营养与健康课件完美版资料

营养与健康营养与健康1第1讲：营养与健康概论问题：主要营养素和作用是什么？第2讲：糖（食糖、淀粉、糖原和纤维）问题：为什么有的人对牛奶消化不良？第3讲：脂（脂肪、油、磷脂和胆固醇）问题：酒和脂肪肝的形成有什么关系？第4讲：蛋白质和氨基酸问题：吃素和吃荤，哪种习惯更有益健康？第1讲：营养与健康概论2第5讲：维生素问题：抗氧化剂是长寿的灵丹妙药？第6讲：水和矿物质问题：预防骨质疏松有什么办法？第7讲：能量平衡和健康体重问题：我需要减肥吗？第5讲：维生素3第8讲：营养、运动和机体反应问题：维生素和矿物质与运动成绩有关系吗？第9讲：饮食与健康问题：膳食对预防癌症有多大作用？第8讲：营养、运动和机体反应4营养与健康课件完美版资料5如果你很在意自身的健康以及对食物的选择，那么学习营养学将会使你受益匪浅，同时将这些知识告诉你的亲友，使他们与你共同拥有健康的身体。因为营养学研究的是食物如何滋养人体的问题。无论你学习有多么紧张，你每天都必须保证去定时用餐；无论你工作有多忙，也都要数次中断手头的事，去吃饭。“我今天该吃点什么呢？”，这也是我们这门课要告诉同学们的：选择一些合理搭配的营养餐。这些营养餐都比较均衡的包括了身体生长、发育、维持所必需的一些主要营养素。如果你很在意自身的健康以及对食物的选择，那么61.1营养一生按平均寿命65岁计算，你可能会吃过7万多顿饭，你那神奇的身体将处理掉50多吨食物。你选择吃什么将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用在你年老时就会体现出来。身体每天都在持续不断地进行自身结构成分的更新，每天都会制造新的肌肉、骨骼、皮肤和血液用于更新旧的组织。如果摄入能量过多，身体就会增加一些脂肪，反之就消耗一些脂肪。最好的食物应该能制造并维持强健的肌肉、完好的骨骼、健康的皮肤和充足的血液，也就是说食物不仅要提供能量，还要包含充足的营养素，即足够的水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。1.1营养一生7

如果食物中某一种营养素过剩或不足的话，现在就会对你的健康造成一些不良影响，而日复一日、年复一年持续下去的话，到上了年纪的时候就会给你的健康造成严重的影响，甚至会患上严重的疾病。那时就悔之晚矣了！从现在做起最重要的是精心选择搭配食物，以提供充足的能量和营养素，防止营养不良，营养不良包括营养素的缺乏、不均衡和过剩，任何一种形式的营养不良都会随时间的推移对健康产生不良影响。如果食物中某一种营养素过剩或不足的话，现在就81.2.食物中的主要营养素

食物中所含的主要营养素有水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质六类。其中最为重要的是水。（1）主要介质：水是体内一切生理过程中生物化学变化必不可少的介质，离开水一切生化反应都无法进行，生命也就停止了。因此必须不断补充水。健康成年人每天大约需2500毫升水。（2）运输功能：以水为主要成分的血液和组织液是人体内的“运输工具”，它们将食物中吸收的各种营养素运输到身体各个部位的细胞，同时将细胞代谢产生的废物运输到肾脏和肺，经尿液和呼吸排出体外。（3）调节体温：水的汽化热很大，汗液中每1克水蒸发汽化时要吸收580卡热量。当气温升高或剧烈运动身体产热过多时，通过汗液蒸发可散发大量热量，从而避免体温过度升高。（4）润滑功能：水起着润滑剂作用，如泪液可减轻眼球与眼睑间的摩擦，还可防止角膜干燥；唾液可湿润喉咙。关节液可减轻骨端间的摩擦等等。1.2.食物中的主要营养素食物中所含的主要营养素有水9产能营养素有三类，碳水化合物和脂肪是最重要的产能营养素。而蛋白质具有双重作用：它既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供原料。第五和第六类营养素分别是维生素和矿物质。它们不能为身体提供能量。一些矿物质用作身体的组成成分（如钙和磷是骨骼的主要成分），维生素和矿物质都是调节因子，帮助调节机体内所有的生命过程，如食物消化、肌肉运动、废物排泄、新生组织的生长、伤口愈合，从碳水化合物、脂肪、蛋白质中获取能量，以及参与其他一切用以维持生命的必需过程。产能营养素有三类，碳水化合物和脂肪是最重要的产能营养素。而蛋10营养素中的元素组成水：氫、氧糖：碳、氫、氧脂肪：碳、氫、氧蛋白质：碳、氫、氧、氮、矿物质维生素：碳、氫、氧、氮、矿物质矿物质：钙、镁、铁、锌、钴、铜、硫等等营养素中的元素组成水：氫、氧11人体和食物的物质组成基本相同体重为130斤：水：约80斤蛋白质：约22斤脂肪：约20斤糖原等：约8斤人体和食物的物质组成基本相同体重为130斤：12帮助消化的辅助器官

唾液腺

肝脏

胆囊

胆管

胰腺

胰管

消化道器官（含有食物）

口腔

食道

胃

小肠

大肠

直肠

肛门

帮助消化的辅助器官唾液腺肝脏胆囊13六种营养素的生理功能六种营养素的生理功能14糖脂蛋白质口腔胃小肠大肠氨基酸脂肪酸单糖酸和气体纤维一个皮杂餠的命运由门静脉到肝脏由淋巴系统进入血流糖脂蛋白质口腔胃小肠大肠氨基酸脂肪酸单糖酸和气体纤维一个皮杂15

1.3.膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值：平均需要量（Estimatedaveragereuirements,EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要的摄入量，但不能满足另外50％健康人的需要。推荐摄入量（Recommendednutrientintakes,RNI）：能满足几乎所有健康人营养素需求的日平均摄入量。适宜摄入量（Adequateintakes,AI）：健康人群对某种营养素的摄入量。可耐受摄入量（Tolerableupperintakelevels,UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。1.3.膳食营养素参考摄入量（Dietary16从能量角度看，一个人每天所需能量根据劳动强度不同而有很大差别，如一位上班时只是看看文件、谈谈工作，下班后也很少锻炼的人来说，每天只需2000千卡就够了。但对于采石工人等强体力劳动的人来说每天需要4000千卡以上的能量。就大多数男同学来说，下午还要踢踢足球、打打篮球、排球、跑跑步等，所需能量应在3000千卡左右。按照饮食均衡原则：每天要获得3000千卡左右能量，在你的饮食中碳水化合物应当占60～70％，脂肪占20～25％，蛋白质占15～20％。你可以计算一下，如果只吃主食，需要吃多少才能满足你一天的能量需要？每克糖产生能量：4千卡每克蛋白质产生能量：4千卡每克脂肪产生能量：9千卡从能量角度看，一个人每天所需能量根据劳动强度17小肠细胞吸收氨基酸并将其转移至血液中。总脂肪11g占日需量17%愉悦感：一种由一定量的酒精和其它药物引起的充盈的快乐感在某些情况下，维生素C的确就象B族维生素那样帮助某种特定的酶执行一定的功能。未经烹调的新鲜水果和蔬菜是叶酸最好的天然来源，而烹饪时的加热和在贮存期间发生的氧化会使食物中损失的叶酸多达一半以上。现在，维生素D被认为具有很多关键的功能，包括协助免疫系统抵抗感染。硫胺素含有一个吡啶环和一个带正电荷的噻唑环。听起来这似乎不少，但当你把所有食物中的糖加起来时，200千卡其实是个很有限的数量。细胞膜脂和蛋白质受到损伤，丧失功能，牛肝：18300IU/100克当大多数蛋白质由胃进入小肠时，他们都已经被分解为碎片，其中有些是单个的氨基酸；LDL与HDL都能携带胆固醇，血液中LDL浓度升高是心脏病最可能发作的信号，而HDL浓度升高则意味着心脏病发作的危险性比较低。还有一组酶是过氧化物歧化酶（SOD），对SOD的研究较为深入，甚至已经纯化出来并用作抗老化补品。麦胚和大豆是维生素E的很好来源。研究指出存在于植物来源的食物如卷心菜、芹菜、黄瓜、菊苣、欧芹、红萝卜、大豆及其它豆类中的植物化学物质具有保健作用，这一点已经得到了营养学家的认可。8过量摄入蛋白质有什么危害？

但是在我国，目前居民膳食结构与改革开放以前发生了很大变化，居民膳食中的谷类、薯类和蔬菜所占比例明显下降，但动物性食物和油脂摄入过高，如一些大城市(广州、北京、上海等)居民膳食中脂肪能量超过膳食总能量的30％，而维生素和矿物质摄入量却摄入不足。结果是能量过剩、体重超常者在成年人中日渐增多，与之相关的一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤等患病率也逐渐上升。但与城市居民相比，在我国一些农村、特别是一些贫困地区，因食物单调或不足而造成营养缺乏病，如儿童生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病等仍很严重。所以必须对广大群众进行合理膳食指导，使居民重视整体上的合理膳食。小肠细胞吸收氨基酸并将其转移至血液中。但是在181.4.到底什么样的饮食才是营养膳食？营养膳食具有五大特点：充分性（adequacy）：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。热量控制（caloriccontrol）：食物应提供维持正常体重所需的能量——不多也不少。适度性（moderation）：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。多样性（variety）：每天所选的食物都有所不同。1.4.到底什么样的饮食才是营养膳食？营养膳食具有五大特点：19膳食指南1、食物多样，谷物为主：各种各样食物所含营养成分不同，所以每日膳食必须由多种食物搭配，才能满足人体对各种营养素的需求。2、多吃蔬菜、水果和薯类：含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。对保护心血管健康、增强抗病能力和预防某些癌症等有重要作用。3、常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是天然钙质中最好的来源，也是重要的完全蛋白质。4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。膳食指南1、食物多样，谷物为主：各种各样食物所含营养成分不同205、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重：控制进食量和增加体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过多而体力活动不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。应保持进食量与能量消耗之间的平衡。6、吃清淡少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物，以及油炸、烟熏食物，每人每日食盐用量不应超过6克为宜。吃盐过多会增加高血压的危险。7、如饮酒，应限量：白酒除了贡献能量外，不含其他营养素。无节制饮酒会使食欲下降，结果造成多种营养素缺乏，严重的还会造成脂肪肝、肝硬化等疾病。8、吃清洁、卫生、不变质的食物：应当选择外观好、没有泥污、杂质，以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。5、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重：控制进食量和增加体21食物指导金字塔脂肪、油、甜味剂、盐脂肪、油、甜味剂、盐肉类、禽类、鱼、蛋类、豆类和坚果奶类、奶酪等水果蔬菜米饭、面食食物指导金字塔脂肪、油、甜味剂、盐脂肪、油、甜味剂、盐肉类、22营养与健康课件完美版资料231.5.能否不吃食物而只吃补品？

元素饮食（elementaldiets），即具有确定的化学组成的配方饮食，目的是抢救医院中不能正常进食的病人生命。这些配方饮食可用于重病患者，不仅可以延续生命，还可以帮助患者改善营养缺乏状况，消除感染，促进伤口愈合。商家开始把这些配方从原本的医目的搬到了市场上，并向健康的人大肆宣传这是防止营养不良的“万能药”。结果使这些产品的销售量激增。即使我们能够知道并且能够满足一个人对于那些基本营养素的需要，食物中的有些成分还是不能够通过人工营养配方来提供。我们可以经常见到通过静脉注射营养素的住院患者在最终能够进食后病情会得到大大好转。真正的食物中肯定有些东西是有益于健康的，只是其这种作用是心理上的还是生理上的还尤未可知。

1.5.能否不吃食物而只吃补品？元素饮食（eleme24

胃肠都是在不断蠕动变化的器官，不断地根据它们接受到的食物甚至是根据食物的外观、气味和味道而进行变化。当人通过静脉注射摄取营养素时，这些消化器官就会像肌肉长期不用时一样变得衰弱无力。实验证明，当肠道接受到食物时会分泌激素（维持人体整体功能的化学信号）；而没有食物时机体就几乎受不到任何刺激从而慢慢开始衰退。有鉴于此，医疗界现在规定当患者必须通过静脉注射获取营养时，注射时间应尽量的短，而恢复正常进食则应越早越好。肠道受食物刺激时释放的激素也会影响到脑。它们传递的信息会给人们带来一种满足感，“嗯，很好，我吃饱了。”进食具有生理和心理上的双重抚慰作用：美餐一顿之后，你可以去放松，尽情娱乐、休息或去睡觉。一位作家说：“如果一个人吃不好，就会想不好，爱不好，也睡不好。”食物的功能还远不止如此。食物的化学成分复杂，甚至一个普通的土豆就含有几百种不同的化合物。胃肠都是在不断蠕动变化的器官，不断地根据它们接受到的251.6营养膳食对疾病预防有多大作用？缺铁性贫血维生素缺乏矿物质缺乏食物中毒抵抗力弱糖尿病高血压心脏病成人骨质疏松癌症传染疾病唐氏综合征血友病镰刀型贫血症

与营养无关（遗传性疾病）与营养有关饮食选择从长远看对身体健康会产生深远的影响，而吸烟和饮酒过量等生活习惯对身体的伤害也不可低估！1.6营养膳食对疾病预防有多大作用？缺铁性贫血糖尿病成人261.7.经常运动会对健康带来哪些益处？人们日常的食物选择会对人体长期的健康产生极大的影响。但事实上，营养与体育运动相结合才是更有效的。减少心血管疾病的危险减少某些癌症的危险（尤其是直肠癌和乳腺癌）改善精神面貌，避免抑郁症思维更加敏捷感觉充满活力感受归属感——体育中能够得到乐趣和友谊增强自知和自信1.7.经常运动会对健康带来哪些益处？人27减少体内脂肪，增加非脂肪组织增大骨密度，减少日后患骨骼疾病的危险或减轻骨骼疾病症状改善睡眠质量保持青春容颜，使健康的肌肤充满弹性和活力能使伤口更易愈合改善甚至消除行经不畅抗感冒和抗感染能力提高科学地说锻炼并不能确保你会得到所有上述的益处，但只要你营养得当又经常保持运动，就几乎一定能体会到其中的一些好处。即使只能得到上述裨益中的一半，你肯定也会动心的。到体育馆、田径场、网球场去锻炼吧！健康地为祖国工作50年！减少体内脂肪，增加非脂肪组织28营养与健康课件完美版资料29第2讲碳水化合物

说哪种单一物质是最重要的营养素是不可能的，因为营养素协调工作，每一种营养素都会影响许多其它营养素的功能。

然而，最理想的是碳水化合物（carbohydrates），它能满足人体能量需要，适合消化系统，给大脑和神经系统提供能源，而且，在能量限度范围内，它有助于你保持体型。

不正确的建议使许多人以为碳水化合物会使人发胖，而去避免碳水化合物，这适得其反。实际上，如果人们想减肥或保持体形，而应当控制能量和围绕低脂肪的食物来设计他们的饮食。第2讲碳水化合物说哪种单一物质是最重要的营30

碳水化合物是将太阳的辐射能转化成一种生命能利用的形式，驱动生命过程。它们形成了食物链中的第一环，支撑着地球上的所有生命。富含碳水化合物的食物几乎都是从植物获取的，牛奶是唯一源于动物的食品，它里面包含大量碳水化合物。常见问题：我要减肥，就应避开碳水化合物吗？食物中纤维是怎样影响人们健康的？为什么有人对牛奶消化不良？什么是糖尿病？饭间我觉得头晕，我是否有低血糖征？碳水化合物是将太阳的辐射能转化成一种生命能利31光合作用

在叶绿素和光存在下绿色植物通过光合作用制造碳水化合物。在这个过程中，水被植物的根部吸收，提供氢和氧；二氧化碳被叶片吸收，提供碳和氧。所以水和二氧化碳组成最常见的葡萄糖。光合作用在叶绿素和光存在下绿色植物通过光合作32单糖、二糖、淀粉、糖原和纤维素三种主要单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖三种主要二糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖果糖葡萄糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖氧其余原子为碳

葡萄糖简化形式单糖、二糖、淀粉、糖原和纤维素三种主要单糖：葡萄糖、果糖和半33葡萄糖糖原支链淀粉

直链淀粉纤维素淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似，分支更多。纤维素是植物叶、茎和种子的支撑结构成分，也是由葡萄糖组成的，但糖苷键与淀粉和糖原不同，不能被人体内酶消化。葡萄糖糖原支链淀粉直链淀粉纤维素淀粉是植物贮存葡萄342.3.碳水化合物的生理功能人体主要的能量来源：是人们从膳食中取得能量的最经济、最主要的来源。它在体内可迅速氧化降解，及时供给身体所需能量。脑组织、骨骼肌和心肌活动主要靠碳水化合物供给能量。

构成人体的重要物质：细胞膜中的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织以及传递遗传信息的核糖核酸和脱氧核糖核酸中都含有碳水化合物。节约蛋白质：在碳水化合物供给充足时，它是人体首选的能量来源，这样便可节约蛋白质。

减少酮体生成：碳水化合物供给不充足，利用脂肪作为燃料，会产生过量酮体（乙酰乙酸、丙酮和β-羟丁酸）。2.3.碳水化合物的生理功能人体主要的能量来源：是人们从膳35碳水化合物的消化1.纤维、淀粉单糖和双糖一起进入胃和小肠。一些淀粉在到达小肠前以被唾液淀粉酶部分降解。.胰腺分泌的一种酶将大部分淀粉消化为双糖3.小肠壁细胞表面的酶将双糖分解成单糖。4.单糖进入毛细血管后经由门静脉被送入肝脏5.肝脏把半乳糖和果糖转化为葡萄糖6.纤维和抗性淀粉不被消化，一直被送入结肠肝脏大肠小肠小肠内壁细胞

毛细血管食道胰腺胃碳水化合物的消化1.纤维、淀粉单糖和双糖一起进入胃和小肠。一36

被吸收的碳水化合物（葡萄糖、半乳糖和果糖等）被送到肝脏。肝脏将半乳糖、果糖转化为葡萄糖或其它代谢物（如脂肪）。循环系统将葡萄糖和脂肪送到体内细胞中。肝细胞和肌细胞能以糖原形式存储葡萄糖，分别称之为肝糖原和肌糖原；所有细胞都能分解葡萄糖以获得能量。大部分纤维和部分抗性淀粉不能被人的消化酶分解，但它们大多数能被人消化道中的细菌所分解。这些细菌对消化所起的作用被专家称为“参与营养充分吸收的活跃器官”。肠道细菌在消化可溶性纤维和抗性淀粉时会产生一些代谢废物，主要是小的脂肪片段，能被身体吸收并产生一些热量。其中一些脂肪片段可能有降低血脂的起作用，因为血脂与心脏病发作有关。被吸收的碳水化合物（葡萄糖、半乳糖和果糖等）37大部分淀粉的消化是从口腔开始的，唾液（～）中的酶与食物混合后将淀粉水解为麦芽糖。当咀嚼一片面包时，你会发现慢慢有了甜味，如果吃一点咸菜更甜。这是因为淀粉在淀粉酶的作用下产生了麦芽糖。当食物被咽下存在胃中时，唾液还会起作用。接着咽下的每一块食物会慢慢向下与胃酸和其它消化液混合。淀粉的消化在胃中便停止了，蛋白质会被胃里胃蛋白酶消化分解（胃液（～））。小肠中有胰脏分泌的另一种淀粉酶，淀粉的水解也又一次达到速度的顶峰。这种酶将淀粉彻底水解为单糖或小分子多糖。（胰液～）大部分淀粉的消化是从口腔开始的，唾液（～）中的酶与食物混合382.5.葡萄糖降解提供能量被细胞吸收的葡萄糖首先经无氧酵解降解成两个三碳化合物（丙酮酸），产生少量能量。然后丙酮酸再继续经有氧代谢（柠檬酸循环和电子传递及氧化磷酸化）降解为二氧化碳，并产生大量能量。食用的果糖和半乳糖在体内经简单反应后都可转化为葡萄糖进一步代谢。无论是糖还是淀粉，1克碳水化合物都产生4千卡热量。2.5.葡萄糖降解提供能量被细胞吸收的葡萄39

血糖在一餐之后上升了，肝脏会第一个作出反应。它释放胰岛素让身体组织吸收过多的葡萄糖。肌肉和肝脏用这些多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有身体2/3的糖原并只作己用。肝存有另外1/3的糖原，用于在血糖供应不足时补充血糖，供给大脑和其他组织。糖原分子非常适合于用来在需要时释放葡萄糖，糖原有很多支链，每个分子都有上百个末端。当血糖浓度降低时，胰脏便会向血液分泌胰高血糖素。肝细胞上千个响应的酶会结合糖原的末端，并释放出一批葡萄糖进入血液，给身体其他的细胞使用。另一种激素肾上腺素，在身体遭遇危险时起同样的作用以进行防卫。2.6.将葡萄糖储存为糖原血糖在一餐之后上升了，肝脏会第一个作出反40

含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制体重使人保持苗条。碳水化合物对身体发胖的作用比脂类食物小得多。如果你用油炸土豆片代替含油少的饼干作为看球时的点心，你将为吸收卡路里贮备更多的脂肪。当然碳水化合物的摄入也要适量。

当食物充分时，人们食用食物常会超过需要的量。在满足身体细胞能量需求和补充贮备糖原外，身体还有处理吸收的碳水化合物的第三条路径，即多余的葡萄糖肝脏不能处理时，要将它们降解成小分子，并生成能量贮存更持久的化合物——脂肪。脂肪被释放到血液中，进入身体的脂肪组织并存贮在那儿。与肝细胞（只能贮存4至6小时可利用的糖原）不同，脂肪细胞理论上能存贮无限的脂肪。

2.7.将葡萄糖转化为脂肪含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制体重使人保持苗条。碳水412.8.乳糖不耐受

全世界有75%的人随着年龄的增加逐渐丧失了制造足够量乳糖酶的能力。乳糖酶是用来消化牛奶中乳糖的。乳糖酶生成于小肠，可以使乳糖断裂为其单糖成分——葡萄糖和半乳糖，生成的葡萄糖和半乳糖随后被吸收。

对乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后会有恶心、疼痛、腹泻、产生过多气体等不良反应。小肠中的细菌利用没被消化的乳糖制造它们自己需要的能量。在这个过程中，会产生气体和小肠刺激物。婴儿制造的丰富的乳糖酶帮助他们吸收母乳中和以牛奶为主的配方奶中的糖分。少数天生对乳糖有不耐性的婴儿只能用不含乳糖的食物喂养。2.8.乳糖不耐受全世界有75%的人随着年龄的增加逐渐丧失42

儿童生长需要钙元素。由于牛奶是钙元素必不可少的来源，所以必须为那些患有乳糖不耐性的儿童找到一种牛奶的代用品。年轻时没有摄入足够量钙的女性年老后骨骼会变得脆弱。所以对于那些患有乳糖不耐性的年轻女性，找到一种牛奶的代用品也是必需的。有时酸奶或长久放置的奶酪是一种可被接受的代用品。制造产品过程中使用的细菌在它们把奶转化为发酵产品的过程中帮助消化乳糖。

有些儿童和成年人对牛奶过敏，他们也不能食用奶酪和酸奶，所以他们必须有非奶制品的钙来源。如果可能的话，强化钙的橙汁或豆奶都是很好的选择。还有带骨的沙丁鱼和鲑鱼罐头。儿童生长需要钙元素。由于牛奶是钙元素必不可少的来源，所以必432.9.膳食纤维对健康的影响和作用可能通过延缓碳水化合物的消化和吸收，使得身体能更好的控制葡萄糖。长期食用含大量精制糖的食物而缺少纤维的话，会增加患糖尿病的危险。会减少患结肠癌的危险。食物中不溶纤维会结合或稀释致癌物质并加速它们通过结肠。通过替换食物中富含能量的脂肪和糖而食用其自身不提供能量的食物，纤维有益于控制体重。减少患心血管病的危险。可溶性纤维通过推迟消化道中的吸收可能降低血液中胆固醇。有些可溶性纤维会被肠道细菌分解成小的脂类产物，被身体吸收后能降低低密度脂蛋白中胆固醇。纤维能替代饮食中油腻的、可使胆固醇浓度升高的食物。2.9.膳食纤维对健康的影响和作用可能通过延缓碳水化合物的消44

因为它们吸水膨胀，会使人产生吃饱的感觉（饱腹感）。食物中可溶性纤维会减慢食物通过消化道上端的速度，使人更耐饿。

能有效阻止便秘、痔疮和其它肠道问题，因为纤维能使肠内含物保持湿润并易于排出。通过类似的机理能防止阑尾被细菌感染（阑尾炎）。

刺激肠道肌肉，使其保持健康。防止肠憩室病（即肠壁变薄并有鼓状突起）。总的来说，膳食纤维有如下有益于健康的作用：通过结合分子和阻止他们与肠壁接触调节营养素的吸收。

降低胆固醇。加快结肠内的细菌发酵。

通过保持水分增加粪便重量。因为它们吸水膨胀，会使人产生吃饱的感觉（饱腹感）。食物中可45纤维结构微原纤维巨原纤维纤维素纤维

葡萄糖链纤维结构微原纤维巨原纤维纤维素纤维葡萄糖链46纤维种类和来源可溶性纤维：树胶、粘胶、果胶、欧车前、半纤维素来源：大麦、水果、豆类、燕麦、燕麦麸、黑麦、种子、蔬菜不溶性纤维：纤维素、木质素、一些半纤维素来源：褐色大米、水果、豆类、种子、蔬菜、小麦麸、谷类食用纤维过多的危害

食用过多纤维是有害的。曾有一个过于爱好吃燕麦麸松饼的人因肠梗阻而动外科手术。他吃了太多麦麸而使得消化系统无法工作。铁元素主要在肠道前端被吸收，过多的不溶性纤维会加快食物通过消化道上端，也就阻碍了铁的吸收。食物中过多的纤维使得摄入的食物总量不足并导致营养和能量缺乏。若在膳食中添加纤维，则需同时补充一到两杯水。

纤维种类和来源食用纤维过多的危害472.10.糖尿病和低血糖糖尿病是以高血糖浓度为特征的慢性病。即使血液中的葡萄糖浓度特别高，但这些葡萄糖也不能进入饥饿的细胞和作为所需要的燃料。所以这也就是为什么将糖尿病称之为“富有的贫困”。

当血糖浓度高但又吸收不了时，饥饿的细胞发指令给肝脏，要肝脏制造更多的葡萄糖，结果更加剧了高血糖（症）。血糖浓度过高超过了肾脏重吸收的能力，不得不将大量的葡萄糖以尿液形式排出体外。所以通过测定尿液中的葡萄糖浓度也可以确定是否患有糖尿病。细胞不能利用葡萄糖，不得不利用其他燃料－脂肪和蛋白质，但过量使用脂肪作为燃料将带来其它的严重问题－酮症和酸中毒，即血液中的高酸度水平。2.10.糖尿病和低血糖糖尿病是以高血糖浓度48年轻时没有摄入足够量钙的女性年老后骨骼会变得脆弱。甘露醇：量多才能达到一定甜度。食物同时也提供能量、纤维、水和其它必需营养素以及其他经常运动所需要的成分——这些都是补品所不能做到的。食量过多而体力活动不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。在面临问题和决定时，会选择饮酒。因此最好还是选择天然的鱼油来源：多吃鱼。会减少患结肠癌的危险。它还帮助将色氨酸转换成尼克酸，而且在血红蛋白的合成中起着重要的作用。按照蛋白质外形的对称性分类例如，花椰菜、绿叶蔬菜和柑橘类水果等都是富含维生素C的食物，它们同时也都含有被认为具有抗癌活性的功能强大的植物化学物质。也没有必要服用氨基酸补品。如果你用油炸土豆片代替含油少的饼干作为看球时的点心，你将为吸收卡路里贮备更多的脂肪。橙汁和豆科植物也含有叶酸，但它们含有干扰叶酸吸收的因子，所用作叶酸来源有所限制。有些人的饮食结构很可能导致这些人发生亚临床性、或边缘性缺乏症，亚临床缺乏情况都很轻微，容易被忽略。实验中发现糖精会引起小鼠膀胱癌。过高血糖浓度会增加高血压、心脏病和肾病发生的危险性。非正常的高浓度血糖会与体内蛋白质、组织反应并破坏他们。特别是眼睛、肾脏、神经和血管更易受到伤害。

糖尿病造成的失明比其它任何一种病都多，而与糖尿病有关的其它综合症包括瘫痪，心肾疾病甚至死亡。调查中发现，有半数人并不知道自己得了糖尿病，也未能采取有效的措施来阻止它对身体的危害。糖尿病初期几乎没有什么明显特征（下表），最好是定期去检查，以避免糖尿病带来的痛苦。年轻时没有摄入足够量钙的女性年老后骨骼会变得脆弱。49糖尿病的先兆

多尿和口渴尿中含葡萄糖体重减轻并伴随恶心、易疲劳、虚弱或易激动对食物尤其是对甜食渴望皮肤、牙龈、阴道、尿道经常感染 视力障碍、视野模糊腿、脚、手指疼痛割伤、擦伤愈合慢瘙痒嗜睡异常高的葡萄糖耐性测试结果

糖尿病的先兆50糖尿病的临床检测

糖尿病可通过空腹血糖检测或葡萄糖耐量检测的方法来诊断。空腹血糖检测：让病人在一夜未食之后抽取血液，医生测量其血液浓度是否下降到正常范围内。葡萄糖耐量检测：让身体去承受陡然升高的大量葡萄糖。在未进食过夜之后，让被测者饮用加糖的牛奶。在4到6小时后，一般情况下血糖浓度恢复正常。但糖尿病人的血糖仍然很高（高血糖症），而且血中胰岛素含量通常也很高。糖尿病的临床检测51用于检查糖尿病的糖耐受测试糖尿病患者正常人葡萄糖水平用于检查糖尿病的糖耐受测试糖尿病患者正常人葡萄糖水平52

I型糖尿病：

比较少见（约占10%到20%），但却是在儿童和青年人中最主要的慢性糖尿病。在该病症中，身体自己的免疫系统会攻击合成胰岛素的胰腺细胞，使得胰脏不能再分泌胰岛素。从而在每餐后，血糖浓度保持很高而身体组织却在同时处于缺葡萄糖的状态下。病人必须接受外来的胰岛素以帮助细胞从血液中获得需要的葡萄糖，因此，这种类型的糖尿病被称为胰岛素依赖型糖尿病，是一种遗传病。

胰岛素是一种蛋白质，如果口服的话就会被消化系统降解，所以必须注射使用。新的速效和长效胰岛素以及其它药物可使得进食和治疗更灵活，I型糖尿病：53II型糖尿病：

是主要的糖尿病类型（约占90%），主要特征是体细胞（包括脂肪细胞）对胰岛素抵制。胰岛素在血液中存在，而且含量很高，它们刺激细胞吸收葡萄糖，速度很慢，血糖浓度会像I型糖尿病一样过高，但这种情况下胰岛素含量同样升高。

II型糖尿病的另一名称是非胰岛素依赖型糖尿病，最后，胰脏不再能生产胰岛素。此时，II型糖尿病患者必须使用胰岛素来补充自身的供应了。

II型糖尿病倾向于在晚年发作，通常由于过量饮食变胖，因为他们的体细胞抵制胰岛素，而又需要供应养分，所以会增大胃口。下图表述了一个理论：脂肪细胞越大越会抵制胰岛素。胖加剧胰岛素低制，又进一步加剧变胖。减轻体重通常有助于控制病情。成年人体重增加也可能预示着糖尿病的危险。II型糖尿病：54II型糖尿病

食欲旺盛

吃的过多

肥胖脂肪细胞增大抗胰岛素性肥胖-糖尿病循环II型糖尿病食欲旺盛吃的过多肥胖脂肪细55

随着年龄增加，胰腺细胞分泌功能衰退，II型糖尿病的发病率也随之增高。对某些人而言，细胞衰老和功能退化比其它人更快更重，这些人便需对过多的体重增长格外注意并应控制饮酒量。饮酒量大会促使II型糖尿病的发展。糖尿病人的膳食要求：有充足营养素（缺乏微量元素，特别是铬会导致糖尿病发作）提供合乎需求量的纤维（纤维有助于调节血糖浓度）含糖的浓度适中（含量可随个人血糖反应而定）富含复合碳水化合物（有助于血糖调节）含饱和脂肪少（饱和脂肪被认为会加剧胰岛素反应和心血管疾病）不含过高的蛋白质（以保护肾）随着年龄增加，胰腺细胞分泌功能衰退，II型糖56食物多样化的原则同样适合糖尿病人。只是在食物的量和质上要考虑疾病的特点：1、禁食单糖、双糖及其甜食制品。如想吃甜食可选用使用糖代用品，如木糖醇、山梨醇、糖精等制作的甜食。2、选用平衡膳食：谷类：最好含部分粗粮，如麦片、全麦面包、魔芋挂面以及掺有黄豆面的玉米面食品等。菜果类：糖尿病人如感到饥饿可用增加蔬菜量来达到饱腹感。水果对糖尿病人来讲不属于禁忌之列，但也要在允许的总糖数量之内选用，病情不稳定时开可暂用生黄瓜和西红柿代替水果。肉蛋类：限量选用。坚果类：富含蛋白质与无机盐，所含油脂也高，如患者超重或肥胖时，应加以限制。食物多样化的原则同样适合糖尿病人。只是在食物573、控制进食次数和时间糖尿病人即要避免高血糖，又要避免低血糖。因此用餐次数和时间对患者非常重要，调理得当可减少血糖过大波动。一天至少进餐3次，将全天食物按照1/5、2/5、2/5分配于早、中、晚餐。有时，在进食总量不变的前提下，患者一天可用餐4～6次，即在两餐之间加餐，如上午10时、下午3时和临睡觉前加餐，临睡前加餐最好带点蛋白质。加餐的好处是既可避免饭后高血糖，又可避免在药物作用强的时候或夜间出现低血糖。4、处理好饮食、药物和运动三者的关系：除了注意饮食和用药外，运动有助于减轻体重，改善血糖和减少用药量。5、警惕与预防低血糖：低血糖症状可能在几分钟之内出现，如心跳加快、出冷汗、发抖、头晕、头痛、饥饿或神志不清。患者最好随身带点含糖食品、如糖果、饼干、蜜饯等，供低血糖时吃。3、控制进食次数和时间4、处理好饮食、药物和运动三者的关系：58

尽管大部分糖尿病的症状都可以控制，但它的作用还是可能很严重，那怕用药物控制好了血糖浓度，其危害也可能还会加剧。病症包括由血液循环受损引起的四肢疾病，经常导致截肢，肾功能损伤，需要医疗保护或肾移植，由白内障或视受损引起的视力损伤或失明，神经损伤，皮肤损伤，以及惊厥和心脏病。这些病症的根源是一样的：糖尿病损伤或堵塞了给组织供养的毛细血管导致组织缺少营养而死亡。另一机制认为损害是由过高的血糖伴随的氧化造成的。这样人们便有希望用含抗氧化剂的水果和蔬菜来保护身体。当然这一理论还有待更多研究证实。现在的糖尿病人不仅要求严格控制体重，还要避开一切可能引发心血管疾病的因素（如动脉硬化或高血压等）尽管大部分糖尿病的症状都可以控制，但它的作用还是可能592.11.我要减肥，就应避开碳水化合物吗？

复合碳水化合物常被误认为是食品中使人发胖的成分。以每克计，碳水化合物比脂肪产生的能量少，所以一份以碳水化合物为主的搭配合理的食物要比高脂肪食物的热量少。而且若要将葡萄糖转化为脂肪，则需消耗葡萄糖原有的大部分能量，实际上葡萄糖就不大会使人发胖。和复合碳水化合物不同，纯的精制糖（如蔗糖）不含其它营养成分：如蛋白质、维生素、矿物质或纤维，所以可被归入纯能量食品。如果你用含400cal的糖取代含400cal的全麦面包，你不仅得不到淀粉，还会失去维生素、矿物质和纤维。2.11.我要减肥，就应避开碳水化合物吗？60怎样才能算肥胖？

肥胖分为两类：一类是病理性肥胖，指的是内分泌失调或代谢性疾病等因素引起的肥胖；第二类是单纯性肥胖，指的是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的肥胖。我们这里指的是单纯性肥胖。

人的体重为骨骼、肌肉、器官、水分和体脂的总和，在成年人体重中，骨骼、肌肉和器官的重量都比较恒定，通常情况下，体内水分也比较恒定，反映体重变化主要表现在体脂的增减。判断是否过重最简单的使用体质指数：体质指数（BMI）＝体重（公斤）/身高（米）2

当BMI为18.5~25，属于正常体重当BMI为，属于超重当BMI为30以上，属于肥胖怎样才能算肥胖？肥胖分为两类：一类是病理性肥61怎样预防和减肥？

控制总能量摄入：每日摄入控制在1000～1500千卡，能量摄入过低，不但饥饿难忍，而且减重过速容易导致人体全身代谢紊乱。调整营养素的比例：应摄入高蛋白、低脂和适量碳水化合物食物，忌食糖果及含精制糖食品，以及禁止饮酒。

增加富含纤维素的食品：多食用一些新鲜蔬菜和粗杂粮等纤维素丰富的食品，以增加食物的体积，减少饥饿感，增加饱腹感。适当运动。怎样预防和减肥？控制总能量摄入：每日摄入控制在1000～1622.12.糖和糖代用品对人有害吗？几乎所有人都喜欢甜味——事实上对糖类的偏好是人与生俱来的。儿童尤其爱好糖，对他们来说食品越甜则越好。2.12.糖和糖代用品对人有害吗？几乎所有人63（a）没吃东西（b）喝过水（c）喝了糖水（d）尝了有点酸的东西（e）尝了苦味东西（a）没吃东西64

消费者想知道他们是否应避开糖或减少糖的用量，一般都是建议人们有节制使用糖，而并不是完全地避开它们。世界卫生组织的确建议不要使摄入的糖占总饮食热量来源的10％以上，一个每天食用可产生2000千卡热量食物的人，其热量只能有200千卡是来源于糖的，这些热量大约相当于13茶匙的糖。听起来这似乎不少，但当你把所有食物中的糖加起来时，200千卡其实是个很有限的数量。要避开糖的人们可以选择以下两种替代物：糖醇是能产生能量的增甜剂，有时被称为营养糖增甜剂，人工增甜剂几乎不产生能量，而被称为无营养增甜剂。消费者想知道他们是否应避开糖或减少糖的用量65营养与健康课件完美版资料66

糖醇的一个确定的优点是口腔细菌代谢它们时，要比代谢其他的碳水化合物慢。因此糖醇不会引发龋齿。甘露醇：量多才能达到一定甜度。它在小肠中很难被消化，可被肠道细菌用作能源。细菌消耗甘露醇，产生刺激性废物，因而导致腹泻。

山梨糖醇用于增甜口香糖和点心，但它也有缺点。至少要两倍的山梨糖醇才能产生和蔗糖一样的甜味，从而含有两倍的能量。而且和甘露醇一样，它在用量过多时也会导致腹泻。

木糖醇是最常见的，用于口香糖。它不仅不供养龋齿细菌，而且还阻止它们生成酸和黏附在牙齿表面。大部分人能承受小剂量的木糖醇，所以它被作为治疗糖尿病饮食中的蔗糖代用品。用量大时，木糖醇会减缓胃的排空，但同时刺激一种激素（胃动素）的分泌，加速肠道活动并导致腹泻。糖醇：糖醇的一个确定的优点是口腔细菌代谢它们时，要67糖精：糖精主要用于加工食品和饮料，也用于家用。实验中发现糖精会引起小鼠膀胱癌。所以美国所有含糖精食物都必须带以下的警告语：“使用这种产品可能会损害您的健康。本产品含有糖精，已被证实会令实验动物致癌。糖精会致癌吗？有实验证明：在小鼠从断奶到成熟的期间内，一直用含糖精的食品喂养。它们交配后所生的下一代仍一直用糖精食品喂养，便发现比正常喂养的动物有较高的膀胱癌发病率。

对人而言，一项包括9000人的大范围调查似乎表明，在每天饮用两杯或两杯以上用糖精配的苏打饮料的妇女中的癌症的比例有轻微的升高。另一项包括5000人的研究并未表明膀胱癌有升高的趋势。糖精：糖精主要用于加工食品和饮料，也用于家用。实验中发现糖精68阿斯巴甜（Aspartame）：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，作为家庭中取代糖使用的一种粉末，是和乳糖混合在一起的，所以每克包含大约4千卡的热量。阿斯巴甜特别受人欢迎，其中的主要原因是它的口味和蔗糖几乎完全一样。而且，阿斯巴甜被鉴定为对儿童无害的，所以想限制儿童吃糖的家长可以使用含阿斯巴甜的食品。阿斯巴甜由于是由苯丙氨酸和天冬氨酸组成，在消化道中，两个氨基酸被分开并吸收，同食物中的蛋白质被一同代谢。其中的两个组成成分的口味和合成物没有什么关系：一个是苦的，而另一个无味。但阿斯巴甜的甜度确是蔗糖的200倍。由于成分中有苯丙氨酸，苯酮尿症遗传病人在食用阿斯巴甜是会有一定的危险。这种病人先天不能代谢食入的过量苯丙氨酸，由苯丙氨酸制成的人工产物会在病人体内积聚并损伤组织。阿斯巴甜（Aspartame）：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，作为家69

低血糖这个术语用来描述血糖含量低的症状及一系列不同情况，包括因疾病引起的低血糖。一种情况是餐后低血糖，字面上的意思是“在一餐之后会迅速（或导致）低血糖”。症状包括疲劳、虚弱、混乱、昏眩、易怒、心跳加速、焦虑、出汗、颤抖、饥饿和头痛。这些症状在其它病中也很常见。所以人们经常误认为自己有饭后低血糖症。当然，诊断低血糖并不是靠猜测。诊断中检测血糖低是否和相应症状共存，若是，则诊断被证实。若病人是在空腹状态出现症状，则这是另一种低血糖症。空腹性低血糖的症状与餐后低血糖的症状有些不同，头痛、智力迟钝、疲倦、混乱、恶心，甚至是抽搐和昏迷。

2.13如果在两餐之间我感觉头晕我是否有低血糖症？低血糖这个术语用来描述血糖含量低的症状及一70

只有少数人才真正患有导致低血糖的病症。这些情况多半由重病引起，并会危害健康和生命。癌症、胰损伤、肝感染受损（肝炎），或是酒精导致的肝损伤都会产生低血糖效应。人们患饭后低血糖可能是因为他们在饭后释放胰岛素多导致葡萄糖贮存过分，或者是因为他们对释放葡萄糖激素胰高血糖素的反应太弱。对表现有饭后低血糖的人而言，最好避免饮食从低碳水化合物到含糖急剧增加，并应按时进食，搭配好饮食以保持血糖稳定。同时还应避免酒精饮料，因为酒精会损伤健康人群的血糖调节功能。在每个人身上都可以通过人为因素造成低血糖，但只能通过采取一些极端的措施。在正常情况下，那怕只为了产生一些轻度的低血糖及其相关症状，一个健康人都必须用足以抑制体内葡萄糖调节激素（胰岛素和胰高血糖素）作用的药。没有这些干涉，这些激素很少能使体内的血糖含量落到正常范围之外。只有少数人才真正患有导致低血糖的病症。这些情况多半由713脂类3.1脂类分类3.2体内脂肪的用途3.3体内脂肪的消化和吸收3.4体内脂肪的运输3.5必需脂肪酸3.6关于鱼油产品3.7饮酒对健康的影响3脂类3.1脂类分类72常见问题1.脂类一般漂浮于液体上面，它在人体血液中是怎样运输的呢？2.人体是怎样利用储存的脂肪产生能量的？3.脂肪和胆固醇究竟如何影响人们健康的？4.血液中的LDL和HDL有哪些重要作用？5.何为必需脂肪酸？主要包括哪些脂肪酸？6.鱼油产品可否经常服用？7.过度饮酒怎么会造成脂肪肝呢？常见问题73

人们天生喜欢高脂食物，实际上，在全球范围内，由于脂肪变得越来越便宜，并且更容易从各种食品中得到，人们更倾向于选择提供大量脂肪的食物。脂肪携带许多溶解的化合物，它们使食物具有诱人的香味和味道，例如，炸咸肉的香味，或是法式炸鸡的味道。脂肪也使人们感觉到饱腹感，这是在饭后一种能持续一段时间的满足感，食物中脂肪消化慢，有助于维持饱腹感直至下一顿饭。最近的研究表明糖类与蛋白质也有助于调节食欲，但它们控制的时间与脂肪不同。在进食期间，脂肪的摄入并不发出或是发出很弱的吃饱了的信号，所以高脂肪食物很容易被过多地摄入。糖类与蛋白质作用比较快，并且在进食过程中发出很强的信号阻止进餐者继续进食。

人们天生喜欢高脂食物，实际上，在全球范围内，74142克猪排（带厘米厚脂肪）能量450千卡

脂肪中能量315总脂肪

35g

占日需量54%饱和脂肪13g

占日需量65%

113克猪排（不带脂肪）能量230千卡

脂肪中能量0总脂肪11g占日需量17%饱和脂肪4g

占日需量20%

看看脂肪给我们提供的能量：例1142克猪排（带厘米厚脂肪）113克猪排（不带脂肪）看看脂肪75土豆加1汤匙黄油，1汤匙酸乳（142克）能量400千卡

脂肪中能量250千卡总脂肪28g

占日需量43%饱和脂肪18g

占日需量90%一般土豆（142克）能量150千卡

脂肪中能量0千卡总脂肪0g

占日需量0%饱和脂肪0g

占日需量0%

看看脂肪给我们提供的能量：例2土豆加1汤匙黄油，1汤匙酸乳（142克）一般土豆（142克）76全脂奶（1杯）能量150千卡

脂肪中能量70千卡总脂肪8g

占日需量12%饱和脂肪5g

占日需量25%

脱脂奶（1杯）能量90千卡

脂肪中能量0千卡总脂肪0g

占日需量0%饱和脂肪0g

占日需量0%

看看脂肪给我们提供的能量：例3全脂奶（1杯）脱脂奶（1杯）看看脂肪给我们提供的能量：例377食物以及人体中的脂类可分为三类，其中的95%是甘油三酯（又称为三脂酰甘油）。其它两类脂是磷脂（其中包括卵磷脂）与固醇（其中胆固醇是人们最熟悉的。）毋庸置疑，你现在最希望听到的是这些脂类化合物对你的健康的潜在危害。也许使你吃惊的是这些脂类其实也是很有价值的。实际上，脂类是人体绝对需要的，并且如果你想保持健康的话，你必须从食物中摄取某些脂类。为保证健康所推荐的低脂饮食并不意味着饮食中没有脂肪。幸运的是，少量的脂肪与油几乎在所有的食物中都存在，所以你不必特意食用额外的脂类食物。

3.1脂类分类食物以及人体中的脂类可分为三类，其中的95%是甘油三783.1.1甘油三酯：脂肪酸和甘油甘油3个脂肪酸甘油三酯3.1.1甘油三酯：脂肪酸和甘油甘油3个脂肪酸甘油三酯79饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸油酸亚油酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸油酸亚油酸80

磷脂与甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分子脂肪酸。磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团的磷酸分子，它使得磷脂溶于水，而磷脂的另两个脂肪酸使它可以溶于脂肪。所以它可以充当乳化剂。蛋黄色拉酱是由醋与油组成的，但从来不会分散开。这源于蛋黄酱的一种特殊原料——蛋黄中的乳化剂卵磷脂（磷脂酰胆碱），它将醋与油混合成一种永久的乳状液。卵磷脂与其它磷脂是细胞膜的结构成分。据一些夸大的报道说卵磷脂具有一些近乎神奇的利于健康的特性，例如降低血液中胆固醇，但实际上是销售商为了从销售卵磷脂中获利才这样说的。尽管卵磷脂对于人体来说是一种重要的脂，但它对于促进健康并没有什么特殊的功能。3.1.2磷脂磷脂与甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分子81亲水头部疏水尾部亲水头部疏82脂双层微囊脂双层微囊83固醇，例如胆固醇是一些大而复杂的分子，它是由相互连接的碳环所组成的，这些碳环含有碳、氢、氧所组成的侧链。胆固醇是制造另外一种乳化剂―胆汁（胆酸）的原材料，而胆汁又对消化起着的重要作用。另外一些固醇是由胆固醇所衍生出的维生素D以及一些被称为固醇类激素的性激素等。胆固醇是脑与神经细胞结构中的一种重要的固醇。事实上胆固醇是每一个细胞的组成部分。与卵磷脂相似，胆固醇可以由人体合成，因此它不是必需营养素。尽管胆固醇遍布于全身和起着重要的作用，但它也是在动脉粥样硬化中阻塞动脉的蚀斑的主要成分，并且是导致心脏病发作和中风的潜在因素。3.1.3胆固醇固醇，例如胆固醇是一些大而复杂的分子，它是由84胆固醇胆酸胆固醇胆酸85性激素雄（甾）烯二酮睾酮雌酮雌二醇性激素雄（甾）烯二酮睾酮雌酮雌二醇863.2脂肪的用途

食物中的脂肪：提供营养素：脂肪提供必要的脂肪酸。提供能量：脂肪是食物中浓缩的能源。作为转运载体：脂肪携带脂溶性维生素A、D、E与K并帮助它们的吸收。作为原材料：脂肪提供了制造人体必要物质的材料。产生味觉：脂肪对食物的味道和香味有作用增加食欲：脂肪能刺激人们的食欲。产生饱腹感：脂肪使人们感到吃饱了。3.2脂肪的用途食物中的脂肪：87体内脂肪：能量储存：脂肪是人体储存能量的主要形式。肌肉燃料：脂肪为肌肉的运动提供了大部分能量。缓冲作用：脂肪通过体腔内的脂肪垫来保持内脏器官不受各种冲击力的损害。绝热作用：脂肪通过皮肤下的脂肪层将人体与过高或过低的温度隔离开。细胞膜材料：脂肪是形成细胞模的主要材料。原材料：脂肪在人体需要的时候，转变成了各种化合物，例如激素，胆汁以及维生素D。体内脂肪：88脂肪分为饱和脂肪、单不饱脂肪或多不饱脂肪：饱和脂肪：所含有的大多数脂肪酸是饱和脂肪酸的甘油三酯。单不饱和脂肪：所含有的大多数指肪酸是单不饱和脂肪酸的甘油三酯。多不饱和脂肪：所含有的大多数脂肪酸是多不饱和脂肪酸的甘油三酯。脂肪中脂肪酸的不饱和度影响脂肪的熔点。一般来说，脂肪酸的不饱和度越高，在室温下就越容易呈液态。与之相反，脂肪酸的饱和度越高，脂肪就越容易呈现固态。一般说来，植物油与鱼油富含多不饱和脂肪，一些植物油，特别是橄榄油含有的不饱和脂肪酸多；而动物油含的饱和脂肪酸高。

脂肪分为饱和脂肪、单不饱脂肪或多不饱脂肪：893.3脂的消化和吸收

在脂肪进入小肠的时候，储存肝脏制造的胆汁的胆囊会收缩，并将胆汁喷入小肠，乳化脂肪，胆汁将脂肪颗粒与水样的液体混合，并且将这些颗粒悬浮于液体中，直至胰腺分泌的脂肪酶将脂肪颗粒分解为易被吸收的更小颗粒。由胆固醇所制造出的胆汁分子的工作原理是，它的一端吸引并抓住脂肪分子，而另一端被水分子吸附并抓住。一旦小肠中的食物被乳化了，脂肪酶就会作用于甘油三酯，并且将脂肪酸从它们的甘油骨架上分离下来。游离的脂肪酸、甘油以及单脂酰甘油会结合在一起形成球体，外面包裹着胆汁，并且穿过小肠粘膜的水样层，到达小肠绒毛的吸收细胞。这些胆汁可以被人体吸收再利用，或者随大便排出。3.3脂的消化和吸收在脂肪进入小肠的时候，储存肝脏90营养与健康课件完美版资料91除了乳糜颗粒之外，人体还利用其它三种类型的脂蛋白来运输脂肪：极低密度脂蛋白（very-low-densitylipoproteins,VLDL）：它将甘油三酯与肝脏形成的其它脂类物质运输到体细胞以便利用；低密度脂蛋白（low-densitylipoproteins,LDL）：当VLDL将自己的大部分脂肪给予体细胞之后与胆固醇结合就形成了LDL；高密度脂蛋白（high-densitylipoproteins,HDL）：它们可将胆固醇从体细胞运输到肝脏。LDL与HDL的载体蛋白都是在肝脏中制造的，LDL与HDL都可携带大量的胆固醇，并且HDL还携带很多磷脂。除了乳糜颗粒之外，人体还利用其它三种类型的脂蛋白来92LDL与HDL都是血液中运输蛋白，但是LDL比较大、比较轻，并且含有较多脂类；而HDL小、密度高，并且能结合更多的蛋白质。LDL将甘油三酯和胆固醇从肝脏运输到其它组织；而HDL将组织中多余的胆固醇与磷脂运回肝脏进行处理。LDL与HDL都能携带胆固醇，血液中LDL浓度升高是心脏病最可能发作的信号，而HDL浓度升高则意味着心脏病发作的危险性比较低。这就是人们将LDL称为“坏”胆固醇，而将HDL称为“好”胆固醇的缘故。

LDL与HDL都是血液中运输蛋白，但是LD93LDL对HDL比例与心脏病发生危险性的关系LDL对HDL比例高于5:1（男人）；4.5:1（女人）时，

心脏病发生危险性增加！LDL对HDL比例小于5:1（男人）；4.5:1（女人）时，

心脏病发生危险性降低！LDL对HDL比例与心脏病发生危险性的关系LDL对HDL比例943.4脂类代谢紊乱消化吸收障碍：粪便中脂类过量，称为脂肪痢。最可能的原因是胆汁缺乏，可能由于胆管结石、胆道狭窄、胆道蛔虫引起。肥胖：即体内脂肪过多，对于男子贮存的脂肪超过体重25％，女子超过体重30％时便有显著肥胖。发生肥胖原因很多：如吃的过多，体力活动太少，内分泌障碍，还有遗传性原因等。脂肪肝：脂肪在肝脏中贮存过多。主要原因是输入肝脏的脂肪过多，脂肪酸过多以及肝脏中脂蛋白合成障碍造成的。酮症：发生主要原因是脂肪大量动用，肝生成酮体的速度超过了肝外组织利用的能力，血液中酮体浓度升高（酮血症），尿中出现酮体过多。酮体过多造成酸中毒。3.4脂类代谢紊乱消化吸收障碍：粪便中脂类过量，称为脂肪痢95高膳食脂肪的摄入伴随着严重疾病的发生。肥胖给健康带来了很大危险，并且脂肪能量密度使食用高脂肪食物的人过多地摄入能量，从而使体重增加。另外食物中的脂肪在人体中的贮存效率高得惊人。食物中的脂肪转变为体内脂肪只消耗少量代谢能量。而食物中的糖类、蛋白质与脂肪不同，它们在最终变为体内贮存的脂肪之前必须经过许多代谢步骤。那些食用高脂肪食物的人们含有体内脂肪往往比预想的多。最严重的是，选择某些脂肪含量过高食物的人会诱发心血管病（CVD）。心脏疾病是成年人的杀手之一。食用高脂食物的人患癌症的可能性也比平均水平要高，而癌症是危胁人们生命的又一种疾病。高膳食脂肪的摄入伴随着严重疾病的发生。肥胖给健康带来96人们认为肉类是富含蛋白质的食品，但是关于肉类的营养成分的计算却显示出一个令人吃惊的结果。一份120克快餐汉堡三明治含有23克的蛋白以及20克的脂肪。因为每克蛋白质量提供4千卡的能量而每克脂肪提供9千卡的能量，这份三明治中的蛋白质提供了92千卡，而脂肪却提供了180千卡的能量。它的总能量，加上圆面包与调味品中的糖类物质，大于400千卡，其中有大于50%的部分是来自脂肪。热狗、炸鸡三明治，以及炸鱼三明治也是高脂的。因为一个食肉者的食物中的大部分能量是看不见的，人们很可能过多的摄入高脂食物，从而也就给体重的控制带来了困难。人们认为肉类是富含蛋白质的食品，但是关于肉类的营养成97当选择牛肉或猪肉的时候，你应该挑那些牛腰部或是腿部的瘦肉，因为在这些肉中脂肪是可以去除的。但是这些肉也应该少吃一些为好。鸡肉与火鸡肉也是天然的瘦肉，但是烹调与油炸的过程加入了脂肪，特别是在“肉饼”、“肉块”、“鸡爪”和“鸡翅”中，鸡翅大部分是鸡皮，而鸡主要将它的脂肪储存在皮下。而最美味的鸡翅制成的食品也在烹调油（一般是饱和脂肪酸）中炸过，在裹上黄油、辣椒酱之后被熏烤，最后再蘸上布鲁干酪调料，这样的烹调过程使得鸡翅中含有大量的脂肪。当你食用了鸡翅食品后，应该在后面的几餐中计划吃一些低脂食物来平衡所摄入的脂肪。当选择牛肉或猪肉的时候，你应该挑那些牛腰部或是腿部的983.5必需多不饱和脂肪酸

人体可以利用糖、脂肪或者是蛋白质来合成它所需要的绝大部分脂肪酸。但有两个特例：亚油酸（ω-6脂肪酸之一）与亚麻酸（ω-3脂肪酸之一）。这两种多不饱脂肪酸是人体基本功能所必需的，但是它们不能由人体内的其它物质合成，也不能相互转化，必须从食物中摄取，因此它们是必需营养素。这两种脂肪酸是人体用来制造类激素物质的原材料，而类激素物质可调节人体的许多功能：血压、凝血、血脂、免疫反应、对伤口及感染的发炎反应，以及其它一些功能。必需脂肪酸也是细胞膜的结构成分，它是构成脑与神经的主要脂类物质。而且它们对婴儿及儿童的正常生长也是必要的。3.5必需多不饱和脂肪酸人体可以利用糖、99

亚油酸是ω-6脂肪酸家族中的第一个成员。人体可以将亚油酸转化为ω-6家族中的其它成员。任何含有植物油、种子、果仁以及全谷物制品的食物都能提供了人体需要的足够的亚油酸，几乎所有人的摄入量都是足够的。亚麻酸是ω-3脂肪酸家族的第一个成员。这个家族在维护人体健康中有一定的作用，有一些人要问：为什么格陵兰与阿拉斯加本地人食用了脂肪含量那么高的食物而因心脏病造成的死亡率却那么低呢？这要归功于他们所食用的大量的鱼类与其它海产品，归功于这些鱼中所含的油类，特别是这些油中含有的ω-3脂肪酸，二十碳五烯酸（EPA）以及二十碳六烯酸（DHA）。亚油酸是ω-6脂肪酸家族中的第一个成员。人体100

科学研究显示这些脂肪酸是大脑思维部分——大脑皮层，以及眼睛的主要视觉主心——视网膜的重要组成部分，并且对这些组织的正常发育也是相当必要的，此外，ω-3脂肪酸会转化为类激素产物，这些产物影响心脏与免疫功能。特别应当指出的是ω-3脂肪酸能够：■组成大部分大脑皮层，并且是大脑皮层发育所必需的■帮助形成视网膜，并且正常视觉发育所必需的。■转变成影响心脏与免疫系统的类激素产物。在人体中，这些ω-3脂肪酸在一定程度上可由亚麻酸制造，或者从一些食物特别是脂肪含量很高的鱼中得到。

科学研究显示这些脂肪酸是大脑思维部分——大脑皮层，以101

食物中的必需脂肪酸缺乏会导致细胞的明显变化，一些细胞会变得比其它细胞更加敏感。当所有必需多不饱和脂肪酸都缺乏时，就会出现生殖衰竭、皮肤异常、以及肾脏与肝脏紊乱等症状。婴幼儿的生长会延迟。幸运的是这种极端缺乏紊乱是很少见的，除非在研究时特意缺少。但是这些情况偶尔也会发生，可能是由于错误地提供了不适当食物造成的，例如医院在为患者进行很长周期的静脉注射时，配方中缺少了必需脂肪酸就会发生上述症状。另外一种情况是完全按配方喂养婴儿时，但若配方中缺少了必需多不饱和脂肪酸也会发生上述症状。食物中的必需脂肪酸缺乏会导致细胞的明显变化，一些细胞102吃什么油好？日常食用油种类：动物油（荤油）和植物油。动物油：猪油、牛油、羊油、鸡鸭油、鱼油和奶油植物油：花生油、菜籽油、豆油、玉米油、葵花籽油、红花油和橄榄油等。但一般市场上销售的都是加工油，不是毛油。主要有色拉油、调和油、起酥油和人造奶油等。色拉油（亦称生菜油）：不同的毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序精制而成。除了一般烹调用外，制作色拉时也常用。调和油：是将两种以上精制油按照比例调配制成的油。起酥油：是动、植物油脂的精练油，经部分氫化后与部分上述油脂混合后，经一定工序制成固体或液体状油脂。人造奶油：是脱脂牛奶以及植物油、动物油和水产油混合在一起并借助于适当的乳化剂使之形成稳定的乳液后制成的。吃什么油好？日常食用油种类：动物油（荤油）和植物油。103动物油含饱和脂肪酸多，胆固醇多，不饱和脂肪酸少，但含有的维生素A、D、K等多。动物油食用过多容易造成动脉硬化、高血压等疾病。所以建议少食用动物油。鱼油中含有的不饱和脂肪酸比较高，对于防治动脉硬化和冠心病有一定效果，下面会提到鱼油补品。植物油含有的不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸比动物多得多，另外维生素E和K含量也很多，这两种维生素与生殖系统和血液的功能密切相关，所以建议多食用植物油。什么样植物油最好呢？一般来说不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸（多不饱和脂肪酸）越多越好。如橄榄油、红花油、葵花籽油、豆油、花生油等精制油最好。。动物油含饱和脂肪酸多，胆固醇多，不饱和脂肪酸少，但含有的维生104尽管许多鱼油产品被认为有治疗疾病的作用，但不推荐购买和食用鱼油补品。补品制造商与其他一些人声称鱼油胶囊可以治疗关节炎、预防癌症，治疗心脏病、提高免疫力，尽管有证据可以证明鱼油可以防止心脏病的发生，但是美国食品与药品协会（FDA）不允许说明书上声称鱼油补品可以预防或治疗疾病，因为这些功效都还没有被证实。在加拿大，购买鱼油补品需要医生处方。过量摄入鱼油可能会带来危险。大脑会优先的摄入ω-3脂肪酸而人们并不知道其后果是什么。并且它们也是最容易被氧化作用破坏的脂类物质之一，食用鱼油胶囊的人的细胞受到氧化作用破坏的可能性会增加。高剂量的维生素E可以避免这一破坏。3.6关于鱼油产品尽管许多鱼油产品被认为有治疗疾病的作用，但不105当把吃鱼油的小鼠和吃玉米油以及低脂食物的小鼠进行对比时，人们惊奇的发现吃鱼油的小鼠的癌细胞数量与大小都在增加。没有人知道这样一种发现对那些购买与食用未经检验的鱼油补品的人意味着什么，但是我们还是应该遵守这样一条公理“让购买者谨慎一些”。一个已经被证实的危险是：鱼油补品是用鱼皮及鱼肝制成的，这些部位可能富集了有毒农药、重金属以及其它的有害物质，而这些有害物质，可能会聚集在药片中。另外，即使没有污染，天然的鱼油也会含有相当多的两种潜在毒性最大的维生素A和D，并且鱼油补品也很昂贵，人们只不过偶尔才吃鱼油。因此最好还是选择天然的鱼油来源：多吃鱼。当把吃鱼油的小鼠和吃玉米油以及低脂食物的小鼠1063.7饮酒对健康的影响有些成年人滴酒不沾，有些人只在吃饭的时候喝一杯，而有的只在社交场合喝，还有另外一些人由于嗜酒成瘾而每天大量喝酒。据报道，美国大学生中有1/3的人喝闹酒，而且有许多人由于严重酗酒在健康和安全方面付出了昂贵的代价。那些有节制的饮酒者，他们除了正常进食之外，通常还消耗几千卡热量的酒。结果，这些酒的能量导致他们身体发胖。然而，酒不仅能提供能量，而且对于身体而言它还是精神作用药物和毒素。不管摄入量多少，酒对身体所起的作用都远远超过提供能量的作用。3.7饮酒对健康的影响有些成年人滴酒不沾，有些人只1073.7.1酒精（乙醇）与饮酒相关名词

乙醛：乙醇代谢过程中，向无害的可排泄产物转化的一种中间产物。

醇脱氢酶（ADH）:一类降解酒精的酶。下面列出的一种抑制尿分泌的激素也缩写为ADH。

酒精中毒：对酒精的依赖，表现为强欲望的无法控制的饮酒，对身体健康，家庭关系和社交健康都有负作用。抗利尿激素（ADH）：在脱水情况下或者血液中Na离子浓度高时，由垂体分泌的一种激素。它刺激肾脏再吸收水分来减少排泄。（这个激素不要与醇脱氢酶混淆，它的缩写也是ADH）

3.7.1酒精（乙醇）与饮酒相关名词乙醛：乙醇代谢过程108啤酒肚：与酒精的消耗有关的身体中部的肥胖喝闹酒者：在短时间内连续喝4次或者更多酒的人肝硬化:进一步发展的肝病，常与酒精中毒相关，表现为肝细胞死亡，硬化，转变成桔黄色，功能的永久性丧失。乙醇：酒精饮料中的酒精，由微生物对葡萄汁中的碳水化合物或其它含糖液体的作用产生。愉悦感：一种由一定量的酒精和其它药物引起的充盈的快乐感脂肪肝：在许多疾病中肝功能恶化的初期，包括酒精引起的肝病，表现为肝细胞中脂肪的积累。

痛风:由关节处晶体状尿