公司酿酒工题库

公司第四届职业技能大赛酿酒工题库基础题:★一级难度:★★二级难度:★★★题型糖化发酵酵母过滤水处理微生物新鲜度合计单选232330291883127多选21161519186392填空27719111313982判断181416251812596简答10510463035论述344524220合计102699493754622501单项选择糖化部分1、糖化碘反应不彻底，容易造成（A）。★A.淀粉浑浊B.蛋白质浑浊C.氧化浑浊D.麦汁氧化2、啤酒的沉淀和混浊物质主要是（B）。★A.氨基酸B.蛋白质多酚复合物C.麦芽糖D.多酚3、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（A）。★A.α—酸

B.β－酸

C.硬树脂4、过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。洗槽要彻底，但不能过度洗槽，避免多酚物质的大量溶出。主品牌洗槽时一般控制残糖浓度为（B）★A．0.8~1.2OP B.1.5~2.0OP C.1.0~2.5OP5、青岛啤酒工艺标准中要求，麦汁冷却时间应≤60分钟，冷麦汁的无菌率应达到（D）★A.90%B.99%C.99.9%D.100%6、过滤槽麦汁过滤过程中突然出现麦汁混浊，应进行（A）。★★A.停止过滤，进行回流

B.继续快速过滤

C.连续耕糟D.深耕7、大米糊化结束碘反应应呈现（B）。★★

A.显蓝色B.显紫（棕）红色C.显淡黄色8、使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（C）。★★A.麦汁压力高

B.冷却介质压力高

C.相等9、淀粉的分解过程是:（C）★★A.液化、糊化、糖化B.糖化、糊化、液化C.糊化、液化、糖化D.糊化、糖化、液化10、大米糊化工艺中要求100°C煮沸15min，操作上工艺原则上要求（B）。★★★A.升温至100°C保温即可B.控制蒸汽，使大米醪处在微沸状态C.应使大米醪液处于剧烈沸腾状态，这样有利于浸出率。11、蛋白休止温度的选择:（C）★★A.越低越好，温度低有利于a-N的提高,并充分利用β葡聚糖酶，降低粘度。B.越高越好，温度高有利于总N的提高并降低LOX。C.根据麦芽情况，综合考虑，选择合适的温度。12、麦芽湿粉碎浸麦水的正确温度（B）★A.50±2℃B.65±2℃C.80±2℃13、麦汁煮沸过程DMS含量的变化趋势为（A）★★★A.越来越低B.越来越高C.基本不变14、回旋沉清槽麦汁回旋过程DMS含量的变化趋势为（B）★★★A.越来越低B.原来越高C.基本不变15、下列关于麦汁过滤观点不恰当的是.（C）★★★A.麦汁回流速度应尽可能的选择偏大一些，这样有利于糟层的形成和底部小麦皮的去除。B.麦汁洗糟水的温度应尽可能在工艺原则范围内选择偏高一些，这样有利于麦汁的过滤和残糖的降低，但是温度偏高可能带来麦皮中多酚等的浸出。C.为提高过滤速度，耕刀转速应越快越好，因此没有必要增加耕刀的数量。D.为提高过滤速度，耕刀深耕应越低越好，但是不能引起麦汁浊度的提高。16、啤酒酿造中所使用的酶制剂，生产菌株必须是安全菌株，使用(A)中批准的菌种，不允许使用工业级替代食品级耐高温-淀粉酶。★A.GB2760B.GB4927C.GBT4928D.ISO2200017、卡拉胶在麦汁煮沸结束前(B)添加于煮沸锅中。A.5minB.10minC.15minD.20min18、根据麦汁情况和啤酒稳定性要求，如果需要同时使用单宁酸和卡拉胶的，应先加（A）。A.单宁酸B.卡拉胶19、使用过滤槽，糖化总料水比应控制在（B）★A.1：（2.9~3.4）B.1：（3.5~4.2）C.1：（4.5~5.0）20、糖化调钙时，糖化用水中钙离子浓度应控制在（C）ppm。★★A.50~60B.40~50C.90~12021、糖化冷麦汁可凝固性氮内控范围为（C）★A.≤1.0mg/100mlB.≤1.5mg/100mlC.≤2.0mg/100mlD.≤2.5mg/100ml22、糖化冷麦汁DMS内控范围为（C）★★A.≤40ppbB.≤50ppbC.≤60ppbD.≤70ppb23、糖化工段有热能回收的工厂整批麦汁由暂存罐经预热器转醪进煮沸锅的预热时间（C）。A.≤20分钟B.≤25分钟C.≤30分钟D.≤35分钟发酵部分1、发酵过程中最先被酵母利用的糖是.（Ｂ）★Ａ.麦芽糖Ｂ.葡萄糖Ｃ.麦芽三糖D.糊精2、衡量啤酒成熟的主要物质（C）。★A.高级醇B.酯类C.双乙酰D.糖3、麦汁中的果糖主要在啤酒生产的那个阶段被酵母代谢（B）。★★A.不能被代谢B.发酵初期C.发酵后期D.酵母繁殖期4、麦汁入发酵罐，满罐时间应控制在（A）时间。★A.12小时以内B.24小时以内C.48小时以内D.72小时5、青岛啤酒发酵主酵时间一般为（C）小时。★A.60B.70~96C.（96~120）D.1506、青岛啤酒主发酵温度为（B）℃。★A.8±0.5B.9.5±0.5C.12±0.5D.13±0.57、在发酵过程中产生风味物质的主要阶段.（A）★A.主发酵B.后熟C.降温D.冷贮8、发酵罐满罐温度应控制在（C）★A.6.0~6.5℃B.7.0~7.5℃C.8.0~8.5℃D.9.0~9.59、啤酒发酵的灵魂为（C）★A.酒花B.麦芽C.酵母D.大米10、冷麦汁充氧量过高对高级醇影响（D）★A.不影响B.较小影响C.偏低D.偏高11、冷麦汁充氧的目的是.（C）★★A.沉淀冷凝固物B.使麦汁温度均匀C.保证酵母生长的需要D.增强啤酒的稳定性12、青岛啤酒发酵过程中，α-氨基氮吸收量一般为（A）mg/L。A.80-110B.小于90C.大于10013、麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制在（B）★A.8mg/l以下B.9-11mg/lC.12mg/l以上D.越高越好14、发酵低温后贮的目的不包括.（C）★★A.有利于酵母沉降B.冷凝固物沉降、析出C.酵母自溶D.啤酒后熟15、发酵液冷贮期间下列那种情况存在可以判断酵母发生自溶.（A）★★A.pH值升高B.pH值降低C.双乙酰含量增高D.泡持性变差16、满罐麦汁批数为6批、糖化麦汁批次投料间隔时间3.0hr、批麦汁冷却进罐时间1.0hr、酵母在第4批麦汁冷却10min后开始添加，则酵母与氧接触时间(C)小时。★★A.6B.7C.6.8D.7.817、第二品牌发酵工艺规定，为保证成熟度要求，必须满足满罐到降温时间至少为(A)天，不得提前降温。★A.9B.14C.15D.1818、青岛啤酒酵母添加要求，酵母与氧接触时间为（A）小时。★A.6~8B.5~6C.9D.1219、回收酵母须低温贮存，酵母贮存期间的温度需要控制在（A）℃。A.0~4B.小于4C.不高于520、发酵过程，各种有机酸的产生在（A）。A.主发酵B.还原期C.冷贮21、发酵液中悬浮酵母数量越()，温度越()，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。（B）A.少、高B.多、高C.多、低22、对于一罐法发酵，一般发酵罐内的麦汁量应占全容积的（B）％，液面过高会出现罐顶上冒沫，造成发酵酒损增加，还会导致微生物污染。A.70B.80C.9023、正常酒液的D/P值一般小于2/1，若某批啤酒的D/P经检测，达到了5以上，可能该工厂过程(A)。A.刷洗不彻底B.主发酵温度过高C.没有经过冷贮酵母部分1、青岛啤酒工艺标准中要求，回收酵母泥的浓度应控制在：（B）★A.30%~45%B.40%~55%C.50%~65%D.55%~70%2、酵母培养过程中，麦汁追加时间控制在酵母的（C）★A.起发期B.对数生长期C.对数生长后期D.休眠期3、啤酒酵母主要增殖方式是（C）★A.有性增殖B.分裂C.出芽4、酵母属于（B）。★A.原核微生物B.真核微生物C.病毒5、酵母现场扩培工艺原则要求充氧频次为（B）。A.1次/1hrB.1次/2hrC.1次/3hrD.1次/4hr。6、酵母现场扩培工艺原则要求汉生罐累计保种时间不超过（D）。A.60天B.70天C.80天D.90天。7、酵母在扩培过程中，转接酵母细胞数控制在（B）★A.37-43×106个/mLB.42-48×106个/mLC.47-53×106个/mL8、第二品牌酵母在扩培过程中，转接酵母细胞数控制在（C）★A.37-43×106个/mLB.42-48×106个/mLC.47-53×106个/mL9、麦汁中的麦芽三糖主要在啤酒生产的那个阶段被酵母代谢（C）。★★A.不能被代谢B.发酵初期C.发酵后期D.酵母繁殖期10、发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（Ｂ）★★Ａ.麦芽糖Ｂ.葡萄糖Ｃ.麦芽三糖D.糊精11、酵母不能利用的淀粉分解产物是（C）★★A.麦芽糖B.葡萄糖C.糊精D.麦芽三糖12、酵母在无氧的情况下也能代谢糖类产生能量，但在无氧条件下，酵母无法（A），从而导致酵母繁殖速度缓慢。★★A.合成新的细胞膜B.获得能量C.合成新的蛋白质D.获得所需的酶13、整个酵母扩培过程及保种期间应保持（A）。★★A.正压B.负压C.不需保压。14、酵母细胞结构中具有遗传功能的是（C）★★A.细胞壁.B.细胞膜C.细胞核15、酵母代谢氨基酸主要是为了（C）★★A.合成新的细胞膜B.获得能量C.合成新的蛋白质D.获得所需的酶16、酵母进行繁殖，其营养物质吸收依靠酵母的（B）渗透性来完成。★★★A.细胞壁B.细胞膜C.液泡D.细胞核17、啤酒酵母的死灭温度是（D）★★★A.38-40℃B.60-62℃C.45-48℃D.52-53℃18、发酵液冷贮期间下列那种情况存在可以判断酵母发生自溶：（A）★★★A.PH值突然升高B.PH值突然降低C.双乙酰含量增高D.泡持性变差19、酵母贮存罐最大酵母贮存量为该贮存罐最大容量的（B）★★★A.60%B.70%C.80%D.85%20、酵母处于对数生长期时的（D）★★★A.酵母数最高B.死亡率最大C.出芽率最低D.出芽率最高21、酵母有氧呼吸和无氧呼吸哪一种产生的能量高？（A）★A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.一样高22、实验室扩培工艺原则规定：试管、巴氏瓶麦汁浓度控制在（C）oP★A.10±0.2B.11±0.2C.12±0.2D.13±0.223、酵母回收时间过晚，会造成酵母泥浓度（A）★A.偏高B.偏低C.不影响24、卡氏罐麦汁培养基灭菌后存放在无菌室，时间不超过（B）★★A.5天B.7天C.10天D.15天25、合理的酵母添加方式为一次性加入，添加速度要求酵母与（D）麦汁混合。★★A.50%以上B.60%以上C.70%以上D.80%以上26、酵母代谢氨基酸主要是为了（C）★★A.合成新的细胞膜B.获得能量C.合成新的蛋白质D.获得所需的酶27、酵母进行繁殖，其营养物质吸收依靠酵母的（B）渗透性来完成。★★★A.细胞壁B.细胞膜C.液泡D.细胞核28、酵母贮存期间的温度控制在（B）★★★A.0-2.0℃B.0-4.0℃C.2.0-4.0℃D.2.0-6.0℃29、13°P麦汁满罐酵母数目标值控制在（C）★★★A.18.0MM/mlB.19.0MM/mlC.20.0MM/mlD.22.0MM/ml30、为了保证不同代数间酵母发酵性能的一致性，主品牌应尽量使用（A）的酵母泥。A.回收自相同麦汁浓度酒液B.回收自不同麦汁浓度酒液C.A、B都可以。过滤部分1、啤酒过滤添加硅胶是为了吸附（D）。★A.多酚B.酵母C.糊精D.蛋白质2、啤酒的沉淀和混浊物质主要是（B）。★A.氨基酸B.蛋白质多酚复合物C.麦芽糖D.多酚3、啤酒含氧量过高，易使啤酒产生（C）★A.高级醇味B.双乙酰味C.老化味D.乙醛味4、过滤系统和清酒用二氧化碳，是为了减少酒液与空气的接触，其目的主要是.（C）★A.防止啤酒出现悬浮物B.防止空气中的微生物进入酒液C.保证啤酒的口味5、添加硅胶的目的是.（B）★★★A.增加周期过滤量B.吸附酒液中的大分子蛋白质，防止啤酒出现浑浊C.提高啤酒的口味D.提高啤酒的泡持型6、不能作为膜过滤的材质为（C）A.尼龙66B.聚丙烯C.木质纤维D.聚四氟乙烯7、公司要求第二品牌啤酒的稀释率不超过（D）★★A.70%B.100%C.90%D.150%8、不能通过烛式过滤机去除的待滤酒中的固形物质是（D）★A.酵母B.酒花树脂C.蛋白和多酚复合物D.多酚9、过滤的应用的分离效应有.（D）★A.筛分效应B.深层效应C.吸附效应。D.以上三种都有10、过滤预涂及进酒过程中，应保持压力稳定，以防止（B）。★★★A.吸氧B.破坏滤层C.耗土量升高D.耗土量降低11、过滤产生的废硅藻土正确的处理方法为（C）★A.直接排掉B.用水稀释后直接排掉C.收集后单独处理D.排放到市政处理系统12、从降低成本的考虑，针对8度成品酒的原浓控制以下浓度控制最优的为（A）★★A.7.8B.7.7C.8.0D.8.213、公司规定过滤后的清酒稳定时间最短时间（A）★A.4小时B.8小时C.2小时D.6小时14、硅藻过滤中以下哪项作用可以阻挡微生物（C）★★★A.筛分作用B.深度效应C.吸附作用D.惯性碰撞15、硅胶与啤酒至少要接触（A）效果较好★A.10-15分钟B.0-5分钟C.15-30分钟D.不用接触时间16、以下操作错误的是（D）★A.硅胶罐用CO2备压B.硅藻土罐用CO2备压C.用脱氧水调酱D.用自来水调浆17、清酒的储存温度为（B）★A.-2~0℃B.0~4℃C.0~6℃D.-1~4℃18、正常过滤时，若遇到突然短时停电时，应（A）★★A.迅速关闭过滤机进口与出口阀门B.只关闭出口阀门C.只关闭进口阀门D.维持现时状态19、可以降低啤酒过滤浊度的方法为（D）A．加大硅藻土流加量B.加大硅藻土中细土的量C.降低滤酒速度D.以上三项20、对于溶解氧较高的酒头酒尾，正确的处理方式为（A）★A.按照一定比例进行兑滤B.直接排掉C.一次全部加入21、啤酒过滤添加PVPP是为了吸附（A）。★A.多酚B.酵母C.糊精D.蛋白质22、啤酒过滤前进行“深冷”或“急冷”的作用（C）★A.去除多酚B.去除酵母C.去除冷凝固物D.去除蛋白质23、收集的酒头酒尾，最长使用期限为（B）小时，否则排掉。★★A.12B.24C.20D.1024、关于前缓冲罐的作用，描述不正确的是（B）★★A.保护过滤机不受上游的压力冲击，保持压力稳定B.去除酒头酵母C.增加后贮酒与硅胶等辅料的接触时间D.平衡罐25、30立方的啤酒过滤线，前缓冲罐需要设计多大的（A）有效容积才能满足于硅胶接触15分钟的接触时间。★A.10m³B.12m³C.15m³D.20m³26、根据酒液的过滤性能确定。过滤速度快且浊度低的酒液.细土比例可以（B）。★A.高B.低C.不变27、操作中，为保证烛式过滤机的稳定过滤，必须保证（A）稳定★A.压力B.速度C.质量D.总量28、不受压力影响的过滤设备是下面哪种（B）★★A.烛式过滤机B.水平圆盘过滤机C.板框过滤机29、捕集器属于（B）A.膜过滤B.深层过滤C.粗滤D.初过滤水处理部分1、水处理流程中，砂滤罐的主要作用（A）★A.去除胶体物质B.去除微生物C.去有机物D.去除余氯2、活性炭过滤罐是水处理系统的重要组成部分，其水流经方式为（A）★★A.自上而下B.自下而上C.上部切线进入D.下部切线进入3、活性炭过滤器必须有足够的空床接触时间（EBCT），若后续有反渗透系统,为保护后续反渗透膜不受余氯氧化,最小空床接触时间（C）★A.5分钟B.6分钟C.8分钟D.10分钟4、水处理活性炭更换内控标准中的使用年限是（C）★A.1~1.5年B.1年C.1~3年D.2~2.5年5、蒸汽杀菌再生的主要目的是控制水的微生物，蒸汽杀菌要求的进口蒸汽压力为（A）★A.0.2barB.0.3barC.0.4barD.0.5bar6、为控制活性炭颗粒中的微生物，必须使水中含有一定量的余氯达到消毒杀菌的效果，使除稀释水外的所有水中的氯含量控制在最低限（A）★★A.0.2ppmB.0.3ppmC.0.5ppmD.2ppm7、如果无提纯设备，为了提高二氧化碳回收纯度，一般回收时间(B）★★A.满罐开始24小时B.满罐开始36小时C.满罐开始38小时D.满罐开始48小时8、以下不属于水处理活性炭罐过滤用活性炭公司认可的型号是（D）★A.天津卡尔冈公司的F400DB.天津卡尔冈公司的F300DC.上海活性炭厂8-20目椰壳活性炭D.上海活性炭厂4-8目椰壳活性炭9、配置二氧化碳提纯系统，可将回收点适当提前，以提高二氧化碳的收得率，但最低不能低于（A）★A.95%B.96%C.98%D.99.90%10、反渗透处理的工作原理.（A）★★A.压力差B.膜过滤C.渗透D.渗析11、活性炭过滤器出水的TTHM的浓度（A），表明活性炭已经失去吸附污染物的能力★A.升高B.降低C.为“0”D.为“5”12、在回收二氧化碳过程中起到纯净口味作用的主要设备是（A）★A.活性碳过滤B.压缩机C.气囊D.干燥器13、为了确保过滤后二氧化碳无异味，要求每（C）检查活性炭过滤器下部排放阀并排放冷凝水。★★A.36小时B.16小时C.12小时D.24小时14、汽化器使用饱和蒸气或循环冷却水作为汽化媒介，注意二氧化碳的出口温度应在（C）范围内，防止汽化器结冰。★A.0-5℃B.20-25℃C.5-20℃15、活性炭使用一段时间后，应对炭层进行反洗，疏松炭层保证吸附效果，反洗水量应至少为（B）倍炭罐容积。★★A.1倍B.1.5倍C.2倍D.2.5倍16、活性炭杀菌频率（C）小时杀菌一次，根据杀菌后炭后水微生物状况适当缩短杀菌周期。★★A.48-144B.72—144C.36-144D.36-12017、反渗透预处理系统中的保安过滤器，进出水压差应（A），超过此值应更换滤芯以保证预处理效果。★★A.≤1.0Kg/cm2B.≤1.5Kg/cm2C.≤2.5Kg/cm2D.≤0.5Kg/cm218、稀释水自外杀菌设备应配置在（A）A.水罐后高浓稀释勾兑前B.脱氧塔前C.稀释水罐前D.脱氧塔后冷却薄板前微生物部分1、管道中水垢的最佳清洗应选择（A）清洗剂★★A.酸性B.碱性C.添加剂D.热水2、管道中的野生酵母最佳应选择（B）清洗剂★★A.酸性B.碱性C.添加剂D.热水3、发酵使用的碱性洗液的浓度一般控制在（D）。★答案进行了修改A.总碱3.0-5.0%B.自由碱3.0-5.0%C.总碱2.0-5.0%D.自由碱2.0-5.0%4、对管道的进行刷洗，要求流速必须到达到（B）米/秒，效果最佳。★★A.1.5B.1.8C.2.0D.2.55、《发酵罐CIP原则》中规定，麦汁进发酵罐时应合理控制发酵罐满罐液位，避免满罐后发酵液溢流，造成排气管路污染；有效容积一般为(B)。★★A.90%B.80%C.70%D.60%6、为避免二氧化碳含量过高造成碱洗时瘪罐，应通过压缩空气排出发酵罐内二氧化碳，建议检测大罐CO2含量，（B）为合格。★★★A.不小于6.0PPMB.不小于7.0PPMC.不大于6.0PPMD.不大于7.0PPM7、霉菌属于（A）★★A.好氧微生物B.微好氧微生物C.兼性厌氧微生物D.绝对厌氧微生物8、为保证刷洗效果，双座阀、排空阀等在CIP期间至少要点排（B）以上★A.2次B.3次C.4次D.5次新鲜度控制工艺原则部分1、《酿造物料系统清理卫生原则》规定的频次是（B）★A.最高频次B.最低频次C.自定频次D.未定频次2、《酿造物料系统清理卫生原则》中规定除铁器的清理频次（C）★★A．每周1次B.每月2次C.每周2次D.每批1次3、布袋除尘器至少（A）一次检查除尘效果★★★ A.每天B.一周C.每月D.每年4、大米的储藏要在（A）以下的低温，相对湿度在75%以下为储藏的最佳条件，能够通风的平仓要适时加强通风。★A.15℃B.20℃C.30℃D.常温5、啤酒酿造的核心是酵母，可用主酵时间、峰值酵母数、降糖速度、α-氨基氮吸收量和总醇总酯及醇酯比来衡量发酵的一致性及酵母活力，其中，α-氨基氮吸收量要（D）★★A．≥60mg/LB.≥80mg/LC.≥90mg/LD.≥100mg/L6、麦汁中的镁：钙比例应在2：1到（C）的范围内。较高的镁：钙比例有助于提高酵母的活性，活力和发酵性能★★★ A.3：1B.4：1C.6：1D.8：1不定项选择糖化部分1、影响淀粉水解的因素（ABCD）。★A.麦芽的糖化力B.醪液PH值C.温度D.醪液浓度E.水的硬度2、麦汁回旋沉淀澄清主要是为了去除（AC）★A.热凝固物B.部分冷凝固物C.酒花残渣D.蛋白质E.多酚3、粉碎辊筒的安装方式有（ABCD）★A.刃对刃 B.刃对背 C.背对 D.背对刃 E.其他4、添加酒花的主要目的.（ABC）★A.凝固蛋白质B.产生苦味C.增加香气D.降低成本E.减少麦芽用量5、在糖化加乳酸是为调节糖化醪的（C）。★A.浓度B.色度C.PHD.硬度6、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有（B）。★A.羟甲基糠醛B.类黑精C.蛋白质多酚复合物D.焦糖7、大米糊化下料温度过高，容易造成（ABCD）★★A.糊化不均匀B.淀粉结团C.出酒率低D.糖化不完全E.发酵中产生糊化浑浊8、在糖化过程中，下列哪些是可被啤酒酵母发酵的淀粉分解的产物.（ACE）★★A．麦芽糖B．糊精C．麦芽三糖D．寡糖E.葡萄糖9、糖化过程中，各种水解酶起到至关重要的作用，酶都有其最佳作用温度及pH值。β-淀粉酶的最佳作用温度及pH值是.（AD）★★★A.温度为62~65℃B.温度为76~80℃C.pH值为5.3~5.5D.pH值为5.6~5.810、洗糟水温度是麦汁过滤过程中的一项重要控制项目，如果洗糟水温度过高会导致下列哪些情况发生.（AC）★★★A．将麦皮中有害物质过分洗出，影响啤酒的色度和口味B．造成糟层收缩，增加麦汁过滤阻力C．容易洗出麦糟中未溶性的淀粉，影响啤酒的非生物稳定性D．造成麦汁粘度增大，影响麦汁过滤速度11、影响最终冷麦汁DMS含量的因素.（ABCD）★★★A.麦汁煮沸的时间B.蒸发率（蒸发强度）C.麦汁煮沸的方式D.麦汁回旋的时间12、糖化蛋白休止温度高，对麦汁的影响为.（BD）★★★A.可提高麦汁的a-N含量，提高蛋白的C区分B.可提高麦汁的总N，提高蛋白A区分C.高温可降低粘度，促进β—葡聚糖酶的作用D.高温有利于降低LOX13、麦汁制备过程糖化温度过高，对麦汁的影响为.（A）★★★A.可提高麦汁中糊精含量，降低发酵度B.可提高麦汁的麦芽糖含量，提高发酵度C.对糖化力低的麦芽，高温有利于提高发酵度D.对糖化力高的麦芽，高温对麦汁无影响14、如遇突然停汽，下面紧急处理糊化醪的措施正确的是（ABCD）★★★A.醪液温度在70℃以下，可向锅内兑入高温水，使醪液温度升至70~72℃，保温液化，等待来汽。B.醪液温度在70℃~95℃之间，可保温等待来汽。C.醪液温度在95℃~100℃之间，可保温等待来汽或者30分钟之后兑与入糖化醪。D.糊化醪液尽量不要低于60℃，防止发生酸化现象。15、下列观点.认为正确的是（AB）★★★A.麦芽湿粉碎中浸麦水的温度控制非常重要，太低起不到浸渍的作用，麦皮易破碎，过滤困难。B.麦汁过滤温度偏高，麦汁粘度低，有利于麦汁过滤，因此为防止麦汁过高带来麦汁中有害物质的浸出现象，压滤机可选择高温，过滤槽一般选择低温，以保持酶的继续作用。C.麦汁煮沸预热的速度快慢，对啤酒的质量无影响，因此工厂可随意调控麦汁煮沸预热速度。D.麦汁回旋沉清的时间短，有利于减少麦汁中DMS的积累，因此不用设备改造，锅内麦汁还在高速旋转的情况下，即可开始麦汁冷却。16、糖化调酸原则有（BCD）★★A.尽量利用酸的增酸效应来达到减少钙离子的添加。B.尽量利用钙离子的增酸效应来达到减少酸的添加。C.酸添加方式.下料开始或对酿造水进行调酸，不允许下料结束或糖化过程中途添加乳酸调节pH。D.达到糖化pH后，酸尽量加入煮沸锅或洗糟水。17、满足糖化过程pH要求，以下正确的有（AD）★★A.蛋白休止pH5.5-5.7B.糖化兑醪后pH5.3-5.5C.冷麦汁pH5.4-5.6D.冷麦汁pH5.3-5.518、若糊化淀粉酶添加量不足，以下描述正确的是.（A、B、C、D）★★★A.醪液黏度大容易溢锅B.糖化时间延长C.麦汁可发酵性糖含量偏低D.糊化不彻底19、糊化过程中，大米醪液的煮沸作用是.（A、B、C）★★★A.提高浸出率B.蒸出米中不良风味，C.杀灭酶活D.得到更多的葡萄糖20、糖化过程的pH要求为.蛋白休止pH（B）；糖化兑醪后（D）；冷麦汁应接近蛋白絮凝的等电点（A），考虑口味及温度影响，控制冷麦汁pH（C）。★★★A.5.2B.5.5-5.7C.5.3-5.5D.5.6-5.821、糖化煮沸过程蒸汽压力（蒸汽流量调节阀前，减压阀后）控制范围.传统煮沸（B），强制循环煮沸.（D）。★★A.2-4barB.2.5-4barC.3-3.5barD.3-4bar发酵部分1、啤酒中“硫臭味”可能来源于（ABCD）。★★A.原料B.酵母自溶C.发酵过程生成D.生产过程污染E.刷洗碱残留2、影响高级醇含量增多的因素（BEF）。★★A.可发酵性糖B.高温发酵C.低温发酵D.麦汁中氨基酸含量少E.麦汁中氨基酸含量多F.麦汁溶解氧高3、啤酒的不成熟味主要来自主发酵期间酵母代谢所形成的某些挥发性代谢副产物，这些不成熟物质主要是（AD）★A.乙醛B.硫化氢C.高级醇D.双乙酰E.酯4、啤酒的主要风味物质包括.（ABCD）★A.醇类B.酯类C.成熟度物质D.二氧化硫5、封罐过程主要控制参数.（BC）★A.温度B.糖度C.压力D.酵母数E.时间6、啤酒发酵的最终产物为（AC）。★A.二氧化碳B.水C.乙醇D.单宁酸E.焦亚硫酸钠7、麦汁满罐过程中的主要控制参数（ACD）。★A.时间B.糖度C.酵母数D.温度E.压力8、降低双乙酰主要措施有。（ABCD）★★A.酵母选育B.提高麦汁α-氨基氮C.调整酵母接种量D.调整发酵温度9、啤酒中主要挥发性物质有（AB）。★★A.硫化氢B.DMSC.硫胺素D.生物素E.硫醇10、啤酒后熟过程的主要作用（BC）★A.产生风味物质B.啤酒成熟C.二氧化碳溶解D.稳定性11、啤酒中有机酸的来源（ABC）★★A.麦芽B.稀释水C.酵母D二氧化碳12、啤酒冷贮时间长，引起酵母自溶，会导致啤酒出现以下缺陷（ABD）。★A.乙醛含量增加B.硫臭C.高级醇含量增加D.啤酒过滤困难13、要提高麦汁溶解氧含量，可采取（BC）★★A.提高麦汁冷却温度B.增加充氧压力C.提高麦汁充氧管道压力D.缩短冷却时间14、麦汁煮沸过程添加硫酸锌的主要目的（AB）★A.促进酵母沉降B.提高酵母活力C.增加待滤酒酵母数15、下列控制措施不能提高啤酒的新鲜度的包括.（B）★★A.有效控制糖化麦汁过热B.过度洗糟C.控制啤酒过滤增氧D.控制杀菌单位16、压力作为刺激因素影响酵母细胞的通透性，会对酵母增殖及胞内代谢活动产生较大影响，同时还影响啤酒风味物质的形成，发酵过程中高压会同时抑制（ABD）的产生。★★★A.高级醇B.酯C.酚味D.二氧化硫酵母部分1、啤酒酵母能利用的碳源：（ACD）★A．葡萄糖B.直链淀粉C.蔗糖D.果糖E.糊精2、酿造过程酵母不能利用的含氮化合物是（ABD）。★A.蛋白质B.多肽C.氨基酸D.蛋白质多酚复合物3、酵母代谢糖类主要是为了（B）。★A.合成新的细胞膜B.获得能量C.合成新的蛋白质D.获得所需的酶4、酵母的有氧呼吸产生（BC）。★A.酒精B.水C.CO2D.乙醛5、菌种实验室保藏方法有（ABD）。★★A.固体斜面保藏B.液体试管保藏C.汉生罐保藏D.真空冷冻干燥保藏6、酵母衰老时，会出现（AB）★★A.明显的液胞B.内容物多颗粒C.均匀的形状D.平滑而薄的细胞壁。7、酵母回收要求酵母泥上清液PH值≤（C）。★★A.4.6B.5.0C.5.4D.5.88、酵母扩培过程中，影响酵母生长的因素主要有：（ABD）★★★A.培养温度B.通风量C.麦汁浓度D.麦汁组分E.麦汁粘度9酵母细胞中的颗粒包括（ABC）。★★★A.异染颗粒B.肝糖C.脂肪粒D.麦芽糖10、影响酵母沉降的矿物质主要是（BD）★★★A.铜、B.钙C.铁D.锌11、影响酵母泥浓度的因素（ABCD）。★A.酵母回收时间B.酵母菌种C.麦芽PYFD.酵母代数12、菌种实验室保藏方法有（ABD）。★★A.固体斜面保藏B.液体试管保藏C.汉生罐保藏D.真空冷冻干燥保藏13、生产现场使用（ACD）扩培酵母。★★A.汉生罐B.卡氏罐C.一级扩培罐D.二级扩培罐14、酵母细胞结构中具有遗传功能的是（C）★★A.细胞壁B.细胞膜C.细胞核。15、通过显微镜观察啤酒酵母的细胞，可以看到（ABCD）。★★★A.细胞膜B.细胞核C.液泡D.线粒体过滤部分1、能去除啤酒中蛋白质的稳定剂是（AD）。★A.硅胶B.抗氧化剂C.PVPPD.单宁酸E.焦亚硫酸钠2、啤酒是一种不稳定的胶体，促使啤酒从稳定向不稳定状态发展的因素有（ABCD）★★A.光照B.氧化C.高温D.重金属离子E.低温3、导致过滤机进出口压差迅速升高的原因有.（AB）★★A.待滤酒酵母总数高B.硅藻土流加不及时C.未添加硅胶D.土层坍塌4、硅藻土过滤的作用有（ABC）★★A.筛分作用B.深度效应C.吸附作用D.惯性碰撞E.以上所有5、过滤浊度的控制，以下哪些措施可以降低滤酒浊度？（ABC）★★★A.加大硅藻土流加量B.加大流加硅藻土中细土的量C.降低流速D.提高流速6、以下啤酒的过滤速度叙述正确的是（ABCD）★★★A.与压差成正比B.与过滤面积成正比C.与黏度成反比D.与过滤介质厚度成反比7、硅藻土过滤机的类型分为（ABC）★★A.板框式硅藻土过滤机B.叶片式硅藻土过滤机C.烛式硅藻土过滤机D.滤膜式过滤机8、以下预涂时，硅藻土.水的比例正确的是(AB)★A．1.7B.1.8C.1.3D.3.19、以下哪家工厂的吨酒耗土比较合理KG/T（AC）★★A.1.5B.2.7C.1.1D.0.110、关于PVPP叙述正确的是（ABD）★★★A．PVPP又叫聚乙烯吡洛烷酮B.啤酒使用的有一次性和再生型两种C.PVPP的废弃物能产生CODD.PVPP的废弃物不能产生COD11、能通过烛式过滤机去除的待滤酒中的固形物质是（ABC）★A.酵母B.酒花树脂C.蛋白和多酚复合物D.多酚12、烛式过滤机正常过滤过程中，发现浊度突然升高，采取措施正确的是（ABD）★★★A.马上停止滤酒，打回流B.硅藻土增加流加细土比例。C.降低滤酒速度，防止漏土D.微提高滤酒速度，防止继续掉土13、下面那些操作可有效降低啤酒过滤增氧（ABCD）★★A.硅胶使用脱氧水混合并用二氧化碳保护B.硅藻土流加罐使用脱氧水混合并用二氧化碳保护C.前缓冲罐使用脱氧水置换里面的空气，并用二氧化碳将脱氧水顶出并背压D.过滤至清酒罐管道使用脱氧水引酒。14、影响啤酒过滤的主要因素（AB）A.后贮酒的质量状况B.过滤设备及其技术条件C.硅藻土的质量D.硅胶的质量15、啤酒经过过滤，会发生的变化有（ABCD）★★A.色度B.苦味质C.泡沫稳定性D.含氧量16、硅藻土过滤机，利用硅藻土是因为.（BCD）★★A.硅藻土孔径小B.硅藻土为无定性多孔硅C.硅藻土表面积大D.硅藻土吸附力强17、提高硅胶利用率的方法有（AB）A.在发酵冷贮温度范围内，酒温越低，利用率越高B.增加硅胶与啤酒的接触时间，时间越长，率用率越高C．提高酒温，温度可提高反应速度D．调整pH,到达最佳反应点18、常用做精滤的设备有（ABC）A．捕集器B.纸板过滤机C.膜滤D.PVPP过滤机19、为提高酒花浸膏的利用率，酒花浸膏的添加需注意（ABCD）★★A.水温B.水的PHC.水的质量（去离子水）D.氮气背压水处理部分1、加氯是控制水中微生物非常有效的方式，影响加氯因素（ABCD）★★A.水的温度B.水中的有机物的含量C.水的PH值D.水中的无机物的含量2、活性炭过滤是水处理系统的重要组成部分，其主要作用（CD）★★A.去除胶体物质B.去除微生物C.去除有机物D.去除余氯3、活性炭罐内的活性碳更换的标准是杀菌周期缩短至最低限时.（ABCD）★A.活性炭过滤后的水TTHM的含量超过标准B.品尝有明显异味C.使用年限超标D.水中余氯超过标准水用活性碳型号公司认可的型号有那些（ABC）★A.天津卡尔冈公司的F400DB.天津卡尔冈公司的F300DC.上海兴长活性炭厂有限公司8-20目椰壳活性炭D.上海兴长活性炭厂有限公司4-8目椰壳活性炭二氧化碳系统除沫器的水源可使用（AB）★A.经过洗涤塔处理的水B.脱氧水C.自来水D.酿造用水6、洗涤塔用水的质量要求为（ABC）★A．洗涤水的温度不得超过20℃，温度越低越容易溶解乙醛及其他有机物B.建议使用5℃左右的脱氧水C．建议使用5℃左右的冰水D.洗涤水的温度不得超过60℃，温度越高越容易溶解乙醛及其他有机物。7、二氧化碳回收量不足的原因分析（ABCD）★★A.回收设备能力不足B.回收系统有泄露(管路、除沫器、水洗塔、水封等）C.CO2压缩机运转不正常D.制冷系统运行不正常8、影响二氧化碳回收质量，导致二氧化碳异味的原因可能为（ABCD）。★★★A.检查洗涤水是否存在异味B.确认活性炭吸附器再生温度、再生周期是否正常C.检查除沫器和洗涤塔的水喷淋模式是否合适D.检查二氧化碳回收系统的微生物状况，以及CIP刷洗频次是否正常9、下面那些措施可降低酿造用水微生物污染的几率。（ABCDE）★★★A.加氯系统的控制B.紫外线杀菌系统的使用C.管道卫生的CIP刷洗D.活性炭罐的蒸汽杀菌E.活性炭罐的反冲操作10、影响二氧化碳回收纯度原因可能为（ABCD）。★★A.发酵罐二氧化碳回收的时间是否正确B.确认系统是否存在泄漏现象C.发酵罐二氧化碳回收的管道是否连接错误D.检查回收过程不凝性气体的排放是否正常11、TTHM具体指（ABCD）★★A.CHCl3B.CHBrCl2C.CHBr2ClD.CHBr312、二氧化碳回收活性炭再生频率（AC）★★A．正常情况下，活性炭过滤二氧化碳12—24小时需要再生一次B．最小空床接触时间达不到要求也可以按照正常情况再生。C．二氧化碳口味异常时频率应该增加D．按照工厂对二氧化碳需求量来定频率13、二氧化碳回收中对冷凝的说法正确的是（AD）★★A.在1.75和2.1Mpa压力下，二氧化碳的冷凝温度分别为-25℃和-17℃，冷媒的温度应分别为-33℃和-25℃。B.冷媒温度与啤酒冷却使用的冷媒温度相同C.二氧化碳回收使用的供冷不用单独配置冷却系统D.冷却介质使用液氨或氟利昂14、关于二氧化碳活性碳过滤，正确说法是（ABD）★★A.最小空床接触时间为大于2秒B.空床接触时间是活性炭过滤运行的关键指标C.对于气源不好的工厂，不需要增加活性炭的空床接触时间D.运行过程应避免较大的压力波动15、反渗透膜进水水质目标值（ABCD）★★A.进水水温25摄氏度B.进水余氯≤0.05ppmC.进水SDI≤4D.进水铁离子≤50ppb16、活性炭蒸汽杀菌关键工艺（ABD）★★A.蒸汽上进下出B.炭层中心达到121摄氏度保温至少2小时C.杀菌后直接进水降温D.冷却后炭层需要再次反冲将剥落的杂质冲出避免重复污染17、下列活性炭更换工艺要点，正确的是（ABC）★★A.活性炭罐空罐后用25ppm的氯水喷淋5分钟,再用自来水冲洗15分钟B.为给活性炭浮力避免因挤压粉碎并防止炭尘四溢，应在加炭前先往炭罐加部分水，预加水量约为罐体积的20%--30%C.为排出活性炭颗粒内的气泡，新换的活性炭应使用95℃热水浸泡20小时以上（可通蒸汽加热水），或用常温水浸泡24-48小时D.为尽快降低PH，可以使用有机酸浸泡活性炭18、下列反渗透设备进水标准，正确的是（AB）A．为保护反渗透膜，进水SDI值应小于3B．为防止氧化性杀菌剂损伤膜片，应保证进水余氯低于0.05ppmC．为保证反渗透膜不被颗粒划伤，进水应经过不低于10微米的保安过滤D．反渗透本身可以滤除微生物，进水无微生物要求微生物部分1、哪几种啤酒有害菌产生双乙酰（AD）★★A．乳酸杆菌B.大肠杆菌C.野生酵母D.四联球菌E.葡萄球菌2、啤酒生产中污染杂菌，能产生哪些不良影响（ACDE）★A.使啤酒浑浊B.产生异香异味C.增加啤酒的黏着性D.喷涌现象E.口味变差3、以下哪两种污染菌是啤酒工厂发酵液最常见的污染细菌？（AB）★★A.乳酸菌B.足球菌C.霉菌D.大肠杆菌4、影响微生物生长的条件包括（ABCDE）★★★A.温度B.pHC.氧D.水分E.渗透压5、为保证微生物状况，酵母贮存罐应该满足以下条件（ABCD）★A.配置通无菌空气装置B.所连接的泵均为卫生型C.所连接的真空阀均为卫生型D.所连接的检测仪表均为卫生型6、以下属于球菌的细菌为(ABCE)★★A.双球菌B.四联球菌C.八叠球菌D.螺旋菌E.葡萄球菌新鲜度控制部分1、具有去石功能的设备是（AD）★A.麦芽振动筛B.刮板C.除尘器D.大米去石机2、(B)、带有较多粉尘、糠皮的原料会提高啤酒的老化潜力起始水平。★★A.LOX低的麦芽、不新鲜的大米B.LOX高的麦芽、不新鲜的大米C.LOX高的麦芽、新鲜的大米D.LOX低的麦芽、新鲜的大米3、原料纯净化处理设备包括离心风机、脉冲除尘器、除尘吸风管道、（ABCD）★★★A.双层振动筛B.去石机C.除铁器D.吸风分离器（风选机）填空题糖化部分1、麦汁煮沸时，较高PH值有利于α－酸的异构化，而较低的PH值则有利于苦味的协调和细腻。★2、洗糟水温度越高，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多多酚、色素等物质，对啤酒的口味及稳定性不利。生产青岛啤酒要求麦汁过滤过程醪液温度为73℃±1.0。★3、标准青岛啤酒麦汁煮沸工艺，要求麦汁煮沸75min，其中前30min是（边煮沸边过滤工艺），要求煮沸蒸发率控制在3-5%，全量煮沸时间45min，蒸发率控制在7-9%。★4、糖化过程中，分解淀粉的酶主要包括α－淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶，其中β-淀粉酶水解产物是麦芽糖。★5、传统过滤槽，对麦芽粉碎的基本要求是谷皮部分破而不碎、胚乳部分越细越好。★★6、工艺原则上规定，麦汁过滤时间是指麦汁回流结束到第二麦汁过滤结束。★★7、生产青岛啤酒，麦汁过滤时间必须在110min内完成。★★8、麦汁过滤浊度超出太高，容易造成麦汁碘值上升，酵母沉降速度快，会对双乙酰还原、啤酒过滤以及口味、非生物稳定性等造成不利影响，第一麦汁在线浊度≤5.0EBC。★★★9、糖化单宁在麦汁煮沸结束前10-20min添加，卡拉胶在麦汁煮沸结束前10min添加，同时使用糖化单宁和卡拉胶的，添加顺序为应先加糖化单宁，后加卡拉胶。★★★10、麦汁制备过程，大米糊化添加的酶制剂是耐高温淀粉酶。★11、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有苦味物质、酒花精油、多酚物质。★★★12、糖化工艺原则规定，糖化麦汁产量＜65m3兑醪时间8~10min，糖化麦汁产量65~100m3，兑醪时间10~15min。★★13、糖化冷麦pH内控范围为5.3-5.5。★14、麦芽粉碎前必须经过除尘、去石、去铁、除杂等处理，保证粉碎的正常进行。★15、麦芽粉碎能力应与糖化能力相匹配。湿法粉碎应在30min内完成粉碎，干法、锤式粉碎应坚持即粉即用的原则。★16、糖化主要是控制温度、pH、时间、醪液浓度参数，创造各种酶类的作用合适条件，保证糖化顺利进行和每批麦汁的质量及一致性。★★★17、酿造用水会影响糖化原料利用率，碳酸盐硬度高的水，糖化收得率低。★★18、酶制剂保存温度要求：批量应冷藏、避光干燥储存放于0～5℃。生产现场保存温度不得高于25℃。★19、糊化终点的感官判定标准：糊化结束醪液应在3min内出现明显分层，不出现明显的白色浑浊现象。★★★20、卡拉胶主要去除热凝固物和直径大于2μm的大颗粒物质，而对冷凝固物去除效果不明显。★★★21、煮沸锅添加单宁酸比糖化锅添加单宁酸沉淀蛋白更有效。★★22、卡拉胶使用前应用常温酿造水配成10-20%的溶液，浸泡30min，以利于卡拉胶有效成分的溶出，利于澄清和减少使用量。★23、60min强制循环麦汁煮沸工艺，其蒸发率内控范围为6-8%★24、糖化过程进煮沸锅蒸汽须为饱和蒸汽，蒸汽温度小于150℃。★★★25、糖化工段有热能回收的工厂，麦汁经过薄板预热后进入煮沸锅，当没过加热器后即可开始通蒸汽加热，调整射流泵速及蒸汽流量，保证全部麦汁转至煮沸锅后即达到开锅温度。“满锅至初沸”时间应≤5min。★★26、糖化冷麦汁TBZ内控范围为≤60★27、淀粉酶和石膏在开搅拌5min内添加完毕；应先加石膏再加淀粉酶★★★发酵部分1、青岛啤酒评价啤酒是否成熟的指标物质有：双乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻。★★★2、酵母与氧接触时间（Yeast/AirContactTime简称YACT）是指从添加酵母开始到发酵罐满罐的时间。★★3、工艺原则上规定的ΔRDF，是指啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差，其值越小，说明酵母的状态越好，发酵力强。★4、在工艺配方确定麦汁浓度和冷却温度下，主要影响氧气在麦汁溶解度的是麦汁管道压力和压缩空气压力，而其中充氧点后麦汁管道压力是影响饱和溶解氧的最大因素。★★★5、一罐法酵母回收时间点，应在发酵罐封罐48小时内回收完毕。★6、发酵过程中发酵罐温控以中部为准，且上部、下部与中部温差越小越好。主发酵期，其上部、下部测温点温度与中部温度差值应不超过0.5℃。★7、青岛啤酒酵母对压力敏感，主发酵压力过高，容易导致酵母过早絮凝沉降，造成还原期酵母数偏低，影响啤酒的成熟度和口味，因此，主发酵控制压力不超过0.01Mpa。★★酵母部分1、酵母无性繁殖过程中，细胞核分裂为两个子核，其中一个子核随母细胞的细胞质进入芽细胞。★2、工艺原则规定：用于发酵的酵母代数应控制在五代之内。★3、工艺原则规定：一罐法酵母回收应在封罐48小时内回收完毕。★4、工艺原则规定：所使用的酵母回收罐以及管路从刷洗完毕到酵母进罐，须控制在24小时内。★5、酵母现场扩培中遵循的原则是：扩培温度逐级下降、扩培比逐级减小（降低）。★★6、酵母回收完毕后，酵母贮存罐继续降温，在最短的时间内降温至0-4.0°C，降温时间控制在12小时内。7、酵母回收完毕后，酵母贮存罐应缓慢卸压，最终控制到0.01Mpa，并在此压力下保存，以防室内空气进入罐内。★★答案进行修改8、酵母的营养物质包括水、碳源（碳水化合物）、氮源（氮素化合物）、生长素、矿质元素等。★★9、影响酵母泥浓度的主要因素是酵母菌种、酵母代数、回收时间、麦芽PYF等。★★★10、影响酵母与氧接触时间的主要因素为投料间隔时间、麦汁冷却时间、酵母开始添加的时间、满罐麦汁批数。★★★11、啤酒酵母的死灭温度是52-53℃。12、酵母选育的目的是为了得到性能优良的酵母菌株。★13、锥形发酵罐回收酵母，酵母贮存罐应预先备压，采用减压回收法。★14、试管、巴氏瓶麦汁培养基灭菌温度为115℃，灭菌时间20min；卡氏罐麦汁培养基灭菌温度为115℃，灭菌时间30min。★★15、啤酒生产对啤酒酵母的要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，活力高，性能稳定，酿制出的啤酒风味好。★★★16、酵母泥要尽早回收、尽早使用，酵母泥回收贮存优先执行“0+0”原则。★★★17、酵母回收时要求回收酵母死亡率≤2%，酵母泥活力（VT值）≥16。★★★18、酵母回收前要求先排出酒花树脂、凝固的颗粒等杂质，并排放一定数量的酵母至酵母泥呈乳白色，要求排放量不少于酵母总回收量的5%。★★★19、酵母现场扩培麦汁如果进行灭菌的话，要求灭菌温度控制在100±1℃，灭菌时间为10～30min，灭菌后麦汁存放时间不超过48hr。★★★过滤部分1、硅藻土是一种惰性对啤酒风味无影响的过滤介质，密度很小，表面积很大，吸附能力很强。★2、稀释水的溶解氧≤20ppb,铁的含量≤0.1mg/l，Ph范围4.2-4.6★★3、硅胶一般添加在前缓冲罐或发酵罐中，以保证硅胶有足够的作用时间。★4、过滤机进酒前，我们要预先用脱氧水或稀释水充满过滤机，以降低酒头溶解氧。★5、过滤使用的CO2的纯度要求≥99.995%★6、提高啤酒的胶体稳定性，目前常用的有三种途径，分别为：去除敏感蛋白、去除敏感多酚、按一定比例同时去除敏感蛋白和敏感多酚。★★★7、对于过滤机的刷洗，一般采用的刷洗方式为热碱刷洗，以提高其刷洗效果。★★8、为控制啤酒浊度，过滤机出口需配备在线浊度计，保证在线出口浊度≤0.4EBC。★9、常用助滤剂：硅藻土和珍珠岩★10、硅藻土过滤的质量与硅藻土助滤剂的质量、过滤设备的性能、及操作技术三个方面密切相关。★★★11、膜过滤的孔径自上而下都是均一的。★水处理部分1、水的温度大于10℃时,TTHM形成速度明显加快,40℃时是6℃时的5倍。★★2、二氧化碳回收管路系统应按照发酵系统最大产出二氧化碳的流量进行设计，并避免发酵罐出现憋压。★★3、稀释水的质量关系到成品酒口味、非生物稳定性，必须先经过砂滤和活性炭过滤后才可以进入后续的处理工序。★4、二氧化碳从活性炭罐的底部进入，顶部流出。如反向，因二氧化碳压力较大易造成炭床压紧且活性炭破碎，细小的粉末随二氧化碳气流入末端。★★★5、水处理脱氧时填充二氧化碳纯度应达到99.995%，避免增氧★6、对稀释水中的TTHM分析是通过气相色谱分析仪进行。★7、新活性炭预处理终点判断指标pH和酸消耗值★★8、二氧化碳回收系统中，为保护气囊，和避免发酵罐带压发酵，应在洗涤塔的底部配置水封过压排空装置和低压保护装置。★★★9、二氧化碳回收中活性炭再生的主要目的是恢复活性炭的吸附能力，去除活性炭中的微生物。★★10、二氧化碳回收活性炭加热再生分为热气再生、蒸汽再生两种。★11、活性炭过滤应根据原水TTHM含量调整空床接触时间。★12、为避免反渗透膜出现望远镜现象，反渗透系统不允许进行反冲洗。★★13、为保证反渗透系统刷洗彻底，应实现分段清洗，尽量实现单只膜壳清洗。★微生物部分1、酵母的微生物检验中用STA、HW+A、MRSP+A培养基，主要是分别检验细菌总数、好氧菌。★★2、对于不同设备和管道，其CIP也有侧重。如糖化系统、冷麦汁充氧设备、冷麦汁管道、酵母扩培和回收添加系统、发酵罐等清洗侧重于碱性清洗，清酒罐、水罐等清洗侧重于酸性清洗；工艺用气管道杀菌侧重于蒸汽热杀菌，发酵、清酒罐侧重于（杀菌剂杀菌），而酵母扩培和回收添加系统等兼顾热杀菌物理法和杀菌剂杀菌化学法。3、啤酒生产中，微生物一次污染是指生产过程中的污染，从原料到装酒机进口，二次污染是指包装过程中的污染★★4、回收酵母历来是污染微生物进入酿造过程的主要途径。★5、微生物污染引起的啤酒产品缺陷主要包括：危害食品安全、改变啤酒风味、影响外观质量三个方面。★★★6、《水处理活性炭过滤吸附工艺原则》中规定，酿造水处理的细菌总数（个/100ml）标准为（无检出），大肠菌群数（个/100ml）标准为无检出★★7、发酵罐在清洗前应喷碱10分钟，以溶解、疏松罐壁表面需清洗物质，同时吸收泡沫中二氧化碳，减少泡沫缩短清洗时间。★8、公司的微生物质量标准中规定，过滤间空气的微生物质量标准为无检出。★9、CIP过程中，通常酸刷洗、碱刷洗的先后顺序为.先（碱刷洗），后（酸刷洗），酸刷洗主要是溶解（矿物质），碱刷洗主要是去除附着在设备表层的（有机物）、（蛋白）等。★★★10、啤酒的生物稳定性是指由于微生物污染而导致啤酒出现混浊、沉淀的现象。★11、啤酒酿造大致经历了自然发酵、培养种酵母发酵和纯种发酵三个阶段。★★12、工艺用气管路采用蒸汽杀菌后，要注意冷凝残水的排放。★13、气体过滤装置中的滤芯更换周期.一般预过滤芯根据微生物、压差一般不大于0.2bar等情况，每半年左右更换一次；预过滤芯每一年左右更换一次。★新鲜度部分1、糊化过程要始终保持搅拌状态，防止“糊锅”。升温过程搅拌速率28rpm（目标值）。★2、糊化加热蒸汽的温度与醪液的温度差不宜过大，过热蒸汽温度不超过150℃，否则加热带处醪液易焦化，给啤酒带来焦糊味。★3、糖化过程，应避免醪液强烈吸氧。防止糖化过程吸氧的主要措施：底部进醪；良好搅拌（快速搅拌形成的湍流，会造成麦汁强烈吸氧）。★4、糊化、糖化以及麦汁过滤过程要求密闭生产，尤其糊化100ºC煮醪时，尽量减少空气对流与醪液接触引起醪液氧化。★★。5、麦芽LOX控制标准为≤15u/g★★★6、为提高新鲜度，大米从碾米至进厂时间目标值为≤3天，控制范围为≤6天★★★7、啤酒新鲜度是成品啤酒产生焦糊味、纸板味、麦汁味、酱油味等老化风味，造成感官劣化的程度。★★★8、啤酒酿造的核心是酵母，一切工作都是为酵母提供良好的生存条件和代谢基础，啤酒酵母又是最好的还原剂，对啤酒新鲜度也有决定性的影响。发酵过程α-N的吸收量应≥100mg/l★★★9、为提高酵母活力，应缩短酵母回收时间和酵母贮存时间，推行以酵母为核心的酿造生产管理模式，即酵母“0+0”管理模式。★★★四、判断题糖化部分1、过滤麦汁澄清，麦汁脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。（√）★2、乳酸添加，糖化过程可以允许中途添加。（×）★3、大米糊化过程中，90°C保温阶段，糊化锅搅拌需要处于停止阶段，这样有利于糊化和液化效果（×）。★4、糖化醪蛋白休止时，PH5.6～5.8较适宜，糖化时PH5.2～5.4适宜。（×）★★5、糖化的淀粉糊状溶液，经α－淀粉酶的作用，分解成很多低分子α－糊精，使糊状液体粘度很快降低，这个过程称为液化。（√

）★★6、淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子融出，分布于水中，形成糊状物这个过程称糊化。（√）★★★7、糖化过程，搅拌速度越快，醪液混合就越均匀，酶作用速度越快，因此，糖化过程搅拌应尽可能放在快速档。（×）★★★8、麦汁过滤困难时，可从过滤槽上部虹吸麦汁到煮沸锅，对啤酒质量没有影响。（×）★9、卡拉胶使用量越多，麦汁清亮度越好，越有利于啤酒的发酵。（×）★10、凡是使用单宁酸的啤酒厂，必须使用卡拉胶，来提高麦汁的清亮度。（×）★11、在麦汁煮沸过程中，DMS的前体物质可以分解为DMS-P和游离的DMS。煮沸时间越长，煮沸强度越大，DMS-P转变为DMS并被蒸发出去的量就越多。（√）★★12、目前，蒸发率可作为衡量麦汁煮沸过程煮沸效果的主要指标之一。（√）★★13、糖化工艺的选定在很大程度上决定了糖化麦汁的收得率。糊化、糖化效果的好坏，可以通过麦糟中可分解浸出物含量的高低反映出来，麦糟中可分解浸出物含量越高说明糖化过程存在的问题越多，糖化的效果越不理想。（√）★★★14、满足糖化、糊化热平衡的前提下，增加糊化料水比，有利于糊化。（√）★★15、糊化醪液泵入糖化锅时，糖化锅开快档搅拌，保证糊化醪液与糖化醪液迅速混合均匀的兑醪效果，防止局部过热引起部分糖化酶失活。（√）★★★16、麦汁过滤洗糟残糖为过滤结束前3分钟进行取样检测（X）★17、糖化过程煮沸锅所用蒸汽应为过热蒸汽。（×）应为饱和蒸汽。★★★18、糖化工段有热能回收的工厂，麦汁经过薄板预热后以下进料方式进煮沸锅，进锅温度≥90℃。（×）★★★发酵部分1、酵母属兼性微生物，只在供氧的条件下生存。（×）★★★2、降糖速度快，说明发酵旺盛，酵母回收量肯定很多。（×）★★★3、麦汁充氧高，产生的高级醇物质就高。（√）★★★4、酵母增殖不需要含氮物质。（×）★★★5、啤酒发酵过程中高级醇含量越高越好。（×）★★★6、发酵时麦汁中的麦芽糖直接通过酵母的细胞膜进入细胞内被酵母代谢。（×）★★★7、酵母接种量越高越好（×）★★★8、乙醛含量高表示啤酒不够成熟。（√）★★★9、乙酸是啤酒发酵的正常产物（√）★★★10、低温发酵有利于啤酒的口味，高温发酵可提高发酵速度。（√）★★★青岛啤酒发酵过程不添加任何外来物质，整个密闭。（√）★★★12、啤酒过滤过程使用硅胶、PVPP的主要作用是助滤。（×）★★★13、青岛啤酒主发酵时间，是指从满罐开始至温度达到12度时的时间。（×）★★★14、满罐液位（指锥底加发酵罐直筒液位高度之和）应小于20m。（√）★★★酵母部分1、酵母有氧呼吸产生酒精和二氧化碳（×）★2、啤酒生产中酵母的繁殖方式是有性繁殖。（×）★3、随着培养温度的降低，酵母繁殖速度加快。（×）★4、酵母扩培温度逐级降低，最终达到发酵温度。（√）★5、酵母可以直接利用多肽进行繁殖（×）★★6、酵母增殖所需的营养成分是水、碳源、氮源、生长素、矿质元素。（√）★★7、工艺原则规定：混代酵母泥可以再此应用于生产。（×）★★8、对刚回收的酵母直接进行通风，酵母的死亡率会大幅度增加。（√）★★★9、酵母有氧呼吸产生的能量高于无氧呼吸产生的能量。（√）★★★10、酵母扩培过程中扩培温度逐级降低，每级降低幅度≤3℃。（√）★★★11、为保证正常生产及质量的一致性，必须保持酵母菌种的稳定和优良性能。（√）★12、试管、巴氏瓶麦汁培养基灭菌后存放在无菌室，时间不超过20天。（×）★13、百年酵母属于上面酵母。（×）★14、汉生罐保种时，要求酵母数至少达到50-60×106个/mL后方可进行降温。（√）★★15、第二品牌酒液回收的酵母泥可以使用到主品牌酒液中。（×）★★16、酵母现场扩培要求各级扩培麦汁浓度保持一致；青岛啤酒酵母麦汁浓度控制12～14oP，第二品牌酵母麦汁浓度控制12～15oP。（√）★★过滤部分1、硅藻土过滤机达到均匀预涂的条件之一是过滤机要彻底排气（√）★★2、稀释水PH低时应适量添加磷酸。（×）★★3、预涂式过滤机的硅藻土预涂时，若效果好，可只预涂一遍即可。（×）★★4、过滤时用的硅胶可直接与硅藻土一起添加，不用提前添加（×）★★5、由于干硅胶的性能没有湿硅胶好，所以若过滤添加硅胶时，达到同等效果，干硅胶的添加量要适当比湿硅胶多一些。（×）★★6、为降低成本，过滤的吨酒耗土没有下限要求，过滤停机是以过滤机的压差为准。（×）★★7、为防止过滤增氧，硅胶、硅藻土的添加罐要用二氧化碳备压和洗涤。（√）★★8、预涂式过滤机预涂时，先涂粗土，后涂细土。（√）★★9、当发现过滤清酒的浊度较高时，提高过滤速度可以降低清酒浊度。（×）★★10、过滤滤酒前，应提前用自来水把过滤机内的空气顶出来。（×）★★11、公司规定预涂氏过滤机预涂时硅藻土：水的比例应为=6-8.1（×）★★12、过滤添加PVPP的目的是为了吸附蛋白质。（×）★★13、啤酒中过量的蛋白质和多酚易形成混浊。（√）★★14、过滤用硅胶的目的就是通过硅胶把啤酒中全部的蛋白质吸附掉。（×）★★15、由于稀释水较酸，不易长微生物，所以稀释水不需要配备紫外线杀菌等仪器。（×）★16、硅藻土不是一种土，是单细胞藻类植物遗骸，且形态多样、如针状、棒状等。（√）★★17、啤酒的过滤速度与压差和过滤面积成正比，与啤酒粘度和过滤介质厚度成反比。（√）★★18、调节硅藻土流加量.加大硅藻土流加量，可以降低浊度。与粗细土比例无关。（×）★★19、遗漏的硅藻土颗粒容易使啤酒变混浊，影响啤酒的非生物稳定性，所以好的过滤澄清的啤酒在显微镜下应没有硅藻土颗粒。（√）★★20、正常情况下，达到相同的处理效果，一次性PVPP使用量小于再生型的。（√）★★21、每台过滤机都有最大承载量，使用助滤剂（硅藻土、硅胶和一次性PVPP等等）的量不要超出该值，否则会降低啤酒的非生物稳定性并损害设备。（√）★★22、啤酒单车过滤时，不必保证连续过滤，根据生产情况和清酒罐情况可随时停车，也可带酒停机。（×）★★23、啤酒过滤过程中，对啤酒的色度、苦味质有影响，但对啤酒的PH没有影响。（×）★★24、啤酒过滤过程中，只要孔径比过滤介质小的颗粒，就一定不能被硅藻土截留，需要添加更细的物质来截留。（×）★★25、深层滤芯为啤酒厂常用滤芯，杂质颗粒不仅仅受阻于滤层表面，且被捕捉与滤材的深层之中。（√）★★水处理部分1、活性炭颗粒的吸附能力是在一定时间内有效的，随着吸附污染物的增多吸附能力会降低。（√）★★2、所有级别的活性炭颗粒都能吸附有机物，只是表面积和尺寸的小的差异。（×）★★3．氯带有刺激的气味，是一种有效的消毒剂，被氧化后形成严重的氯酚气味。（√）★★4、在活性炭杀菌再生的间隙，不可以用经过活性炭过滤的水对炭床进行反向冲洗，这样容易把附着在上