减肥与体重控制1课件

减肥与体重控制第一章有关体重的术语、划分及测量方法和主要营养素的功能一、常用术语1.可接受体重：描述一种从医学角度和社会角度划分的身体大小和形状。2.健康体重：与体重相关的各种疾病的风险不大。3.最适体重：代表一种体重为社会所接受，免于罹患疾病，而且有利于获得长寿。第一章有关体重的术语、划分及测量方法和主要营养素的功能4.超重：指整个体重的数量过大，包括了所有组织以及水分的重量。5.肥胖：指体脂肪过多。第一章有关体重的术语、划分及测量方法和主要营养素的功能2.皮摺厚度测量法皮肤皱摺厚度是利用皮摺计测量一定部位的皮皱厚度，用来表示或计算脂肪含量，又称皮下脂肪厚度（简称皮脂厚度）。测量皮脂厚度的部位有三头肌部、肩胛下部、腹部等处，最常用测量部分为三头肌部。其标准值：男12.5mm，女16.5mm第一章有关体重的术语、划分及测量方法和主要营养素的功能3.上臂围、上臂肌围上臂围为上臂中点的周长。上臂肌围（cm)=上臂围（cm)-3.14x三头肌皮脂厚度（cm)。上臂肌围可作为肌蛋白增减的指标。其正常值为：男25.3cm，女23.2cm第一章有关体重的术语、划分及测量方法和主要营养素的功能三、肥胖原因的认识肥胖总是由于过度的能量摄入引起的，其多余部分以脂肪形式沉积。第一、人性的弱点，如过于放纵和无知；第二、身体对能量的需求下降，体力活动减少。总之，如果倡议以来形成的饮食习惯不能适应身体能量需求的下降，肥胖就是不可避免的。第一章有关体重的术语、划分及测量方法和主要营养素的功能四、体脂肪区域分布所谓脂肪分布，是指体脂肪分布于身体的不同区域，包括机体中心部分和躯干部分。1.脂肪集中于中心部分（腹部）的人通常称为“苹果形”或“男性肥胖”。2.脂肪大多分布于躯干部分或周边部分的称为“梨形”或“女性肥胖”。营养素与健康营养学基础人体必需营养素有40多种氧和水三大营养素维生素15种矿物质及微量元素21种编外营养素核酸、酶、激素、前列腺素等第一节生命的基础主要内容：蛋白质的生理功能蛋白质的组成蛋白质的分类蛋白质摄入不足与过剩对健康的影响蛋白质的食物来源和推荐摄入量食物蛋白质的质量评价蛋白质的生理功能1、构成组织和细胞：人体除了水分，约50％的成分是蛋白质，蛋白质占体重的18％。皮肤中占27％，肌肉和肝脏均占22％，骨骼和血液均占20％，心脏占17％，另外牙齿中有胶原蛋白，趾甲中有角蛋白，细胞中有蛋白质。2、用于组织蛋白更新和修补：组织细胞的生长发育、衰老组织的更新、损伤组织的修补，都需要蛋白质。如儿童的生长发育，上皮组织的更新，烧伤、骨折、手术、外伤等的修复。3、构成酶、载体、激素和抗体：如：机体新陈代谢过程中一系列化学反应，需要酶。血红蛋白，保持人体内环境的稳定和调节人体代谢活动需要激素。参与体内免疫系统的抗体均为蛋白质。4、参与生理功能的调控、维持机体的酸碱平衡及运动功能：血浆中的蛋白质可以调节渗透压使机体细胞内液体保持平衡。5、供给能量

1g蛋白质提供约16.7kJ（4.1kcal）6、神经传导、信息加工及思维活动都与蛋白质有关，核酸的合成和基因的表达都受蛋白质的调节和控制。必需氨基酸：指人体内不能合成或合成的速度不能满足人体需要而必需从食物中获取的氨基酸。非必需氨基酸：蛋白质摄入不足对健康的危害蛋白质－能量营养不良：消瘦、水肿，多见于儿童大脑发育受到影响：蛋白质与胎儿脑细胞的发育关系密切。影响抗体的制造，容易感染疾病低蛋白饮食是胃癌的危险因素（研究表明）临床表现消瘦型：热能不足。恶性营养不良：蛋白质严重缺乏混合型：蛋白质热能同时缺乏。糖婴儿营养治疗原则合理营养，保证蛋白质和热能的需要保证不同生理状况的营养，如孕妇、乳母、特殊体力劳动者、婴幼儿、少年儿童。纠正病理情况的营养不良注意个人和环境卫生防止疾病。蛋白质摄入过多对健康的危害1、对肾脏造成损害：蛋白质的代谢产物通过肾脏排出。2、对脑造成损害：糖摄入减少的缘故3、对心脏造成损害：同型半胱氨酸对血管内皮细胞产生损害，并激活血小板的黏附和聚集。4、易引发癌症：研究发现蛋白质摄入量与乳腺癌、结肠癌、胰腺癌、子宫内膜癌呈正相关。7、引起痛风性关节炎：蛋白质的代谢产物嘌呤集聚引起痛风，发作与吃肉、喝酒有关。8、与高血压、脑卒中有关：胺类有升压作用。蛋白质的食物来源粮谷类：4％～11％豆类：黄豆、青豆、黑豆、小豆、豇豆等，35％～40％。豆制品：豆腐、豆腐干等蔬菜、水果：3％以下肉类：畜、禽、蛋、奶、鱼等，瘦肉、鱼类（15％～20％）、牛奶（3％）、鸡蛋（12.8％）蛋白质推荐摄入量类型按体重计g/kg.日按热能计普通成人1～1.210％～12％生长期儿童1.5～312％～14％孕妇乳母1.5～2.512％～14％恢复期病人看病情增加氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；

食物蛋白质质量评价蛋白质的消化率蛋白质的生物价蛋白质的消化率(digestibility)蛋白质在肠道中的吸收和利用程度动物性食物的消化率高于植物性食物计算吸收的氮/摄入的氮×100％合理的烹调加工可以提高消化率蛋类98％奶类97％～98％鱼类95％～98％肉类92％～94％米饭与面制品80％豆类60％～65％豆制品92％～96％消化率较高的食品蛋白质的生物价指蛋白质被吸收到体内后机体对其的利用程度。计算：

储留的氮/吸收的氮×100％蛋白质中各种氨基酸的含量和比例与人体所需的氨基酸模式越接近，其生物价越高。一般说，动物蛋白质生物价比植物蛋白高。不同食物蛋白质的生物价食物蛋白生物价食物蛋白生物价鸡蛋94甘薯72鸡蛋黄96马铃薯67牛奶85小麦67牛肉69玉米60猪肉74小米57虾77豆腐65稻米77大豆64蛋白质的互补作用不同的食物所含氨基酸的种类与数量不一样。使得食品单独食用时营养价值不高。若将几种食物混合食用，由于必需氨基酸的数量和种类互相补充，更接近人体的需要，使生物价得到相应的提高，这种现象称之为蛋白质的互补作用。脂类脂类的分类脂类的生理功能脂类不足和过剩对健康的危害脂肪的食物来源和供给量脂类的质量评价第二节营养学上最具价值的脂肪酸有两类：

n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常见的脂肪酸脂类的生理功能脂肪的生理功能脂肪酸的生理功能类酯的生理功能脂肪的生理功能供给能量38kJ/g是体内主要的储能物质促进脂溶性维生素的吸收维持体温、保护脏器供给脂溶性维生素和必需脂肪酸产生饱腹感必需脂肪酸的生理功能构成细胞膜的重要成分参与体内胆固醇的正常代谢维持皮肤完整性的作用花生四烯酸是合成磷脂和前列腺素的原料类脂的生理功能

磷脂是构成生物膜的重要组成成分磷脂是神经组织的组成分，提高脑细胞的活动、增强记忆力的作用磷脂有调节血脂和促进生长发育的作用胆固醇是生物膜的原料，是合成维生素D的原料，是合成各种肾上腺皮质激素的原料。天然固醇有抗癌作用脂类不足对健康的危害影响雌激素合成影响脂溶性维生素的吸收影响皮肤的光泽和弹性脂类过多对健康的影响肝脏损害引起肥胖促进铅吸收冠心病恶性肿瘤的危险因素脂肪的食物来源谷类食物约0.3％～3.2％，玉米小米4％，动物性食物食用油包括动物油和植物油动物油和植物油的利弊脂肪供给量一般成人，膳食脂肪占总热能的20％～30％，胆固醇摄入量每日不超过300mg在正常情况下，每日总热能中，有0.5％～1％的多不饱和脂肪酸，5％～10％的亚油酸，可以满足必需脂肪酸的需求脂类的质量评价脂类的消化率：与熔点有关，熔点越高越不易消化。必需脂肪酸的含量脂类的稳定性与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。肉碱转运载体线粒体膜脂酰CoA脱氢酶L(+)-β羟脂酰CoA脱氢酶

NAD+NADH+H+反2-烯酰CoA水化酶H2OFADFADH2

β酮脂酰CoA硫解酶CoA-SH脂酰CoA合成酶ATPCoASHAMPPPiH2O呼吸链2ATPH2O呼吸链3ATPTCA脂肪代谢过程第三节糖类碳水化合物的分类碳水化合物的生理功能碳水化合物不足和过剩对健康的危害碳水化合物食物来源与供给量碳水化合物的分类碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖如水果、血液果糖如水果、蜂蜜半乳糖如构成乳糖，不单独存在食品中甘露糖是树胶和多糖的组成成分，如山梨醇淀粉如米、面、玉米、红薯、糖原等膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶蔗糖葡萄糖+果糖，如甘蔗、甜菜、食糖等麦芽糖2个葡萄糖，淀粉水解乳糖葡萄糖+半乳糖，如乳汁中2.碳水化合物的生理功能(1)提供膳食纤维，增强肠胃功能，有利于粪便排出：大多数膳食纤维具有促进肠蠕动和吸水膨胀的特性，有利于粪便的排出。（2）控制体重和减肥：膳食纤维尤其是可溶性纤维可减少食物由胃进入肠道的速度和吸水作用，从而产生饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥的作用。（3）可降低血糖和血胆固醇：可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，因而减少胰岛素的释放，可影响血浆胆固醇水平；各种纤维可吸附胆汁酸、脂肪等使其吸收率下降，达到降血脂作用；另外，可溶性纤维在大肠中被肠道细菌分解产生一些短链脂肪酸，他们一旦进入肝脏，可减弱肝中胆固醇的合成（4）预防结肠癌：（5）抗生酮作用：脂肪氧化不完全产生酮体，在体内过多易引起酸中毒；（6）传递信息：糖蛋白和标记细胞可识别细胞是否属于自己；碳水化合物过剩对健康的危害促进肥胖、冠心病、脂肪肝的发生增加糖尿病的发生率引起龋齿和牙周病的发生是胃癌的危险因素造成儿童营养素摄入不足碳水化合物的食物来源粮谷类、薯类、豆类、根茎类是淀粉的来源蔬菜是膳食纤维的来源水果是葡萄糖、蔗糖和纤维素的来源食糖是纯碳水化合物牛奶中有乳糖碳水化合物的食物来源碳水化合物摄入量2岁以下的婴幼儿55％～65％一般居民60％～65％膳食纤维每日20～30g第四节能量人体的能量主要由蛋白质、脂肪和碳水化合物提供，以维持生命活动。每克蛋白质、脂肪和碳水化合物完全氧化可产生的能量分别为16.8kJ、37.6kJ、16.7kJ1.人体的能量消耗：人体对能量的需要与消耗是一致的。成人的能量消耗主要包括基础代谢、食物特殊动力作用、各种活动3方面。（1）基础代谢：是维持人体基本生命活动所必需的能量消耗，即用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能的能量消耗。基础代谢率受体型和机体构成、年龄、性别、内分泌、应激状态、气候、种族、睡眠、情绪等因素影响。基础代谢：当人体在静卧、清醒、空腹、完全休息状态时（测定前空腹12-14小时），在适宜温度（18-25度）和安静环境中维持体温、呼吸、心跳、内分泌、排泄等基本生理活动所消耗的能量.影响因素：体表面积（正比）、年龄、性别、环境温度、健康状况等WHO建议的计算基础代谢公式

注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596（2）食物特殊动力作用，也称食物的热效应。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。三种营养素在摄氏过程中所消耗的能量不同，蛋白质为30%，脂肪5%-6%，碳水化合物4%-5%。一般情况下，摄入混合食物后者部分消耗相当于基础代谢的10%。第二章文化对体重的影响一、什么是文化影响？1.社会指导思想2.人口地理学因素3.少数人种和少数民族外界事件程序的文化背景项目工作人员的文化背景、机构政策和对待患者的态度、工作人员的态度和信念等相互作用群体动力个体个体的文化背景时间同一个体同样的文化背景社会经济状况，价值观，饮食习惯，世界观文化社会化（规范、价值、信念和行为）食物、活动和健康态度食物摄入代谢