化学与生活题目及其参考答案

第一章食品化学生活能的概念是什么？生活能量的主要来源有哪些？人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维生素和无机物别微量元素三成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。怎样从量角度表述温饱问题？怎样通过进食来调节能量平衡？（1国际卫生组织规定人均日摄取热量达到10,000（约算到了温饱线。因食物中含有能量，而人体则通过进食食物来摄取能量。不过人体却可以控制住进食的多少和进食哪一种食物，这样就能调节人体内的能量平衡。怎样理能量的转化和利用问题？人吃进食物后过人体内的他分解成糖类白质和脂肪着再没的催化下，被吸收后转化产生的单糖（如葡萄糖被氧(烧),供人体所需的能量。葡萄糖的氧化反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O千而氨基酸和脂肪酸也酶的催作用下氧化释放出能量些能量转化成进为人体的活动提供能量。食物中产生的能量活动的反应可以归纳成；食物＋O2－→ATP（＋＋H2O－→△（ADP＋H3PO4式中eq\o\ac(△,，)＝生合成＋肌肉运动＋热（体温）＋其它能耗人为什会饥饿或口渴？饥饿是指一段禁食期之后对食物的生理欲求欲则是对现存食物的认识反应或习惯反应。摄入食物是为了向体内补充能源，由食欲来自行调节。当胃中有食物时，它会不停地蠕动，而一旦空腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。所谓口渴是指有意识地想喝水。这种心理感受在控制体内水分和钠离子浓度上极为重要影体内的水平衡节的摄入水中枢位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。用埋藏电极刺激此中枢动在秘钟内就开始喝水入高渗盐（由于使水分子从神经细胞中渗出，从而造成脱水使们狂饮。合成食主要有哪些类型？合成食品的发展趋势怎样？目前一般有生物制备和化学合成两种们可以预料将从化工厂里可以源源不断地生产出“人造牛排”或“全素烤鸭学将使“人造食物”摆满餐桌。食物贮中主要会发生哪些化学作用？它们受哪些因素的影响？食物腐败主要原因是氧化作用和微生物作用起变质和分泌毒素。1氧化作用。包括大/7气氧化和呼吸作用．微生物作用。微生物可分酶和细菌两类。温度，湿度PH值等。食物贮主要有哪些方法？化学法保鲜或贮存的方法主要有哪些？（1物理方法低温冷藏。高温杀菌。脱水或干燥。辐射杀菌。提高渗透压。密封罐装。（2化学方法防腐剂。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂。抗氧化剂。配合剂。漂白剂。（3保鲜作用机制阻止腐蚀剂的作用防止细菌作用第二章化学与烹饪了厨房中常用燃料的主要化学成分和特征。家庭使用的燃料有多种有体液体的或是气体的其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。．了解烧的化原理。初步掌握灭火的原理与方法。燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的热发光的化学反应。泡灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应大量二氧化碳气和泡沫．初步握煤气毒的原理和防护办法。煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡煤气的有毒成分是什么呢煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧毒成分主要是一氧化碳。．了解食的意义。初步掌握饪的概念和主要方法。．常用饪助剂有哪些？各有些特点？．添加剂发酵粉（疏松剂）嫩化剂稳定剂、增稠剂和防结块剂．佐料/7包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。（1调料一般调料。如八角、花椒（油溶性姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味香而有杀菌功（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力有多种维生素（如葱头含大量B场有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。其它调料。主要有酒、醋、酱油等。（2辅料辅料一般不直接单独食用可于就餐提味的固体或液体成品常已熟制要：①花椒盐。花椒油。辣椒油。葱姜油。清汤。奶汤。高汤。各种酱。．然产色素主要有哪些？．常用合成食用色素有哪些了解它们各自的特性。合成食用色素主要是以下：苋菜红。胭脂红。柠檬黄。日落黄。靛蓝。Page61．生活的香料要有哪些？在化学上有何特点？（1天然香料我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。（2人工香料主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；酸苄酯，为茉莉花香；酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。他们都非产稳定不易分解，耐存，具有特殊的气味和味道。．主要滋味有种？它们是怎么产生的？味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉/7神经之味蕾产生的味觉。10了酸味的概念和常用酸味物质。酸味来源于溶解的氢离子＋一种定量表示各种酸的酸度的方法是用。pH＜7为酸性Page6811了解甜味的概念和常用甜味物质。Page7512.了鲜的概念和常用鲜味物质。13.述食品一般化学成分在烹调过程

中所发生的变化。．分解．解毒．杀菌．提味第三章饮料与化学按国食物构成实际，饮料主要有哪些类型？饮料泛指为饮用而制作的任何液体。根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，无酒精兴奋饮料(茶、咖啡及可可)，软饮料四类。了解豆浆及其制品的主要种类及其特征。．豆桨豆桨即豆腐的前体。每200mL原含6蛋质相当于儿童每天需要量的一半。．浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达40％-80％而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。．强化豆浆这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物。了奶及其制品的主要种类及其特征。．鲜奶．加工奶．酸奶及其制品．奶粉．其它奶制品营养，高蛋白质P5酒主要组成和功效。常见烈性酒、低度酒的种类及其特征。所谓酒，就是指含乙醇的饮料。通常可按乙醇含量为烈性(70º以上)和低度酒º以下)大类。酒的主要作用有：刺激作用，加速血液循环，有温热感；药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；调味和营养用，如去腥(溶出其成分并助其挥发)、赋香(各种有机酸作用生成酯、助消化(酵母、维生素及溶解其它食物中的营养)以及增进欢乐气氛，营造平和安的快感/7等。烈性酒12低度酒21茶咖啡、可可的主要组成、功效和特征有哪些？茶Page40咖啡Page238可可Page241何软饮料？主要有哪些类型？Page243第四章保健与化学．生命必需元主要有哪些？这些化学元素的主要功能有哪些？目前已知化学元素共种其中天然元素种人造元素。人体由种然元素构成，其中常量元素种微元素70种。其中除碳氧和氮外有种人体需元它们是Ca,S,K,Cl,F,V,Cr,Mn,Fe,Ni,Sn,结构材料载体作用激活作用调节作用“信使”作用．化学素主要过什么途径进入人体？食物摄入．营养包含哪类物质？它们各有什么作用？营养素主要包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等六类物质。Page16．人体要哪些生素？通过什么途径补充它们？Page20．人体缺铁或铁过量会对健康有何影响？缺铁时，肝脏的发育速度减慢，肝内合成到抑制，发生贫血，抑制生长发育。对感染的应激能力降低Page83．人体碘有何症状？为什么议用碘盐？碘盐中加的是碘的什么化物？．你认纤维素是维持人体健所需要的营养素吗？为么？．．什么平衡营观念？如何做到平衡营养？膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式食物组成。保证人体能量平衡供给种类全面的各种营养素/7满足营养素数量、比例的平衡食物组成要全面重视食物的合理搭配重视合理烹调，减少营养素损失．你认实现人健康长寿的关键是什么？10.药学基本内容有哪些？药膳制作的要点怎样？常用的家用药膳食谱有哪些？药膳学的基本内容包括药膳学的理论基础和药肴的一般制作方法、要求：保持或强化药效；可食性（最好味道鲜美大数中药有明显异味，故限制了药物的选用范围；慎重考虑药、食之间的相克作用和复杂化学反应可能引起的毒性及不良后果2投料方式：药、食同时上席。药不上席药、食分制Page26211.常老病有哪些？怎样防治？、骨质疏松症治疗和预防：用氟化物、维生素D及（每日mg进行联合作用，经常运动使骨骼改善对钙的吸收，保证每日蛋白质摄取量g、老龄关节炎——即骨关节炎3老年性痴呆AD）12.肥与条的概念是怎样的？怎样采取合理、科学的减肥方法？苗条指数系身高和体重匹配或身体匀称的表征。①定义：指数PI，体胖PI，体型苗条第五章毒物化学．有毒化学物质的主要类型、进入人体的主要途径以及对人体的危害有哪些？，P7．日常生活中的毒物主要有哪些种类？对人体哪些危害？P21．烟草的化学成分主要有哪些？二、烟草的化学成分．碳水化合物/7．含氮化合物．有机酸．苷及多酚．脂肪、挥发油和树脂物．灰分元素.烟中的毒物主要有些？在数千种烟气组分中，被认为对人体健康最有害的是焦油、烟碱、一氧化碳、醛类等物质。、焦油2、放射性物质、尼古丁烟)、一化碳．醛类6.环芳烃类化合物砷苯亚硝胺.吸对人体有哪些危害？吸与肺癌吸烟对妇女、儿童的健康影响妊娠期吸烟的危害胎儿生长延迟围产期（妊娠第20周产后1－4周）胎儿死亡率增加28％先天畸形的危险增加英国科学家研究表明：吸烟妇女所生孩子智力比不吸烟妇女所生孩子智力明显低下儿童呼吸道疾病的发病率与家长吸烟成正相关！．常见毒品有哪些？它们的危害性怎样？、鸦片（又称阿片，俗称大烟2、吗啡与海洛因3可卡因（又名古柯碱）、大麻（别名火麻，系一年