蛋白质-油脂-课件

第七章有机化合物第四节基本营养物质第2课时蛋白质油脂

第七章有机化合物1蛋白质-油脂-课件2一、蛋白质1.组成特点蛋白质是构成细胞的基本物质,是一类非常复杂的天然有机高分子,由___________________等元素组成。碳、氢、氧、氮、硫一、蛋白质碳、氢、氧、氮、硫32.化学性质(1)蛋白质的水解反应蛋白质____________多肽氨基酸2.化学性质多肽氨基酸4(2)蛋白质的变性①按下列实验操作完成实验:(2)蛋白质的变性5②实验现象:加入醋酸铅溶液,试管内蛋白质_________;加入蒸馏水后沉淀_______。产生沉淀不溶解②实验现象:加入醋酸铅溶液,试管内蛋白质_________;6③结论:在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象,称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有物理因素:_____、加压、搅拌、振荡、___________、超声波等;化学因素:_____、_____、_________、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。加热紫外线照射强酸强碱重金属盐③结论:在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质加热紫外线照7④蛋白质的变性是一个_______过程,变性后的蛋白质在水中_______,同时也会失去_______________。利用蛋白质的变性,可用于杀菌消毒,而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。不可逆不溶解原有的生理活性④蛋白质的变性是一个_______过程,变性后的蛋白质在不可8【情境·思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械,采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌,防止伤口感染。这样做的根据是什么?【情境·思考】9提示:细菌、病毒等都含有蛋白质,高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性,丧失生理活性。提示:细菌、病毒等都含有蛋白质,高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都10(3)蛋白质的特征反应①颜色反应:向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸,在酒精灯上微热,观察到的现象是____________________。实验结论:___________________________,常用此反应来鉴别蛋白质。溶液遇浓硝酸变黄色浓硝酸可使某些蛋白质显黄色(3)蛋白质的特征反应溶液遇浓硝酸变黄色浓硝酸可使某些蛋白质11②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发,放在酒精灯火焰上灼烧,可闻到___________________。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。烧焦羽毛的特殊气味②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发,放在酒精灯火焰上灼烧焦羽毛的特12【巧判断】(1)蛋白质溶液遇到盐就会变性。 (

)提示:×。只有重金属盐才可以使蛋白质变性。(2)可以用灼烧法来区别棉线和羊毛线。 (

)提示:√。棉属于糖类,羊毛属于蛋白质,灼烧时羊毛线有烧焦羽毛的气味,而棉线没有。【巧判断】133.蛋白质的用途蛋白质是人类必需的营养物质,绝大多数酶是蛋白质,是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域有重要的应用价值。3.蛋白质的用途14【做一做】蛋白质是生命的基础,没有蛋白质就没有生命。(1)蛋白质分子中主要含有____________四种元素。

(2)蛋白质是人体必需的营养物质之一,下列各类食物中,蛋白质含量最丰富的是________(填字母)。

【做一做】15蛋白质-油脂-课件16(3)蛋白质在一定条件下能发生变性,从而失去生理活性。万一误服硫酸铜溶液,此时应立即做怎样的处理?_______________________。

(3)蛋白质在一定条件下能发生变性,从而失去生理活性。万一误17【解析】(1)蛋白质的主要构成元素有碳、氢、氧、氮,除此之外还有硫、磷、铁、锌等元素;(2)蛋白质的来源有两种:一种是动物性蛋白质,如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等;另一种是植物性蛋白质,如水果、蔬菜、豆类等,其中以动物性蛋白质含量最为丰富;(3)硫酸铜是重金属盐,误服硫酸铜溶液,应立即喝大量的牛奶或鸡蛋清来缓解毒性,以减轻人体蛋白质中毒的程度。【解析】(1)蛋白质的主要构成元素有碳、氢、氧、氮,除此之外18答案:(1)碳、氢、氧、氮(2)C

(3)喝大量牛奶或鸡蛋清答案:(1)碳、氢、氧、氮(2)C(3)喝大量牛奶或鸡蛋19二、油脂1.油脂的分子结构(1)油脂是由多种___________跟_____生成的酯,其结构如图所示:高级脂肪酸甘油二、油脂高级脂肪酸甘油20结构式里,R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯;R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。结构式里,R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯;21(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多,常见的有:①饱和脂肪酸:如硬脂酸,结构简式为_________;软脂酸,结构简式为_________。②不饱和脂肪酸:如油酸,结构简式为_________;亚油酸,结构简式为_________。C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多,常见的有:C17H35C22(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多_____________成分的甘油酯,常温下一般呈___态;动物油为含较多___________成分的甘油酯,常温下一般呈___态。不饱和脂肪酸液饱和脂肪酸固(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响不饱和脂肪酸液饱和脂肪232.油脂的化学性质(1)油脂的水解反应①油脂+水________________②油脂+氢氧化钠__________________高级脂肪酸+甘油高级脂肪酸钠+甘油2.油脂的化学性质高级脂肪酸+甘油高级脂肪酸钠+甘油24(2)油脂的氢化反应植物油分子中存在,能与氢气发生_____反应,将_____油脂转化为_______油脂。加成液态半固态(2)油脂的氢化反应加成液态半固态253.油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生成高级脂肪酸和甘油,然后再分别氧化分解,释放能量。3.油脂在人体内的转化26【微思考】油脂和蛋白质都是天然高分子化合物吗?提示:蛋白质是天然高分子化合物,油脂虽然相对分子质量较大,但比高分子化合物要小得多,油脂不属于高分子化合物。【微思考】27【情境·思考】氢化植物油是一种人工油脂,包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加,保持固体的形状,可塑性、融合性、乳化性都增强,可以使食物更加酥脆。同时,还能够延长食物的保质期,因此被广泛地应用于食品加工。【情境·思考】28蛋白质-油脂-课件29植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反应?为什么氢化植物油可以延长食物的保质期?提示:植物油中含有一定数量的碳碳双键,催化加氢属于加成反应;含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧气氧化,碳碳双键被加成后变成单键,不易被氧化变质。植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反应?为什么氢化植物油可以30知识点一蛋白质化学性质的应用【重点释疑】1.鉴别蛋白质的两种方法:方法一:利用颜色反应鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应,即某些蛋白质遇到浓硝酸变黄。知识点一蛋白质化学性质的应用31方法二:灼烧蛋白质灼烧时产生特殊的气味,即烧焦羽毛的气味。方法二:灼烧322.蛋白质盐析与变性的比较盐析变性概念蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉特征可逆不可逆实质溶解度降低,物理变化结构、性质改变,化学变化2.蛋白质盐析与变性的比较盐析变性概念蛋白质在某些盐的浓溶液33盐析变性条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提纯蛋白质杀菌消毒盐析变性条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液加热、34【思考·讨论】

(1)为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林)保存动物标本?提示:甲醛溶液能使动物标本蛋白质及细菌病毒蛋白质变性而失去生理活性。【思考·讨论】35(2)钡盐也属于重金属盐,医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒?能否改服BaCO3?提示:BaSO4是一种不溶性的重金属盐,BaCO3在胃酸的作用下会溶解,重金属离子Ba2+会使人体蛋白质变性而中毒,所以不能服用BaCO3。(2)钡盐也属于重金属盐,医院在做胃透视时要服用“钡餐”Ba36【案例示范】

【典例】(2019·兰州高一检测)2018年诺贝尔化学奖获得者为弗朗西斯·阿诺德(FrancesH.Arnold)、乔治·史密斯(GeorgeP.Smith)及格雷戈里·温特(GregoryP.Winter)爵士。上述三位化学奖得主成功利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的【案例示范】37蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是 (

)A.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸B.向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液,均会使其变性C.天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D.蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是 ()38【解题指南】解答本题应注意以下两点:(1)蛋白质的变性是化学变化,具有不可逆性。蛋白质的盐析是物理变化,具有可逆性。(2)掌握蛋白质变性和盐析的条件。【解题指南】解答本题应注意以下两点:39【解析】选A。蛋白质水解的最终产物为氨基酸,故A正确;Na2SO4是轻金属盐,向蛋白质溶液中加入Na2SO4浓溶液,会使其发生盐析而不是变性,故B错误;某些蛋白质还含有S、P等元素,故C错误;蛋白质和纤维素是高分子化合物,油脂不属于高分子化合物,故D错误。【解析】选A。蛋白质水解的最终产物为氨基酸,故A正确;Na240【迁移·应用】

(2018·济宁高一检测)下列说法中错误的是 (

)A.在豆浆中加入少量的石膏,能使豆浆凝结为豆腐B.酶是一种蛋白质,温度越高,酶的催化活性越强C.用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物D.浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应【迁移·应用】41【解析】选B。在一定温度范围内,温度越高,酶的催化活性越强,但超过一定温度,温度越高,酶的催化活性越低,甚至完全丧失活性,B项是错误的。A项中实际是在蛋白质和水的混合体系中加入无机盐,使蛋白质的溶解度降低,形成凝胶,而蛋白质的生理活性没有发生变化;C项中毛织物的主要成分是天然蛋白质,灼烧有烧焦【解析】选B。在一定温度范围内,温度越高,酶的催化42羽毛的气味,棉织物的主要成分是纤维素,灼烧时,无明显的气味;D项叙述是正确的。羽毛的气味,棉织物的主要成分是纤维素,灼烧时,无明显的气味;43【补偿训练】下列叙述不正确的是 (

)A.蛋白质属于天然有机高分子化合物,没有蛋白质就没有生命B.所有蛋白质遇浓硝酸都变黄,称为颜色反应【补偿训练】44C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国科学家在1965年合成的D.可以用灼烧法来鉴别蛋白质C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国45【解析】选B。蛋白质是生命的基础,A正确;蛋白质与浓硝酸的颜色反应,只有含苯环的蛋白质才能显黄色,不含苯环的蛋白质没有这一性质,B错误;C为常识性知识,正确;蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味,这一性质常用来鉴别物质中是否含有蛋白质,D正确。【解析】选B。蛋白质是生命的基础,A正确;蛋白质与浓硝酸的颜46【素养提升】1.从市场上购得一件白色纺织品,衣服的铭牌上注明衣物的主要成分是蚕丝,怎样通过简单的方法证明此衣物的真假?【素养提升】47提示:从衣物上取一线头,放在火上灼烧,若有烧焦羽毛的气味,此衣物为真品,否则为假冒伪劣。提示:从衣物上取一线头,放在火上灼烧,若有烧焦羽毛的气味,此482.硫酸钡既不溶于水也不溶于酸,可作为造影剂,用于检查消化道有无病变,俗称“钡餐”。但是碳酸钡因为可以溶于胃酸,因此误服后会使人中毒,中毒患者可以通过服用大量蛋清、牛奶或者豆浆来解毒。2.硫酸钡既不溶于水也不溶于酸,可作为造影剂,用于检查消化道49为什么蛋清、牛奶或者豆浆可以解毒?提示:牛奶、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质,而蛋白质与重金属盐作用时,能形成不溶于水的化合物,在一定程度上可以起到缓解毒性的作用。为什么蛋清、牛奶或者豆浆可以解毒?50知识点二油脂的化学性质【重点释疑】1.油脂的化学性质知识点二油脂的化学性质51蛋白质-油脂-课件52(2)水解反应①酸性或酶的作用下水解油脂在人体中(在酶的作用下)水解,生成高级脂肪酸和甘油,被肠壁吸收,作为人体的营养物质。(2)水解反应53②碱性水解(皂化反应)油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。②碱性水解(皂化反应)54注意:酸或碱均可催化酯的水解反应,但碱能使水解反应趋于完全。注意:酸或碱均可催化酯的水解反应,但碱能使水解反应趋于完全552.油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基含不饱和烃基2.油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸56物质油脂矿物油脂肪油性质固态或半固态液态具有烃的性质,不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液,加热,红色变浅加含酚酞的NaOH溶液,加热,无变化物质油脂矿物油脂肪油性质固态或半固态液态具有烃的性质,不能水57【思考·讨论】

(1)能否用植物油萃取溴水中的溴?提示:不能,植物油含有不饱和键,能与溴发生反应。【思考·讨论】58

(2)人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污,其原理是什么?提示:炊具上的油污一般是油脂,它属于酯类物质,不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性,并且温度越高,碱性越强,因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。(2)人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污,其原理是什么59【案例示范】

【典例】(原创题)下列有关油和脂肪的叙述中,正确的是 (

)A.植物油和矿物油均不能使溴水褪色B.油脂属于酯类,没有固定的熔沸点C.油脂的水解反应叫皂化反应【案例示范】60D.由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反应基本完成D.由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反应基本完成61【解题指南】解答本题应注意以下两点:(1)油脂属于酯类,天然油脂是混合物。(2)植物油中含有碳碳双键。【解题指南】解答本题应注意以下两点:62【解析】选B。植物油是不饱和脂肪酸和甘油形成的酯,结构中含碳碳双键,能使溴水褪色,故A错误;油脂中含有多种高级脂肪酸甘油酯,属于混合物,故B正确;油脂只有在碱性条件下的水解是皂化反应,故C错误;皂化反应是在碱性条件下进行,不会使石蕊试液变为红色,故D错误。【解析】选B。植物油是不饱和脂肪酸和甘油形成的酯,结构中含碳63

【母题追问】(1)分子中R不同,称为混甘油酯,该油脂是混合物吗?【母题追问】(1)分子中R不64提示:不是。单甘油酯和混甘油酯均为纯净物。天然油脂是由多种油脂构成的,属于混合物。提示:不是。单甘油酯和混甘油酯均为纯净物。天然油脂是由多种油65(2)油脂的硬化反应与哪种官能团有关?提示:碳碳双键。油脂的硬化又叫油脂的氢化反应,与油脂中的碳碳双键有关。(2)油脂的硬化反应与哪种官能团有关?66

【易错警示】酯与油脂的区别(1)酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物,而“油脂”是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯,故“酯”中包含“脂”,注意两字的书写,“油脂”不能写为“油酯”。【易错警示】酯与油脂的区别67(2)“油”和“脂”都是高级脂肪酸甘油酯。“油”一般不饱和程度较高,熔点较低,室温下为液态;“脂”一般饱和程度较高,熔点较高,室温下为固态,又称为“脂肪”。油通过氢化可以转化为脂肪。另外,油脂是混合物。(2)“油”和“脂”都是高级脂肪酸甘油酯。“油”一般不饱和程68【迁移·应用】1.一些不法分子受利益驱动,非法从下水道和泔水中提取“地沟油”,并作为食用油低价销售给一些小餐馆。“地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油,它含有毒素,流入江河会造成水体富营养化,一旦食用,会破坏白血球和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。下列说法不正确的是 (

)世纪金榜导学号【迁移·应用】69A.油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯类化合物B.通过油脂的碱性水解来制肥皂C.牛油可以使溴的四氯化碳溶液褪色,也可以与氢气发生加成反应D.地沟油经过一系列加工后,可以转化为生物柴油用作发动机燃料A.油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯类化合物70【解析】选C。牛油中不含有碳碳双键,故不能使溴的四氯化碳溶液褪色,也不能与氢气发生加成反应。【解析】选C。牛油中不含有碳碳双键,故不能使溴的四氯化碳溶液712.区别植物油和矿物油的正确方法是 (

)A.加酸性高锰酸钾溶液,振荡B.加NaOH溶液,煮沸C.加新制Cu(OH)2悬浊液,煮沸D.加溴水,振荡2.区别植物油和矿物油的正确方法是 ()72【解析】选B。植物油中含有碳碳不饱和键,能使酸性KMnO4溶液或溴水褪色,有些矿物油含有烯烃,也能使溴水或酸性KMnO4溶液褪色,A、D项无法区别;植物油属于酯类,在NaOH溶液中煮沸时,水解后的生成物能溶于水,矿物油无此性质,故B项可区别植物油和矿物油。【解析】选B。植物油中含有碳碳不饱和键,能使酸性KMnO4溶73【补偿训练】

(2019威海高一检测)下列关于油脂的说法不正确的是 (

)A.油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B.天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物C.脂肪里的饱和烃基的相对含量较大,熔点较高D.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯,属于酯类【补偿训练】74【补偿训练】

(2019威海高一检测)下列关于油脂的说法不正确的是 (

)A.油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B.天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物C.脂肪里的饱和烃基的相对含量较大,熔点较高D.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯,属于酯类【补偿训练】75

【解析】选A。油脂在小肠内的水解产物是高级脂肪酸和甘油,不一定是硬脂酸,A错;天然油脂是混合物,多数是混合甘油酯,B正确;油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯,D正确。【解析】选A。油脂在小肠内的水解产物是高级脂肪酸和甘油,不76【素养提升】

纯净的油脂是无色、无味的。但一般油脂,尤其是植物油,有的带有香味或特殊的气味,并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素。生活中,由于保管不善,久置于空气中的油脂会产生难闻的气味,这种变化叫油脂的酸败。【素养提升】77(1)为什么油脂容易发生酸败?(2)试从结构的角度分析预防油脂变质可以采取的措施。(1)为什么油脂容易发生酸败?78提示:(1)油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物,过氧化物继续分解,产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等。(2)油脂中含有一定数量的碳碳双键,碳碳双键容易发生氧化反应,也容易发生加成反应,可通过与氢气的加成反应减少油脂中的碳碳双键,从而防止油脂变质。提示:(1)油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的79【课堂回眸】【课堂回眸】80第七章有机化合物第四节基本营养物质第2课时蛋白质油脂

第七章有机化合物81蛋白质-油脂-课件82一、蛋白质1.组成特点蛋白质是构成细胞的基本物质,是一类非常复杂的天然有机高分子,由___________________等元素组成。碳、氢、氧、氮、硫一、蛋白质碳、氢、氧、氮、硫832.化学性质(1)蛋白质的水解反应蛋白质____________多肽氨基酸2.化学性质多肽氨基酸84(2)蛋白质的变性①按下列实验操作完成实验:(2)蛋白质的变性85②实验现象:加入醋酸铅溶液,试管内蛋白质_________;加入蒸馏水后沉淀_______。产生沉淀不溶解②实验现象:加入醋酸铅溶液,试管内蛋白质_________;86③结论:在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象,称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有物理因素:_____、加压、搅拌、振荡、___________、超声波等;化学因素:_____、_____、_________、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。加热紫外线照射强酸强碱重金属盐③结论:在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质加热紫外线照87④蛋白质的变性是一个_______过程,变性后的蛋白质在水中_______,同时也会失去_______________。利用蛋白质的变性,可用于杀菌消毒,而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。不可逆不溶解原有的生理活性④蛋白质的变性是一个_______过程,变性后的蛋白质在不可88【情境·思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械,采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌,防止伤口感染。这样做的根据是什么?【情境·思考】89提示:细菌、病毒等都含有蛋白质,高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性,丧失生理活性。提示:细菌、病毒等都含有蛋白质,高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都90(3)蛋白质的特征反应①颜色反应:向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸,在酒精灯上微热,观察到的现象是____________________。实验结论:___________________________,常用此反应来鉴别蛋白质。溶液遇浓硝酸变黄色浓硝酸可使某些蛋白质显黄色(3)蛋白质的特征反应溶液遇浓硝酸变黄色浓硝酸可使某些蛋白质91②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发,放在酒精灯火焰上灼烧,可闻到___________________。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。烧焦羽毛的特殊气味②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发,放在酒精灯火焰上灼烧焦羽毛的特92【巧判断】(1)蛋白质溶液遇到盐就会变性。 (

)提示:×。只有重金属盐才可以使蛋白质变性。(2)可以用灼烧法来区别棉线和羊毛线。 (

)提示:√。棉属于糖类,羊毛属于蛋白质,灼烧时羊毛线有烧焦羽毛的气味,而棉线没有。【巧判断】933.蛋白质的用途蛋白质是人类必需的营养物质,绝大多数酶是蛋白质,是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域有重要的应用价值。3.蛋白质的用途94【做一做】蛋白质是生命的基础,没有蛋白质就没有生命。(1)蛋白质分子中主要含有____________四种元素。

(2)蛋白质是人体必需的营养物质之一,下列各类食物中,蛋白质含量最丰富的是________(填字母)。

【做一做】95蛋白质-油脂-课件96(3)蛋白质在一定条件下能发生变性,从而失去生理活性。万一误服硫酸铜溶液,此时应立即做怎样的处理?_______________________。

(3)蛋白质在一定条件下能发生变性,从而失去生理活性。万一误97【解析】(1)蛋白质的主要构成元素有碳、氢、氧、氮,除此之外还有硫、磷、铁、锌等元素;(2)蛋白质的来源有两种:一种是动物性蛋白质,如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等;另一种是植物性蛋白质,如水果、蔬菜、豆类等,其中以动物性蛋白质含量最为丰富;(3)硫酸铜是重金属盐,误服硫酸铜溶液,应立即喝大量的牛奶或鸡蛋清来缓解毒性,以减轻人体蛋白质中毒的程度。【解析】(1)蛋白质的主要构成元素有碳、氢、氧、氮,除此之外98答案:(1)碳、氢、氧、氮(2)C

(3)喝大量牛奶或鸡蛋清答案:(1)碳、氢、氧、氮(2)C(3)喝大量牛奶或鸡蛋99二、油脂1.油脂的分子结构(1)油脂是由多种___________跟_____生成的酯,其结构如图所示:高级脂肪酸甘油二、油脂高级脂肪酸甘油100结构式里,R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯;R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。结构式里,R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯;101(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多,常见的有:①饱和脂肪酸:如硬脂酸,结构简式为_________;软脂酸,结构简式为_________。②不饱和脂肪酸:如油酸,结构简式为_________;亚油酸,结构简式为_________。C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多,常见的有:C17H35C102(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多_____________成分的甘油酯,常温下一般呈___态;动物油为含较多___________成分的甘油酯,常温下一般呈___态。不饱和脂肪酸液饱和脂肪酸固(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响不饱和脂肪酸液饱和脂肪1032.油脂的化学性质(1)油脂的水解反应①油脂+水________________②油脂+氢氧化钠__________________高级脂肪酸+甘油高级脂肪酸钠+甘油2.油脂的化学性质高级脂肪酸+甘油高级脂肪酸钠+甘油104(2)油脂的氢化反应植物油分子中存在,能与氢气发生_____反应,将_____油脂转化为_______油脂。加成液态半固态(2)油脂的氢化反应加成液态半固态1053.油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生成高级脂肪酸和甘油,然后再分别氧化分解,释放能量。3.油脂在人体内的转化106【微思考】油脂和蛋白质都是天然高分子化合物吗?提示:蛋白质是天然高分子化合物,油脂虽然相对分子质量较大,但比高分子化合物要小得多,油脂不属于高分子化合物。【微思考】107【情境·思考】氢化植物油是一种人工油脂,包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加,保持固体的形状,可塑性、融合性、乳化性都增强,可以使食物更加酥脆。同时,还能够延长食物的保质期,因此被广泛地应用于食品加工。【情境·思考】108蛋白质-油脂-课件109植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反应?为什么氢化植物油可以延长食物的保质期?提示:植物油中含有一定数量的碳碳双键,催化加氢属于加成反应;含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧气氧化,碳碳双键被加成后变成单键,不易被氧化变质。植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反应?为什么氢化植物油可以110知识点一蛋白质化学性质的应用【重点释疑】1.鉴别蛋白质的两种方法:方法一:利用颜色反应鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应,即某些蛋白质遇到浓硝酸变黄。知识点一蛋白质化学性质的应用111方法二:灼烧蛋白质灼烧时产生特殊的气味,即烧焦羽毛的气味。方法二:灼烧1122.蛋白质盐析与变性的比较盐析变性概念蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉特征可逆不可逆实质溶解度降低,物理变化结构、性质改变,化学变化2.蛋白质盐析与变性的比较盐析变性概念蛋白质在某些盐的浓溶液113盐析变性条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提纯蛋白质杀菌消毒盐析变性条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液加热、114【思考·讨论】

(1)为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林)保存动物标本?提示:甲醛溶液能使动物标本蛋白质及细菌病毒蛋白质变性而失去生理活性。【思考·讨论】115(2)钡盐也属于重金属盐,医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒?能否改服BaCO3?提示:BaSO4是一种不溶性的重金属盐,BaCO3在胃酸的作用下会溶解,重金属离子Ba2+会使人体蛋白质变性而中毒,所以不能服用BaCO3。(2)钡盐也属于重金属盐,医院在做胃透视时要服用“钡餐”Ba116【案例示范】

【典例】(2019·兰州高一检测)2018年诺贝尔化学奖获得者为弗朗西斯·阿诺德(FrancesH.Arnold)、乔治·史密斯(GeorgeP.Smith)及格雷戈里·温特(GregoryP.Winter)爵士。上述三位化学奖得主成功利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的【案例示范】117蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是 (

)A.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸B.向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液,均会使其变性C.天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D.蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是 ()118【解题指南】解答本题应注意以下两点:(1)蛋白质的变性是化学变化,具有不可逆性。蛋白质的盐析是物理变化,具有可逆性。(2)掌握蛋白质变性和盐析的条件。【解题指南】解答本题应注意以下两点:119【解析】选A。蛋白质水解的最终产物为氨基酸,故A正确;Na2SO4是轻金属盐,向蛋白质溶液中加入Na2SO4浓溶液,会使其发生盐析而不是变性,故B错误;某些蛋白质还含有S、P等元素,故C错误;蛋白质和纤维素是高分子化合物,油脂不属于高分子化合物,故D错误。【解析】选A。蛋白质水解的最终产物为氨基酸,故A正确;Na2120【迁移·应用】

(2018·济宁高一检测)下列说法中错误的是 (

)A.在豆浆中加入少量的石膏,能使豆浆凝结为豆腐B.酶是一种蛋白质,温度越高,酶的催化活性越强C.用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物D.浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应【迁移·应用】121【解析】选B。在一定温度范围内,温度越高,酶的催化活性越强,但超过一定温度,温度越高,酶的催化活性越低,甚至完全丧失活性,B项是错误的。A项中实际是在蛋白质和水的混合体系中加入无机盐,使蛋白质的溶解度降低,形成凝胶,而蛋白质的生理活性没有发生变化;C项中毛织物的主要成分是天然蛋白质,灼烧有烧焦【解析】选B。在一定温度范围内,温度越高,酶的催化122羽毛的气味,棉织物的主要成分是纤维素,灼烧时,无明显的气味;D项叙述是正确的。羽毛的气味,棉织物的主要成分是纤维素,灼烧时,无明显的气味;123【补偿训练】下列叙述不正确的是 (

)A.蛋白质属于天然有机高分子化合物,没有蛋白质就没有生命B.所有蛋白质遇浓硝酸都变黄,称为颜色反应【补偿训练】124C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国科学家在1965年合成的D.可以用灼烧法来鉴别蛋白质C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国125【解析】选B。蛋白质是生命的基础,A正确;蛋白质与浓硝酸的颜色反应,只有含苯环的蛋白质才能显黄色,不含苯环的蛋白质没有这一性质,B错误;C为常识性知识,正确;蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味,这一性质常用来鉴别物质中是否含有蛋白质,D正确。【解析】选B。蛋白质是生命的基础,A正确;蛋白质与浓硝酸的颜126【素养提升】1.从市场上购得一件白色纺织品,衣服的铭牌上注明衣物的主要成分是蚕丝,怎样通过简单的方法证明此衣物的真假?【素养提升】127提示:从衣物上取一线头,放在火上灼烧,若有烧焦羽毛的气味,此衣物为真品,否则为假冒伪劣。提示:从衣物上取一线头,放在火上灼烧,若有烧焦羽毛的气味,此1282.硫酸钡既不溶于水也不溶于酸,可作为造影剂,用于检查消化道有无病变,俗称“钡餐”。但是碳酸钡因为可以溶于胃酸,因此误服后会使人中毒,中毒患者可以通过服用大量蛋清、牛奶或者豆浆来解毒。2.硫酸钡既不溶于水也不溶于酸,可作为造影剂,用于检查消化道129为什么蛋清、牛奶或者豆浆可以解毒?提示:牛奶、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质,而蛋白质与重金属盐作用时,能形成不溶于水的化合物,在一定程度上可以起到缓解毒性的作用。为什么蛋清、牛奶或者豆浆可以解毒?130知识点二油脂的化学性质【重点释疑】1.油脂的化学性质知识点二油脂的化学性质131蛋白质-油脂-课件132(2)水解反应①酸性或酶的作用下水解油脂在人体中(在酶的作用下)水解,生成高级脂肪酸和甘油,被肠壁吸收,作为人体的营养物质。(2)水解反应133②碱性水解(皂化反应)油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。②碱性水解(皂化反应)134注意:酸或碱均可催化酯的水解反应,但碱能使水解反应趋于完全。注意:酸或碱均可催化酯的水解反应,但碱能使水解反应趋于完全1352.油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基含不饱和烃基2.油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸136物质油脂矿物油脂肪油性质固态或半固态液态具有烃的性质,不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液,加热,红色变浅加含酚酞的NaOH溶液,加热,无变化物质油脂矿物油脂肪油性质固态或半固态液态具有烃的性质,不能水137【思考·讨论】

(1)能否用植物油萃取溴水中的溴?提示:不能,植物油含有不饱和键,能与溴发生反应。【思考·讨论】138

(2)人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污,其原理是什么?提示:炊具上的油污一般是油脂,它属于酯类物质,不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性,并且温度越高,碱性越强,因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。(2)人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污,其原理是什么139【案例示范】

【典例】(原创题)下列有关油和脂肪的叙述中,正确的是 (

)A.植物油和矿物油均不能使溴水褪色B.油脂属于酯类,没有固定的熔沸点C.油脂的水解反应叫皂化反应【案例示范】140D.由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反应基本完成D.由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反应基本完成141【解题指南】解答本题应注意以下两点:(1)油脂属于酯类,天然油脂是混合物。(2)植物油中含有碳碳双键。【解题指南】解答本题应注意以下两点:142【解析】选B。植物油是不饱和脂肪酸和甘油形成的酯,结构中含碳碳双键,能使溴水褪色,故A错误;油脂中含有多种高级脂肪酸甘油酯,属于混合物,故B正确;油脂只有在碱性条件下的水解是皂化反应,故C错误;皂化反应是在碱性条件下进行,不会使石蕊试液变为红色,故D错误。【解析】选B。植物油是不饱和脂肪酸和甘油形成的酯,结构中含碳143

【母题追问】(1)分子中R不同,称为混甘油酯,该油脂是混合物吗?【母题追问】(1)分子中R不144提示:不是。单甘油酯和混甘油酯均为纯净物。天然油脂是由多种油脂构成的,属于混合物。提示:不是。单甘油酯和混甘油酯均为纯净物。天然油脂是由多种油145(2)油脂的硬化反应与哪种官能团有关?提示:碳碳双键。油脂的硬化又叫油脂的氢化反应,与油脂中的碳碳双键有关。(2)油脂的硬化反应与哪种官能团有关?146