食源性疾病与常见食物中毒2课件

食源性疾病与常见食物中毒食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现基本特征一、食源性疾病:（Foodbornedisease）概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的,通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。范围

食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病经典食源性疾病案例1986年，英国病牛病事件1999年，比利时二恶英鸡事件1999年，美国李斯特菌食物中毒2005年，苏丹红2003年，SARS病毒1987年，上海甲肝大爆发1996年，云南假酒事件1997年，云南食蘑菇中毒事件1999年，甲胺磷农药残留2001年，广东“瘦肉精”2006年，北京福寿螺事件新的案例敌敌畏金华火腿、泡菜“阜阳奶粉”事件孔雀石绿事件甲醛泡发的海产品假鸡蛋光明牛奶变质再加工事件三鹿婴幼儿奶粉事件“地沟油”。。。。。。。。食源性肠道传染病有毒有害污染物食源性寄生虫病区别二、食物中毒:（Foodpoisoning）概念:指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食源性变态反应性疾病暴饮暴食慢性中毒性疾病粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱食物中毒的分类微生物性食物中毒包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒2.有毒动植物食物中毒3.化学性食物中毒食物中毒的流行病学特点1.原因分布微生物>化学性>动植物性2.中毒食品种类分布动物性食物：畜禽肉>水产品>其他植物性食物：果蔬类3.季节性细菌性食物中毒集中在夏、秋季节4.地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方问题

此次事件是否为食物中毒事件，你认为依据是什么？你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定流行病学特点临床特征实验室检查季节：主要发生夏秋季本例9月鼠伤寒沙门氏菌属沙门菌金黄色葡萄球菌副溶血性弧菌常见包括细菌性食物中毒概念:因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。大肠埃希菌单核细胞增多性李斯特菌细菌性食物中毒概述(一)流行病学特点1.发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较低2.夏秋季发病率高3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉>水产品>奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉4、食物中毒中最常见的

(二)病因1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染(三)发病机制1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素（脂多糖)：发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒肠(外)毒素(蛋白）：急性胃肠炎改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)腹泻3.混合型：感染型和毒素型协同作用流行病特点1.季节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主（肉类、蛋类、禽类）生前感染：原发、继发3.进入食物途径

宰后污染沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即5－10月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。案例广东省梅州市，“有毒”蛋糕导致124人先后病倒。工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过10小时，导致沙门氏菌大量繁殖。临床表现是否发病取决于食入的菌量和身体的健康状况健康状况较差的，发病率高，且症状重随同食物吃进十万~十亿个沙门氏菌才会发病分为：急性胃肠炎型类霍乱型类伤寒型类感冒型败血病型胃肠炎型潜伏期数小时至3天，一般12小时～24小时突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达38℃以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程3天～7天，一般预后良好2.副溶血性弧菌食物中毒病原学

副溶血性弧菌1.近海、嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳

2.不耐热，不耐酸56℃5分钟灭活1%食醋5分钟灭活

3.溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性4.耐热性溶血毒素

致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（kanagawatest）阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素（分子量42000）所致。流行病学特点

1.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发2.引起中毒的食品：海产品和盐渍食物3.经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力。4.新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民。中毒机理

1.活菌感染型中毒

活菌→肠道繁殖→胃肠炎

2.细菌毒素型中毒

活菌→溶血素→溶血、细胞毒、心脏毒

预防措施海产品蒸煮时需100℃30分钟，防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖；对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌；食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热，防止生熟食品交叉污染；养成良好的饮食习惯，不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类，不吃腐败变质的食物。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌是常见的化脓球菌之一，广泛分布于空气、土壤、水以及物品上。上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达80%。人和动物的化脓部位易使食品污染病原污染食品后2－10h产生的毒素足以中毒，食品被污染后外观正常，感观性状无变化。流行病学特征2.可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性1.全年皆可发生，但多发生于夏秋季3.人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90%以上

4.引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多,主要是营养丰富并含水分较多的食物。国内报道常见剩米饭、糕点、冰淇凌、奶和奶制品，其次熟肉类等。5.污染来源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染；乳腺炎乳牛…等中毒机理肠毒素

迷走神经脏内分支肠粘膜充血、水肿、糜烂肠粘膜分泌、吸收功能失调呕吐

腹泻

结肠炎

呕吐中枢

临床表现病程短，一般1天~2天，预后良好

突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、粘液和血,常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要特征，一般不发烧。该病潜伏期短，一般为2小时~5小时，最短1小时预防措施首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性食品、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭；对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病)的食品加工人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作；及时彻底加热杀灭已污染食品的葡萄球菌，并在低温储藏食品，防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素；如果食品上已有肠毒素形成，须在100℃持续加热2小时以上才能破坏其毒性，因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素。大肠埃希氏菌食物中毒该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热60℃15-20min即可被杀灭病原埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气大肠埃希氏菌食物中毒致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素流行病学特征1.流行季节：夏秋季多发2.中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类3.进入食品的途径：粪便→水源、土壤、手→食物2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7（肠出血性大肠杆菌）食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人中毒机制及临床表现1.毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌机制：产生肠毒素表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃(2)肠出血性大肠埃希氏菌机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）

表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症中毒机制及临床表现2.感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应表现：水样腹泻，腹痛诊断及治疗1.符合流行病学特点：主要是动物性食品2.符合临床表现：(1)胃肠炎表现(2)痢疾样表现(3)出血性肠炎3.实验室诊断(1)细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验(1)、(2)结果主要细菌性食物中毒鉴别真菌毒素和霉变食品中毒1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；2、黄曲霉毒素共有B1B2G1G2M1M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；黄曲霉毒素污染产毒的条件：

由黄曲霉和寄生曲霉产生湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%以上。对食品的污染：花生、花生油和玉米Diagram

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