烹饪专业测试11试卷及答案

烹饪专业测试11[复制]烹饪测试11您的姓名：[填空题]*_________________________________1.“烹饪”一词最早出现于[单选题]*A.《周易》(正确答案)B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》2.下列面点品种属于广式面点的有[单选题]*A.萝卜糕(正确答案)B.豌豆黄C.叶儿粑D.三丁包子3.下面属于江苏名菜的是[单选题]*A.奶汤鲫鱼B.水煮肉片C.软兜长鱼(正确答案)D.白斩鸡4.愚人节最早始于[单选题]*A.美国B.加拿大C.英国D.法国(正确答案)5.在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指（）之味。[单选题]*A.陈皮B.花椒(正确答案)C.八角D.大葱6.热水面团特性的形成，主要是（)在起作用。[单选题]*A.水温B.调和方法C.蛋白质D.淀粉(正确答案)7.中国烹饪理论的初步问世是在[单选题]*A.夏商周三代到春秋战国时期B.秦汉至隋唐时期(正确答案)C.两宋至明清时期D.民国时期8.民俗中，八月十五日中秋节食用[单选题]*A.重阳糕B.汤圆C.粽子D.月饼(正确答案)9.宴会又称[单选题]*A.娱乐B.社交C.酒会(正确答案)D.家宴10.元宵节又名（）或灯节，时在正月十五之夜。[单选题]*A.清明节B.寒食节C.上元节(正确答案)D.扁食节11.根据原料的性质不同,原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。[单选题]*A.鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料(正确答案)D.腌制原料12.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的（）。[单选题]*A.嗅觉检验B.听觉检验(正确答案)C.触觉检验D.视觉检验13.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。[单选题]*A.西洋菜(正确答案)B.荠菜C.马齿苋D.莼菜14.被列为世界五大粮食之一的是（）。[单选题]*A.土豆(正确答案)B.红薯C.山药D.芋头15.“汆黄管脊髓”是（）菜。[单选题]*A.江苏B.山东(正确答案)C.四川D.广东16.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为[单选题]*A.尸僵作用B.成熟作用(正确答案)C.自溶作用D.腐败作用17.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。[单选题]*A.0-1℃(正确答案)B.7-9℃C.10-13℃D.15-17℃18.下列不含挥发油的蔬菜是（）。[单选题]*A.韭菜B.葱C.茴香苗D.茼蒿(正确答案)19.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于[单选题]*A.密封保藏法(正确答案)B.低温保藏法C.脱水保藏法D.高温保藏法20.下列果菜中属于茄果类的是（）。[单选题]*A.黄瓜B.西葫芦C.落苏(正确答案)D.四季豆21.（）因与动物的生育功能有关，所以又叫生育酚，或称抗不育维生素。[单选题]*A.维生素AB.维生素DC.维生素E(正确答案)D.维生素K22.能将蛋白质分解成？、胨、肽，并进一步分解成氨基酸的酶是[单选题]*A.胰淀粉酶B.胰肽酶C.胰蛋白酶(正确答案)D.胰脂肪酶23.在医学上作为止血药应用，所以它有“止血功臣”之称的维生素是[单选题]*A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K(正确答案)24.食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，叫[单选题]*A.营养B.营养成分C.营养素(正确答案)D.营养物质25.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，不属于水溶性维生素的是[单选题]*A.维生素B1B.维生素B2C.维生素A(正确答案)D.维生素C26.绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被吸收，其吸收的主要部位是[单选题]*A.胃B.小肠(正确答案)C.大肠D.口腔27.（）可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。[单选题]*A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素B6(正确答案)28.丁基羟基茴香醚是一种常用的化学合成的抗氧化剂，（）是它的英文简称。[单选题]*A.A、DHAB.B、BHA(正确答案)C.C、BHTD.D、PG29.（）缺乏，可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。[单选题]*A.维生素A(正确答案)B.维生素EC.维生素DD.维生素K30.进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗的是[单选题]*A.静息代谢率B.运动的生热效应C.食物的生热效应(正确答案)D.动息代谢率31.（）、食疗结合，是中国菜肴的重要特色。[单选题]*A.药食同源(正确答案)B.营养均衡C.巧妙搭配D.医药同源32.凡有鳞的鱼在初步加工时都要（）。[单选题]*A.刮鳞B.不刮鳞C.烫泡D.根据鱼的特点确定刮鳞与否(正确答案)33.下列不属于调的作用的是（）。[单选题]*A.丰富质感(正确答案)B.增进菜肴美观C.消除原料异味D.赋予菜肴美味34.烹起源于（）。[单选题]*A.火的利用(正确答案)B.盐的利用C.火的发明D.陶器的使用35.下列不属于烹的作用的是（）。[单选题]*A.分解养分，便于消化吸收B.确定菜肴风味(正确答案)C.形成复合的美味D.丰富外观形态36.在公众场合，人际交往的合理距离应以（）米为宜。[单选题]*A.0.5米之内B.0.5－1.5米之间(正确答案)C.1.5－3米之间D.3米以上37.美国心理学家洛特克在其所著《人类价值观的本质》一书中，一共归纳了（）种价值观。[单选题]*A.9B.11C.13(正确答案)D.1538.用大树理论描述，职业素养对应的部分应该是（）。[单选题]*A.树枝B.树干C.树根(正确答案)D.树叶39.按职场礼仪，引导者应在客人的()引路。[单选题]*A.左前方(正确答案)B.左后方C.右前方D.右后方40.马斯洛需求层次理论第三级的是（）需求。[单选题]*A.安全B.社交(正确答案)C.尊重D.自我实现41.有碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位，不属于有碍食品安全病症的是（）。[单选题]*A.发热B.腹泻C.皮肤伤口感染D.腹胀(正确答案)42.厨房废弃物可回收垃圾分五大类：主要包括废纸、塑料、玻璃、（）、布料。[单选题]*A.报纸B.电池C.金属(正确答案)D.食物43.食品处理区分为（）、准清洁操作区和一般操作区。[单选题]*A.清洁操作区(正确答案)B.备餐场所C.加工场所D.用餐场所44.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。[单选题]*A.5mmB.6mm(正确答案)C.8mmD.10mm45.高危易腐食品冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至（）。[单选题]*A.10℃B.8℃(正确答案)C.5℃D.0℃46.米粉、油酥面团的分坯手法一般是[单选题]*A.挖剂B.拉剂C.切剂(正确答案)D.摘剂47.发酵技术开始在面点中应用的时期是（）。[单选题]*A.汉代(正确答案)B.隋唐五代时期C.宋元时期D.明朝时期48.“金钱底、荷叶边”的坯皮要求是（）。[单选题]*A.水饺皮B.烧麦皮(正确答案)C.馄饨皮D.虾饺皮49.调制软面团，面粉与水的比例一般是（）。[单选题]*A.1:0.3~0.35B.1:0.4~0.5C.1:0.5~0.6(正确答案)D.1:0.7~0.850.蒸制“鲜肉中包”需用旺火足气，适宜的时间是[单选题]*A.5分钟B.10分钟(正确答案)C.18分钟D.20分钟51.加工磨制成面粉的原料是[单选题]*A.稻米B.小麦(正确答案)C.大米粉D.标准粉52.“龙抄手”、“担担面”的风味流派是[单选题]*A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点(正确答案)53.下列属于豆类及豆粉制品的是[单选题]*A.八宝饭B.豌豆黄(正确答案)C.南瓜饼D.窝窝头54.炒面的成熟方法是[单选题]*A.烘烤B.煮炒(正确答案)C.蒸煎D.蒸炸55.我国有关面点的记载，大致的时间是（）。[单选题]*A.1840多年前B.2400多年前(正确答案)C.3000多年前D.500多年前56.面粉的主要成分是（）。[单选题]*A.碳水化合物(正确答案)B.脂肪C.维生素D.蛋白质57.下列等级面粉中加工精度最高的是（）。[单选题]*A.标准粉B.特制粉(正确答案)C.普通粉D.水饺粉58.肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的面点流派是（）。[单选题]*A.广式面点B.京式面点C.川式面点D.苏式面点(正确答案)59.生猪肉馅最好选用的原料是（）。[单选题]*A.五花肉B.前夹心肉(正确答案)C.扁担肉D.坐臀肉60.不属于我国制作面条四大技术的是[单选题]*A.削B.剪(正确答案)C.抻D.拨61.接触直接入口食品的操作人员，应洗手并消毒的情形有（）。*A.接触生食物后(正确答案)B.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后(正确答案)C.处理动物或废弃物后(正确答案)D.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后(正确答案)62.专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括（）等。*A.凉菜间(正确答案)B.裱花间(正确答案)C.备餐间(正确答案)D.分装间(正确答案)63.属于江苏传统名菜的有*A.葱烧海参B.银牙鸡丝(正确答案)C.松鼠桂鱼(正确答案)D.三套鸭(正确答案)64.宴会的三大特征是*A.聚餐式(正确答案)B.规格化(正确答案)C.社交性(正确答案)D.礼仪性65.中国食俗的成因有*A.经济原因(正确答案)B.政治原因(正确答案)C.地缘和气候原因(正确答案)D.宗教和民族原因(正确答案)66.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有（）。*A.香菇(正确答案)B.蘑菇(正确答案)C.平菇D.草菇(正确答案)67.以下属于高级鱼子的是（）。*A.鲟鱼子(正确答案)B.大马哈鱼子(正确答案)C.大黄鱼子D.鲱鱼子(正确答案)68.下列()适合于制馅。*A.颈肉(正确答案)B.上脑C.夹心肉(正确答案)D.里脊69.蔬菜制品一般可分为*A.泡菜类(正确答案)B.酱菜类(正确答案)C.干菜类(正确答案)D.腌菜类(正确答案)70.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。*A.透明澄清(正确答案)B.脂肪呈小滴浮于表面C.有香味(正确答案)D.无鲜味71.青花菜又称*A.绿菜花(正确答案)B.西兰花(正确答案)C.花椰菜D.茎椰菜(正确答案)72.我国糟蛋的著名产地有*A.江苏高邮B.四川叙府(正确答案)C.浙江平湖(正确答案)D.广西桂林73.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。*A.含杂质(正确答案)B.污染(正确答案)C.加工精度(正确答案)D.加工细度74.下列属于不饱和脂肪酸的是*A.油酸(正确答案)B.亚油酸(正确答案)C.亚麻酸(正确答案)D.花生四烯酸(正确答案)75.食物中亚硝酸盐的来源有*A.蔬菜中的硝酸盐(正确答案)B.刚腌不久的蔬菜(正确答案)C.存放过久的熟菜(正确答案)D.食用苦井水(正确答案)76.蔬菜初加工时，应*A.尽量切大块(正确答案)B.先切好，不管什么时候烹调C.洗后再切(正确答案)D.尽量临烹调前切(正确答案)77.消化腺中的唾液腺包括*A.胰腺B.腮下腺(正确答案)C.颌下腺(正确答案)D.舌下腺(正确答案)78.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：禁吃脏物和凶物以及丑物，还有*A.禁吃自死动物(正确答案)B.禁吃动物血液(正确答案)C.禁吃无鳞鱼(正确答案)D.禁吃食谷家禽79.人体水分的一般排泄途径为*A.肾脏(正确答案)B.皮肤(正确答案)C.肺(正确答案)D.大肠80.维生素B6缺乏的典型临床症状有*A.脂溢性皮炎(正确答案)B.小细胞性贫血(正确答案)C.眩晕(正确答案)D.巨幼红细胞贫血81.切是以刀为工具，将面坯自上而下慢慢推切分割的手法称切。[判断题]*对错(正确答案)82.在面团中加入小苏打调制而成的面团一般要求光滑、上劲。[判断题]*对错(正确答案)83.面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比多些。[判断题]*对(正确答案)错84.对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。[判断题]*对错(正确答案)85.蛋泡面坯中为提高蛋白的起泡性和持泡性，可在蛋液中加一点食用酸来调节PH值。[判断题]*对(正确答案)错86.抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。[判断题]*对错(正确答案)87.调制芝麻蓉馅时将芝麻直接碾碎与生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均