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专题1传统发酵技术的应用第71天时间：____月____日1．果酒发酵先通氧有利于酵母菌大量快速繁殖，后无氧环境进行________。酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现________。(P2)2．________、________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，其他杂菌生长受到抑制。(P2)3．________________，醋酸菌将糖分解成醋酸；____________，醋酸菌将乙醇变乙醛，乙醛再变醋酸。(P2)4．果酒自然发酵时，利用葡萄皮上________________；工业生产时，人工接种________________，以提高发酵效率。(P2)5．果酒变果醋发酵改变两个条件：一________，因为醋酸菌是好氧细菌；二________，因为酵母菌在18～25℃，而醋酸菌在30～35℃。(P3)6．果酒与果醋发酵流程：挑选葡萄→冲洗(再去梗)→榨汁→酒精发酵eq\o(→,\s\up7(通氧),\s\do5(升温))醋酸发酵。(P5)7．腐乳味道鲜美是因为：毛霉产生________将蛋白质分解成________和________；脂肪酶将脂肪分解成________和________。(P6)8．腐乳制作时加盐的作用：(1)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；(2)抑制微生物生长，避免豆腐________。(3)调味。(P7)9．测定亚硝酸盐含量方法：________。样品处理液显色后与标准显色液比色。(P10)10．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________________发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________________(P10)11．泡菜腌制的时间过短、温度过高和食盐用量过低亚硝酸盐含量会________。(P11)12．果酒表面的菌膜为________；泡菜表面的白膜为________。(P12)13．果酒和果醋的制作过程中采取了哪些防止污染的措施？14．简述腐乳制作的原理和实验流程？15．泡菜制作中为什么要注意亚硝酸盐的含量？答案1．酒精发酵灰绿色2.缺氧酸性3.O2、糖源充足时缺少糖源时4.野生的酵母菌纯化的酵母菌5.通氧升高温度7.蛋白酶小分子肽氨基酸甘油脂肪酸8.腐败变质9.比色法10.对氨基苯磺酸玫瑰红色染料11.增加12.醋酸菌酵母菌13.选择新鲜葡萄时先清洗再除去枝梗；榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；排气管要用一条长而弯曲的玻璃管。14.多种微生物参与了豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤

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