年产2000吨膨化米果生产工艺设计

2.2.22.2.2原料采购要求 .3XXX设计者：班级：食品XX学号：XXXXXXXXXXXX指导老师：XXXXX院系：XXXXXX完成日期：2013-1-2目录TOC\o"1-5"\h\z绪论 ..11.工艺部分 ..1 2.2.1生产规模与产品方案 .1工艺配方与原料 .2工艺配方 .2.4工艺流程与说明.42.3.1工艺流程 2.3.1工艺流程 4.2.3.2工艺说明与要求 法 计算与设备选型 算 依据 原料需求计算 3.2设备计算和选型 4.经济部分 17.…4.1成本及利润计算 4.1.1原料及动力消耗成本..4.2.3.3操作方 .9…… ..103.3.1物料衡..10 .……10 .……10..1317 .•••.18工人工资及附加工资成本 19工厂成本计算 ...….伯产品利润收益计算 ...….e5.设计图纸 20 ••参考文献 202页第页20共绪论米果是一种以大米为原料的焙烤糕点， 是低糖、低盐、低脂的“三低”食品，典型产品有雪饼、 仙贝、大米饼等产品， 该产品口感松脆柔和，具有大米的固有芳香味， 便于携带， 食用方便， 易于消化， 适于儿童、青少年、中老年各年龄段人群的消费， 是很受广大消费者欢迎的休闲食品。目前，日本是世界上生产米果最多的国家，有大小米果生产厂 2000多家，年产米果 20多万吨，具有很高的经济地位。据记载，日本生产米果的技术源于我国， 远在唐朝时期， 日本空海和尚到中国学佛法，唐顺宗召见赐食中有“煎饼”一物，空海回国后将煎饼的制法传给和三郎，后来煎饼一直在日本流传。当时制作煎饼所用的原料是面粉，到江户时代（ 17~19世纪）改用大米为原料，并在制作工艺上改油炸为焙烤，逐步形成了现时以焙烤膨化为主的米果加工技术。 日本人对米果非常喜爱，消费量巨大，是日本人主要的休闲食品之一，米果的良好市场刺激了日本食品企业发展米果生产的积极性。 日本的龟田株式会社现有日产 120t米果产品生产能力，是世界上最大的米果生产企业，有系列产品 100多个，形成了很大的生产规模。除此外日本还有岩土冢、三幸制果等大型机械化米果企业，这些企业不仅产量高，而且品种多， 除传统品种不断增加外， 还利用风味油和干酪等辅料生产具有西方风味的新品种米果。 日本的米果生产线已形成自动化生产线，并规模化地向外输出。我国从1993年开始从日本引进米果生产技术， 到2000年全国米果年产量在4万吨左右， 主要企业只有旺旺和康师傅两家， 具当时有关部门统计，两集团的米果产量占有全国 90%以上的市场。 此外，还有小王子、徐福记、 福娃等品牌先后上市。每个品牌上市都会有一定的市场，可以说米果产品已逐步被我国人民所接受，市场前景十分可观。目前，我国已有大中型米果制造企业逾百家（如福建达利、杭州小王子、湖北银欣等公司） ，日产能力达到 300吨以上的水平，米果品种也由原来的雪饼、 仙贝增加到几十个品种， 但较之日本仍有较大的差距，可以肯定随着人们生活水平的提高及米果生产成本的降低与品种的多样化， 米果市场的潜力会越来越大， 米果制造业将有一个巨大的空间。工艺部分生产规模与产品方案生产规模与产品：年产 2000吨膨化米果，牛肉味 1000吨，椰奶香味1000吨。年有效工作日： 300天。生产班制： 24小时3班。页第页20共日产量：7吨左右。包装规格：（1）牛肉味：独立小包装两片净重9g,中包装净重180g（含20独立小包装），占产品70%大包装净重360g（内含40独立小包装），占产品30%（2）椰奶香味：独立小包装两片净重10g,中包装净重200g（含20独立小包装），占产品70%大包装净重400g（内含40独立小包装），占产品30%产品标准：GB/T22699-2008膨化食品。产品全年安排方案表：产品名称年产123456789101112量月月月月月月月月月月月月牛肉米果1000t椰奶香1000t米果工艺配方与原料工艺配方椰奶香味原辅料：粳米粉60kg（水分33%土豆淀粉3kg小麦淀粉1kg变性淀粉0.3kg蔗糖1kg食用盐0.3kg乳清粉0.2kg水8kg糖霜调味浆料：蔗糖粉60kg葡萄糖粉3kg椰蓉粉1kg奶粉0.5kg蛋黄粉0.5kg奶香精0.1kg椰子香精0.3kg明胶水16kg柠檬酸0.6kg牛肉味原辅料：粳米粉60kg（水分33%土豆淀粉3kg小麦淀粉1kg变性淀粉0.3kg蔗糖粉1kg食用盐0.2kg牛肉调味粉0.8kg水8kg调味粉：蔗糖粉25kgHVP8kg2页第页20共8kg蔬菜香8kg18kg牛肉牛2kg12kg味12kg食6kgI+G0.5kg糊牛肉香0.5kg原料采购要求：2.2.2./%原含水/%总干物质86大米（粳米148614土豆淀85小麦淀158614变性淀100蔗糖01000食用94乳清6100葡萄糖0946椰蓉94奶694蛋黄61000奶香1000椰子香1000食用明 100柠檬0928牛肉调味1000HVP92香8928蔬菜100牛092牛肉粉8100味精0100I+G0928糊精100牛肉香精 0100棕榈油0

工艺流程与说明 2.33页第页20共浸泡、沥水 清洗去第一次干燥 调质老化浸泡、沥水 清洗去第一次干燥 调质老化包装 成品杂制粉蒸练、水冷大米辊压、成型二次干燥水冷焙烤 调味 烘干工艺说明与要求O清洗、去杂i入库原料大米如未进行免淘处理，则应先洗米，去掉表面的油糠、 异色米粒及混杂于米粒间的杂物。 实际生产中都有专门的机械，可根据采购的原料的情况配备。O浸泡、沥水2大米洗净后进入浸米桶浸泡，米粒吸水后开始膨胀，再浸泡60min,吸水率开始保持恒定。但由于米粒内外侧组织结构不同，外侧组织结构更致密坚硬，需要更长的时间来使其表面软化，以保持米粒内外的水分均衡一致。生产中，大米采用流水浸泡，浸泡水温一般为 20℃左右，即常温浸泡。粳米浸泡时间夏季5-6h,冬季9-10h,也可通过适当提高水温以缩短浸泡时间。 浸泡完成后要进行沥水， 大米的最终水分为 33%左右。O3制粉浸泡的大米经过制粉机制成粉状，增加了大米的表面积，使蒸煮时米粉吸水更快捷，缩短了蒸练的时间（ 8-9min），使米粉在低水分时％化更完全。目前，国内外厂家采用的制粉工艺均为辊压法， 其优点是处理方式柔和，粒度均匀， 较适宜焙烤工艺， 但应当注意制粉控制符合以下条件：

(1)制粉粒度应均匀。如不均匀，蒸练时会造成米粉淀粉的％化不均一,。(1)(2)辅料的粒度、起始糊化温度及水分应与大米粉相似。(3)制粉对产品的口感具有很大的影响，米粉粒度应控制在 80-100目左右为宜。。蒸练4将米粉与辅料按配方混合，一同送入蒸练机内，加入一定量的水后密闭，通入蒸汽，一边蒸煮一边搅拌。在高温高压下，淀粉粒开始吸水膨胀并崩解，淀粉分子之间的氢键断裂，米粉团开始糊化，由B淀粉形成％化淀粉，料团熟化为可食用的状态，并伴随着米香味的散发。淀粉的％程度直接影响到米果的品质，如咬感、化渣效果、浮化程度、组织的均一程度。生产中主要控制以下四个要素：(1)水分：淀粉粒糊化需吸收足够的水分，水分不充分，则会形成干淀粉4页第页20共团，过多会耗能。(2)温度：淀粉粒糊化还需要足够的能量以达到其起始糊化温度。(3)时间：淀粉的糊化有一定的过程，所以需要一定的时间来完成淀粉％化的过程。(4)搅拌：蒸煮过程中先糊化的淀粉会包裹未糊化的淀粉，阻碍未糊化的淀粉糊化，所以在蒸煮过程中要不停的搅拌。此外，还应注意蒸汽压力的变化，以防止压力上的误差。蒸汽压力与温度的关系如下表所示：压力/MPa温度/℃0.011020.051100.11200.2138一般情况下，米粉蒸煮温度为110C,彳^持8-10min,完成后米团水分应达到 42%-45%。。水冷5热米团从蒸练机中挤出时，上皮呈伸展状态，较黏不易成型，用流水冷却使其老化， 有适度的弹性及可塑性，才能制出均一的饼坯。水冷的温度是十分重要的，以 35-40℃为宜，米果饼坯成型对水冷的温度较敏感，在换季时应特别注意控制好。O揉练6根据米团水冷却表面适度老化的情况对米团进行揉捏， 使米团中糊化的淀粉与老化的淀粉均一地黏合在一起， 这样米团才有良好的弹性及可塑性，易成型。揉练过程要掌控好强度和时间，因为一定程度内米团揉练的强度大，时间长，米团的弹性和延展性就好，米果坯膨化的效果也好。但如果过度了，米团也会失去弹性，成型时发黏，饼坯易变形。 故生产过程中应注意把握，一般米团要经过 2-3次揉练，完成揉练后米团的水分控制在 49%--51%为宜，操作中要予以监控。O成型7成型是米果生产中一个非常关键的环节。经过揉练的米团,在延压成型机上被辊压成一定厚度与形状的饼坯。 这时从成型机出来的有饼坯和剩下的边料，饼坯通过传送带送往下一道工序，而剩下的边料则由与饼坯传送带成20向上倾斜的传送带送回上一道工序与新鲜的米团一起揉练（如下图所示），但要注意5页第页20共不要使边料的量超过鲜料的10%如果操作不慎会引一般滚轮在不断的运转过程中承受了较大的压力与张力，起滚轮的损伤，受损的部位会拉住米团引起重量不均衡。延压成型时，米团的水分过大或揉练时间过长，会产生黏坯现象，造成饼坯变形，应及时处理，如在帆布上打蜡，在模具上涂脱模油等。当米团的弹性不足、延展性较差时，边料还会易断裂，使成型困难。米团的湿度也不能太低，否则会引起饼坯的收缩 。因此，成型前应打开蒸汽烘热滚轮，以免产生变形的次坯。（如下图所示）米团进入对辐时，由于对辑较宽，米团进入的重量不一定相同，会造成米饼坯每列的重量不一致，有重有轻，应不断地进行检查，调整对辐间隙，直至米饼坯每列的重量一致为止。同时，应观察网带与帆布的运行状况，调整其运行速度至相互协调，帆布在运行中因张力不均会榛着网带，左右移动，恢复不及时，也会造成饼坯变形。6页第页20共O第一次干燥8成型的米饼坯所不锈钢输送带送至隧道式烘干机中进行干燥（如下图所示）。干坯的水分检测在 干坯的水分检测在 11%--12%间2值得注意的是，在干燥后期，米果坯的温度会不断升高，如果空气的温度过高，饼坯表面水分蒸发过多，而内部水分来不及迁移或扩散，表面硬化过快，产生应力不均，会引起饼坯扭曲变形。因此在干燥过程中保持较低干燥温度 80℃)是适宜的。 (75—干燥过程中易出现18%--20%3.0h,坯的水分为第一次干燥的时间在2.5—的问题是叠坯，应调整网速及网带上下层转角处网带的松紧度， 或降低干燥温 度等。。9调质湿度恒定的密闭调质过程在温度、干燥后的饼坯通过冷却线输送到调质间， 室完成。第一次干燥后的饼坯由于内部的水分不均衡，坯与坯之间的水分也不一致， 因此需要放置在一起一段时间，使其内部及相互之间水分平衡， 同时也左右， 且48h可延缓表面的硬化，有利于进一步的干燥。调质过程保持在 24—。不应超过 72hO10二次干燥干燥时C为宜。一80 二次干燥在变频式滚筒干燥机内完成， 温度控制在 75，，达不到则应继续干燥。 —2.5h左右，页第页20共O整列、焙烤膨化ii焙烤膨化在生产上亦称烧上。焙烤膨化使用的设备为煤气明火焙烤炉，二次干燥后的饼坯再经过 30-40min的调制后，通过饼坯整列机进入焙烤炉进行焙烤。 此时饼坯的温度应维持在68℃以上，否则会引起膨化不良。影响饼坯膨化的主要因素有：生坯的水分及温度；生坯的单位焙烤量；焙烤炉中的温度。这其中，生坯的水分是焙烤膨化时一个极其重要的指标， 因为生坯是依靠其内部水分迅速蒸发来完成的。 水分太低， 生坯在软化段水分即已丧失殆尽，产品后段无法膨胀，出现膨化不良；水分过高，则生坯升温时间长，会出现不良膨化或过度膨化的现象。成熟工艺条件下，生坯的水分控制在一个正常范围内，一般为 11%--12%。米果坯焙烤时使用的烤炉是由煤气来提供能源的， 温度的高低可煤气管内的压力来调节，一般烤炉温度控制在 200—260℃的范围内。饼坯在烤炉中要先后经过软化阶段、膨化阶段、着色阶段，才能产生促进食欲的美观色泽与香味，完成后果坯水分在 7%--8%。在焙烤过程中还会出现一些问题， 如焙烤后的米饼上凹或下凹、 破边、卷边、收缩等， 从而影响产品的外观，一般要通过调节工艺参数予以矫正。如米饼的上凹或下凹是由焙烤火力太强引起的， 应通过降低火力或提高网带的运行速度来解决； 破边一般是由于品温太低、 预热不足、坯水分过高或制坯不良等因素引起，可通过提高品温，加大预热火力等方法来处理； 卷边一般也是由预热火力不足所引起； 饼坯收缩则是因为坯品温过高或平衡时间不足、 坯水分过高或预热火力太强等因素，应根据不同的原因，制定相应的解决办法。O淋油、调味12焙烤后的米果在生产上称为素饼，只有经过调味后才能食用。淋油时油温 70—80℃为宜。椰奶香米果的调味： 先喷糖浆， 干燥，在淋油，再干燥。将明胶水（60℃）倒入搅拌机中，在分别加入配方中的其他原料，搅拌均匀，制成糖霜浆料，再输送到喷糖机进行喷糖，喷洒量为米果坯重量的 18—20%。牛肉味米果的调味：先淋油，喷调味粉，再干燥。按配方将调料混合均匀，通过喷粉机喷到淋油后的米果表面，调味粉的重量为 5%-8%，要求着粉均匀。后续可根据需求调成不同的口味， 素饼的工艺基本相同， 只是调味要根据调味料的不同性质采用不同的方法。 如液体调味料除了喷涂， 还可采用浸涂法。页第页20共O13干燥 调味后的素饼，需要一个干燥过程。干燥设备为网带输送式隧道干燥机，烘干温度在 80—85℃。烘干时间一般为 8—10min。每次开机前，应打开顶窗排出内部湿气。O14整列、包装烘干后的成品经输送网带输送至包装工段进行包装。进入包装工段的米果首先经过饼坯整列机整理， 然后进入自动包装机。整列机的运行速度应与自动包装机的运行速度相互协调以保证米果能完好地处于一个完整的包装袋内，且包装不破损。包装车间及人员卫生要符合国家相关要求， 并使车间保持干燥， 相对湿度维持在 50—60%为宜。因为米果制品的主要成分为淀粉，极易吸3.13.1物料衡算潮变软老化。另外，车间应有灭菌措施。2.3.3操作方法工艺操作参数：1、洗米：常温水洗2、浸泡：水温 20℃ 8小时沥干至含水分 33%3、制粉： 80目4、蒸练：蒸汽压力 0.05MPa110℃ 10min出机米团水分 45%5、水冷：以 36℃冷水喷洒冷却6、揉练： 3次揉练，完成后米团水分 50%7、成型：饼坯长圆形，长径60mm,宽40mm8、一干： 78℃ 2.5至3小时，饼坯水分为 18%9、调质： 20℃空气湿度 18% 32小时10、二干： 78℃ 2至2.5小时 水分12%11、调质： 75℃ 空气湿度 12%30min12、膨化：温度 230℃ 完成后饼坯水分 7%13、淋油：棕榈油 油温 75℃ 附油率20%14调味：喷粉后调味粉重量占果坯 7%喷糖霜重量占果坯 19%15、干燥： 80℃ 10min产品含水率 6%9页第页20共3.计算与设备选型依据：产品工艺配方、产品规模与方案、产品标准、原料要求等原料需求计算以下计算假设原料100%专化成产品由全年产品产量2000t,含水量为6%有：产品总干物质为：2000X(1-6%)=1880t椰奶香米果产品总干物质为：1880t+2=940t牛肉味米果产品总干物质为：1880-940t=940t(1)牛肉味米果调味料原料年需求量的计算：根据工艺操作参数，素饼(膨化后的饼坯，含水量7%淋油后的附油率为20%牛肉味米果调味时，喷粉量可为米果重量(喷粉后)的7喊围内，而根据原料含水率数据表可算得所配调味料的水分含量为6%设素饼白重量为X,,淋油量为Y,喷上的调味粉质量为Z,则经过淋油后饼坯的重量为：X+Y且有Y于是Y=0.25X%20100% .XY经过喷粉后饼坯的质量为：X+Y+Z且有71.25X7ZXY于是Z=%100%0.094X7,一，一XYZ9393由干物质总质量守恒有：产品干物质的质量 =素饼干物质质量+所附上的油的质量+喷上的调味粉的干物质质量，即有940t=X(1-7%)+0.25X+(1-6%)X0.094X可解得X=741t,于是Y=0.25X741t=185.3t, Z=0.094X741t=69.7t因此全年用于生产1000吨6%含水率牛肉味的米果产品所需含水量7%R饼量为741吨，所需油(棕植J油)为185.3吨，所需含水率6%E制调味粉69.7吨。再根据工艺配方、原料含水率数据和总干物质的质量守恒可计算生产1000吨6哈水率牛肉味的米果配方中各原料的全年需求量，计算结果相关数据列表如下：10页第页20共 干物质占牛肉味方原辅料品原辅/%/%H/kg物质的/t/t/t/kg722.8614.4274603340.289.16(1-7%) (市场米=689.13购大米1得45.8539.422.585.72土豆淀31415.3213.020.851.89小麦淀1154.573.920.2580.57变性淀0.31415.302.2215.30101蔗糖3.030.443.030.200.2食用盐物牛肉味广配方含含干干 冷却及连接输送质占方品调味粉用用水物质配 机味调/kg原料率的质料干辅助设备包物装线 质小包装/%量/kg的量 /%大包装25蔗糖粉25029.48洗米机1台9.4308HVP87.368.68香料888.687.36蔬菜粉882.36202牛油19.5318816.56牛肉粉14.1512012味精0.590.500.5I+G85.526.51糊精600.50.59 牛肉香精0.5椰奶香味配方含水率含干干物质产品原辅用量/%物质配方原料原料/kg的质料干物量/kg的量/%粳米粉603340.288.59（市场采（大米购大米制15）得）土豆淀粉3142.585.69 燃煤蒸汽锅炉1台空气压缩机1台/t的/t/t19.3219.3269.1-66.186.18=65.56.185.696.185.691.551.5513.9112.809.279.270.390.394.644.270.390.39）椰奶香味米果原料年需求量的计算：（2）淋油后的附油率为7%根据工艺操作参数，素饼（膨化后的饼坯，含水量，而根19%20%椰奶香味米果调味时，喷糖霜的质量为米果重量（喷糖后）的同样设素饼的重量。据原料含水率数据表和配方可算得所配糖浆水分含量为20%乙则X,,淋油量为Y,喷上的糖浆质量为为11页第页20共经过淋油后饼坯的重量为：X+Y且有Y %20%100XY于是Y=0.25X经过喷糖浆后饼坯的质量为：X+Y+Z且有Z%19%100XYZ191.25X19XY于是Z=X0.298181由干物质总质量守恒有：产品干物质的质量=素饼干物质质量+所附上的油的质量+喷上的调味粉的干物质质量,即有940t=X（1-7%）+0.25X+（1-20%）X0.29X解得X=666.7t,于是Y=666.7X0.25=166.7t, Z=0.29乂666.7=193.3t因此全年用于生产1000吨6哈水率椰奶香味的米果产品所需含水量7%R饼量为666.7吨，所需油（棕植J油）为166.7吨，所需含水率20%E制调味糖浆为193.3吨。

再根据工艺配方、原料含水率数据和总干物质的质量守恒可计算生产1000吨6哈水率椰奶香味的米果配方中各原料的全年需求量。/t要/t的/t666.549.28646.2(1-7%) (大米=620.0335.2841.02小麦淀粉1150.851.8711.6013.65变性淀粉0.3140.2580.573.534.10蔗糖粉1012.2013.6413.64食用盐0.300.30.664.094.09乳清粉0.260.190.422.602.7712页第页20共购采年需需原辅料年需各糖浆味配方含水含干物干物质占配年椰奶香料原市场物质的原料干物质量率/%质的质方调味料干总干味产品调用/t的量需要量/t物质的量/%质量/t糖浆原料/kg量/kg140.63X140.6306090.94193.3蔗糖粉60(1-20%)7.044.557.04303 葡萄糖粉=154.642.202.34160.941.42椰蓉粉1.170.711.100.560.47奶粉1.170.711.100.560.47蛋黄粉0.230.15 0.230.100.1 奶香精0.700.45 0.700.300.3 椰子香精0.230.23 00.10.150.1 食用明胶1.391.3901.391.3900.60.90柠檬酸0.6）包装材料年需求量（33）,相对密度为0.905g/cmOPP热合膜，厚度：0.25（mn#质：塑料则一只10mm,7mm预留高度4060Xx5mm小袋热封宽度米果产品每片尺寸为包装这是没有给米果在袋内预留宽松度的尺寸，84mm小袋展开的尺寸为114X。x90mmn；械还无法包装，因此可取为120个小袋年需1000000/10+1000000/9=100000+111112=211112200mm380中包装（内含20小袋）展开尺寸大约为X300mm^包装（内含40小袋）展开尺寸大约为38030%70%大包装占由产品方案中包装占/20=7389个211112X70%中包装年需要量为（/40=1584个X30%大包装年需要量为（211112包装材料年总需求量为：-3X100.905xX1584）X0.25X30090（120xx211112+380X200X7389+380X-310kg=686kg设备计算和选型3.2小吨/247.5吨/天，因此选用杭州天宏机械设备有限公司由于生产方案为7时的生产线，具技术参数如下：页第页20共6.18香料3185006.3750/kg蔬菜粉牛油6.181.556.371.6020/kg65/kg127400104000牛肉粉味精I+G13.919.270.3914.339.550.4040/kg8700/70/kg57320083085吨2800018164吨200002900800吨14140吨糊精4.644.783800/牛肉香精0.390.4050/kg棕植］油352362.6800