酒店服务礼仪课件项目四：餐饮礼仪／任务一：中餐礼仪

项目四餐饮礼仪《酒店服务礼仪》项目四餐饮礼仪《酒店服务礼仪》任务一中餐礼仪项目四餐饮礼仪任务一中餐礼仪项目四餐饮礼仪一、中餐礼仪概述（一）中餐文化1.鲁菜（山东菜）6.湘菜（湖南菜）2.川菜（四川菜）7.闽菜（福建菜）3.粵菜（广东菜）8.浙菜（浙江菜）4.淮扬菜（江苏菜）9.鄂菜（湖北菜）5.徽菜（安徽菜）10.京菜{北京菜）一、中餐礼仪概述（二）中餐礼仪特点：教材二、中餐餐前礼仪（一）宴请礼仪1.宴请原则举办一场宴会之前，需要考虑的有很多细节问题，但“5M”原则是不能忽略的，如图4—1所示。（二）中餐礼仪特点：教材2.邀请技巧（1）邀约原则①态度诚恳自信。②理由充分，不容易被拒绝。（2）宴请的理由①分享喜悦。③表达歉意。②感恩和感谢。④联络感情。⑤求人帮忙。2.邀请技巧（3）宴请技巧①直接邀请。②间接邀请。③利用“时间”：“反正你我都要吃饭，不如我们一起吃顿便餐吧”。④巧妙设局。（3）宴请技巧3.选择餐厅（1）契合主题。（2）菜品优良。（3）富有特色。（4）交通便利。（5）有备无患。请熟悉的客人，尝试不熟的餐厅；请不熟悉的客人，要去熟悉的餐厅。3.选择餐厅（二）座次安排1.家庭宴会中国人讲究长幼有序，进食用餐时也是一样的。通常是主宾坐定后，依序次主宾再坐下，最后是主人。若有长辈在场，则长辈先坐，坐定后晚辈再坐。如果没有主宾和长辈那就女宾先坐。（二）座次安排2.同事、朋友等平辈聚餐朋友之间的聚餐就不必太过拘泥，通常主人礼让客人坐在较好的位置，一个餐厅中较好的位置，就是面向整个餐厅、在桌中处于面门、远离卫生间和厨房、非客人经常走动、靠窗可以观景的位子。2.同事、朋友等平辈聚餐3.商务宴请（1）桌次如果是正式宴会，排列桌次的基本原则有三。其一，以右为上（见图4—2）。3.商务宴请其二，以远为上。其三，居中为上。其二，以远为上。在大多数情况下，以上三条桌次排列的原则是交叉使用的。在大多数情况下，以上三条桌次排列的原则是交叉使用的。酒店服务礼仪课件项目四：餐饮礼仪／任务一：中餐礼仪（2）座次①座次安排的原则A.面门为上。B.以右为尊。C.距离定位。（2）座次②座次的排列方式正式的中餐宴会通常采用圆桌。排法之一：只有主陪没有副陪，宾主10人。②座次的排列方式排法之二：既有主陪又有副陪，宾主10人。先从主陪左右开始安排，再从副陪左右开始安排。排法之二：既有主陪又有副陪，宾主10人。先从主陪左右开始安排排法之三：既有主陪又有副陪，宾主10人。先从主陪和副陪右边开始安排，再从主陪和副陪的左边开始安排。排法之三：既有主陪又有副陪，宾主10人。先从主陪和副陪右边开图4—14座次排列原则（4）图4—14座次排列原则（4）（三）其他礼仪1.用餐形象穿着打扮应该遵循TPO三原则。（1）时间（Time）。（2）地点（Place）。（3）场合（Occasion）。2.准时抵达（三）其他礼仪3.餐前小坐（1）等候区小坐（大厅）（2）雅间休息区小坐3.餐前小坐4.点菜技巧（1）点菜的基本原则①不铺张浪费。②看客点菜。③菜式搭配。4.点菜技巧（2）谁负责点菜①主人点菜。②客人点菜。③职业点菜师协助点菜。（3）点菜注意事项（2）谁负责点菜三、中餐餐中礼仪（一）中餐餐具的使用1.中餐餐具的使用（1）筷子（2）杯子（3）盘（4）碗、匙三、中餐餐中礼仪2.中餐餐具的摆放（二）用餐礼仪1.取菜规则2.中餐餐具的摆放（1）圆桌的取菜规则（2）取菜礼仪2.用餐规则（1）汤（2）热菜（3）甜点与水果（1）圆桌的取菜规则（三）上下菜礼仪四、酒水礼仪（一）酒的搭配1.酒与宴会规格相配2.酒与当下季节相配3.酒和菜的搭配（1）酒与菜档次匹配原则（三）上下菜礼仪（2）酒与菜口味匹配原则要考虑3个基本因素：①食物的浓淡。“轻口味配轻口味，重口味配重口味”。“白肉配白酒，红肉配红酒”。②食物的味道。一般来说，甜酒配甜点是不错的选择。（2）酒与菜口味匹配原则③食物的风味。一般而言，有两个原则还是比较普遍使用的，第一是慢炖型的食物比较配陈年型的酒，第二是简单性的食物（比如BBQ）比较配果味型的酒。4.酒与酒亦有搭配低度酒在先，高度酒在后；新酒在先，陈酒在后；有气酒在先，无汽酒在后；干洌酒在先，甘甜酒在后；淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后；白葡萄酒在先，红葡萄酒在后。③食物的风味。（二）敬酒礼仪1.敬酒有序一般情况下，敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为先后顺序，一定要充分考虑好敬酒的顺序，分清主次。如果不是主人一般不能率先敬酒，一定要等主人完成必要的敬酒程序，才能开始向主人或其他客人敬酒。另外，其他客人最好不要拿着酒瓶子一人敬多人，这是比较失礼的。（二）敬酒礼仪2.敬酒有词在主人正式敬酒之后，各位来宾和主人之间或者来宾之间也可以互相敬酒，同时说一两句简单的祝酒词或劝酒词。说祝酒词时要声音响亮清晰、站姿挺拔端正，目光友好真诚，伴以微笑，此外在语言中应传递出热情、友好。态度真诚才能赢得大家的喜欢。好的祝酒词不是长篇大论，在于简短精要。2.敬酒有词3.敬酒有礼（1）怎么斟酒。（2）什么时候敬酒。（3）敬酒的举止要求。3.敬酒有礼五、中国茶礼（一）中国茶道（二）中国茶礼（1）酒满敬人，茶满欺人。（2）先尊后卑，先老后少。①晚辈向长辈敬茶③平辈之间敬茶②长辈向晚辈端茶五、中国茶礼（3）先客后主，司炉最末。（4）强宾压主，响杯檫盘。（5）喝茶皱眉，表示弃嫌。（6）头冲脚惜，二冲茶叶。（7）新客换茶。（8）暗下逐客令。（9）无茶色。（10）茶三酒四秃桃二。（3）先客后主，司炉最末。（三）茶事礼节（1）泡茶。泡茶环节包括烫壶、置茶和注水3个环节。（2）分茶。（3）奉茶。（4）接茶。品茶宜用右手端杯子，以拇指与食指夹住茶杯，中指托住杯底，女子虎口向内（三）茶事礼节2020THANKS谢谢审阅2020THANKS谢谢审阅项目四餐饮礼仪《酒店服务礼仪》项目四餐饮礼仪《酒店服务礼仪》任务一中餐礼仪项目四餐饮礼仪任务一中餐礼仪项目四餐饮礼仪一、中餐礼仪概述（一）中餐文化1.鲁菜（山东菜）6.湘菜（湖南菜）2.川菜（四川菜）7.闽菜（福建菜）3.粵菜（广东菜）8.浙菜（浙江菜）4.淮扬菜（江苏菜）9.鄂菜（湖北菜）5.徽菜（安徽菜）10.京菜{北京菜）一、中餐礼仪概述（二）中餐礼仪特点：教材二、中餐餐前礼仪（一）宴请礼仪1.宴请原则举办一场宴会之前，需要考虑的有很多细节问题，但“5M”原则是不能忽略的，如图4—1所示。（二）中餐礼仪特点：教材2.邀请技巧（1）邀约原则①态度诚恳自信。②理由充分，不容易被拒绝。（2）宴请的理由①分享喜悦。③表达歉意。②感恩和感谢。④联络感情。⑤求人帮忙。2.邀请技巧（3）宴请技巧①直接邀请。②间接邀请。③利用“时间”：“反正你我都要吃饭，不如我们一起吃顿便餐吧”。④巧妙设局。（3）宴请技巧3.选择餐厅（1）契合主题。（2）菜品优良。（3）富有特色。（4）交通便利。（5）有备无患。请熟悉的客人，尝试不熟的餐厅；请不熟悉的客人，要去熟悉的餐厅。3.选择餐厅（二）座次安排1.家庭宴会中国人讲究长幼有序，进食用餐时也是一样的。通常是主宾坐定后，依序次主宾再坐下，最后是主人。若有长辈在场，则长辈先坐，坐定后晚辈再坐。如果没有主宾和长辈那就女宾先坐。（二）座次安排2.同事、朋友等平辈聚餐朋友之间的聚餐就不必太过拘泥，通常主人礼让客人坐在较好的位置，一个餐厅中较好的位置，就是面向整个餐厅、在桌中处于面门、远离卫生间和厨房、非客人经常走动、靠窗可以观景的位子。2.同事、朋友等平辈聚餐3.商务宴请（1）桌次如果是正式宴会，排列桌次的基本原则有三。其一，以右为上（见图4—2）。3.商务宴请其二，以远为上。其三，居中为上。其二，以远为上。在大多数情况下，以上三条桌次排列的原则是交叉使用的。在大多数情况下，以上三条桌次排列的原则是交叉使用的。酒店服务礼仪课件项目四：餐饮礼仪／任务一：中餐礼仪（2）座次①座次安排的原则A.面门为上。B.以右为尊。C.距离定位。（2）座次②座次的排列方式正式的中餐宴会通常采用圆桌。排法之一：只有主陪没有副陪，宾主10人。②座次的排列方式排法之二：既有主陪又有副陪，宾主10人。先从主陪左右开始安排，再从副陪左右开始安排。排法之二：既有主陪又有副陪，宾主10人。先从主陪左右开始安排排法之三：既有主陪又有副陪，宾主10人。先从主陪和副陪右边开始安排，再从主陪和副陪的左边开始安排。排法之三：既有主陪又有副陪，宾主10人。先从主陪和副陪右边开图4—14座次排列原则（4）图4—14座次排列原则（4）（三）其他礼仪1.用餐形象穿着打扮应该遵循TPO三原则。（1）时间（Time）。（2）地点（Place）。（3）场合（Occasion）。2.准时抵达（三）其他礼仪3.餐前小坐（1）等候区小坐（大厅）（2）雅间休息区小坐3.餐前小坐4.点菜技巧（1）点菜的基本原则①不铺张浪费。②看客点菜。③菜式搭配。4.点菜技巧（2）谁负责点菜①主人点菜。②客人点菜。③职业点菜师协助点菜。（3）点菜注意事项（2）谁负责点菜三、中餐餐中礼仪（一）中餐餐具的使用1.中餐餐具的使用（1）筷子（2）杯子（3）盘（4）碗、匙三、中餐餐中礼仪2.中餐餐具的摆放（二）用餐礼仪1.取菜规则2.中餐餐具的摆放（1）圆桌的取菜规则（2）取菜礼仪2.用餐规则（1）汤（2）热菜（3）甜点与水果（1）圆桌的取菜规则（三）上下菜礼仪四、酒水礼仪（一）酒的搭配1.酒与宴会规格相配2.酒与当下季节相配3.酒和菜的搭配（1）酒与菜档次匹配原则（三）上下菜礼仪（2）酒与菜口味匹配原则要考虑3个基本因素：①食物的浓淡。“轻口味配轻口味，重口味配重口味”。“白肉配白酒，红肉配红酒”。②食物的味道。一般来说，甜酒配甜点是不错的选择。（2）酒与菜口味匹配原则③食物的风味。一般而言，有两个原则还是比较普遍使用的，第一是慢炖型的食物比较配陈年型的酒，第二是简单性的食物（比如BBQ）比较配果味型的酒。4.酒与酒亦有搭配低度酒在先，高度酒在后；新酒在先，陈酒在后；有气酒在先，无汽酒在后；干洌酒在先，甘甜酒在后；淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后；白葡萄酒在先，红葡萄酒在后。③食物的风味。（二）敬酒礼仪1.敬酒有序一般情况下，敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为先后顺序，一定要充分考虑好敬酒的顺序，分清主次。如果不是主人一般不能率先敬酒，一定要等主人完成必要的敬酒程序，才能开始向主人或其他客人敬酒。另外，其他客人最好不要拿着酒瓶子一人敬多人，这是比较失礼的。（二）敬酒礼仪2.敬酒有词在主人正式敬酒之后，各位来宾和主人之间或者来宾之间也可以互相敬酒，同时说一两句简单的祝酒词或劝酒词。说祝酒词时要声音响亮清晰、站姿挺拔端正，目光友好真诚，伴以微笑，此外在语言中应传递出热情、友好。态度真诚才能赢得大家的喜欢。好的祝酒词不是长篇大论，在于简短精要。2.敬酒有词3.敬酒有礼（1）怎么斟酒。（2）什么时候敬酒。（3）敬酒的举止要求。3.敬酒有礼五、中国茶礼（一）中国茶道（二）中国茶礼（1）酒满敬人，茶满欺人。（2）先尊后卑，先老后少。①晚辈向长辈敬茶③平辈之间敬茶②长辈向晚辈