商品学第十章答案

综合练习一、名词解释陈代谢过程中不可缺少的物质。薄，茶中的茶多酚和可溶性固形物含量也明显下降，这种现象称为茶叶陈化。具有色、香、味的液体调味品。酿制而成的液体调味品。食醋。碳酸饮料：碳酸饮料是用人工配制并充二氧化碳气而成的饮料，通常称为汽水。蒸馏酒：是指以糖或淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而制成的酒。黄啤酒：黄啤酒或称浅色啤酒，颜色呈浅黄色，口味较清爽，酒花香气较突出。汁浓度较高，发酵度较低，固形物含量较高，口味比较醇厚，有明显的麦芽香。宜地产地销，但稳定性较差，保存期短。全脂奶粉：全脂奶粉仅以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。脱脂乳粉：脱脂乳粉以牛乳或羊乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。毒农药和对人体有害化肥的蔬菜、水果及各种食用后不影响人体健康的食品。并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品。二、多项选择题1.ABCE .2. AE 3.ABCDE 4.ABCDE三、问答题识别各类食品的标签中所标注的项目内容。其内容包括：产品名称、商标、制造厂名、厂址、规格、标称内装物质量、批号、数量、生产日期、检验员章等。其内容包括：产品名称、商标、制造厂名、厂址、规格、标称内装物质量、批号、数量、生产日期、检验员章等。食品中的主要营养成分有哪些？食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水七大类。糖类的生理功能及单糖、双糖的主要特点是什么？17000热量，能给人类提供能；糖还能构成机体组织。所有的神经组织和细胞及体液中都含有糖类，肌体内糖原不足时，会引起心慌、头昏、浑身出冷汗、昏厥等症状。此外，脂肪在体内的正常代谢必须有糖类的存在，糖类的这一作用被称为抗生酮作用。某些药物如吗啡、水杨酸和磺胺类等排泄时，需与葡萄糖的氧化产物葡萄糖醛酸结合形成复合物并排出体外从而解毒。因此，人患肝脏疾病时可适当多吃一点单糖和双糖，促进肝细胞的再生，增强肝脏的解毒功能。具有还原性，易溶于水，不经消化过程即可直接被人体吸收利用。般不能直接被人体吸收，必须经过酶的水解作用生成单糖后，才能被人体吸收利用。简述脂类的生理功能。脂类是构成体内多种细胞的重要成分，体脂主要分布于皮下和内脏周围，能减缓机械冲击的作用，从而保护机体的各种组织和器官。皮下脂肪不易导热，可防止热量散失而保持体温，这也是胖人比瘦人耐寒的原因之一。脂肪摄取量不足，会引起脂溶性维生素的缺乏症。膳食纤维在人体内的作用有哪些？不能被人体消化吸收的多糖类和木质素统称为膳食纤维。膳食纤维可分为不溶性食物纤维和可溶性食物纤维两大类。不溶性膳食纤维不能被人体消化吸收，对人体没有直接营养作用，但在人体新陈代谢中有着重要意义。心病等心血管疾病的发生；糖尿病人的食品和减肥食品；改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，可调节糖尿病人的血糖水平；减少胆汁酸的再吸收，预防胆结石的形成。增强人体的免疫功能；一些活性多糖具有抗肿瘤活性，对癌细胞具有很强的抑制作用；延缓衰老；抗疲劳作用；降血脂抗血栓、保肝、抵抗放射性物质的破坏及增加白细胞含量等功能。简述维生素的分类及生理功能。ADEKB、CADE老作用。维生素KB1护胃肠功能帮助消化；维护心脏和脑组织的正常结构和功能。维生素B2C水和矿物质在人体内的作用是什么？水是构成人体的重要组成成分，食品中的营养成分只有在水溶液中才能被人体吸收；因此，人的生命活动都离不开水，水的重要性在特定情况下胜过其他营养素。要成分；可以调节渗透压维持体内酸碱平衡；参与体内的生物化学反应；维持神经和肌肉细胞的正常兴奋性试述茶叶的化学成分和种类，如何鉴定茶叶的质量。矿物质、维生素、水分等。我国茶叶种类繁多，按茶叶加工方法，茶叶可分为绿茶、红茶、青茶、花茶、黑茶和其他茶六大类。茶叶的鉴别也是以感官为主。①茶叶质量的外形鉴定度和制茶工艺是否恰当。条索粗大轻飘的质量差。各类茶外形特征为：红茶、绿茶、花茶以条索紧细、圆直、均匀、质量重者为好，粗松开口者较差；扁形茶以扁平、挺直为好；青茶以条索肥壮、紧细、质重、均匀者为好；黑茶要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。茶叶嫩度的感官鉴定。嫩度是指茶叶芽头多少、叶质老嫩、条索的光润度和峰苗的比例，芽头多、叶质细嫩、峰苗多为好，粗松、叶质老则质量较差。其鉴定主要依靠手指触觉，其方法是将浸泡过的湿叶倒在盘子上排平，柔软、肥厚、细嫩、细紧的为最好，粗老、粗松、瘦薄的为最差。茶叶色泽的感官鉴定。色泽是指茶叶的颜色和光泽，凡是色泽调和一致，明亮光泽、油润鲜活的茶叶较好，色泽较杂，枯暗无光则质量较差。茶叶净度的感官鉴定。净度是指茶叶中杂质含量的多少。茶叶中的杂质有两类，一是茶类杂质（梗、籽、片、末等（杂草、树叶、泥沙、石子、等允许夹有任何杂质，副品茶叶中不能含有非茶类杂质。②茶叶的内质鉴定3～51505茶叶香气的鉴定。香气是指用嗅觉来评审香气的纯正度、强弱和持久度，以及是否有烟、焦、霉味或其他异味。鉴定的方法是：不要把杯盖完全打开，半开半掩，闻后仍旧盖好。首先是热嗅，主要嗅香气的高低，分辨是新茶还是陈茶，有无烟熏气味或霉味。其次是温嗅，主要辨别香气的强弱，有无特殊的香气。第三是冷嗅，主要看香气能否持久，有无异味等。如高级红茶要具有甜香，细嫩鲜叶制成的绿茶要有栗子香，青茶则两者兼而有之，花茶香气则要求纯正、持久、鲜灵。茶叶汤色的鉴定。汤色是指茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽。茶叶的汤色主要取决于茶多酚和叶绿素的变化。经过发酵的茶叶，茶多酚受不同程度的氧化聚合而产生数量不等的茶红素、茶黄素和茶褐素。红茶的汤色以红鲜明亮者优，绿茶的汤色以碧绿清澈者优，青茶以橙黄明亮者优，花茶以浅黄明亮者优，沱茶、方普洱茶则以黄亮者优。茶叶滋味的鉴定。滋味是指茶叶经热水冲泡后，大部分可溶性有效成分进入茶汤形成的味道。茶叶的滋味是茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖等多种成分的综合反应，另外茶叶的香气也与滋味密切相关。鉴定茶叶滋味主要辨别茶汤滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、甜苦等。鉴定的方法是：从茶碗里舀一匙茶汤送入口中，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转2～3次后，再吐出，质量好的茶叶，其滋味入口后稍有些苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。质量好的花茶醇厚甘甜与绿茶相似，因鲜花香气明显，滋味更加鲜爽；黑茶则以醇厚者为优。茶叶的叶底鉴定。叶底是指浸泡后的茶叶。它能反映茶叶原料的老嫩、色泽、均度。质量好的红茶，其叶底细嫩、多芽、红艳，具铜板色明亮。质量好的绿茶，叶底细嫩、整齐，叶肉厚而柔软，有明亮的橄榄色。质量好的青茶叶底为绿叶红镶边，其叶脉、叶缘部分为红色，其余为绿色，叶肉厚软。花茶叶底类似，以黄绿均匀者为优。简述饮料的分类及饮料质量鉴定方法。饮料一般可以分为含酒精饮料、无酒精饮料和其他饮料三类。（1）从标签内容判断质量。饮料产品标签上应注明的品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等；判定该饮料是否在保质期内。如已超出保质期，则质量无保证，不宜购买；判断该饮料是否名副其实，例如，果蔬原汁含量、乳饮料应标明非乳脂固形物含量、植物蛋白饮料应标明植物蛋白固形物含量、天然矿泉水则应标明矿化成分表和规定指标。从外观上判断质量。果味型汽水不应出现絮状物；塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软、不变形；罐装饮料如发现“胖听装饮料均不应有渗漏现象；果茶之类饮料及其他一些饮料，如太黏稠、太鲜红或颜色异常，表明增稠剂和色素过量。从气味和味道判断质量。各种饮料都有其相应的香气和滋味，无异味，无刺鼻感。浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，无沉淀和漂浮物；固体饮料不应有结块、潮解和杂质。茶叶的种类鉴别和新茶与陈茶的鉴别。其他茶六大类。5吨。根据加工方法分为炒青、烘青、晒青、蒸青。绿茶的加工工序为：鲜叶→杀青（炒或蒸）→搓捻→干燥（炒干、烘干或晒干）→绿毛茶。绿茶的品质特点是：干茶色绿，味道清香，鲜醇爽口，浓而不涩，其冲泡后清汤绿叶。杭州“西湖龙井”就以“色绿、香郁、味甘、形美”ftft施玉露”等都是绿茶中的名品。②红茶是我国茶叶产量中较大的一种，其中工夫红茶以做工精细而闻名，畅销国内外。红茶为发酵茶，即茶叶中的茶多酚在酶的作用下发生了氧化，其加工工序为：鲜叶→萎凋→揉捻味如甜花香或蜜糖香。红茶包括小种红茶，如福建的“正ft特点。晒青→摇青→凉青→杀青→初揉→初烘→包揉→复烘→烘干。青茶的品质特点为：干茶外形条⑤黑茶又称紧压茶，是用较粗老的原料，长时间堆积发酵而成的，是藏族、蒙古族、维吾黑茶根据形状分为砖茶、饼茶、圆茶、方茶等。黑茶的品质特点是：色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香味纯正不苦涩，叶底黄褐粗大。黑茶的品种主要有：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶，其中以云南普洱散茶和方茶最为出名，销往海内外。新茶与陈茶的鉴别①茶叶外观，新茶干硬疏松，色泽新鲜，陈茶紧缩暗软。②茶叶叶片，新茶比较干燥，手指捻动变成粉末，陈茶软而重，不易捻碎，茶叶含水量超过10%就失去了饮用价值。③茶叶茶梗，新茶茶梗一折即断，陈茶不易折断。④茶叶汤色，新茶汤色澄清而香气足，陈茶汤色变褐，香味差。区分各种不同香型的白酒。答：白酒按其香型不同又可分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型白酒。香型又称汾香型，其酒气清香芬芳、醇厚绵软、酒味纯正、余味爽净，以ft西汾酒为代表，其他如西凤酒，衡水老白干等。浓香型又称窖香型，其酒气芬芳浓郁、香味协调、回味悠久，以四川五粮液为代表，其他如剑南春、古井贡酒、洋河大曲等。酱香型又称为茅香型，它酱香突出、幽雅细致、回香绵长、酒体醇厚，以贵州茅台酒为代表，其他如郎酒、武陵酒等。米香型蜜香清柔、入口绵甜、回味怡畅，以桂林三花酒为代表，其他如广西全州湘ft酒、黑米酒等。复香型又称兼香型、其他香型，即兼有两种以上香型的白酒风格，如董酒、老龙口酒、白沙液等。简述酱油、食醋的分类方法和酱油、食醋质量的鉴别方法。水解液为主；中国大部分工厂以豆粕和大豆为主要原料；南方大豆缺乏的地区，也用豌豆、葵花子饼、花生饼、棉子饼等代用原料；广东、福建等地以海产小鱼或小虾为原料；也有以牛奶蛋白质酿制的酱油。②酱油按加工方法可分为以下几类：酿造酱油，以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经过微生物发酵制成的具有色、香、味的液体调味品；改制酱油，改制酱油也称花色酱油或配制酱油，是以酱油为原料，再配以辅料制成，具有辅料的特殊风味，如虾子酱油、蘑菇酱油、五香酱油、云南甜酱油等；配制酱油，以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按物理状态酱油可分为液体酱油、固体酱油和粉末酱油。液体酱油呈液体状态；固体酱油把液体酱油配以蔗糖、精盐、助鲜剂等原料，用真空低温浓缩的方法加工定型制成；粉末酱油是将酱油直接干燥而制成的。固体酱油和粉末酱油均具有运输方便、便于储存的优点。③按酱油的颜色可分为浓色酱油和淡色酱油。浓色酱油又称老抽，颜色呈深棕色或棕褐色。淡色酱油又称白酱油、生抽，颜色为淡黄色，供一部分出口和加工特殊食品用。④根据成品中含盐量酱油可分为含盐酱油和忌盐酱油。含盐酱油是在生产过程中加入食盐而酿造的酱油。忌盐酱油为肾病患者的特殊需要而制成的渗析膜减盐酱油，食盐含量只有普通酱油的1/2，保存时注意防霉变质。酱油的质量鉴别方法：①色泽。优质酱油：色泽为红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。劣质酱油：无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致。②体态。优质酱油：体态澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮沫。劣质酱油：浓度较低，其黏稠度较小，因此流动稍快。存放很久后摇动瓶子时，酱油变浑浊，有沉淀，有霉花浮膜③气味。优质酱油：具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。劣质酱油：无酱油的芳香或香气平淡，且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。④滋味。优质酱油：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。劣质酱油：有苦、涩、酸等不良异味和霉味，没有酱香味。食醋分类：①食醋根据生产原料分类：用高粱为原料的ft西老陈醋；以糯米为原料的镇江香醋；用大米为原料的江浙玫瑰米醋；以白酒为原料的丹东白醋；用糯米、红曲、芝麻为原料的福建红曲老醋；以凤梨或香蕉为原料的凤梨醋或香蕉醋等。②食醋按酿制工艺可分为固态发酵食醋、麸醋和液态发酵食醋。固态发酵食醋以粮食及其副产品为原料，采用固态醋酸发酵而成的食醋。例如，老陈醋是以高粱为主要原料，以大曲为采用固态发酵工艺酿制而成的食醋。液态发酵食醋则是以粮食、糖类、酒类、果类为原料，采用液态发酵酿造而成的食醋。③食醋按加工方法可分为酿造食醋、改制食醋和配制食醋。酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。改制食醋是以食醋为原料，再配以辅料制成，具有辅料的特殊风味，如蒜汁醋、姜汁醋等。配制食醋以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。④按食醋的颜色可分为浓色陈醋、米醋和白醋。浓色陈醋是经烤醅、陈酿，颜色呈深棕色或棕褐色的食醋。米醋是以淀粉质为原料经发酵酿制淡黄色的酸性调味品。白醋是以酒精为原料，经醋酸菌作用制成的食醋。1⑤根据食醋成品中含酸量可分为高度食醋和低度食醋。高度食醋醋酸含量高于5.0g/100mL，低度食醋醋酸含量高于3.5g/100mL低于5.0g/100mL。食醋的感官质量鉴定需要注意以下几方面：①色泽。优质食醋呈琥珀色，棕红色或白色；劣质食醋色泽不正常，发乌、无光泽。②体态。优质食醋液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇；劣质食醋液态浑浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱或醋蝇。③气味。优质食醋具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味；劣质食醋失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。④滋味。优质食醋酸味柔和，稍有甜味，无其他不良异味；劣质食醋有刺激性的酸味，涩味、霉味或其他不良异味。简述鲜乳的化学成分，乳制品的鉴定方法。白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、维生素、生物活性物质等若干类。乳制品的鉴定方法。鲜乳①色泽。生鲜乳的色泽应为乳白色或略带微黄色，不得有红色、绿色或其他颜是陈奶。鲜乳煮开后表面有奶皮（乳脂）的是好奶，表面呈豆腐花状的是变质牛奶。奶粉①气味和滋味。正常的奶粉应具有消毒牛乳的香味，无其他杂味，凡气味中带能是原料乳不新鲜或掺入蔗糖过多所致。④冲调性。将奶粉倒入25℃的水中，水面上的奶无光泽，呈白色或其他不自然颜色，颗粒大，在冷水中不经搅拌也能很快溶解或沉淀。炼乳①气味和滋味。味甜而纯，有明显的牛乳滋味，无外来的气味和滋味。有不纯脂的色泽。如果呈肉桂色或淡褐色则为劣质炼乳。奶油①色泽。合格品的颜色均匀一致，呈微黄色。色泽不均匀，表面有霉斑，表层有水分析出者为劣质奶油。②盐分。正常、均匀、一致，盐粒未能溶解则会形成砂状奶油。③稠度。具有一定的稠度和适当的可塑性与延展性。④组织状态。切断面应细致均匀，当液水解生成三甲胺造成的，应进行灭菌。