食品法规和品质控制第六章食品质量和安全管理体系

食品法规和品质控制第六章食品质量和安全管理体系第六章

食品质量与安全管理体系本章主要内容

质量管理体系标准6.1食品安全管理体系标准6.2第六章

食品质量与安全管理体系推荐参考书贺国铭.农业及食品加工领域ISO9000实用教程[M].北京：化工出版社，2004.5王东东.IS022000：2005《食品安全管理体系》理解与应用[M].北京：中国农业大学出版社，2006.11§6.1.质量管理体系标准第六章食品质量与安全管理体系(ISO9000)第六章

食品质量与安全管理体系§6.1.质量管理体系标准ISO9000族标准概述ISO9000的发展进程ISO9000族标准的内涵(ISO9000)§6.1.1.ISO9000概述ISO是国际标准化组织的简称，该组织的全称是：InternationalOrganizationforStandardizationISO通过其技术机构专门研究、发布国际通用标准，并协调实施。ISO标准编号的格式是：ISO+标准号+[杠+分标准号]+冒号+发布年号例如：ISO9000-1：19946.1

质量管理体系标准§6.1.1.ISO9000概述ISO9000标准的概念由国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会(ISO/TC176)制定的所有国际标准。一个全员参与、全面控制、持续改进的综合性质量管理体系。质量管理体系通用的要求和指南涵盖实施6.1

质量管理体系标准6.1

质量管理体系标准§6.1.2.

ISO9000的发展进程欧盟EN29000EN29004EN29001中国(GB/T)1988年等效采用GB/T19001-19941992改为等同采用GB/T19001-2000GB/T19001-2008美国军方标准(MIL-9858)北大西洋公约组织(AQAP-1/4/-9)英国标准协会(BS-5750)ISO9000标准(1987年版)ISO9000标准(1994年版)ISO9000质量管理标准(2008年版)ISO9000

ISO9001ISO9004ISO9000标准(2000年版)

ISO9000族标准的产生与发展1968年§6.1.2.

ISO9000的发展进程ISO9000族标准修订简况表版别标准数量（个）基础标准/文件核心标准（个）支持性标准（个）术语（个）实施指南（个）1987版6222401994版246757122000版208134162008版208434166.1

质量管理体系标准§6.1.3.ISO9000族标准的内涵ISO9000族标准的构成ISO9000族的核心标准6.1

质量管理体系标准ISO9000族标准的构成ISO9000:2000ISO9001:2000ISO9004:2000ISO19011：2002技术报告核心标准其他标准小册子741

3ISO9000:2005ISO9001:2008替代替代ISO9004:2009替代6.1

质量管理体系标准2000版2008版图例：ISO9000族的核心标准ISO9000：2005《质量管理体系—基础和术语》；ISO9001：2008《质量管理体系—要求》；ISO9004：2009《组织持续成功管理—一种质量管理方法》；ISO19011：2002《质量和（或）环境管理体系审核指南》。6.1

质量管理体系标准主要内容：八项质量管理原则质量管理体系基础（12条基础内容）术语及概念关系图（10个部分，84个词条）GB/T19000-2008/ISO9000：2005核心标准—16.1

质量管理体系标准质量管理体系—基础和术语2008年10月29日发布，2009年5月1日实施以顾客为关注焦点领导作用全员参与过程方法管理的系统方法持续改进基于事实的决策方法与供方互利的关系A）质量管理八项原则核心标准—1ISO9000：20056.1

质量管理体系标准原则一：以顾客为关注焦点标准描述：组织依存于顾客。因此组织应理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾客期望。货币商品货币增值(顾客满意)不增值（顾客不满意）市场经济核心标准—1ISO9000：2005A）质量管理八项原则6.1

质量管理体系标准顾客满意模式顾客满意服务价格品味数量时间设计质量价位性价比品牌个性化身份感功能性安全性经济性······造型观感包装······供货能力数量等供货速度时效性便利、态度、完善原则二领导作用标准描述：领导者确立组织统一的宗旨及方向，他们应当创造并保持使员工能充分参与实现组织目标的内部环境。最高管理者具有决策和领导一个组织的关键作用。核心标准—1ISO9000：2005A）质量管理八项原则6.1

质量管理体系标准原则二领导作用领导应具备的条件创新精神；诚信道德；超强的学习能力；完善的思考能力；责任心。领导应承担的责任确定方向；提供资源；策划未来；激励员工；协调活动；营造良好的内部环境。6.1

质量管理体系标准原则二领导作用领导与质量管理的关系0100%0%＝×00%100%＝×绩效技能干劲＝×员工培训领导＝＋＋质量是质量管理的关键6.1

质量管理体系标准原则三全员参与标准描述：各级人员是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来最大的收益。核心标准—1ISO9000：2005A）质量管理八项原则6.1

质量管理体系标准如何调动员工的积极性？以人为本的管理原则适宜的工作环境鼓励参与满足培训需求发挥积极性和创造性敬业精神与员工互动明确职责重视教育评价业绩以顾客为中心质量意识激发成就感和责任感目标激励物质激励精神激励自我价值激励×操纵员工×重视服从原则四过程方法过程使用资源将输入转化为输出的活动。过程方法：系统识别和管理组织内所使用的过程，特别是这些过程之间的相互作用，称为“过程方法”。标准描述：将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果。核心标准—1ISO9000：2005A）质量管理八项原则6.1

质量管理体系标准PDCA循环

（戴明循环）质量改善活动是周而复始的不断循环的过程。每一次循环包括：P——计划(plan)方针和目标的确定以及活动计划的制定

。D——实施(do)具体运作，实现计划的内容。C——检查(check)总结执行计划的结果。A——处理(action)对检查的结果进行处理。6.1

质量管理体系标准ACPDPDCA循环的特点大环带小环，有机的逻辑组合体。ACPDPADCPADCACPD周而复始循序渐进，阶梯式上升。6.1

质量管理体系标准以过程为基础的质量管理体系模式产品／服务实现测量、分析和改进资源管理管理职责信息流增值活动持续改进满意顾客和相关方输出产品服务☺

6.1

质量管理体系标准顾客和相关方要求输入原则五管理的系统方法标准描述将相互关连的过程作为系统加以识别、理解并管理，有助于提高组织实现目标的有效性和效率。系统不只是过程的总和期望：1+1>2核心标准—1ISO9000：2005A）质量管理八项原则6.1

质量管理体系标准系统方法的重点是过程，一个过程或一组相互关联过程的有机组合都可能是一个系统。原则六持续改进定义：增强满足要求之能力的循环活动。

—组织不断对质量管理体系各过程的改进。标准描述：持续改进总体业绩应当是企业的一个永恒的主题。核心标准—1ISO9000：2005A）质量管理八项原则6.1

质量管理体系标准识别过程确定过程过程的有效动作监控过程测量分析过程达到持续改进例：灭菌乳微生物超标持续改进活动：原则七基于事实的决策方法标准描述：有效决策是建立在对数据和信息进行合乎逻辑和直观的分析基础上。决策过程输入信息/数据输出决策方案决策工具：试验设计、方差分析、显著性检验、抽样检验、控制图等。决策循环：

找出原因提出方案明确抉择实施评价核心标准—1ISO9000：2005A）质量管理八项原则6.1

质量管理体系标准第六章

食品质量与安全管理体系原则八互利的供方关系标准描述组织与供方是相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力。单纯追求组织利润最大化合法经营，互惠双赢核心标准—1ISO9000：2005A）质量管理八项原则原则一和原则六是质量管理的两个基本点，具有方向性的作用；原则二是质量管理的关键；其他原则是达到两个基本点的基础和途径。A)质量管理八项原则八项原则之间的关系B）术语和定义举例质量管理（quality

management）：在质量方面指挥和控制组织的协调活动。组织（organization）：职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。质量管理体系（qualitymanagementsystem）：在质量方面指挥和控制组织的管理体系。管理体系（managementsystem）：建立方针和目标并实现这些目标的体系。6.1

质量管理体系标准核心标准—1ISO9000：2005C)概念关系图②从属关系③关联关系①属种关系文件规范质量手册质量计划记录质量策划质量管理质量控制质量保证质量改进过程结果C)概念关系图举例:关于质量的概念关系图顾客满意Customersatisfaction能力capability质量quality等级grade明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望顾客对其要求已被满足的程度的感受组织、体系或过程实现产品并使其满足要求的本领一组固有特性满足要求的程度对功能用途相同但质量要求不同的产品、过程或体系所作的分类或分级要求requirement能力competence经证实的应用知识和技能的本领标准的目的

明确通过满足产品的规定要求使顾客满意所需的质量管理体系的最低要求。标准的具体用途用于组织的质量管理；用于第二方评定和注册；用于第三方质量管理体系认证和注册；用于合同引用和法规引用。GB/T19001-2008/ISO9001：2008ISO9001本身不规定产品的要求。核心标准—26.1

质量管理体系标准2008年12月31日发布，2009年3月1日实施质量管理体系—要求ISO9001：2008标准的内容0.

简介（Introduction）

1.

范围（Scope）2.

引用标准（Normativereference）

3.

术语与定义（Termsanddefinitions）4.

质量管理体系

(Qualitymanagementsystem)5.管理职责

(Managementresponsibility)6.资源管理

(Resourcemanagement)

7.

产品实现

(ProductRealization)

8.

测量、分析和改进

(Measurement,analysisandimprovement)

6.1

质量管理体系标准第六章

食品质量与安全管理体系4.质量管理系统

7.产品实现

4.1一般要求

7.1产品实现的策划

4.2文件要求

7.2与顾客有关过程

5.管理职责

7.3设计和开发

5.1管理承诺

7.4采购

5.2以顾客为关注焦点

7.5生产和服务提供

5.3质量方针

7.6监视和测量装置的控制

5.4策划

5.5职责、权限与沟通

8.测量、分析和改进

5.6管理评审

8.1总则6.资源管理

8.2监视和测量

6.1资源提供

8.3不合格品控制

6.2人力资源

8.4数据分析

6.3基础设施

8.5改进

6.4工作环境P标准的内容

(5大项及23小项)DCA组织持续成功管理——一种质量管理方法目的支持无论大小、类型或活动的任何组织，通过运用质量管理方法实现持续成功。作用帮助已按

ISO9001

或其它管理体系标准建立管理体系的组织，在推进组织整体持续发展方面发挥作用。并不用于第三方认证、监管或用于合同目的，也不是ISO9001：2008的实施指南。ISO9004：2009(ISO)2009年11月1日发布核心标准—36.1

质量管理体系标准组织持续成功的基础关注所有相关方追求系统性和持续改进组织的整体绩效。ISO9001与ISO9004ISO9001持续改进ISO90046.1

质量管理体系标准质量和（或）环境管理体系审核指南适用范围适用于需要实施质量和(或)环境管理体系内部和外部审核或需要管理审核方案的所有组织。主要内容审核基本原则；审核方案管理；审核活动和审核员能力。

GB/T19011-2003/ISO19011：2002核心标准—46.1

质量管理体系标准2003年5月23日发布，2003年10月1日实施§6.2.食品安全管理体系标准第六章食品质量与安全管理体系(ISO22000族标准)6.2

食品安全管理体系标准概述定义ISO22000是由ISO/TC34农产食品技术委员会WG8工作小组制定的一套专用于食品链内的食品安全管理(FSM)体系标准。开发背景食品安全成为全球关注的重要问题；不同国家的标准或规定需要协调统一；之前还没有一个国际标准可以适应整个食物链。6.2.1.概述ISO22000族标准包括：ISO22000：2005食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求；ISO22003/TS：2007食品安全管理体系—对提供食品安全管理体系审核和认证机构的要求；

ISO22004/TS：2005食品安全管理制度ISO22000：2005应用指南；ISO22005：2007饲料和食品链的可追溯性—系统设计实施的总体原则和基本要求GB/T22000—2006于2006.3.1.发布，2006.7.1.实施GB/T22003—2008于2008.12.28.发布，2009.6.1.实施GB/T22004—2007于2007.10.29.发布，2008.6.1.实施GB/T22005—2009于2009.9.30.发布，2010.3.1.实施6.2

食品安全管理体系标准：2005简介适用范围食物链中的任何组织直接介入食品链的组织间接介入食品链的组织作用它既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供认证和注册的可审核标准。可以独立于其他管理体系标准以外单独使用。6.2

食品安全管理体系标准饲料加工、种植生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织等。设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商等。：2005简介主要内容1范围2规范性引用文件3术语和定义4食品安全管理体系5管理职责6资源管理7安全产品的策划和实现8食品安全管理体系的确认、验证和改进6.2

食品安全管理体系标准教材P168关键要素相互沟通组织内部的沟通与其在食品链中的上游和下游组织之间的沟通。体系管理开发、实施、维持一个安全管理体系，并将其纳入组织整体管理活动中。前提方案在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动。HACCP原理HACCP是建立有效的食品安全管理体系的关键。6.2

食品安全管理体系标准食品链中相关方沟通模式图立法和监管部门消费者农作物种植者服务提供者饲料加工者初级食品生产者食品生产者食品再加工者批发商零售商，食品服务者和餐饮提供者包装材料生产者清洁剂和消毒剂生产者设备制造者运输和仓储经营者食品链中辅料和添加剂生产者杀虫剂、肥料和兽药生产者直接食品链间接食品链6.2

食品安全管理体系标准食品安全管理（FSM）体系

结构图

5管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通应急准备和响应管理评审8.5FSM体系改进8.4FSM体系验证8.3监视和测量控制8.2控制措施组合确认6资源管理资源提供人力资源基础设施工作环境7安全产品策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性7.10不符合控制8.1总则4FSM体系总要求文件要求操作性前提方案8FSM确认验证改进6.2

食品安全管理体系标准前提方案前提方案prerequisiteprogram(PRP)在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动。操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)为减少食品安全危害在产品或加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。

等同术语：良好农业规范（GAP）良好兽医规范（GVP）良好操作规范（GMP）良好卫生