食品添加剂-综合题总合1饼干

多类食品添加剂，本文通过研究饼干的制作工艺以及根据本组市场的结果选取饼干：饼干食品添加剂制作工艺 近年来，中国的饼干行业快速发展，并且其市场潜力不可低估。根据国家提供的数字显示，2003年饼干产量比2002年增加了100%，2005年饼干业利润总额为10.64亿元，同比增长41%，税金总额为13.84亿元，同比增51.56%，通过以上数据可以看出8%左右的增长速度上。在这样高的经济增长速度带从GB2760－2014《食品安家标准食品添加剂使用标准》表A.2和表A.3可以775´－呈味核苷酸二品中、硫酸铝钾（又名钾明矾）和硫酸铝铵（又名铵明矾）在焙烤食品中（≤100mg/kgAl计≤100mg/kg食品添加剂是为防止食品变质，改善食品的外观、风味和组织结构或性质的非营养物质如防腐剂可以防止由微生物引起的食品变质延长食品的保存期抗氧化剂则可或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性。除此之外，如饼干而言，剂可以增加饼干的色感，吸引消费者；食用香精可以起到有效的增香作用，使消费者在过能有更美味的体验。由此看来，在饼干中使用食品添加剂不仅可以完善饼干的加工工艺，提高贮藏性能，还可以满足消费者的需求，提高饼干类食品的市场竞争力。饼干的加工工图1原辅料的添加方式对饼干质量影响较大：膨松剂如碳酸氢铵、小，必须完全溶存在与生坯中，焙烤时会导致饼干成泡，造成空洞和表面黑斑，影响产品质量。化学反应。另外，由于加入亚硫酸盐的面团在调制过饼干是主要烘焙食品之一，其主要原料有面粉、油脂、水。由于在实际生产过从原料方面分析，在饼干工艺制作中，小麦面粉中存在的麦谷蛋白和麦胶蛋白能够在制作过形成具有弹性、粘性和伸展性的特殊网络结构—面筋。而糖则能够起到调节面团面筋的胀润度、调节成品色泽、减少面筋大量形成等作用。油脂则可以限制面团的吸水性、控制面筋形成、减少饼干变形等。但是油脂对饼干质量影响最大，不同的用量产生的效果也很不一样。当油脂少的时候，会造成产品严重变形，口感硬，表面干燥7韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、发酵饼干类等。上述饼干其原料配比不一样，但为28从而减低面筋的强度，增强其可塑性，缩短调粉时间，并且面团容易操作、饼干形态完整、酥松度提高7。作为膨松剂的小在调粉的时候就应该加入，而且要注意和亚硫酸盐不能同时加入，否则会影响饼干的质量。3由酥性饼干生产工艺流程图可知，酥性饼干的油脂使用量较高、加水量较少，其口感酥脆，成形性较好。酥性饼干的制作工艺较韧性饼干复杂，需要一开始先把辅料预混再加入面粉、淀粉进行面团调制。辅料预混中就需要把物质混均匀，而且严格按照水、蛋、糖、油的顺序进行混匀，最后加面粉。否则会使面团出现发散、走油、出筋等现象。膨松剂等也需要均匀分布在面团中，否则会导致饼干局部膨松过度而部分饼干膨松度不足。对于亚硫酸盐来说，由于酥性饼干本身油脂量较大，只需要增加微量亚硫酸0.01%~0.02%6图4饼干生产工艺流由饼干生产工艺流程图可知，饼干的工艺流程相比于韧性饼干与酥性饼干比较复杂，而且饼干采用鲜酵母来产生膨松作用。由于鲜酵母在面团中发酵，发酵酵作用。在制作过，也可以适量加入小，小属碱性化学疏松剂，可以中和饼干中食品添加剂的使用情本共37个品牌的51件饼干产品的添加剂使用情况，包括嘉顿、奥利奥、康师傅等品牌，情况如表、图、表 市 饼干的各类食品添加剂的使用情抗 查

增稠甜味 剂

食品食 稳定水分面粉营养香料 漂白剂和保持处理强化和香 凝固 剂剂精剂864791图5市场饼干的各类食品添加剂的使用情2抗总 膨氧查 化剂剂剂剂剂剂剂剂剂剂精剂 61 %6饼干中食品添加剂的具体使用情况表3各种添加剂的使用情况类 品 数碳酸氢 酵

碳酸氢 酒石酸氢 焦磷酸二氢二 磷酸氢 大豆磷 丁基羟基茴香 特丁基对苯二 二丁基 白砂 葡萄糖 山梨糖醇 531421素265剂212剂119根据市场的结果，饼干中使用最多的食品添加剂种类是膨松剂和甜味剂，其次依次为食用香料和香精、抗氧化剂、漂白剂、剂、酸度调节剂，此外还有使用比较少的面粉处理剂、剂、增稠剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定剂和凝固剂。膨松剂在饼干中的应为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、曲奇饼干，饼干等[10-11]。膨松剂又称膨胀剂、起膨松剂是饼干生产中一类重要的添加剂。在饼干的制作过，为了使饼干有酥脆的口感，必须使面团中保持有足量的气体。一般的物料在搅拌过混入的空气和物料数是由膨松剂在焙烤时产生的气体提供[12]。一般情况下，膨松剂在和面过加入，在焙烤中受热分解产气体使面胚起发，在形成均匀、致密的多孔性组织，从市场结根据市场结果，饼干中膨松剂的使用情况如图7所示7由图7可知，92%的饼干都使用了膨松剂，数的8%不使用膨松剂。其中，使8所示。8由图7和图8可知，在的所有饼干样品的膨松剂中，使用最多的膨松剂是碳3435%33种饼干使用了碳35%10%9所示。9由图9可知，在的所有使用膨松剂的饼干中，主要以复配使用为主，占总数的70%30%。说明在饼干的制作工艺上，多采用膨松剂配合使101078%。碳酸氢铵（ammoniumbiocarbonate)俗称臭粉，是饼干中使用最多的膨松剂，因为其价格低廉，保存性好，在室温下稳定性较高。碳酸氢铵在加工过生成的二氧化碳和氨均为正常代谢的产物，少量摄入对健康无影响。与碳酸氢钠相比，碳酸氢铵分解碳酸氢（iumbicrbonate)称小之所以被广泛应用在饼干的生产过，是因为其价格低，无毒性，保存方便，以及其商业成品纯度较高等。它的另外一个优点[16114NH4HCO35NH4HCO3甜味剂在饼干中的应者对甜度的要求，因此在饼干的生产过必须加入甜味剂调节饼干的甜度，使其含有市场结121259%，其次是葡萄糖冰糖糖浆、麦芽粉、素等用量比较少，占总数的比例均不超过5%。13图13可以比较清楚的表示出甜味剂在饼干中使用情况，单独使用占55%，复配使用1432%。麦芽糖和很高的低聚糖[21]。糖和葡萄糖浆在饼干中还有一个很重要的作用，是作为调节面团面筋的胀润度，它能粉质蛋白质直接接触而过度膨胀，形成过高面筋，影响起发。4.4.3制作过，白砂糖的加入有助于饼干的风味和质地的形成；而葡萄糖浆的使用有利于饼干在焙烤过易产生焦糖化作用，使产品[22]。由左进华[23]实验测得，饼干制作过仅仅加入白砂糖的感官评定如表4所示6结果表明，制作过的白砂糖含量为35%左右时，饼干的感官品质最好。蔡光荣等[20]5所示：73的配方制作饼干时饼干的品质最佳。换算成百分比为白砂糖含量为28%，糖浆含量为3.6%，比单独使用白砂糖的用量要少，还能使饼干抗氧化剂在饼干中的应饼干是一类含油脂量较大的食品，而油脂在空气中会自发地发生氧化反应，生氧化，延长饼干的保质期和保证其营养价值。另外，结果显示有59%的饼干并未使用抗氧化剂。从1.2.1可知，韧性饼干中的油脂和砂糖添加量比较少，油脂用量一般在市场结根据市场结果显示，饼干中抗氧化剂的使用情况如图9所示1510161516可知，在饼干加工中，抗氧化剂的使用较为广泛。其中，使用最多BHA、BHTTBHQ。171718BHABHT复配使用的情况较为普遍。BHA、BHT、TBHQBHA、BHT、TBHQ在饼干中的使用原因和作用机理基本相同，因此一起分析其作被热、光或金属离子等自由基剂活化后，分解成不稳定的自由基R·和H·。当有分子O2R·R·的链式反应又再传递下去，直到自由基和自由基或自由基和自由基失活剂（X表示）相结合，产生稳定化合物时，反应才结束。抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递，模式如下（AH表示抗氧化：A·+A·→AAA·+ROO·→ROOA_（BHA（BHT（PG（TBHQπ电子云作用，发生共轭效应。这种共轭的结果使成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这样，自由基的能量就有所降低，不再链式反应，起到了BHA、BHT5.3.1AT2760-2014A0.2g/kg，T0.2g/kg。从最大使用量上看，AT具有同样的安全性，安全性均较高。但据等26研究表明A比较安全抗微生物作用强T急性毒性比A稍大但无性价格低廉从性能上看A对热稳定弱碱性条件下不破坏遇铁离子不变色，对动物性脂肪的抗氧化作用比植物油更有效，有较好的持久能力，但可与碱金属离子作用呈粉红T对热稳定，与金属离子反应不变化，抗氧化作用较强，BH根据汪多仁270.2%显著地提高菜籽油、葵花油、大豆油等的抗氧化性，在60℃可保存约8周。人造除了有良好的抗氧化性之外，大豆磷脂还有良好的能力。根据28]对大豆磷脂理化特性的研究分析可知，大豆磷脂属于两性电解质，其分子结构中具有疏水脂端B2~1229W/OW30助脂肪均衡地扩散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，以获得松软、柔和、爽口的口感；同时能促进原料的搅拌混合，大大减少原料混合的时间。在饼等用酵母发酵及水分含量低的饼干中，大豆磷脂可降低制作过出现裂痕的机会，减少产品的破损率；以及在发面过帮助面筋延伸，降低机械能耗，使面团易于从混合器中取出，使切割、成型等工序容易进行。由于大豆磷脂不仅具有抗氧化的作用，还具有良好的作用，所以大豆磷脂在饼根据等[31]以油脂含量较高的酥性饼干为研究对象，探究各种抗氧化剂的样品19-22所示：图 206021702260有样品，从实验可知，抗氧化效果顺序为：TBHQ>BHT>BHATBHQ180元/BHA180元/BHT36元/公斤。综上可知，TBHQBHATBHQ在焙烤食BHABHATBHQBHT的安全性比BHA低，所以BHA应用得比BHT广泛。从市场以及经济的角度来看，价格等[32]BHTBHA8-108BHT9BHA10BHABHT结合表8-表10的实验结果可知，BHA+BHT的复配抗氧化剂，在实验浓度范围内，BHABHT之间存在协同作用，而不是这两种抗氧化剂作用的简单叠加。学者蔡俊秀[33]11111V值一直都比相应时间未添加磷脂的低，但并不是大豆磷脂的添加浓度越高抗氧化效果就越显著，由实验结0.10%时的抗氧化效果最显著。这是因为抗氧化剂（（RH（+过程是可逆的34R-生成速度比底物-[35]1012131%面积无明显改善作用；只是面团形成时间和峰值时间有所缩短。这是大豆磷脂所具有的漂白剂在饼干中应面团中的面筋在不断拉伸后其弹性限度，从而使面团弹性变小，以形成韧性极强的面团36]。如果在调粉的工艺流加入亚硫酸盐类漂白剂，亚硫酸盐可将面团中的面筋网络切断，从而降低面粉的面筋强度，增强其可塑性，大大地缩短调粉时间，并使面团容易操作、饼干形态完整、表面光洁3738。除此之外，根据[39]的研究，在饼干中，焦亚硫酸钠还能够提高韧性饼干、苏效果好，所以饼干工业中应用广泛。市场结23由图23可知，本次的饼干中所使用的漂白剂均为焦亚硫酸钠SH石林凡等[41]2424252425可知，随着焦亚硫酸钠的加入，游离巯基含量增加，二硫键含量减少。这是由于焦亚硫酸钠具有一定的还原性，能够打断面筋中互相关联的二硫键，使之还原成巯基并且随着其添加量的增加还原性逐渐增强的二硫键被还原成巯基二硫键和巯基的相互转化对面筋蛋白的网络结构变化具有重要影响。二硫键是维持面筋蛋白弹性的重要结构，焦亚硫酸钠破坏二硫键，提高了面筋蛋白的伸展性，从而增大了面团的延伸性。用香料和香精、抗氧化剂、漂白剂、处理剂、剂、水分保持剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂。本文就其主要添加剂结合市场和实例进行了分析，结果表明不同添加剂对饼干的品质具有不同改良作用。膨松够改善饼干的面筋结构和为饼干；抗氧化剂可以防止饼干中的油脂氧化，从而延长饼干的保质期和保证其营养价值；漂白剂焦亚硫酸钠能够提高韧性饼干、饼干和威[1].饼干生产的基本知识及食用香精在其中的应用[J].食品研究与开发200627（4：63-杨书林.饼干粉的加工及特性[J].2012,19(4):3-中国饼干市场现状分析[J].2007(8):45-，，.饼干品质评价的研究进展[J].技术2009:102-彭亚锋，，.我国焙烤食品中食品添加剂应用与检测技术现状[J].技，董海洲，侯汉学.影响饼干质量的关键因素分析[J].葛慧，王.韧性饼干生产中要正确使用亚硫酸盐[J].食品科技1995（1）:14..焦亚硫酸钠在农产品中的应用及检测[N].中国食品安全报龙.饼干的制作技术（上）[J].食品工业1996（6：18-李培圩.饼干生产工艺简介[J].讲座：43-.饼干行业的发展及产品创新[J].2010，18（6：60-寿丰庆.膨松剂及其应用[J].食品科技，1999，(1):35-.食品添加剂[M].：中国轻工业，2015,231-，2009（8：1-.14（2：54-.1995（5：44-1995（6：35-，2006（1：71-.1996，12（4：19-19982（222-，1991（1左进华，董海洲等.大豆蛋白饼干生产工艺研究[J].粮食与油脂，2008，(7):25-.食品抗氧化剂及其进展(Ⅱ).粮食与油脂2000，7：47-主编.食品化学.：中国，.