啤酒生产艺 第1一章课件

啤酒生产工艺王铁峰－－635233黑的城－－新浪微博啤酒生产工艺啤酒的常识、文化啤酒的原料啤酒的生产过量饮酒有害健康！二、啤酒的起源和发展关于啤酒起源的一种比较可靠的说法是：欧洲大陆上的农场主在麦子收割之后，将其堆放在粮仓内，这些简陋的粮仓往往因屋顶漏水而使仓内麦子受潮，引起发芽并发酵，有人发现这种发酵液体又香又美味可口，这样，最原始的“啤酒”便问世了。考古发现世界上最早酿制啤酒的有亚叙人、苏美尔人、古埃及人、古希腊人、古罗马人和印加人，最早酿制历史当在5000年以上。伦敦大英博物馆内的“蓝色纪念碑”是公元前3000年幼发拉底人留下的有关啤酒的最早的文字记录。另有研究证明，中国也是世界上最早酿造啤酒的国家，不过当时不叫啤酒，而叫“醴”。古代的啤酒生产为家庭作坊式，原料、香料也不统一。直至公元8世纪，德国人才将使用大麦和酒花的酿造方法确定了下来。由于加热方法的改进和蒸汽机的出现，以及后来对杀菌方法和啤酒酵母的研究，使啤酒生产逐渐走向科学，并得以工业化大生产。

1、路易·巴斯德发明了灭菌技术，为啤酒生产技术工业化奠定了基础。2、1878年，汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术后，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大的贡献。啤酒工业的崛起世界十大啤酒企业近几年，世界啤酒市场风起云涌，啤酒企业兼并重组收购此起彼伏。法新社于2003年5月26日公布2002年世界十大啤酒企业排名（按产量）：第一位：美国百威啤酒(Anheuse-Busch-AB公司)，年产量115亿升；第二位：比利时的时代啤酒(stellaArtois)，产量为81.7亿升(含德国贝克的5.7亿升)；百威啤酒贝克啤酒第五位：巴西的安贝夫(AmBev)，年产量55亿升；第六位：南非啤酒集团(SAB)，年产量54亿升；安贝夫啤酒南非啤酒第九位：日本的朝日啤酒，年产量35亿升；第十位：日本的麒麟啤酒，年产量32亿升。

中国是世界最大的啤酒消费国家却没有一个品牌啤酒产量进入世界前十位！朝日啤酒麒麟啤酒中国近现代啤酒的发展1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建立啤酒厂。1903年，英国和德国的商人在青岛开办酿酒公司。第一阶段：新中国成立之前（萌芽时期

）分布在沿海、沿江地区，规模小，原料依赖于进口，生产技术完全掌握在外国专家手中，总产量只有7000吨/年。1935年，日本在沈阳建厂。时期年份产量/万吨特点初创期1900-19490~1原料进口，技术西方控制恢复期1949-19571~4大麦引进部分地区种植，基本自给麦芽，技术自控初步发展期1957-19664~12酒花自给，能设计小型啤酒厂，厂数增加，培养一些专业技术人才第一次发展高潮1969-197812~41专门的生产啤酒设备，啤酒饮用普及第二次发展高潮1979-198841~680中大型啤酒厂建立，合资企业起步，全国出现啤酒热第三次发展高潮1991~19991000~2000啤酒趋向大型化、集团化、三资化生产

中国啤酒发展史中国十大啤酒品牌1青岛啤酒青岛啤酒股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集团3雪花啤酒北京华润雪花啤酒有限公司4珠江啤酒广东珠江啤酒集团5哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒集团重庆山城啤酒有限责任公司6山城啤酒

啤酒的分类啤酒的品种很多，一般可根据生产工艺、色泽、产品浓度、包装容器、发酵所用酵母等进行分类。

1、根据生产工艺分类（1）熟啤酒。经巴氏灭菌的啤酒。保质期在3个月左右或更长。（2）生啤酒。不经过巴氏灭菌，而采用其他方式（微孔膜过滤）除菌达到一定生物稳定性的啤酒。可保存几个月也不会变质。（3）鲜啤酒。不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。不能长期保存，保存期在7天以内。淡、浓、黑色啤酒

3、根据原麦汁浓度分类（1）低浓度啤酒原麦汁浓度低于10％(m/m)，乙醇含量0.8%～2.2%；（2）中等浓度啤酒原麦汁浓度为10％～13％(m/m)，乙醇含量2.3%～3.5%；（3）高浓度啤酒原麦汁浓度大于13％(m/m)，乙醇含量3.6%～5.5%。

5、根据啤酒发酵酵母的不同分类

（1）上层发酵啤酒上层发酵啤酒是指在发酵时加入一种酵母，这种酵母在发酵过程中浮在发酵液面上。在15～21℃下，酵母将糖分解成酒精和二氧化碳，酵母随CO2上升浮到发酵面上。

（2）下层发酵啤酒指所采用的发酵酵母在5～10℃下发酵，发酵速度比较慢，发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部。下层发酵啤酒在世界上产量最大。

6、特种啤酒低（无）醇啤酒：酒精度0.6-2.5%，其它指标符合各类啤酒要求。干啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，真正发酵度不低于72%、酒中残糖极低、口味干爽的啤酒小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料40%以上）、具有小麦芽的香味浑浊啤酒：在成品中含有一定量的活酵母菌，浊度为2.0～5.0EBC单位的啤酒。冰啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前，须经冰晶化工艺处理（深冷以出现冰晶以析出冷浑浊物然后滤除），口味纯净、清澈、浊度不大于0.8EBC

酒精含量在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。啤酒的营养

素有“液体面包”之称，，1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：

（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。

（二）啤酒含有较高的热量。

（三）易被人体消化和吸收。

1L12°P的啤酒产热高达1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热量相当

。

啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所发生的降解，而且都以溶解状态溶于啤酒中。啤酒的实际浓度：其主要营养成分：糖类物质：占80％含氮物质：占8－10％4.5%左右矿物质：占3－4％另外，含有：17种氨基酸（其中8种必需）12种维生素无机盐，微量元素营养成分柏拉图度（op）原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，即100克麦芽汁中含有浸出物的克数。啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。原麦汁浓度以及发酵度高的啤酒，酒精含量也较高。

啤酒的质量

根据国家标准《啤酒》（GB4927-1991），啤酒分为优级、一级、二级。啤酒的感官质量可从泡沫、外观、香气和口味来评定。

1、泡沫泡沫是啤酒重要的质量特征之一。泡沫质量可以用起泡性、泡沫持久性、挂杯等来进行衡量。①起泡性：指啤酒倒入杯中是否立即产生大量泡沫，产生的高度如何，以及泡沫是否细腻等。②泡沫持久性：指啤酒倒入杯中后从泡沫形成到泡沫崩散所持续的时间。③挂杯：是指泡沫的附着力，即饮完的空杯内壁残留的泡沫量，以及泡沫附着的均匀程度。优级浓、黑啤酒的泡沫要求是“细腻、挂杯，泡沫持久性≥210s”；优级淡色啤酒的泡沫要求是“洁白细腻、持久挂杯，瓶装泡沫持久性≥210s，听装泡沫持久性≥180s”。

2、外观优级浓、黑啤酒：无明显悬浮物和沉淀物；优级淡色啤酒：颜色淡黄，透明清亮，无明显悬浮物和沉淀物。

3、香气和口味优级浓、黑啤酒：具有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，醇厚而杀口，无异味；优级淡色啤酒：具有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，醇厚而杀口，酒体谐调，柔和，无异香和异味。啤酒出现的浑浊沉淀（1）氧化浑浊：

熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与氧发生了氧化反应而使蛋白质变性，从而出现了浑浊、沉淀。

（2）酵母浑浊：

这种现象多发生于鲜啤酒。当温度超过15℃时，啤酒中的活酵母继续发酵，从而引起啤酒出现浑浊和沉淀。（3）受寒浑浊：

啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒时，由于温度较低，使啤酒中的蛋白质、麦芽糖等逐渐析出，呈细小颗粒状。随着时间的延长和温度的降低，细小颗粒相互凝聚，从而发生浑浊和沉淀。（4）细菌浑浊：

这是由于啤酒被细菌感染所引起的，常见的细菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。啤酒被细菌污染后不仅会出现浑浊、沉淀，而且还会产生异味。

从上述的分析中，不难看出，前三种造成的浑浊、沉淀，只要无酸败和其它异味，一般不影响饮用，也不会影响健康。如果是被细菌感染的啤酒，则不可饮用。啤酒泡沫的作用

（1）使啤酒具有清凉爽口、散热解暑的作用。泡沫源自啤酒中所充满的二氧化碳，这些二氧化碳进入胃后，遇热而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到散热解暑的功效。

（2）可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气味的产生。（3）泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与口腔粘膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量的重要指标之一。

将优质啤酒倒入杯中时，泡沫能从杯中升起，可持续五分钟以上，且细腻、洁白、挂壁，泡沫的细腻、持久、口味醇厚，啤酒的质量也就好。气泡的稳定程度与液体的表面张力有关，而张力又与温度有关。据实验，啤酒的泡沫以10℃-12℃时最丰富细腻，且持久，口感也最佳。

啤酒的饮用与服务

（一）啤酒的选择啤酒种类繁多，成分各异，因人的体质、爱好等不同，饮用时要加以选择。

1、鲜啤酒

比较适于瘦人饮用。鲜啤酒是没有经过巴氏杀菌的啤酒，由于酒中的活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可继续进行生化反应；酒中的鲜酵母可以促进胃液分解，增进食欲，增加营养，因而这种啤酒喝了很容易使人发胖。对瘦人而言，饮用生啤酒可以增强体质、增加体重。

2、熟啤酒

熟啤酒中的酵母已被加热杀死，不会继续发酵，稳定性较好，不会在胃中继续繁殖，所以，一般人饮用均较为适宜。。

3、低醇啤酒

低醇啤酒适合从事特种工作的人饮用，如驾驶员、演员等。低醇啤酒含有多种微量元素，具有很高的营养成分。饮用此种啤酒不容易“上头”，还能满足“瘾君子”们的酒瘾。

4、无醇啤酒

糖化麦汁的浓度和酒精度比低醇啤酒均要低，营养成分同低醇啤酒。由于酒精度特低，很适宜妇女、儿童和老弱病残者饮用。

5、运动啤酒

运动啤酒仅供运动员饮用，酒精度低，还含有黄芪等15种中药成分，可大大加快运动员在剧烈运动后恢复体能。

（二）啤酒杯的选择不同类型啤酒的饮用,要选用不同的杯子盛装，可供选择的啤酒杯有：一般啤酒杯(heavybeerpilsner)、淡啤酒杯(1ightbeerpilsner)和生啤酒杯（beermug)。杯具必须绝对干净，杯壁不挂油脂。

啤酒的饮用温度啤酒不宜久藏，冰后饮用最为爽口，不冰则苦涩；但饮用时温度过低无法产生气泡，尝不出奇特的滋味，所以饮用前4～5小时冷藏最为理想。夏天时适宜饮用温度为6℃～8℃，冬天时适宜饮用温度为10℃～12℃。啤酒专家们的研究结果表明，啤酒温度在10℃时泡沫最丰富、既细腻又持久，香气浓郁，口感舒适。专家们通过试验确定了不同环境温度中与之相适应的啤酒饮用的最佳温度。环境温度15℃25℃35℃啤酒温度10～12℃10℃6～8℃喝啤酒要快，不要浅斟慢酌。饮用适量啤酒，对身体健康非常有益。啤酒营养丰富，含有人体自身不能合成的8种必需氨基酸，多种维生素，如维生素B1、B2和

B6，也有少量的蛋白质，钙质、镁、磷和钾等。医学研究发现，成年人每次啤酒饮用量不超过300毫升（不足1易拉罐量），一天不超过500毫升（不足1瓶装啤酒量）,不会对身体构成伤害。长期大量饮用啤酒，对身体会造成多方面的损伤。①在酒类饮料中，啤酒的酒精含量最少（1升啤酒的酒精含量仅相当于80毫升白酒的酒精含量）。但如果无节制饮用，累积的大量酒精就会损坏肝功能。②长期大量饮啤酒，会增加心脏、肾脏的负担，造成心室体积扩大，心肌肥厚、心脏增大，成为“啤酒心”。③由于啤酒营养丰富、产热量大，所含营养成分大部分被人体吸收，长期大量饮用会造成体内脂肪堆积，形成“啤酒肚”，特别是肥胖者更不宜多饮。

④萎缩性胃炎，泌尿系统结石等患者，大量饮用啤酒会导致旧病复发或加重病情。

⑤鲜为人知的是，过量饮用啤酒还会降低人体反应能力。饮用大量啤酒会使血液中铅的含量增高，造成智力下降，严重时还会形成痴呆症。10、什么是B瓶所谓B瓶，就是在啤酒瓶底以上20毫米范围内打有专用标记B，并有生产企业标记、生产的年和季度等标识。比如瓶脚打有“BACIGD28851”标记，分别表示：B瓶、××玻璃厂、广东、B瓶模具号。

B瓶的安全性高于非B瓶，关键是“耐内压力”标准在1.2以上。而非B瓶对此没严格限定,如被碰撞或受热不均等，可能爆炸。啤酒的服务正规的啤酒服务操作比人们想象的复杂，具体如下：

（1）饮前准备。托盘内放上啤酒杯及已开瓶的啤酒、冰块，托至餐桌边。将杯子放在客人右手边。如客人需喝温啤酒，可先将酒杯在热水中浸泡一会儿，再注入啤酒；也可用40℃热水对装满啤酒的酒杯浸泡加温。

（2）斟酒。瓶装啤酒斟酒时，先将酒杯微倾，顺杯壁缓慢倒入2/3无沫酒液，再将酒杯端正，采用猛冲倾注法，使泡沫产生。酒液与泡沫的比例分别为酒杯容量的3/4和1/4；压力啤酒斟注时，先将酒杯斜放紧贴在开关下，然后开足开关注入3/4，再将酒杯下移猛冲注满。酒液与泡沫的比例分别为酒杯容量的3/4和1/4。注入杯中的啤酒要求酒液清澈，二氧化碳含量适当，泡沫洁白而厚实。

（3）一般不允许在同一杯中添加啤酒。啤酒的保藏啤酒保鲜期短，稳定性较差，常因保藏方法