菌发酵的原理

2.影响泡菜品质的因素

3.泡菜中亚硝酸盐含量测定原理及方法。（二）过程与方法通过阅读可以找出、分析问题并能解决问题（三）情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康教学目标（一）知识与技能问题反馈：1.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？2.亚硝酸盐与亚硝胺什么关系？不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？3.怎样控制无氧条件？4.泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？5.亚硝酸盐的含量如何计算？问题反馈：1.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃

.泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类一、菌种？来源或分布？代谢类型？种类？酸奶发酵常用菌种？P9旁栏问题？发酵原理：二、亚硝酸盐物理性质？作用？亚硝酸盐与人类健康的关系？亚硝酸盐与致癌的关系？亚硝胺形成条件？P10旁栏问题三、泡菜制作步骤？选择什么材料？如何配制盐水，煮沸和冷却的原因？泡菜制作如何控制无氧气环境？P10旁栏问题？腌制条件？四、亚硝酸盐含量测定的原理？和方法？不合格的泡菜缸会怎么样？亚硝酸盐含量测定配制哪些溶液？亚硝酸盐含量的计算：一、菌种？一、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识（1）乳酸菌种类：分布：

代谢类型：异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识异养厌氧型乳酸链球菌思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发（2）亚硝酸盐a、性质：b、在食品生产中的作用：c、分布：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。食品添加剂广泛（2）亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，d、亚硝酸盐与人体健康的关系：e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。d、亚硝酸盐与人体健康的关系：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人

在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

亚硝胺有何危害？适宜的pH、温度和一定的微生物作用

动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

亚思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质二.实验设计修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸含量二.实验设计修整、洗涤原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水泡菜制作流程：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为

4∶1

质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水

浸没全部菜料

。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。泡菜制作流程：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。原料处理

将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。选材有什么要求？原料处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调装坛发酵将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。如何控制无氧环境？装坛发酵将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。如何控制无氧环境用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口操作提示

（1）泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好操作提示

（1）泡菜坛的选择火无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子（2）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（2）腌制条件测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。三.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸钠标准显色液测定亚硝酸盐含量的原理：三.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸钠标准显测定亚硝酸盐含量的操作（1）配置溶液

对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)

。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

测定亚硝酸盐含量的操作（1）配置溶液（2）制备标准显色液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。（2）制备标准显色液提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，（2）配制标准显色液的基本步骤是：①用

刻度移液管

吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的

亚硝酸钠

溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。②向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液

混匀静置3～5分钟。③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐

溶液。④最后用

蒸馏水

定容到50mL。（2）配制标准显色液的基本步骤是：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(同名610)课件（3）制备样品处理液的步骤是：①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约