电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287-第六章-西餐热菜烹调工艺

西餐烹调技术江永丰主编1西餐烹调技术江永丰主编1第六章

西餐热菜烹调工艺2第六章

西餐热菜烹调工艺2学习目标1、熟悉并掌握煎、炸、炒烹调工艺3、熟悉并掌握铁扒、烩、焖、烤、焗及其他烹调工艺2、熟悉并掌握温煮、沸煮、蒸烹调工艺3学习目标1、熟悉并掌握煎、炸、3、熟悉并掌握铁扒、烩、2、熟第一节煎、炸、炒烹调工艺煎、炸、炒都是用油加热的烹调方法，以油为传热介质是烹调中常用的传热形式4第一节煎、炸、炒烹调工艺煎、炸、炒都是用油加热的烹调一、煎（Panfrying）

1．煎的种类（常用的煎法有三类）原料直接放入油中加热。123原料表面沾一层面粉后，再煎。原料先沾一层面粉，再裹一层蛋液，然后沾上面包屑煎制。5一、煎（Panfrying）

1．煎的种类（常用的煎法有一、煎（Panfrying）

2．适用原料煎法多用于动物性原料，如小牛肉，牛肉、羊肉、带骨牛（羊）排、野味、猪肉、禽类、内脏、蛋类及少数蔬菜类等6一、煎（Panfrying）

2．适用原料煎法多用于动物一、煎（Panfrying）

3．火候掌握根据原料的质地、大小等不同，灵活掌握7一、煎（Panfrying）

3．火候掌握根据原料的质地一、煎（Panfrying）

4．操作要领（1）煎的温度范围在120~170℃，最高不超过195℃，最低不低于95℃。（2）煎制形状薄、易成熟的原料应用较高的油温。（3）煎制形状厚、不易成熟的原料应用较低的油温。（4）煎制裹鸡蛋液的原料时要用较低的油温。（5）煎制菜肴的开始阶段，应用较高的油温，然后再用较低的油温，使热量逐渐向原料内部渗透。（6）使用的油不宜多，最多只能浸没原料1/2。（7）煎制过程中，要适当翻转原料，使其受热均匀。（8）在翻转过程中，不要碰损原料表面，以防原料水分流失。（9）体积较大、不易成熟的原料，可在煎制后再放入烤箱烤制，使之成熟。8一、煎（Panfrying）

4．操作要领（1）煎的温度范一、煎（Panfrying）

5．工艺流程原料整理成要求形状→撒上调味品→（撒面粉、拖蛋液、沾面包屑）→调节油温加热，放入原料→煎制原料定型→保温9一、煎（Panfrying）

5．工艺流程原料整理成要求一、煎（Panfrying）

6．热菜煎制工艺实例例1：煎牛扒配黑胡椒（FriedBeefSteakwithBlackPepperSauce）例2：杏仁煎龙利柳（FilletofSoleMeuniereAlmonds）例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-friedChickenBreastwithLemon&Butter）例3：薄猪肉片米兰式（PiccataofPorkMilanese）10一、煎（Panfrying）

6．热菜煎制工艺实例例1：煎一、煎（Panfrying）

6．热菜煎制工艺实例例5：蒜茸薄牛扒（PiccataBeefSteakofGarlic）例6：苹果煎鹅肝（FriedGooseLiverApplewithGrapeSauce）例8：煎羊排香草少司（FriedMulttonChopwithHerbsSauce）例7：芥末煎牛腰（FriedOxKidneywithMustardSauce）11一、煎（Panfrying）

6．热菜煎制工艺实例例5：蒜二、炸（Deep-frying）

1．炸的种类（常用的炸法有三类）加工成形的原料表面，先沾上面粉、裹上鸡蛋液，再沾上面包粉后炸制123原料的表面裹上面糊后炸制。原料加工成形后直接炸制。12二、炸（Deep-frying）

1．炸的种类（常用的炸法二、炸（Deep-frying）

2．适用原料一般选择鸡类、鱼类、虾类、嫩畜肉等。13二、炸（Deep-frying）

2．适用原料一般选择鸡类二、炸（Deep-frying）

3．操作要点（1）注意控制油温，油温的范围掌握在150～180℃。（2）体积小，易成熟的原料，油温要高些，以使原料迅速成熟；体积大，不易成熟的原料，油温相对要低些，以使原料内外成熟一致。炸制带面糊的原料，油温也应低些。（3）炸制菜肴的油不宜使用燃点较低的黄油和橄榄油。（4）炸油要经常过滤，并勤换，以保持油的干净。14二、炸（Deep-frying）

3．操作要点（1）注意控制二、炸（Deep-frying）

4．工艺流程原料→刀工成型→调味→裹上保护层→入油中炸至上色成熟。15二、炸（Deep-frying）

4．工艺流程原料→刀工成二、炸（Deep-frying）

5．热菜炸制工艺实例例1：炸鱼条鞑坦少司（Deep-friedFishTartar）例2：黄油鸡卷（又称炸雪鸡，基辅鸡卷）（RolledChickenBreastwithButter）例3：吉列鸡（CutletChicken）16二、炸（Deep-frying）

5．热菜炸制工艺实例例1：二、炸（Deep-frying）

5．热菜炸制工艺实例例4：维也纳牛肉（EscalopeViennese）例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-friedMuttoninCutletMaltaiseStyle）例6：炸吉列虾（ShrimpCutlet）17二、炸（Deep-frying）

5．热菜炸制工艺实例例4：三、炒（Saute）

1．炒的特点炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点18三、炒（Saute）

1．炒的特点炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香三、炒（Saute）

2．适用原料适宜炒的原料多为制质地鲜嫩的动物性原料（如里脊肉、外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜和部分熟料（如米、面制品）19三、炒（Saute）

2．适用原料适宜炒的原料多为制质地鲜三、炒（Saute）

3．操作要点（1）炒的温度范围在150~195℃。（2）炒制的原料形状要小，而且刀口要均匀。（3）炒制的菜肴加热时间短，翻炒频率要快。20三、炒（Saute）

3．操作要点（1）炒的温度范围在15三、炒（Saute）

4．工艺流程原料→刀工成形→调味→裹上保护层→入锅中翻炒至熟。21三、炒（Saute）

4．工艺流程原料→刀工成形→调味→裹三、炒（Saute）

5．热菜炒制工艺实例例1：俄式炒牛肉丝(SautéBeefSlicedinRussian)例2：炒猪肉丝蘑菇少司（SlicePorkwithMuchroomSauce）例3：火腿炒意式面条（SauteSpaghettiwithHam）22三、炒（Saute）

5．热菜炒制工艺实例例1：俄式炒牛肉丝第二节温煮、沸煮、蒸烹调工艺温煮、沸煮和蒸都是用水传热的烹调形式，在西餐烹调中使用广泛。23第二节温煮、沸煮、蒸烹调工艺温煮、沸煮和蒸都是用水传一、温煮（Poaching）

温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。

1．温煮的特点:这种烹调方法对原料的组织及营养素破坏都很小，使菜肴能保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。24一、温煮（Poaching）

温煮是把需要加工的原料放入水或一、温煮（Poaching）

2．适用原料温煮适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、鱼虾、嫩鸡等。25一、温煮（Poaching）

2．适用原料温煮适宜制作质地一、温煮（Poaching）

3．操作要点（1）根据不同的原料，温煮的温度应掌握在70~97℃。一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低。（2）水与基础汤的用量要适当，以刚刚浸没原料为宜。（3）烹调过程中要始终保持火力均匀一致，以使不同的原料在相同的时间内同时成熟。（4）烹调过程中可加盖保温，但要适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。26一、温煮（Poaching）

3．操作要点（1）根据不同的一、温煮（Poaching）

4．工艺流程原料→刀工成型→调味→入锅温煮至熟27一、温煮（Poaching）

4．工艺流程原料→刀工成型→一、温煮（Poaching）

5．热菜温煮工艺实例例1：煮大三文鱼（PoachLargeSalmon）例2：煮龙利鱼柳（PoachSoleFillet）例3：白酒汁煮龙利鱼柳（PoachSoleFilletwithWhiteWineSauce）28一、温煮（Poaching）

5．热菜温煮工艺实例例1：煮大一、温煮（Poaching）

5．热菜温煮工艺实例例4：奶油煮鱼（PoachedFishinCream）例5：煮鱼荷兰少司（PoachedFishwithHollandaiseSauce）29一、温煮（Poaching）

5．热菜温煮工艺实例例4：奶油一、温煮（Poaching）

5．热菜温煮工艺实例例6：煮鱼虾卷藏红花少司（PoachedSoleandPrawnwithSaffonSauce）例7：煮鱼蕃芫荽少司（PoachedFishwithParsleySauce）30一、温煮（Poaching）

5．热菜温煮工艺实例例6：煮鱼二、沸煮（Boiling）

沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法，其传热介质与传热形式与温煮相同

1．沸煮的特点烹调成的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味31二、沸煮（Boiling）

沸煮是把需要加工的原料放入水或基二、沸煮（Boiling）

2．适用原料适于沸煮的原料范围广泛，各种动植物原料均可。32二、沸煮（Boiling）

2．适用原料适于沸煮的原料范围二、沸煮（Boiling）

3．操作要点（1）沸煮的温度始终保持在100℃或接近100℃。（2）水或基础汤的用量比温煮略多些，以完全浸没原料为宜。（3）沸煮过程中要及时除去汤中的浮沫，防止浮沫煮到原料中。（4）沸煮过程中不要加锅盖煮制。33二、沸煮（Boiling）

3．操作要点（1）沸煮的温度始二、沸煮（Boiling）

4．工艺流程清水、基础汤等液体煮沸→加入已加工好的原料→保持一定水温→煮至原料成熟后将其捞出。34二、沸煮（Boiling）

4．工艺流程清水、基础汤等液体二、沸煮（Boiling）

5．热菜沸煮工艺实例例1：煮牛胸蔬菜（BoiledOxBreastwithVegetable）例2：柏林式煮猪肉酸白菜（BoiledporkwithSourCabbageBerlinStyle）例3：煮羊腿水瓜钮少司（BoiledLegofLambCaperSauce）35二、沸煮（Boiling）

5．热菜沸煮工艺实例例1：煮牛胸三、蒸（Steaming）

1．蒸的特点蒸制的菜肴一般比较清淡，同时具有原汁、原味的特点。36三、蒸（Steaming）

1．蒸的特点蒸制的菜肴一般比较三、蒸（Steaming）

2．适用原料主要有布丁、米饭及部分蔬菜和动物原料。37三、蒸（Steaming）

2．适用原料主要有布丁、米饭及三、蒸（Steaming）

3．操作要点（1）原料在蒸制前要先进行调味。（2）在加热过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，防止蒸汽溢出。（3）蒸制时要根据不同的原料掌握火候，菜肴刚好成熟为准，不要过火。（4）取菜时要小心，以防蒸汽烫伤。38三、蒸（Steaming）

3．操作要点（1）原料在蒸制前三、蒸（Steaming）

4．工艺流程加工好的原料→调味→放入蒸器内→蒸至原料成熟后取出39三、蒸（Steaming）

4．工艺流程加工好的原料→调味三、蒸（Steaming）

5．热菜蒸制工艺实例例1：蒸酿三文鱼、比目鱼（SteamedSalmonandSole）例2：蒸海鲜菜花少司（SeafoodSteamedwithCaulifower）例3：栗子布丁（ChestnutPudding）40三、蒸（Steaming）

5．热菜蒸制工艺实例例1：蒸酿三第三节铁扒烹调工艺铁扒（Griling）是西餐应用广泛的烹调方法，铁扒是将加工好的原料经码味后，在铁扒炉上扒熟并呈网状焦纹的方法41第三节铁扒烹调工艺铁扒（Griling）是西餐应用广一、适用原料铁扒主要适用于动物原料，一般要加工成厚片状，带骨或不带骨42一、适用原料铁扒主要适用于动物原料，一般要加工成厚片状，带骨二、铁扒火候的掌握

生(Rare)半生熟(Medium)七八成熟(Well-Done)全熟(Over-done)质地仅表面煎出硬膜，内部全生。柔软，松弛全部原料约1/3成熟，有一定硬度，内部松弛约1/2的原料成熟。表面硬，中间较软，断面渗出少量血汁原料的中心成熟，质硬切片牛肉内部深红色内部血红色内部淡红色里外同色内部温度30～40℃50～55℃60～65℃70～80℃43二、铁扒火候的掌握生(Rare)半生熟(Medium)七三、操作要点（1）掌握火候，先高后低。（2）操作时不宜用叉，以免破坏原料的形状。（3）原料较厚，可先在铁扒上迅速煎扒呈网状纹后，再在烤炉中烤制。44三、操作要点（1）掌握火候，先高后低。44四、工艺流程原料→加工成型→腌渍调味→置于扒炉上→扒成带网状焦纹，并达到规定火候45四、工艺流程原料→加工成型→腌渍调味→置于扒炉上→扒成带网状五、热菜铁扒工艺实例例1：铁扒比目鱼（GrilledWholeSole）例2：西冷牛扒配酒店生汁（GrilledSirloinSteakwithHotelRawSauce）例4：扒羊排迷迭香少司（GrilledLambLoinwithRosemarySauce）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（DuchessPotato）例3：铁扒牛柳（GrilledFillet）46五、热菜铁扒工艺实例例1：铁扒比目鱼（GrilledWho第四节烩烹调工艺烩（Stewing）是把油煎或汆烫后已初步成熟的半成品原料，放入调好的少司内，加热至熟的烹调方法。47第四节烩烹调工艺烩（Stewing）是把油煎或汆烫后一、烩的种类1．红烩2．白烩3．黄烩48一、烩的种类1．红烩2．白烩3．黄烩48二、适用原料适用于各类动、植物原料49二、适用原料适用于各类动、植物原料49三、操作要点（1）掌握少司用量，以刚没过原料为宜。（2）烩制过程一般要加盖。（3）烩制菜肴也可以在烤箱中进行，烤箱温度一般控制在180℃左右。烤箱中烩制较在灶台上烩制更省人力，但不如后者易控制火候。（4）烩制的菜肴大部分要经过初步热加工。50三、操作要点（1）掌握少司用量，以刚没过原料为宜。50四、工艺流程主料加工成型→用油煎上色（或用水煮至七八成熟）→取出（或滤去油、水）→放入烩锅中→加入辅料、调料，调入少司→将原料烩熟（或放入烤箱内烩熟）51四、工艺流程主料加工成型→用油煎上色（或用水煮至七八成熟）→五、热菜烩制工艺实例例1：红酒烩鸡（StewedChickenwithRedWine）例2：白烩羊肉（StewedMuttonwithCreamSauce）例3：黄豆烩羊肉（StewedMuttonwithHaricot）52五、热菜烩制工艺实例例1：红酒烩鸡（StewedChick五、热菜烩制工艺实例例4：薯烩羊（IrishStewedMutton）例5：烩牛胸（BraisedBrisketofBeefDouble）53五、热菜烩制工艺实例例4：薯烩羊（IrishStewed第五节焖烹调工艺焖（Braising）是将初步热加工的原料放入焖锅（罐）内，加入少量汤汁，并盖紧盖子，在烤箱内加热成熟的烹调方法。54第五节焖烹调工艺焖（Braising）是将初步热加工一、适用原料多选用动物性原料，如禽类、畜类以及个别蔬菜。55一、适用原料多选用动物性原料，如禽类、畜类以及个别蔬菜。55二、操作要点（1）掌握汤汁用量，一般以没过原料1/2-2/3为好。（2）主料在焖制前，要用油进行初步热加工，使其表面结成硬壳，以保持其内部水分。（3）焖制前先在炉灶上将汤汁加热至沸，再加盖入烤箱内烤制。（4）焖好的主料若为整形，应在上桌前切成厚片（块）装盘，并浇上原汁。56二、操作要点（1）掌握汤汁用量，一般以没过原料1/2-2/3三、工艺流程主料（整形或切成要求的形状）→入油中煎上色→放入焖锅中→加入基础汤及调料等→入烤箱内烤熟→取出（大者切片或块）→淋上调好的原汁。57三、工艺流程主料（整形或切成要求的形状）→入油中煎上色→放入五、热菜烩制工艺实例例1：意式焖牛肉（BraisedBeefItalyStyle）例2：威灵顿焖鸡腿（BraisedChickenLegWellingtonStyle）例3：原盅白菌焗鸡(CupBraisedChickenwithMushroom)58五、热菜烩制工艺实例例1：意式焖牛肉（BraisedBee五、热菜烩制工艺实例例4：猎人式焗鸡（BraisedChickenHunterStyle）例5：红酒汁焖猪排卷（BraisedPorkLoinRollwithRedWineSauce）59五、热菜烩制工艺实例例4：猎人式焗鸡（BraisedChi第六节烤烹调工艺烤（Roasting）是把体积较大的原料，经初步加工成型，加调味品腌渍入味，然后放入烤炉中，加热至上色，并达到火候要求的烹调方法。60第六节烤烹调工艺烤（Roasting）是把体积较大的一、特点封闭式烤法加热均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有外焦内嫩的特点。61一、特点封闭式烤法加热均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有二、适用原料封闭式烤法适宜制作体积较大的原料如整鸡、整鸭、外脊、羊排、羊腿等。62二、适用原料封闭式烤法适宜制作体积较大的原料如整鸡、整鸭、外三、操作要点（1）严格控制火候。温度掌握在140～240℃。易成熟的原料，可一直用较高的炉温，不易成熟的原料，要先用较高的炉温，当原料表面结成硬壳后，再降低炉温。（2）如果原料已烤上色，应盖上锡纸在烤。（3）烤制过程中要不断往原料上刷油，或淋烤肉原汁。（4）鉴定原料成熟的火候，可以用下面的方法：将肉钎插入原料，拔出后流出白汁，表明原料已熟；流出红汁则未熟；不流汁液表明烤制过火。或者可以把肉钎放在嘴唇上，通过感觉肉钎的温度，以判断原料内部的成熟度。63三、操作要点（1）严格控制火候。温度掌握在140～240℃。四、工艺流程原料→初步加工成型→加调味料腌渍入味→放入烤炉中→加热至规定火候。64四、工艺流程原料→初步加工成型→加调味料腌渍入味→放入烤炉中五、热菜烤制工艺实例例1：烤牛外脊（RoastSirloinBeef）例2：烤鸡卷配苹果汁（RoastRollChickenwithAppleSauce）例4：酿烤鸡(火鸡)（RoastStuffChicken）例3：烤鸡（RoastChicken）65五、热菜烤制工艺实例例1：烤牛外脊（RoastSirloi五、热菜烤制工艺实例例5：烤羊腿（RoastLegofLamb）例6：烤羊马鞍（RoastShoulderofLamp）例8：烧猪腿（肉）（RoastLegofPork）例7：烤羊排（RoastLambLoin）66五、热菜烤制工艺实例例5：烤羊腿（RoastLegof第七节焗烹调工艺焗（Baking），也称为“明火烤”，是将加工成熟的原料，浇上各种浓少司，用明火炉烤成熟上色的烹调方法。67第七节焗烹调工艺焗（Baking），也称为“明火烤一、适用原料焗适用于制作质地鲜嫩的原料，如鱼、虾、嫩肉、蔬菜等。68一、适用原料焗适用于制作质地鲜嫩的原料，如鱼、虾、嫩肉、蔬菜二、操作要点（1）焗的温度较高，一般在180～300℃。（2）浇少司时，要浇得厚薄均匀平整。69二、操作要点（1）焗的温度较高，一般在180～300℃。69三、工艺流程原料→加工成型→烹制成熟→浇上少司→放入明火炉上烤上色70三、工艺流程原料→加工成型→烹制成熟→浇上少司→放入明火炉上四、热菜焗制工艺实例例1：焗火腿苋菜（BakedHam&Spinach）例2：焗石斑件女神式（SupremeofGaroupaVeronique）例3：焗鱼摩尼汁（FilletorSupremeofFishMornay）71四、热菜焗制工艺实例例1：焗火腿苋菜（BakedHam&四、热菜焗制工艺实例例4：焗鱼科仑天（FilletorSupremeofFishFlorentine）例5：巴黎黄油焗西冷（BakedSirloinwithParisButter）例6：焗蜗牛（SnailsinShellHerbButter）72四、热菜焗制工艺实例例4：焗鱼科仑天（FilletorS第八节其他烹调工艺73第八节其他烹调工艺73其他烹调工艺：一、烟熏（Smoking）：烟熏是将腌渍过的原料，用木材等燃烧后产生的烟熏制上色入味的方法。二、腌泡（Marinade）：腌泡是将加工成型的原料，用调味料浸渍后，直接供食用的烹调方法。三、串烧（Skewer）：串烧是将加工成型的原料经浸渍后，用金属钎串起，在明火上烤制、扒制、油煎成熟的烹调方法。74其他烹调工艺：一、烟熏（Smoking）：烟熏是将腌渍过的原思考与练习1简述炸的的概念、种类和操作要点。简述煎的工艺流程。简述温煮的操作要点，并举例说明。01020375思考与练习1简述炸的的概念、种类和操作要点。简述煎的工艺流程思考与练习2烤与焗有什么不同？请举例说明简述烩的种类和操作要点，并举例说明。040576思考与练习2烤与焗有什么不同？请举例说明简述烩的种类和操作要谢谢观看77谢谢观看77西餐烹调技术江永丰主编78西餐烹调技术江永丰主编1第六章

西餐热菜烹调工艺79第六章

西餐热菜烹调工艺2学习目标1、熟悉并掌握煎、炸、炒烹调工艺3、熟悉并掌握铁扒、烩、焖、烤、焗及其他烹调工艺2、熟悉并掌握温煮、沸煮、蒸烹调工艺80学习目标1、熟悉并掌握煎、炸、3、熟悉并掌握铁扒、烩、2、熟第一节煎、炸、炒烹调工艺煎、炸、炒都是用油加热的烹调方法，以油为传热介质是烹调中常用的传热形式81第一节煎、炸、炒烹调工艺煎、炸、炒都是用油加热的烹调一、煎（Panfrying）

1．煎的种类（常用的煎法有三类）原料直接放入油中加热。123原料表面沾一层面粉后，再煎。原料先沾一层面粉，再裹一层蛋液，然后沾上面包屑煎制。82一、煎（Panfrying）

1．煎的种类（常用的煎法有一、煎（Panfrying）

2．适用原料煎法多用于动物性原料，如小牛肉，牛肉、羊肉、带骨牛（羊）排、野味、猪肉、禽类、内脏、蛋类及少数蔬菜类等83一、煎（Panfrying）

2．适用原料煎法多用于动物一、煎（Panfrying）

3．火候掌握根据原料的质地、大小等不同，灵活掌握84一、煎（Panfrying）

3．火候掌握根据原料的质地一、煎（Panfrying）

4．操作要领（1）煎的温度范围在120~170℃，最高不超过195℃，最低不低于95℃。（2）煎制形状薄、易成熟的原料应用较高的油温。（3）煎制形状厚、不易成熟的原料应用较低的油温。（4）煎制裹鸡蛋液的原料时要用较低的油温。（5）煎制菜肴的开始阶段，应用较高的油温，然后再用较低的油温，使热量逐渐向原料内部渗透。（6）使用的油不宜多，最多只能浸没原料1/2。（7）煎制过程中，要适当翻转原料，使其受热均匀。（8）在翻转过程中，不要碰损原料表面，以防原料水分流失。（9）体积较大、不易成熟的原料，可在煎制后再放入烤箱烤制，使之成熟。85一、煎（Panfrying）

4．操作要领（1）煎的温度范一、煎（Panfrying）

5．工艺流程原料整理成要求形状→撒上调味品→（撒面粉、拖蛋液、沾面包屑）→调节油温加热，放入原料→煎制原料定型→保温86一、煎（Panfrying）

5．工艺流程原料整理成要求一、煎（Panfrying）

6．热菜煎制工艺实例例1：煎牛扒配黑胡椒（FriedBeefSteakwithBlackPepperSauce）例2：杏仁煎龙利柳（FilletofSoleMeuniereAlmonds）例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-friedChickenBreastwithLemon&Butter）例3：薄猪肉片米兰式（PiccataofPorkMilanese）87一、煎（Panfrying）

6．热菜煎制工艺实例例1：煎一、煎（Panfrying）

6．热菜煎制工艺实例例5：蒜茸薄牛扒（PiccataBeefSteakofGarlic）例6：苹果煎鹅肝（FriedGooseLiverApplewithGrapeSauce）例8：煎羊排香草少司（FriedMulttonChopwithHerbsSauce）例7：芥末煎牛腰（FriedOxKidneywithMustardSauce）88一、煎（Panfrying）

6．热菜煎制工艺实例例5：蒜二、炸（Deep-frying）

1．炸的种类（常用的炸法有三类）加工成形的原料表面，先沾上面粉、裹上鸡蛋液，再沾上面包粉后炸制123原料的表面裹上面糊后炸制。原料加工成形后直接炸制。89二、炸（Deep-frying）

1．炸的种类（常用的炸法二、炸（Deep-frying）

2．适用原料一般选择鸡类、鱼类、虾类、嫩畜肉等。90二、炸（Deep-frying）

2．适用原料一般选择鸡类二、炸（Deep-frying）

3．操作要点（1）注意控制油温，油温的范围掌握在150～180℃。（2）体积小，易成熟的原料，油温要高些，以使原料迅速成熟；体积大，不易成熟的原料，油温相对要低些，以使原料内外成熟一致。炸制带面糊的原料，油温也应低些。（3）炸制菜肴的油不宜使用燃点较低的黄油和橄榄油。（4）炸油要经常过滤，并勤换，以保持油的干净。91二、炸（Deep-frying）

3．操作要点（1）注意控制二、炸（Deep-frying）

4．工艺流程原料→刀工成型→调味→裹上保护层→入油中炸至上色成熟。92二、炸（Deep-frying）

4．工艺流程原料→刀工成二、炸（Deep-frying）

5．热菜炸制工艺实例例1：炸鱼条鞑坦少司（Deep-friedFishTartar）例2：黄油鸡卷（又称炸雪鸡，基辅鸡卷）（RolledChickenBreastwithButter）例3：吉列鸡（CutletChicken）93二、炸（Deep-frying）

5．热菜炸制工艺实例例1：二、炸（Deep-frying）

5．热菜炸制工艺实例例4：维也纳牛肉（EscalopeViennese）例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-friedMuttoninCutletMaltaiseStyle）例6：炸吉列虾（ShrimpCutlet）94二、炸（Deep-frying）

5．热菜炸制工艺实例例4：三、炒（Saute）

1．炒的特点炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点95三、炒（Saute）

1．炒的特点炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香三、炒（Saute）

2．适用原料适宜炒的原料多为制质地鲜嫩的动物性原料（如里脊肉、外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜和部分熟料（如米、面制品）96三、炒（Saute）

2．适用原料适宜炒的原料多为制质地鲜三、炒（Saute）

3．操作要点（1）炒的温度范围在150~195℃。（2）炒制的原料形状要小，而且刀口要均匀。（3）炒制的菜肴加热时间短，翻炒频率要快。97三、炒（Saute）

3．操作要点（1）炒的温度范围在15三、炒（Saute）

4．工艺流程原料→刀工成形→调味→裹上保护层→入锅中翻炒至熟。98三、炒（Saute）

4．工艺流程原料→刀工成形→调味→裹三、炒（Saute）

5．热菜炒制工艺实例例1：俄式炒牛肉丝(SautéBeefSlicedinRussian)例2：炒猪肉丝蘑菇少司（SlicePorkwithMuchroomSauce）例3：火腿炒意式面条（SauteSpaghettiwithHam）99三、炒（Saute）

5．热菜炒制工艺实例例1：俄式炒牛肉丝第二节温煮、沸煮、蒸烹调工艺温煮、沸煮和蒸都是用水传热的烹调形式，在西餐烹调中使用广泛。100第二节温煮、沸煮、蒸烹调工艺温煮、沸煮和蒸都是用水传一、温煮（Poaching）

温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。

1．温煮的特点:这种烹调方法对原料的组织及营养素破坏都很小，使菜肴能保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。101一、温煮（Poaching）

温煮是把需要加工的原料放入水或一、温煮（Poaching）

2．适用原料温煮适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、鱼虾、嫩鸡等。102一、温煮（Poaching）

2．适用原料温煮适宜制作质地一、温煮（Poaching）

3．操作要点（1）根据不同的原料，温煮的温度应掌握在70~97℃。一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低。（2）水与基础汤的用量要适当，以刚刚浸没原料为宜。（3）烹调过程中要始终保持火力均匀一致，以使不同的原料在相同的时间内同时成熟。（4）烹调过程中可加盖保温，但要适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。103一、温煮（Poaching）

3．操作要点（1）根据不同的一、温煮（Poaching）

4．工艺流程原料→刀工成型→调味→入锅温煮至熟104一、温煮（Poaching）

4．工艺流程原料→刀工成型→一、温煮（Poaching）

5．热菜温煮工艺实例例1：煮大三文鱼（PoachLargeSalmon）例2：煮龙利鱼柳（PoachSoleFillet）例3：白酒汁煮龙利鱼柳（PoachSoleFilletwithWhiteWineSauce）105一、温煮（Poaching）

5．热菜温煮工艺实例例1：煮大一、温煮（Poaching）

5．热菜温煮工艺实例例4：奶油煮鱼（PoachedFishinCream）例5：煮鱼荷兰少司（PoachedFishwithHollandaiseSauce）106一、温煮（Poaching）

5．热菜温煮工艺实例例4：奶油一、温煮（Poaching）

5．热菜温煮工艺实例例6：煮鱼虾卷藏红花少司（PoachedSoleandPrawnwithSaffonSauce）例7：煮鱼蕃芫荽少司（PoachedFishwithParsleySauce）107一、温煮（Poaching）

5．热菜温煮工艺实例例6：煮鱼二、沸煮（Boiling）

沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法，其传热介质与传热形式与温煮相同

1．沸煮的特点烹调成的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味108二、沸煮（Boiling）

沸煮是把需要加工的原料放入水或基二、沸煮（Boiling）

2．适用原料适于沸煮的原料范围广泛，各种动植物原料均可。109二、沸煮（Boiling）

2．适用原料适于沸煮的原料范围二、沸煮（Boiling）

3．操作要点（1）沸煮的温度始终保持在100℃或接近100℃。（2）水或基础汤的用量比温煮略多些，以完全浸没原料为宜。（3）沸煮过程中要及时除去汤中的浮沫，防止浮沫煮到原料中。（4）沸煮过程中不要加锅盖煮制。110二、沸煮（Boiling）

3．操作要点（1）沸煮的温度始二、沸煮（Boiling）

4．工艺流程清水、基础汤等液体煮沸→加入已加工好的原料→保持一定水温→煮至原料成熟后将其捞出。111二、沸煮（Boiling）

4．工艺流程清水、基础汤等液体二、沸煮（Boiling）

5．热菜沸煮工艺实例例1：煮牛胸蔬菜（BoiledOxBreastwithVegetable）例2：柏林式煮猪肉酸白菜（BoiledporkwithSourCabbageBerlinStyle）例3：煮羊腿水瓜钮少司（BoiledLegofLambCaperSauce）112二、沸煮（Boiling）

5．热菜沸煮工艺实例例1：煮牛胸三、蒸（Steaming）

1．蒸的特点蒸制的菜肴一般比较清淡，同时具有原汁、原味的特点。113三、蒸（Steaming）

1．蒸的特点蒸制的菜肴一般比较三、蒸（Steaming）

2．适用原料主要有布丁、米饭及部分蔬菜和动物原料。114三、蒸（Steaming）

2．适用原料主要有布丁、米饭及三、蒸（Steaming）

3．操作要点（1）原料在蒸制前要先进行调味。（2）在加热过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，防止蒸汽溢出。（3）蒸制时要根据不同的原料掌握火候，菜肴刚好成熟为准，不要过火。（4）取菜时要小心，以防蒸汽烫伤。115三、蒸（Steaming）

3．操作要点（1）原料在蒸制前三、蒸（Steaming）

4．工艺流程加工好的原料→调味→放入蒸器内→蒸至原料成熟后取出116三、蒸（Steaming）

4．工艺流程加工好的原料→调味三、蒸（Steaming）

5．热菜蒸制工艺实例例1：蒸酿三文鱼、比目鱼（SteamedSalmonandSole）例2：蒸海鲜菜花少司（SeafoodSteamedwithCaulifower）例3：栗子布丁（ChestnutPudding）117三、蒸（Steaming）

5．热菜蒸制工艺实例例1：蒸酿三第三节铁扒烹调工艺铁扒（Griling）是西餐应用广泛的烹调方法，铁扒是将加工好的原料经码味后，在铁扒炉上扒熟并呈网状焦纹的方法118第三节铁扒烹调工艺铁扒（Griling）是西餐应用广一、适用原料铁扒主要适用于动物原料，一般要加工成厚片状，带骨或不带骨119一、适用原料铁扒主要适用于动物原料，一般要加工成厚片状，带骨二、铁扒火候的掌握

生(Rare)半生熟(Medium)七八成熟(Well-Done)全熟(Over-done)质地仅表面煎出硬膜，内部全生。柔软，松弛全部原料约1/3成熟，有一定硬度，内部松弛约1/2的原料成熟。表面硬，中间较软，断面渗出少量血汁原料的中心成熟，质硬切片牛肉内部深红色内部血红色内部淡红色里外同色内部温度30～40℃50～55℃60～65℃70～80℃120二、铁扒火候的掌握生(Rare)半生熟(Medium)七三、操作要点（1）掌握火候，先高后低。（2）操作时不宜用叉，以免破坏原料的形状。（3）原料较厚，可先在铁扒上迅速煎扒呈网状纹后，再在烤炉中烤制。121三、操作要点（1）掌握火候，先高后低。44四、工艺流程原料→加工成型→腌渍调味→置于扒炉上→扒成带网状焦纹，并达到规定火候122四、工艺流程原料→加工成型→腌渍调味→置于扒炉上→扒成带网状五、热菜铁扒工艺实例例1：铁扒比目鱼（GrilledWholeSole）例2：西冷牛扒配酒店生汁（GrilledSirloinSteakwithHotelRawSauce）例4：扒羊排迷迭香少司（GrilledLambLoinwithRosemarySauce）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（DuchessPotato）例3：铁扒牛柳（GrilledFillet）123五、热菜铁扒工艺实例例1：铁扒比目鱼（GrilledWho第四节烩烹调工艺烩（Stewing）是把油煎或汆烫后已初步成熟的半成品原料，放入调好的少司内，加热至熟的烹调方法。124第四节烩烹调工艺烩（Stewing）是把油煎或汆烫后一、烩的种类1．红烩2．白烩3．黄烩125一、烩的种类1．红烩2．白烩3．黄烩48二、适用原料适用于各类动、植物原料126二、适用原料适用于各类动、植物原料49三、操作要点（1）掌握少司用量，以刚没过原料为宜。（2）烩制过程一般要加盖。（3）烩制菜肴也可以在烤箱中进行，烤箱温度一般控制在180℃左右。烤箱中烩制较在灶台上烩制更省人力，但不如后者易控制火候。（4）烩制的菜肴大部分要经过初步热加工。127三、操作要点（1）掌握少司用量，以刚没过原料为宜。50四、工艺流程主料加工成型→用油煎上色（或用水煮至七八成熟）→取出（或滤去油、水）→放入烩锅中→加入辅料、调料，调入少司→将原料烩熟（或放入烤箱内烩熟）128四、工艺流程主料加工成型→用油煎上色（或用水煮至七八成熟）→五、热菜烩制工艺实例例1：红酒烩鸡（StewedChickenwithRedWine）例2：白烩羊肉（StewedMuttonwithCreamSauce）例3：黄豆烩羊肉（StewedMuttonwithHaricot）129五、热菜烩制工艺实例例1：红酒烩鸡（StewedChick五、热菜烩制工艺实例例4：薯烩羊（IrishStewedMutton）例5：烩牛胸（BraisedBrisketofBeefDouble）130五、热菜烩制工艺实例例4：薯烩羊（IrishStewed第五节焖烹调工艺焖（Braising）是将初步热加工的原料放入焖锅（罐）内，加入少量汤汁，并盖紧盖子，在烤箱内加热成熟的烹调方法。131第五节焖烹调工艺焖（Braising）是将初步热加工一、适用原料多选用动物性原料，如禽类、畜类以及个别蔬菜。132一、适用原料多选用动物性原料，如禽类、畜类以及个别蔬菜。55二、操作要点（1）掌握汤汁用量，一般以没过原料1/2-2/3为好。（2）主料在焖制前，要用油进行初步热加工，使其表面结成硬壳，以保持其内部水分。（3）焖制前先在炉灶上将汤汁加热至沸，再加盖入烤箱内烤制。（4）焖好的主料若为整形，应在上桌前切成厚片（块）装盘，并浇上原汁。133二、操作要点（1）掌握汤汁用量，一般以没过原料1/2-2/3三、工艺流程主料（整形或切成要求的形状）→入油中煎上色→放入焖锅中→加入基础汤及调料等→入烤箱内烤熟→取出（大者切片或块）→淋上调好的原汁。134三、工艺流程主料（整形或切成要求的形状）→入油中煎上色→放入五、热菜烩制工艺实例例1：意式焖牛肉（BraisedBeefItalyStyle）例2：威灵顿焖鸡腿（BraisedChickenLegWellingtonStyle）例3：原盅白菌焗鸡(CupBraisedChickenwithMushroom)135五、热菜烩制工艺实例例1：意式焖牛肉（BraisedBee五、热菜烩制工艺实例例4：猎人式焗鸡（BraisedChickenHunterStyle）例5：红酒汁焖猪排卷（BraisedPorkLoinRollwithRedWineSauce）136五、热菜烩制工艺实例例4：猎人式焗鸡（BraisedChi第六节烤烹调工艺烤（Roasting）是把体积较大的原料，经初步加工成型，加调味品腌渍入味，然后放入烤炉中，加热至上色，并达到火候要求的烹调方法。137第六节烤烹调工艺烤（Roasting）是把体积较大的一、