餐厅服务员基础技能理论考试题库（共400题版）

PAGEPAGE113餐厅服务员基础技能理论考试题库（共400题版）一、单选题1.德国葡萄酒的产量约占全世界产量的（）%。A、3B、15C、10D、6答案：A2.讲究上菜时搭配使用大量的银制餐具是（）服务一个特点。A、法式B、英式C、美式D、俄式答案：D3.品饮冰红茶，以用（）杯为好。A、陶瓷B、玻璃C、紫砂D、白瓷答案：B4.传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。A、上菜时机B、上菜节奏C、上菜要求D、用餐时间答案：D5.托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。A、25cmB、40cmC、30cmD、35cm答案：C6.红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。A、物体表面B、不耐湿热的物品C、冷荤间D、餐酒具答案：A7.徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。A、持服务巾背于身后B、下垂C、持服务巾D、背于身后答案：A8.餐巾折花可以烘托（）氛围。A、主题B、环境C、餐台D、用餐答案：C9.准确报出菜品名称是（）。A、是服务员音质的展示B、是优质服务的体现C、是为赢得客人的赞扬D、是服务员为在客人面前炫耀答案：B10.上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到（）上热菜。A、1/2B、1/3C、2/3D、吃完答案：A11.菜单的英文是（）。A、BookB、noteC、BillD、menu答案：D12.葡萄酒的容量多以（）毫升为主。A、375B、750C、640D、1500答案：B13.（）是服务员正确站姿的要领之一。A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩答案：A14.清理台面的顺序：先收（）。A、瓷器B、筷子C、玻璃酒具D、金银餐具答案：D15.上海人喜食炒年糕.具做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。A、糕团B、米粉C、水磨年糕D、切糕答案：C16.服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。A、有全方位的了解B、只要求掌握名称C、只需一知半解D、不允许了解答案：A17.托盘斟酒多用于（）服务，适用于同时为同桌多位顾客斟酒倒多种酒水饮料的服务。A、西餐B、宴会C、中餐D、快餐答案：C18.餐巾平整卷好或折叠造型，套在餐巾环内，称为（）。A、杯花B、环花C、盘花D、摆花答案：B19.握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。A、50°～60°B、30°～40°C、40°～50°D、60°～70°答案：A20.中餐宴会一般在冷菜吃到（）时上热菜，一般在（）分钟上完。A、1/2，30B、1/3，20C、1/3，30D、1/2，20答案：A21.职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。A、行为规范B、外在表现C、具体体现D、明确规定答案：C22.菜单式餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法B、菜名C、份量D、菜价答案：B23.某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种成为（）定价策略。A、渗透定价策略B、撇油定价策略C、亏损招徕策略D、特价招徕策略答案：D24.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（）酒库中储存。A、恒温B、常温C、低温D、水温答案：C25.改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、营养适宜的条件B、温度水分营养适宜的条件C、水分D、温度答案：B26.菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）即畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，哪一类才要肯定要列入菜单（）。A、（3）B、（4）C、（1）D、（2）答案：D27.预定担保协议中规定：饭店准备席位和食物，按保证出席人数的比例是（）。A、100%B、112%C、90%D、12%答案：B28.VSOP表示用陈酿（）年的干邑勾兑而成的。A、3年左右B、8～10年C、20～30年D、50～130年答案：C29.藏族牧民多为一日四餐，第二餐为（）点。A、8B、9C、10D、11答案：C30.一般情况下，当凉菜吃去（）时，上第一道热菜。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B31.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（）酒库中储存。A、恒温B、常温C、低温D、水温答案：C32.中餐上菜，热菜中先上比较名贵的菜，然后是（）→汤→饭→水果。A、鱼→炒菜→蔬菜B、炒菜→蔬菜→鱼C、炒菜→鱼→蔬菜D、蔬菜→鱼→炒菜答案：C33.酒品服务时，（）需作降温处理。A、啤酒和日本清酒B、啤酒和中国黄酒C、中国黄酒和日本清酒D、白葡萄酒和香槟酒答案：D34.礼仪通过（）来体现。A、对待客人的提问不能耐心解答B、服务员微笑礼貌待客C、为客人提供优质的饭菜D、提供优雅的就餐环境答案：A35.圆形托盘中使用较多的是直径为（）规格的圆形托盘。A、45cmB、30cmC、35cmD、40cm答案：D36.在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。A、餐台上有无客人遗留的物品B、餐台上有无破碎的酒杯C、餐台上有无锋利的东西D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂答案：D37.插花的固定技巧是（）。A、卷叶法B、花插座连体法C、支撑定型法D、圈叶法答案：B38.在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示（）A、1～3年B、5～7年C、3～5年D、7～9年答案：C39.保存啤酒的温度一般在（）－12度之间较为适宜。A、4B、8C、2D、0答案：D40.客房功能布局主要有睡眠区域、工作区域、起居区域、房内门廊区域和（）。A、化妆区域B、盥洗区域C、公共区域D、消防区域答案：B41.酒吧服务员从调酒壶或调酒杯中倒饮品时，应注意吧台前的宾客应倒（）。A、六分满B、八分满C、十分满D、2/3满答案：C42.黄山毛峰主要产于安徽（）地区。A、歙县B、黄山C、黄山及歙县答案：C43.布草的储存温度应保持在（）。A、不超过18摄氏度B、不超过16摄氏度C、不超过20摄氏度D、不超过22摄氏度答案：A44.根据鸡尾酒的酒精含量和鸡尾酒分量分类，鸡尾酒可分为（）。A、以烈酒为基酒的鸡尾酒和以葡萄酒为基酒的鸡尾酒B、调制鸡尾酒和预调鸡尾酒C、餐前鸡尾酒和餐后鸡尾酒D、长饮类鸡尾酒和短饮类鸡尾酒答案：D45.关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有（）。A、餐厅的地面墙壁天花板门窗灯具等不应经常清洗，保持物品原样B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放D、楼道走廊通道要保持清洁答案：A46.西餐厅食品和饮品订单每次提货量为（）周的使用量。A、2B、1C、3D、4答案：B47.零餐服务中服务员在顾客点完菜后，将一式三联的单据（）交收银员。A、第三联B、存根联C、第二联D、第一联答案：C48.洗衣特快服务，衣物需由收衣时间起（）小时内洗好送回，附加费50%。A、6小时B、3小时C、7小时D、4小时答案：A49.长方形餐台台布下垂的尺寸为（）。A、30～60MB、30～40CMC、30～70CMD、30～50CM答案：C50.下列属于绿茶的是（）。A、祁门红茶B、西湖龙井C、北港毛尖D、水仙答案：B51.下列关于“法式服务”错误的有（）。A、传统法式服务，由两名服务员共同完成B、助理服务员经实习可以单独从事服务工作C、又称“理查服务”D、最豪华最细致最周密的西餐服务答案：B52.服务时间包含（）和（）两层含义。A、员工时间，顾客时间B、员工上班时间，顾客光临时间C、营业时间，时间点D、上班时间，下班时间答案：C53.啤酒最适宜的饮用温度为（）度。A、10B、8C、6D、12答案：D54.下列（）服务是客人所不喜欢的。A、门僮对客人热情招呼B、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字C、服务员回答人问题时多次使用否定语D、电话接线生友善的声音答案：C55.白葡萄酒发酵期为（）天左右。A、7B、15C、20D、30答案：B56.西式铺床是用床单加（）在床垫上包边包角，再加盖床罩的一种铺床方式。A、毛毯B、床罩C、衬单D、被套答案：A57.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。A、05%～1%B、5%～8%C、4%～5%D、01%～03%答案：A58.红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。A、物体表面B、不耐湿热的物品C、冷荤间D、餐酒具答案：A59.白葡萄酒后发酵温度应控制在（）度以下。A、20B、15C、12D、25答案：B60.公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国（）第二阶段，称其为成长阶段。A、酒文化形成的B、酒历史形成的C、酿造工艺形成的D、传统酒形成的答案：D61.成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。A、一定的影响B、有决定性作用C、没有任何影响D、是否有影响要因人而异答案：B62.以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。A、饮用者应感觉良好B、饮用者应该有依赖性C、饮用者物不良反应D、有利于饮用者的健康答案：B63.作业计划安排大体分为四个步骤（）。A、确定工作程序-确定定单内容-制定作业进度图表-选择信息传递方式B、确定定单内容-确定工作程序-制定作业进度图表-选择信息传递方式C、确定工作程序-确定定单内容-选择信息传递方式-制定作业进度图表D、选择信息传递方式-确定工作程序-确定定单内容-制定作业进度图表答案：C64.老年顾客希望得到的服务是（）。A、有新颖的服务消费项目B、服务体贴，周到C、菜肴质量好，价格无所谓D、服务员态度热情，价格无所谓答案：B65.餐饮产品销售预测的基础是（）。A、餐饮产品销售计划B、餐饮产品销售信息C、原始资料D、餐饮产品销售统计答案：D66.在西餐摆台中，甜品勺头和甜品叉柄相距（）。A、1厘米B、05厘米C、3厘米D、2厘米答案：B67.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）A、水杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、烈酒杯答案：B68.EB指的是（）。A、请即清扫房B、轻便行李房C、加床房D、请勿打扰房答案：C69.葡萄适宜生长的平均气温为10－（）度。A、25B、30C、20D、15答案：C70.不属于急躁型宾客的特点有（）。A、动作迅速自制力较差B、好认死理C、丢三落四D、挑选仔细答案：D71.客房里杯具消毒标准为每平方厘米的细菌总数不得超过（）个。A、5B、7C、4D、6答案：A72.在为客人推销酒水时，应该（）。A、口齿清晰，节奏要整合匀称B、应少使用短句和散句C、要尽量使用华丽而不常听的词藻D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解答案：A73.中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）A、七大类B、四大类C、五大类D、六大类答案：D74.我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。A、14°B、10°C、12°D、16°答案：B75.以下关于白兰地说法错误的是（）。A、白兰地装瓶后也有陈年作用B、白兰地无保存期限，但存放过久，酒体会蒸发掉，造成短少C、不可以直接接受阳光照射D、白兰度的最佳饮用时间为购入后3年内答案：A76.餐巾折花造型按折叠的外观可分为植物造型、动物造型和（）造型。A、象形B、抽象C、实物D、梦幻答案：C77.朝鲜族人不喜欢爱食用的食物是（）。A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品答案：A78.我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。A、05﹪～2﹪B、25﹪～5﹪C、05﹪～25﹪D、05﹪以下答案：C79.西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座数的（）倍。A、2B、1C、3D、4答案：C80.服务员持酒瓶时右手（）呈90°角。A、腕部与手掌B、肘部与腕部C、大臂与肘部D、大臂与小臂答案：D81.下列茶叶中，属于不发酵茶类的是（）。A、红茶B、乌龙茶C、绿茶D、白茶答案：C82.不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。A、社会舆论B、传统习惯C、教育D、亲情和金钱答案：D83.西餐正餐的上菜顺序正确的是（）。A、开胃头盘—汤—色拉—咖啡或茶—甜点—主菜B、开胃头盘—汤—色拉—主菜—甜点—咖啡或茶C、开胃头盘—色拉—汤—主菜—甜点—咖啡或茶D、开胃头盘—汤—色拉—甜点—主菜—咖啡或茶答案：B84.（）达到40～45℃温度饮用为宜。A、黄酒B、兑制酒C、药酒D、白酒答案：A85.根据宾主双方的身份，（）的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在中午12时至下午2时，或下午6时至8时。多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。A、鸡尾酒会B、中西餐宴会C、冷餐酒会D、茶会答案：C86.为顾客上菜、送茶水、换骨盆不能越过顾客的（）。A、身体B、肩部C、手部D、头顶答案：D87.小香槟酒酒度为12－（）度。A、4B、6C、10D、8答案：A88.普遍用于爱尔兰咖啡调制的糖为（）。A、黑砂糖B、糖粉C、白砂糖D、冰糖答案：A89.古井贡酒在（）年间被列为贡品。A、明朝万历B、清朝乾隆C、清朝康熙D、清朝光绪答案：A90.铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）A、40cmB、45cmC、35cmD、30cm答案：A91.热饮鸡尾酒的温度不宜超过（）度.A、75B、80C、85D、70答案：D92.内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。A、标准B、要求C、法律D、原则答案：D93.（）托盘通常用于托运菜点、酒水和收拾盘碟等较重的物品。A、长方形B、小号圆形C、中号圆形D、大号圆形答案：A94.DND指的是（）。A、轻便行李房B、加床房C、请勿打扰房D、请即清扫房答案：C95.（）地区所产的葡萄酒被称为“葡萄酒之王”。A、安达卢西亚B、布根地区C、加泰隆尼亚D、波尔多地区答案：B96.餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（）A、80°B、85°C、90°D、95°答案：C97.下列（）是厨房卫生工作的重点和难点所在。A、原料加工阶段B、菜点生产阶段C、菜点销售服务阶段D、原料储存阶段答案：B98.餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。A、指向B、引入C、道别D、入座答案：A99.（）是东北农村的大众食品。A、手抓羊肉B、鲍鱼炖鸡C、猪肉炖粉条D、黄桥烧饼答案：C100.准确报出菜品名称是（）。A、是服务员音质的展示B、是优质服务的体现C、是为赢得客人的赞扬D、是服务员为在客人面前炫耀答案：B101.西餐的第二道菜是（）。A、副菜B、色拉C、汤D、面包答案：C102.“四号定位摆放”即用四个号码来表示某种原材料在仓库中的存放位置。这四个号码依次是（）。A、货架号库号层号和位置号B、货架号库号位置号和层号C、库号货架号层号和位置号D、位置号层号货架号和库号答案：C103.《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。A、自然人B、家庭C、法人D、其他组织答案：B104.菜单的英文是（）。A、BookB、noteC、BillD、menu答案：D105.标准间的英文表示为（）。A、SSB、SRC、CRD、DR答案：B106.洗衣特快服务，衣物需由收衣时间起（）小时内洗好送回，附加费50%。A、6小时B、3小时C、7小时D、4小时答案：A107.在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。A、面向客人，托盘斟酒服务B、面向客人分菜服务C、向客人寄送小毛巾服务D、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务答案：D108.传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。A、过程B、环节C、服务D、人员答案：A109.葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。A、8°～16°B、8°～lO°C、8°～12°D、8°～14°答案：D110.餐台布局的卫生缺陷表现为餐具、台面、装饰品和（）。A、仪表仪容B、杯具C、餐椅D、就餐环境答案：C111.洗净后的食品容器、餐具和瓜果蔬菜在现配的浓度为（）84消毒液中浸泡5分钟，再用水冲洗干净。A、2/200B、1/200C、3/200D、5/200答案：B112.我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。A、白B、果C、葡萄D、露答案：A113.西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。A、25°角B、45°角C、90°角D、180°角答案：B114.一般就餐顾客坐下后离餐台的距离为（）。A、10～15cmB、20～25cmC、5～10cmD、15～20cm答案：A115.圆形托盘中使用较多的是直径为（）规格的圆形托盘。A、45cmB、30cmC、35cmD、40cm答案：D116.相对湿度的标准是（）。A、40%-80%B、50%-80%C、40%-70%D、50%-70%答案：A117.（）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。A、仪态和礼节B、礼貌C、礼节D、礼貌与礼节答案：D118.菜单A.B.C.分析法是对菜单品目、销售额进行分析的一种方法。根据国际饭店界惯例，A.B.C.三组菜肴销售额分别占所有菜肴总销售额的（）。A、60%，20%，20%B、60%，30%，10%C、70%，20%，10%D、70%，15%，15%答案：C119.中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边（）。A、01cmB、1cmC、5cmD、3cm答案：B120.如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。A、酒液呈黑褐色B、酒中有悬浮物C、酒味略带甜味D、酒香浓郁答案：B121.法式上菜要求所有菜肴食品从顾客的（）送上和撤下。A、左侧B、前侧C、右侧D、后侧答案：C122.啤酒的贮存温度应在（）左右。A、8℃B、5℃C、13℃D、0℃以下答案：B123.现代服务是（）服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。A、微笑B、暖心C、轻声D、宁静答案：C124.客人本人称病或认为客人生病时，下面哪一做法是禁止的：（）A、给客人对症下药B、报告上级C、请医生D、关心客人答案：A125.在开餐前，餐厅服务员必须按规范站姿站立在（）迎候顾客的到来。A、门口B、殿堂里C、规定的位置D、餐桌旁答案：C126.餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于（）。A、餐厅的地理位置B、厨师的知名度C、餐厅适宜的温度D、是否有文明礼貌的服务态度答案：D127.外国啤酒按口味划分有三种，即（）。A、生啤酒淡啤酒黑酒B、淡啤酒扎啤黑啤酒C、扎啤酒生啤酒淡啤酒D、淡啤酒黑啤酒黄啤酒答案：D128.（）是整个客房中面积最大的功能区域。A、起居区域B、工作区域C、盥洗区域D、睡眠区域答案：D129.高档的西餐宴会中，上主菜时要上（）。A、白葡萄酒B、香槟酒C、烈性酒D、红葡萄酒答案：B130.相对法式服务，俄式服务以其（），凸显出它的优越性，成为欧洲皇宫中最受欢迎的服务方式。A、豪华尊贵B、优雅别致C、亲切友好D、简单快捷答案：D131.延长花材花期的方法是（）A、圈叶法B、支撑定型法C、蜡封法D、花插座连体法答案：C132.我国优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。A、露酒B、白酒C、果酒D、葡萄酒答案：B133.10～12人用餐通常选用直径（）圆形餐台。A、160cmB、170cmC、180cmD、150cm答案：C134.中餐宴会一般在冷菜吃到（）时上热菜，一般在（）分钟上完。A、1/2，30B、1/3，20C、1/3，30D、1/2，20答案：A135.对服务语言技巧描述不正确的是（）。A、服务语言严格规范，不得随意修改B、语言要通俗易懂C、称呼要礼貌亲切D、接待语言要主动热情答案：A136.白葡萄酒发酵期为（）天左右。A、7B、15C、20D、30答案：B137.强化葡萄酒的酒度在15－（）度范围内。A、22B、20C、18D、16答案：A138.优质干邑白兰地标签上的VSOP代表（）。A、价格B、颜色C、产地D、等级答案：D139.纪律是指（）A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人D、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定答案：A140.以下（）项不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开太大答案：A141.下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。A、为人民服务的人生观B、在处理利益关系时，先公后私C、为民族贡献的价值观D、业务水平答案：D142.服务员上岗时，除手表外，（）。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链答案：C143.《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。A、自然人B、家庭C、法人D、其他组织答案：B144.上咖啡或茶时，要先上咖啡杯具，摆放在顾客餐具的（）方。A、左B、右C、右上D、左上答案：C145.英国人忌（）图案。A、大象B、蝙蝠C、黑桃答案：A146.餐巾平整卷好或折叠造型，套在餐巾环内，称为（）。A、杯花B、环花C、盘花D、摆花答案：B147.以下各处不属于公共区域的是（）。A、停车场B、客房C、花园D、会议室答案：B148.某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一次性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为（）A、季节折扣B、数量折扣C、时段折扣D、实物折扣答案：B149.引领客人时应走在客人（）方，保持1-1、5米的距离。A、左后B、右后C、左前D、右前答案：C150.以下选项中餐具的描述错误是（）。A、口汤碗应用一次换一次B、弄脏的餐具应立即更换C、上名贵菜前要更换餐具D、宾客没有用完的餐具可以更换答案：D151.西湖龙井的明前茶又称（）。A、旗枪B、莲心C、梗片D、雀舌答案：B152.甜香槟酒的含糖量为（）%以上。A、6B、7C、65D、75答案：B153.下列（）食品属掺杂食品。A、辣椒粉中加入桔子皮B、工业酒精兑制白酒C、茅台酒瓶装劣质酒D、任意夸大保健的功能答案：A154.水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。A、西餐B、自助餐C、酒会D、中餐答案：D155.下面制造烈酒哪句话是正确的：（）。A、果酒中较多的是苹果酒。B、英国是最早掌握烈酒制作方法的国家。C、从历史上看，我国较侧重于烈酒的制造。D、西方的酿制酒是广义上所说的葡萄酒答案：A156.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（）A、托盘不可靠在身体上。B、将托盘稳托于肩上C、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。D、平托于胸前答案：B157.电话机常用的消毒方法是（）。A、用紫外线照射B、用酒精棉擦拭C、用高温加热D、用药液浸泡答案：B158.在宴会中上菜后介绍的内容包括菜肴的名称、菜品的制作（）以及口味特色。A、工艺B、方法C、特色D、特点答案：D159.饭店餐厅总餐位数的配备标准是（）A、客房数×2×80%B、客房数×2×50%C、客房数×2×60%D、客房数×2×70%答案：A160.某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一次性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为（）A、季节折扣B、数量折扣C、时段折扣D、实物折扣答案：B161.斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。A、斟酒B、示酒C、包垫D、试酒答案：C162.五星级饭店咖啡厅营业时间一般不少于（）小时。A、12B、18C、20D、24答案：B163.托盘服务时不能玩弄或（）托盘。A、翻转B、双手C、旋转D、夹着答案：C164.餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染。A、垃圾场B、大型活动场所C、屠宰场D、公共厕所答案：B165.山西人（）饮食特点为外地人称奇。A、小吃品种多B、海产品之多C、主食花样多D、时令水果多答案：C166.印度尼西亚的国花是（）。A、荷花B、菊花C、茉莉花D、山杜鹃答案：C167.西湖龙井的三春又称（）。A、旗枪B、莲心C、梗片D、雀舌答案：D168.（）做法不利于人际关系的处理。A、善于向别人学习B、尊重他人C、不承认别人也有优点D、不与他人争吵答案：C169.餐厅服务员走姿的基本要求是（）。A、挺胸昂头B、目光平视C、走路要腹部用力D、手放在口袋里答案：B170.葡萄酒的酒精体积分数通常为（）－16%。A、12B、10C、8D、6答案：C171.捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。A、台面以外B、台面以内C、客人右侧D、客人身边答案：A172.西餐的午餐、晚餐不论是宴会还是便餐，都有一定的上菜顺序。正餐的上菜顺序为（）。A、头盆沙拉汤主菜甜品咖啡或茶B、头盆汤沙拉主菜甜品咖啡或茶C、沙拉头盆汤主菜甜品咖啡或茶D、头盆汤沙拉主菜咖啡或茶甜品答案：B173.斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。A、斟酒B、示酒C、包垫D、试酒答案：C174.傣族人喜欢（）、辛辣和香味。A、菊花B、牡丹C、荷花D、梅花答案：B175.银器的保养应浸泡在（）为主的化学溶夜中快速加温至（）度，使其恢复光泽在抛光。A、碳酸钠；80B、碳酸钙；80C、碳酸钠；90D、碳酸钙；100答案：A176.傣族人喜欢（）、辛辣和香味。A、菊花B、牡丹C、荷花D、梅花答案：B177.客房空气卫生质量标准中氧气含量应不低于（）。A、19%B、18%C、21%D、20%答案：C178.啤酒的贮存温度应在（）左右。A、8℃B、5℃C、13℃D、0℃以下答案：B179.斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈（）。A、80°B、90°C、95°D、85°答案：B180.对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。A、2℃B、0℃C、－2℃D、4℃答案：B181.以下各处不属于公共区域的是（）。A、停车场B、客房C、花园D、会议室答案：B182.上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到（）上热菜。A、1/2B、1/3C、2/3D、吃完答案：A183.葡萄酒置于阴凉处，保持恒温10－（）度，有利于延长酒的寿命。A、13B、14C、12D、15答案：A184.不属于急躁型宾客的特点有（）。A、动作迅速自制力较差B、好认死理C、丢三落四D、挑选仔细答案：D185.餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。A、喜爱各种娱乐活动B、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识C、修长的身材D、四级以上的外语水平答案：B186.服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。A、您吃饭吗B、再见C、祝您顺风D、您好答案：D187.餐巾折花概括起来可分为（）、卷、穿、翻、拉、捏七种基本技法。A、叠折B、折弯C、叠弯D、折转答案：A188.瓶装白酒贮存时，相对湿度保持在（）%左右为宜。A、40B、70C、60D、50答案：B189.酒水温烫的方法主要有（）。A、燃烧B、水烫C、火烤D、冲泡答案：B190.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡（），然后用清水冲净即可。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟答案：C191.中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）A、七大类B、四大类C、五大类D、六大类答案：D192.下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。A、鲥鱼B、鮰鱼C、秋刀鱼D、刀鱼答案：C193.中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。A、油重B、味重C、色重D、糖重答案：B194.标准间的英文表示为（）。A、SSB、SRC、CRD、DR答案：B195.实体面材是下面的哪一种材料（）。A、不锈钢B、防火板C、实木D、人造石答案：D196.冲泡咖啡通常是使用含脂肪量（）的鲜奶油。A、10~25%B、25~35%C、35~45%D、45~55答案：B197.我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。A、酒曲和麦芽酒香味B、微辣和麦芽酒香味C、微苦和麦芽酒香味D、微甜和麦芽酒香味答案：C198.服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。A、语言艺术B、操作技能C、个人修养D、服务意识答案：A199.正确使用设备和用具，熟练掌握操作程序，不仅可以延长设备的使用时间、用具的使用寿命和经济寿命，也是提高（）的保证。A、服务质量和服务效率B、酒水质量和口味C、酒水和服务质量D、酒水质量和服务效率答案：A200.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（）A、副主人与主人相对而坐B、主人座应背对入口C、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾D、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾答案：B201.冻藏原材料的保存期也不是无限期的，一般不超过（）。A、3个月B、5个月C、6个月D、4个月答案：A202.服务员正确的上菜姿势，既有利于操作（），又能体现礼貌和规范服务。A、规范B、卫生C、安全D、卫生和安全答案：D203.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。A、05%～1%B、2%～3%C、5%～10%D、03‰～05‰答案：A204.在接待全家福家宴结帐时，服务员尽量小声告诉中年人，因（）吃饭比较注意价格。A、儿童B、老年人C、中年人D、女士答案：B205.傣族人喜欢（）、辛辣和香味。A、菊花B、牡丹C、荷花D、梅花答案：B206.果酒的贮藏温度一般在（）－25度之间。A、6B、8C、5D、3答案：B207.服务员拿放餐盆时，应握在餐盆的（）。A、边沿B、中间C、底部D、前部答案：A208.客房里杯具消毒标准为每平方厘米的细菌总数不得超过（）个。A、5B、7C、4D、6答案：A209.中餐高档宴会在下一道菜送上餐台后，应将前一道菜移向（）一边。A、主宾B、副主人C、副主宾D、主人答案：B210.关于卫生用电，下列做法不正确的有（）A、避免电线插座进水B、电闸箱周围存放易燃易爆物品C、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品D、电器使用后一定要切断电源答案：B211.中餐宴会一般在冷菜吃到（）时上热菜，一般在（）分钟上完。A、1/2，30B、1/3，20C、1/3，30D、1/2，20答案：A212.凡存放（）时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。A、利口酒B、葡萄酒C、烈酒D、甜酒答案：B213.西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用头盆时一般选用（）。A、甜葡萄酒B、黄酒C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒答案：C214.端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。A、目光应平视前方B、目光注视托盘C、托盘应托置前胸有成竹D、托盘应置右侧答案：A215.轻托时肘臂弯曲成（）。A、45度B、90度C、60度D、15度答案：B216.标准间的英文表示为（）。A、SSB、SRC、CRD、DR答案：B217.端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）度角。A、45B、70C、90D、60答案：C218.递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。A、左B、右C、前D、后答案：B219.如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上（）前，依次为宾客斟至杯中。A、冷菜B、汤羹C、第一道热菜D、大菜答案：C220.10～12人用餐通常选用直径（）圆形餐台。A、160cmB、170cmC、180cmD、150cm答案：C221.中餐厅一般备用酒杯有：水杯、（）、白酒杯、黄酒杯。A、啤酒杯B、烈酒杯C、红酒杯D、饮料杯答案：C222.礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕答案：C223.中国有（）余种茶树。A、360B、160C、260D、460答案：C224.以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。A、四尾金鱼B、和平鸽C、白鹤D、彩蝶纷飞答案：D225.捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。A、台面以外B、台面以内C、客人右侧D、客人身边答案：A226.饭店一般在期末需存量中加上保险储备量，通常是增加订购期内需要量的（）。A、20%B、50%C、100%D、150%答案：B227.客房送餐服务是高档饭店的重要标志，其收入通常可约占饭店餐饮总收入的（）。A、20%B、30%C、15%D、10%答案：C228.酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。A、人类种植历史B、人类史前文明C、人类文化史D、人类发展史答案：C229.下面有关扒房的哪句话是错误的：（）。A、扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅B、扒房的色彩多以暖色调为主C、扒房服务员以男性为主D、在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员答案：D230.讲究上菜时搭配使用大量的银制餐具是（）服务一个特点。A、法式B、英式C、美式D、俄式答案：D231.折叠以下哪种花型时要用到斜角卷技法（）。A、海鸥B、白鹤C、马蹄莲D、绿叶挺拔答案：B232.（）为心声，（）是人镜。A、言，行B、表情，行为C、言，语D、行，语答案：C233.斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈（）。A、80°B、90°C、95°D、85°答案：B234.以下选项中餐具的描述错误是（）。A、口汤碗应用一次换一次B、弄脏的餐具应立即更换C、上名贵菜前要更换餐具D、宾客没有用完的餐具可以更换答案：D235.（）地区所产的葡萄酒被称为“葡萄酒之后”。A、布根地区B、波尔多地区C、安达卢西亚D、加泰隆尼亚答案：B236.保存啤酒的温度一般在（）－12度之间较为适宜。A、4B、8C、2D、0答案：D237.在为顾客提供斟酒服务时，服务人员应右脚在前，插入两椅之间并站于顾客餐椅椅档的（）处。A、1/3B、1/4C、1/5D、1/2答案：D238.通常认为，（）是初次见面的调和剂。A、微笑B、握手C、拥抱D、打招呼答案：A239.如果葡萄酒的发酵温度达到（）度，酵母就会被杀死。A、32B、38C、54D、42答案：B240.茶叶中无机矿物营养元素在（）种左右。A、10B、15C、20D、25答案：B241.在餐饮服务准备阶段对餐饮服务质量采取的控制方法是（）。A、预先控制B、反馈控制C、现场控制D、服务程序控制答案：A242.冲泡细嫩红茶的水温宜在（）度左右。A、80B、85C、95D、90答案：A243.以下哪种餐饮原料不能采用干藏的库存方法（）。A、干货B、罐头C、米面D、海鲜答案：D244.成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。A、一定的影响B、有决定性作用C、没有任何影响D、是否有影响要因人而异答案：B245.西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。A、4道B、6道C、8道D、10道答案：C246.我国优质黄酒的酒色一般为（）A、杏黄色B、米黄色C、浅黄色D、深黄色答案：C247.藏族牧民多为一日四餐，第一餐为早（）点。A、6B、8C、9D、7答案：D248.客人本人称病或认为客人生病时，下面哪一做法是禁止的：（）A、给客人对症下药B、报告上级C、请医生D、关心客人答案：A249.白酒贮存的环境温度不得超过（）度。A、22B、24C、26D、30答案：D250.小香槟酒酒度为12－（）度。A、4B、6C、10D、8答案：A251.中餐宴会撤换骨碟一般不少于（）次。A、4B、5C、2D、3答案：D252.热饮鸡尾酒的温度不宜超过（）度.A、75B、80C、85D、70答案：D253.不发酵茶有绿茶、（）。A、黄茶B、花茶C、红茶D、黑茶答案：A254.温饮白酒的酒温一般控制在（）。A、10～15℃B、40～45℃C、20～25℃D、30～35℃答案：D255.点菜后（）分钟应检查宾客的菜是否上齐，并及时跟催。A、50B、20C、30D、40答案：B256.我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。A、05﹪～2﹪B、25﹪～5﹪C、05﹪～25﹪D、05﹪以下答案：C257.朝鲜族人不喜欢爱食用的食物是（）。A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品答案：A258.下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。A、服务员微笑礼貌待客B、对待客人的提问不能耐心解答C、为客人提供优质的饭菜D、提供优雅的就餐环境答案：B259.菜单分为“中餐菜单，西餐菜单，其他菜单”，它的划分依据是（）。A、餐饮产品的品种B、服务地点C、就餐时间D、餐别答案：D260.上菜时要仔细核对台号、菜名、（）等以避免上错菜。A、价格B、数量C、点心D、顺序答案：B261.斟香槟酒时，应先向杯中倒（）的酒液；待泡沫退下去，再续斟至杯的（）处为宜。A、2/3，1/3B、1/3，2/3C、1/4，3/4D、3/4，1/4答案：B262.（）是宴会管理和服务质量管理的最终表现。A、餐前准备B、现场监督C、开宴服务D、宴会管理总结答案：C263.现在两用式餐台在餐厅中使用较多，通常将四周折下部分打开则成为直径为（）圆形餐台。A、180cmB、100cmC、120cmD、150cm答案：C264.冲泡大宗红茶的水温宜在（）度左右。A、85B、80C、90D、95答案：C265.通常认为，（）是初次见面的调和剂。A、微笑B、握手C、拥抱D、打招呼答案：A266.宴会菜单的篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过（）。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：D267.预定担保协议中规定：饭店准备席位和食物，按保证出席人数的比例是（）。A、100%B、112%C、90%D、12%答案：B268.中餐宴会一般会选择在副主人右侧第（）位客人上菜。A、第四位B、第一位C、第二位D、第三位答案：B269.开（）不能采用拧动瓶塞或拔瓶塞的开启方法。A、露酒B、威士忌C、香槟酒D、葡萄酒答案：C270.下列哪些语言属于动作语言。（）A、坐立时的动作B、板着脸C、打出"V"的手势D、面红耳赤答案：C271.自然香槟酒的含糖量为（）－1.5%。A、05B、075C、1D、125答案：A272.为顾客上菜、送茶水、换骨盆不能越过顾客的（）。A、身体B、肩部C、手部D、头顶答案：D273.（）斟酒多用于中餐服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。A、托盘B、徒手C、酒篮D、主宾答案：A274.菜肴的摆放位置要体现（）的原则。A、对称B、女士优先C、平衡D、主人和主宾优先答案：D275.餐巾服务时，左手在（）方，并放于右面。A、右B、下C、左D、上答案：B276.下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。A、饮用水B、管道C、超净车间D、冷荤间答案：B277.如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按（）方向依次绕台进行斟酒服务。A、顺时针B、逆时针C、相同D、相反答案：A278.对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。A、2℃B、0℃C、－2℃D、4℃答案：B279.冻藏的温度应该保持在（）以下，使食品完全处于冻结状态。A、-20℃B、-22℃C、-15℃D、-18℃答案：D280.桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。A、转台B、餐刀尖上方C、餐位右手边D、餐桌答案：D281.重托一般使用（）托盘。A、圆B、长方形C、大号圆D、方形答案：B282.（）寸直径的银托盘专用于收款、递送账单、信件、客人留言等。A、3寸B、5寸C、6寸D、8寸答案：C283.《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。A、1995年1月1日B、2009年1月1日C、2008年10月1日D、2009年10月1日答案：A284.以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。A、饮用者应感觉良好B、饮用者应该有依赖性C、饮用者物不良反应D、有利于饮用者的健康答案：B285.西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。A、3种B、8种C、多种D、5种答案：C286.餐饮服务的（）是由餐饮生产的手工劳动特点决定。A、差异性B、一次性C、同步性D、无形性答案：A287.烹饪是制作菜肴的一项（）A、专门技术B、专门业务C、专门工艺D、专门程序答案：A288.正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。A、肘臂B、大小臂C、肘部D、腕子答案：D289.藏族牧民多为一日四餐，第一餐为早（）点。A、6B、8C、9D、7答案：D290.香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。A、淡黄B、金黄C、橘黄D、黄绿答案：D291.各菜系口味特点提法正确的是（）。A、鲁菜重麻辣B、川菜口味平和，咸甜适中C、淮扬菜偏重咸鲜D、广东菜重甜酸味清淡答案：D292.茅台酒的原料为（）。A、高粱B、大麦C、谷物D、玉米答案：A293.住客房的英文缩写是（）。A、VB、C、VD、E、OOTF、O答案：D294.西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。A、西餐普通零点B、西餐高档零点C、西餐普通宴会D、西餐高档宴会答案：D295.对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。A、2℃B、0℃C、－2℃D、4℃答案：B296.高档宴会一般提供2～3次小毛巾服务。第三次是在顾客（）提供服务。A、就餐前B、就餐中C、吃水果后D、就餐完毕时答案：D297.在为住店客人提供送茶服务时，首先要做的是（）。A、准备茶杯B、准备茶叶C、问清客人要求D、泡茶答案：C298.斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。A、斟酒B、示酒C、包垫D、试酒答案：C299.严格的茶叶评审，绿茶是用150毫升的水冲泡（）克茶叶。A、5B、2C、3D、4答案：C300.餐巾折花概括起来可分为叠、折、卷、穿、翻、（）七种基本技法。A、拉捏B、提拉C、提捏D、拉抽答案：A301.中餐铺台形式要既能达到标准要求，又能符合传统（）习惯。A、就餐B、礼仪C、摆设D、文化答案：B302.北京人喜欢吃的面食品种有（）。A、饺子B、叶杷C、米糕D、汤圆答案：A303.负责客房质量OK报告的查房是（）。A、经理抽查B、主管抽查C、领班查房D、服务员自查答案：C304.240*240台布，一般供（）人餐桌使用。A、18B、15C、12D、16答案：C305.标准间的英文表示为（）。A、SSB、SRC、CRD、DR答案：B306.开瓶器有两种类型：一种是用来开启瓶盖的（）。A、酒钻B、起子C、扳手D、旋具答案：C307.酒店要保证客人（）、财产卫生和个人秘密不泄露。A、人身卫生B、消费透明C、身份证信息D、满意而归答案：A308.通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤答案：D309.世界上有葡萄栽培品种（）多个。A、6000B、5000C、3000D、4000答案：B310.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）A、水杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、烈酒杯答案：B311.方台台布铺设标准是主线凸出定位准，台面平整无皱褶，四边下垂均整齐，（）对称都均等。A、四角B、四周C、四边D、四面答案：A312.强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。A、雪利B、波特C、朗姆D、白兰地答案：D313.洗净后的食品容器、餐具和瓜果蔬菜在现配的浓度为（）84消毒液中浸泡5分钟，再用水冲洗干净。A、2/200B、1/200C、3/200D、5/200答案：B314.印度的国花是（）。A、菊花B、山杜鹃C、荷花D、茉莉花答案：C315.我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。A、白B、果C、葡萄D、露答案：A316.中餐服务中如顾客同时选用白酒、红葡萄酒、啤酒，则应按（）顺序斟倒。A、白酒→红葡萄酒→啤酒B、啤酒→白酒→红葡萄酒C、红葡萄酒→白酒→啤酒D、啤酒→红葡萄酒→白酒答案：C317.递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。A、左B、右C、前D、后答案：B318.中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。A、腿勤B、服务勤C、解说勤D、促销勤答案：A319.客房功能布局主要有睡眠区域、工作区域、起居区域、房内门廊区域和（）。A、化妆区域B、盥洗区域C、公共区域D、消防区域答案：B320.（）的储存年限越长越好。A、黄酒B、白酒C、啤酒D、洋酒答案：A321.粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。A、东江B、三江C、珠江D、湛江答案：A322.最常用的收台工具是（）。A、收餐车B、垃圾袋C、餐具周转箱D、托盘答案：A323.下列食物中，（）的维生素B1含量最高。A、水果B、谷类C、鱼类D、蔬菜答案：B324.捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。A、台面以外B、台面以内C、客人右侧D、客人身边答案：A325.半干香槟酒的含糖量为5－（）%。A、65B、7C、75D、6答案：B326.法兰西民族引以为自豪的国酒是（）。A、葡萄酒B、威士忌C、白兰地D、干邑答案：A327.葡萄酒最佳的贮藏温度应该是（）度左右。A、16B、14C、15D、13答案：D328.折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。A、主人B、主宾C、翻译D、副主人答案：A329.公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。A、中国传统酒的成熟期B、中国传统酒的提高期C、中国传统酒的成长期D、中国传统酒的启蒙期答案：A330.适用于采购次数频繁、往往需要每天进货食品原料的采购方法是（）。A、成本加价采购B、招标采购C、公开市场采购D、无条件采购答案：C331.传统宴会中的二汤起源于（）代。A、明B、清C、唐D、宋答案：B332.煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。A、8～lOminB、6～8minC、4～6minD、3～5min答案：D333.服务员上岗时，除手表外，（）。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链答案：C334.水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。A、西餐B、自助餐C、酒会D、中餐答案：D335.以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用D、垫步的步距短，速度快答案：A336.下列（）是厨房卫生工作的重点和难点所在。A、原料加工阶段B、菜点生产阶段C、菜点销售服务阶段D、原料储存阶段答案：B337.宴会外卖服务收费较高，一般为宴会价格加上（）。A、20%B、15%C、10%D、25%答案：D338.大型饭店公司或集团建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料，这种采购方法是（）。A、合作采购B、集中采购C、招标采购D、无条件采购答案：B339.冲泡花茶的水温宜在（）度左右。A、80B、85C、90D、95答案：C340.在开餐前，餐厅服务员必须按（）站立在规定的位置迎候顾客的到来。A、服务规范B、规定时间C、规范站姿D、统一安排答案：C341.黄山毛峰属于（）。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：C342.住客房的英文缩写是（）。A、VB、C、VD、E、OOTF、O答案：D343.强化葡萄酒的酒度在15－（）度范围内。A、22B、20C、18D、16答案：A344.果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。A、13°B、15°C、17°D、11°答案：B345.低温冷藏饮料必须控制在（）以下储存。A、5度B、6度C、7度D、8度答案：C346.传统宴会中的二汤起源于（）代。A、明B、清C、唐D、宋答案：B347.如果葡萄酒的发酵温度达到（）度，酵母就会被杀死。A、32B、38C、54D、42答案：B348.（）是宴会管理和服务质量管理的最终表现。A、餐前准备B、现场监督C、开宴服务D、宴会管理总结答案：C349.（）的储存年限越长越好。A、黄酒B、白酒C、啤酒D、洋酒答案：A350.仅次于国宴的高规格宴会是（）。A、便宴B、迎宾宴C、正式宴会D、家宴答案：C351.五星级饭店咖啡厅营业时间一般不少于（）小时。A、12B、18C、20D、24答案：B352.用于高档西餐零点用餐的服务方式是（）。A、英式服务B、俄式服务C、美式服务D、法式服务答案：D353.不属于急躁型宾客的特点有（）。A、动作迅速自制力较差B、好认死理C、丢三落四D、挑选仔细答案：D354.插花的固定技巧是（）。A、卷叶法B、花插座连体法C、支撑定型法D、圈叶法答案：B355.现金结账服务时，将现金交账台后将应找的零钱和发票一同用（）交给顾客，让顾客当面点清。A、木夹B、钱袋C、收银夹D、托盘答案：C356.中餐宴会一般会选择在（）上菜A、副主人右侧B、副主人左侧C、主宾左侧D、主宾右侧答案：A357.（）是最常见、使用最广泛的一种菜单形式。其标价特点是对菜单的每一道菜都标明价格，无论西餐菜单还是中餐菜单。A、零点菜单B、套菜菜单C、无定价菜单D、混合式菜单答案：A358.（）的储存年限越长越好。A、黄酒B、白酒C、啤酒D、洋酒答案：A359.（）地区所产的葡萄酒被称为“葡萄酒之后”。A、布根地区B、波尔多地区C、安达卢西亚D、加泰隆尼亚答案：B360.西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）A、使用专用工具B、轻拿轻放C、专人摆放D、佩带手套答案：D361.全世界有（）多种茶树。A、180B、380C、480D、280答案：B362.老年顾客希望得到的服务是（）。A、有新颖的服务消费项目B、服务体贴，周到