罐藏食品工艺学第五章-各类罐头食品的生产实例课件

CANNEDFOODTECHNOLOGY罐藏食品工艺学1hCANNEDFOODTECHNOLOGY1h第五章各类罐头食品的生产实例教学重点：1）罐头食品生产工厂QS认证要求；2）果蔬、肉类、水产类罐头生产工艺。教学难点：1）罐头食品企业装备要求和质量控制体系；2）罐头食品前处理和杀菌条件确定。罐头食品生产工厂QS认证要求

我国自2003年起，分批分类对加工类食品实行质量安全市场准入制度（QS认证），到目前，只有通过QS认证的产品才能进入市场。（一）罐头食品生产许可范围实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。

2h第五章各类罐头食品的生产实例教学重点：1）罐头食品生产工厂（二）基本生产流程及关键控制环节

1.基本生产流程及关键控制环节

2.关键控制环节

原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。3h（二）基本生产流程及关键控制环节1.基本生产流程及关键3.容易出现的质量安全问题1)原料变质造成感官指标不符合要求;2)加工过程中带入外来杂质;3)物理性胀罐或氢胀;4)马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染;5)密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏;6)锡超标;7)违规使用食品添加剂。(三)必备的生产资源1.生产场所罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。4h3.容易出现的质量安全问题(三)必备的生产资源4h必备的生产设备1)畜禽水产罐头和其他罐头（1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）；（2）配料及调味设备（如调味、过滤等设施）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）;（5）冷却设施或场所。2)果蔬罐头（1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）；（5）冷却设施或场所。(四)产品相关标准执行国家公布执行的具体罐头产品标准。企业生产的罐头产品未包含在相关的国家标准、行业标准内的，应按相关规定，制订企业标准，企业标准应至少具备检验项目表中的☆项目,并按备案有效的企业标准考核。5h必备的生产设备(四)产品相关标准5h（五）原辅材料的有关要求企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。（六）必备的出厂检验设备根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。1.分析天平(0.1mg)及台称；2.圆筛（应符合相应要求）；3.干燥箱；4.折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）；5.酸度计；6.恒温水浴锅；7.无菌室或超净工作台；8.微生物培养箱；9.生物显微镜；10.灭菌锅。6h（五）原辅材料的有关要求（六）必备的出厂检验设备6h(七)检验项目如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。（八）抽样方法根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。7h(七)检验项目（八）抽样方法7h罐头食品质量安全检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1☆感官√√√2☆净含量（净重）√√√3固形物（含量）√√√有此项目要求的4氯化钠含量√√√5脂肪（含量）√√*6水分√√*7蛋白质√√*8淀粉（含量）√√*9亚硝酸盐√√*10糖水浓度（可溶性固形物）√√√11总酸度（pH）√√√12☆锡（Sn）√√*有此项目要求的13☆铅（Pb）√√*14☆无机砷√√*适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头15☆镉√√*适用于肉类和鱼类罐头16☆锌√√*17☆总砷√√*不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头8h罐头食品质量安全检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1☆感序号检验项目发证监督出厂备注18☆总汞（Hg）√√*果蔬、鱼类罐头不检19☆甲基汞√√*适用于鱼类及其他水产品罐头20总糖量√√√有此项目的罐头，如果酱罐头21番茄红素√√*有此项目的，如番茄酱罐头22霉菌计数√√*23六六六√√*仅限于食用菌罐头24滴滴涕√√*25米酵菌酸√√*仅限于银耳罐头26油脂过氧化值√√*有此项目的，如花生米罐头27黄曲霉毒素B1√√*28苯并[α]芘√√*有此项目的如猪肉香肠、片装火腿罐头29多氯联苯√√*仅适用于海水鱼罐头30干燥物含量√√*有此项目的，如八宝粥罐头31着色剂√√*有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头32二氧化硫√√*33组胺√√*鲐鱼罐头需测指标34☆微生物指标（商业无菌）√√√35☆标签√√续表9h序号检验项目发证监督出厂备注18☆总汞（Hg）√√*果蔬、鱼二.罐头食品生产实例（一）糖水菠萝罐头生产工艺1.罐头配方1)罐头配方果块根据形状种类占总含量的58%～65%，糖水占35%～42%。2)糖水配方白砂糖20%～25%，原汁10%～12%、柠檬酸0.1%～0.3%。2.工艺流程原料验收→选果分级→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→选片修整→合格片漂洗→装罐（瓶）→果块抽空→注糖水→排气、密封→杀菌冷却→检验→擦罐→成品3.操作步骤与要求1)挑选分级

将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。10h二.罐头食品生产实例（一）糖水菠萝罐头生产工艺10h2)切端用水果刀将果实两端垂直于轴线切下，要求切面光滑，切端厚度在12mm～25mm，以使切面横径约等于去皮圆筒刀的内径。3)去皮通心

用薄钢片制成的圆筒形去皮刀形状似漏斗状，对准切端平面与轴心同心切下外皮，圆刀内径为70mm。去掉外皮后用通心圆筒刀垂直切端平面与轴心切下，除掉菠萝的通心部位。通心圆刀的外径为20mm～22mm。刀刃必须锋利，以使果肉光洁。可用菠萝去皮通芯专用设备完成。11h2)切端11h4)雕目

去皮通心后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小刀雕目修整果肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程度雕成螺旋形的沟纹。沟纹要整齐，深浅恰当，呈三角形，切边不起毛。5)切片经雕目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在案板上用锋利片刀切成厚度为9mm～15mm的薄片（如图所示）。一般全圆片直径为60mm～70mm。12h4)雕目12h6)选片装罐（瓶）选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装罐（瓶）。如用7114号电阻焊素铁罐，装罐前用82℃水洗消毒。每罐装全圆片或旋片果块285～300g，每罐装8～10片。果块重量公差为±9%。其他如扇片、小扇片、碎块装量公差同全圆片和旋片，碎米可适当多装。以所装片形根据:《菠萝罐头GB13207-91》要求进行分级。7)果块抽空处理

采用干抽法。装好果块的罐头置于真空箱中，在0.087MPa真空度下保持10s，使果肉中空气排出。8.注糖水按配方配好糖水，并煮沸15min脱硫。每罐按最终净重公差±3%注入糖水，如7114号罐注入约125g～140g糖水，并保持90℃以上的温度。13h6)选片装罐（瓶）7)果块抽空处理13h9.排气和密封铁罐可用真空封罐机排气密封一次完成（0.048MPa～0.053MPa真空度）,或在90℃热水浴中热力排气5min再常压卷封。若为玻璃瓶，则热力排气后用手或拧盖机旋盖密封。10.杀菌、冷却

菠萝罐头为酸性食品，不同罐号的罐头杀菌条件如下：铁罐：7114#(465g,H/D1.48)：5―15min/100℃;8113#(585g,H/D1.31)：5―18min/100℃；9121#(885g,H/D1.19)：5―25min/100℃;玻罐：500mL玻罐：5―30min/100℃。然后常压水冷却至38℃以下。注意玻罐要分几个温度段冷却。14h9.排气和密封14h(二)清蒸对虾罐头生产工艺

1.罐头配方罐头：固形物含量为90%±5.0%。汤汁：食盐为3.0%、柠檬酸0.05%，味精0.5%。2.工艺流程配汤汁↓原料挑选→清洗→预处理→漂洗→预煮、冷却→装罐、注汁→排气、密封→杀菌、冷却→检验→包装→成品（三）操作步骤与要求1．原料挑选原料必须十分新鲜，要求外壳为淡青色，具有光泽且呈半透明，肉质紧密有弹性，甲壳紧密附着虾体，色泽、气味正常。2．原料处理将合格新鲜虾的头、壳小心剥去，再用不锈钢小刀剖开背部，取出内脏，在冰水（不超过15℃）中清洗干净，沥干后按虾大小分开。15h(二)清蒸对虾罐头生产工艺15h3．预煮将洗净的虾肉放入网眼篮中，没入15%浓度的盐水中预煮。料液比为1：4。大小分开煮，虾肉在水沸后入锅，预煮时间为大虾9～12min，小虾7～10min。完成后立即放入冰水冷透，剔出不合格者。捞出备用。此时虾肉得率约为65%。4．装罐203号罐每罐装虾肉120g，加汤汁20g，净重140g；962号每罐装虾肉260g，加汤汁40g，净重300g。汤汁事先配制好，要煮沸过滤。5．排气、密封立即用真空封罐机封罐（封罐真空度0.057MPa），或先热力排气（95℃、12min）后立即密封。6．杀菌、冷却203号罐(140g)的杀菌公式为15—25—15min/121℃；962号罐(300g,H/D0.61)的杀菌公式为15—70—20min/115℃。杀菌后立即反压(68kN/m2)冷却至40℃以下。16h3．预煮16h小结本章介绍了罐头食品生产工厂QS认证要求；果蔬、肉类、水产类罐头生产工艺。要求重点掌握：1）罐头食品企业装备要求和质量控制体系；2）罐头食品前处理和杀菌条件确定。17h小结本章介绍了罐头食品生产工厂QS认证要求；果蔬、肉类、水产工艺设计题1．请设计一个必须采用阿氏（高温）杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程；5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。2．请设计一个只需采用巴氏杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程；5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。18h工艺设计题1．请设计一个必须采用阿氏（高温）杀菌的罐头食品的CANNEDFOODTECHNOLOGY罐藏食品工艺学19hCANNEDFOODTECHNOLOGY1h第五章各类罐头食品的生产实例教学重点：1）罐头食品生产工厂QS认证要求；2）果蔬、肉类、水产类罐头生产工艺。教学难点：1）罐头食品企业装备要求和质量控制体系；2）罐头食品前处理和杀菌条件确定。罐头食品生产工厂QS认证要求

我国自2003年起，分批分类对加工类食品实行质量安全市场准入制度（QS认证），到目前，只有通过QS认证的产品才能进入市场。（一）罐头食品生产许可范围实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。

20h第五章各类罐头食品的生产实例教学重点：1）罐头食品生产工厂（二）基本生产流程及关键控制环节

1.基本生产流程及关键控制环节

2.关键控制环节

原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。21h（二）基本生产流程及关键控制环节1.基本生产流程及关键3.容易出现的质量安全问题1)原料变质造成感官指标不符合要求;2)加工过程中带入外来杂质;3)物理性胀罐或氢胀;4)马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染;5)密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏;6)锡超标;7)违规使用食品添加剂。(三)必备的生产资源1.生产场所罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。22h3.容易出现的质量安全问题(三)必备的生产资源4h必备的生产设备1)畜禽水产罐头和其他罐头（1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）；（2）配料及调味设备（如调味、过滤等设施）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）;（5）冷却设施或场所。2)果蔬罐头（1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）；（5）冷却设施或场所。(四)产品相关标准执行国家公布执行的具体罐头产品标准。企业生产的罐头产品未包含在相关的国家标准、行业标准内的，应按相关规定，制订企业标准，企业标准应至少具备检验项目表中的☆项目,并按备案有效的企业标准考核。23h必备的生产设备(四)产品相关标准5h（五）原辅材料的有关要求企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。（六）必备的出厂检验设备根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。1.分析天平(0.1mg)及台称；2.圆筛（应符合相应要求）；3.干燥箱；4.折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）；5.酸度计；6.恒温水浴锅；7.无菌室或超净工作台；8.微生物培养箱；9.生物显微镜；10.灭菌锅。24h（五）原辅材料的有关要求（六）必备的出厂检验设备6h(七)检验项目如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。（八）抽样方法根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。25h(七)检验项目（八）抽样方法7h罐头食品质量安全检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1☆感官√√√2☆净含量（净重）√√√3固形物（含量）√√√有此项目要求的4氯化钠含量√√√5脂肪（含量）√√*6水分√√*7蛋白质√√*8淀粉（含量）√√*9亚硝酸盐√√*10糖水浓度（可溶性固形物）√√√11总酸度（pH）√√√12☆锡（Sn）√√*有此项目要求的13☆铅（Pb）√√*14☆无机砷√√*适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头15☆镉√√*适用于肉类和鱼类罐头16☆锌√√*17☆总砷√√*不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头26h罐头食品质量安全检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1☆感序号检验项目发证监督出厂备注18☆总汞（Hg）√√*果蔬、鱼类罐头不检19☆甲基汞√√*适用于鱼类及其他水产品罐头20总糖量√√√有此项目的罐头，如果酱罐头21番茄红素√√*有此项目的，如番茄酱罐头22霉菌计数√√*23六六六√√*仅限于食用菌罐头24滴滴涕√√*25米酵菌酸√√*仅限于银耳罐头26油脂过氧化值√√*有此项目的，如花生米罐头27黄曲霉毒素B1√√*28苯并[α]芘√√*有此项目的如猪肉香肠、片装火腿罐头29多氯联苯√√*仅适用于海水鱼罐头30干燥物含量√√*有此项目的，如八宝粥罐头31着色剂√√*有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头32二氧化硫√√*33组胺√√*鲐鱼罐头需测指标34☆微生物指标（商业无菌）√√√35☆标签√√续表27h序号检验项目发证监督出厂备注18☆总汞（Hg）√√*果蔬、鱼二.罐头食品生产实例（一）糖水菠萝罐头生产工艺1.罐头配方1)罐头配方果块根据形状种类占总含量的58%～65%，糖水占35%～42%。2)糖水配方白砂糖20%～25%，原汁10%～12%、柠檬酸0.1%～0.3%。2.工艺流程原料验收→选果分级→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→选片修整→合格片漂洗→装罐（瓶）→果块抽空→注糖水→排气、密封→杀菌冷却→检验→擦罐→成品3.操作步骤与要求1)挑选分级

将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。28h二.罐头食品生产实例（一）糖水菠萝罐头生产工艺10h2)切端用水果刀将果实两端垂直于轴线切下，要求切面光滑，切端厚度在12mm～25mm，以使切面横径约等于去皮圆筒刀的内径。3)去皮通心

用薄钢片制成的圆筒形去皮刀形状似漏斗状，对准切端平面与轴心同心切下外皮，圆刀内径为70mm。去掉外皮后用通心圆筒刀垂直切端平面与轴心切下，除掉菠萝的通心部位。通心圆刀的外径为20mm～22mm。刀刃必须锋利，以使果肉光洁。可用菠萝去皮通芯专用设备完成。29h2)切端11h4)雕目

去皮通心后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小刀雕目修整果肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程度雕成螺旋形的沟纹。沟纹要整齐，深浅恰当，呈三角形，切边不起毛。5)切片经雕目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在案板上用锋利片刀切成厚度为9mm～15mm的薄片（如图所示）。一般全圆片直径为60mm～70mm。30h4)雕目12h6)选片装罐（瓶）选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装罐（瓶）。如用7114号电阻焊素铁罐，装罐前用82℃水洗消毒。每罐装全圆片或旋片果块285～300g，每罐装8～10片。果块重量公差为±9%。其他如扇片、小扇片、碎块装量公差同全圆片和旋片，碎米可适当多装。以所装片形根据:《菠萝罐头GB13207-91》要求进行分级。7)果块抽空处理

采用干抽法。装好果块的罐头置于真空箱中，在0.087MPa真空度下保持10s，使果肉中空气排出。8.注糖水按配方配好糖水，并煮沸15min脱硫。每罐按最终净重公差±3%注入糖水，如7114号罐注入约125g～140g糖水，并保持90℃以上的温度。31h6)选片装罐（瓶）7)果块抽空处理13h9.排气和密封铁罐可用真空封罐机排气密封一次完成（0.048MPa～0.053MPa真空度）,或在90℃热水浴中热力排气5min再常压卷封。若为玻璃瓶，则热力排气后用手或拧盖机旋盖密封。10.杀菌、冷却

菠萝罐头为酸性食品，不同罐号的罐头杀菌条件如下：铁罐：7114#(465g,H/D1.48)：5―15min/100℃;8113#(585g,H/D1.31)：5―18min/100℃；9121#(885g,H/D1.19)：5―25min/100℃;玻罐：500mL玻罐：5―30min/100℃。然后常压水冷却至38℃以下。注意玻罐要分几个温度段冷却。32h9.排气和密封14h(二)清蒸对虾罐头生产工艺

1.罐头配方罐头：固形物含量为90%±5.0%。汤汁：食盐为3.0%、柠檬酸0.05%，味精0.5%。2.工艺流程