公共营养师三级技能真题汇编

题3、某大学生食堂，就餐人数 500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-25岁。能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。（1） 以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。 （供给比例：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%）（4分）（2） 女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数。（3） 如果该食堂每人每日粳米市品用量为 165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。 （3分）题4、试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米（粳米）含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg,苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含有氨基酸的数量（mg/g）并进行蛋白质营养评价。（10分）表：参考蛋白质中相应氨基酸量必需氨基酸赖氨酸苏氨酸色氨酸参考蛋白质中相应氨基酸量mg/g1554010题5、小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。问：（1）小张可能出现的营养问题是什么？（2）针对目前状况，他应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？答：（1）无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑，且长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏维生素C而出现了营养问题。（2）在膳食中，应纠正饮食单一、不规律、偏食的不良饮食习惯，应着重补充维生素 C，如富含维生素C的食物主要来源于新鲜的蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等重含量最多。题6、李文在这学期热衷于瘦身，总是感觉疲惫。她最近正好读到一篇关于女性缺铁性贫血的科普文章。于是她去学校保健科做了血常规检查，结果不出所料，她的确患有缺铁性贫血。请你以营养师的身份作答下面问题。（1）请根据李文现在的食谱分析其膳食铁摄入能否满足需要。 （附：中国营养学会2000年制订的DRIs标准每日铁摄入量为20mg。）李文现在的食谱早餐铁含量（mg午餐铁含量（mg晚餐铁含量（mg无糖咖啡0米饭1碗0.6蒜薑肉丝4.5白面馒头1个2.2凉拌菠菜2.0米饭1碗0.6苹果汁1杯0.7鸡蛋2只2.7牛奶1杯0.6番茄1个0.4冰淇淋1支0.2（2）李文如何才能增加膳食铁摄入量？答：（1）不能满足需要。从三个方面来评价李文的膳食铁摄入情况。首先，按照中国营养学会2000年制订的DRIs标准，应该每日摄入铁20mg，从该食谱计算实际膳食铁的摄入量为14.5mg，明显不足，只能达到适宜摄入量的 72.5%;其次，从膳食铁的食物来源看，血红素铁只有4.5mg,植物来源铁（非血红素铁）有 10mg，所以优质的食物来源很有限；第三，膳食中促进铁吸收的因子不多，肉、鱼、禽类食品很少，富含维生素 C的食物除了番茄外也很有限。（2）由于李文最近热衷于瘦身，所以动物性食物的消耗很少，大部分膳食铁来源于植物性

食物，而非血红素铁吸收是很低的，需要增加膳食促进因素如肉、鱼、禽因子和维生素 C。建议是：第一，增加动物性食品，如猪血、猪肝、牛肉等；第二，增加富含维生素 C的蔬菜和水果，如青椒、豆芽、猕猴桃等；第三，增加含铁量高的植物性食品，可选用豆类食品。题7、成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，(重量均为可食部的重量)所食用食物的成分表(100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表)食物名称食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(卩gRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg大米谷类及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷类及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜类及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆干豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.0204311.1蛇果水果类及制品550.10.214.930.01250.1(1)请根据该食物成分表计算并完成表 1和表2。表1该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素台匕昌冃匕量(kcal)蛋白质(g)碳水化合物(g)脂肪(g)维生素A(ggRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量270080425758001.410080015实际摄入量389.3569.73361.4927348.75表2该男性膳食热能来源的评价蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的热能来源分配比例(%)10~14%20~30%55~65%该膳食的热能来源比例(%)表3该男性膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例(%)2.2%8.2%81.6%8%(2)根据表1、表2及表3分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进?答案营养素能量(kcal)蛋白质(g)碳水化合物(g)脂肪(g)维生素A(ggRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量270080425758001.410080015实际摄入量230636.5389.3569.73361.4927348.75表2该男性膳食热能来源的评价蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~14%20~30%55~65%该膳食的热能来源比例（%）6.3%27.2%67.6%（2）该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能 67.6%，所占比例偏高，蛋白质提供的热能只有6.3%，所占比例偏低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的 81.6%，欠合理，优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的 30%〜50%。维生素A、维生素C、钙和