蛋白质和氨基酸

（一）蛋白质简介1、存在：

构成生物体的最基本物质。2、地位：

蛋白质是生命的基础。一、蛋白质的组成与结构第一页，共四十五页。3、蛋白质的组成蛋白质的水解反应：(1)元素组成:C、H、O、N、S、P等(3)属类：天然有机高分子化合物(4)相对分子质量：几万—几十万(2)基本单位：氨基酸

第二页，共四十五页。根据食物中所含蛋白质的氨基酸的种类、数量及比值分类（1）完全蛋白质必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当

如奶、蛋、鱼、肉、豆中的蛋白质（2）半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当

如谷物蛋白质（3）不完全蛋白质必需氨基酸种类不齐全如肉皮、鱼翅中的胶原蛋白（二）蛋白质的分类第三页，共四十五页。第四页，共四十五页。营养真相：高蛋白食物，但为不完全蛋白质。安全性：名副其实的海洋高汞食物！！！！第五页，共四十五页。你在日常生活注意到你食用的蛋白质的类型了吗？你的蛋白质饮食是否健康全面呢？第六页，共四十五页。氢原子氨基羧基侧链基团α-碳原子CCOOHHNH2R（三）氨基酸简介第七页，共四十五页。必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。非必需氨基酸并非机体不需要，它们都是蛋白质的构成材料，并且必须以某种方式提供，只是因为体内能自行合成，或者可由其它氨基酸转变而来，可以不必由食物供给。1、必需氨基酸和非必需氨基酸（１）定义：第八页，共四十五页。必需氨基酸共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)或条件必需氨基酸。（２）分类第九页，共四十五页。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。第十页，共四十五页。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸半必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。

构成人体蛋白质的氨基酸第十一页，共四十五页。1、构成机体、修补组织2、调节生理功能（1）

催化（2）调节渗透压和酸碱平衡（3）运输（4）遗传调控（5）肌肉收缩（6）免疫二、蛋白质的生理功能第十二页，共四十五页。3、供能:人体每天消耗的能量约有14％来自蛋白质４、赋予食品重要的功能特性功能 食品 蛋白质类型

溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁明胶 持水性香肠、蛋糕、肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白弹性 肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋 脂肪和风味的结合油炸面圈 谷物蛋白 Functionalrolesoffoodproteinsinfoodsystems第十三页，共四十五页。1、氮平衡

是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 公式：I=U+F+S

其中，I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤丢失氮。

三、蛋白质与人体健康（一）人体对蛋白质的需求第十四页，共四十五页。蛋白质代谢及氮平衡第十五页，共四十五页。氮的总平衡：摄入氮=排出氮（正常成年人）氮的正平衡：摄入氮＞排出氮

（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）氮的负平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）２、氮平衡对机体的作用

实际上，N平衡不是绝对的。

第十六页，共四十五页。1、蛋白质供给不足

蛋白质-热能营养不良一种是热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称为加西卡病；一种是蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病，临床表现有3种类型：即干瘦型、水肿型和混合型（二）蛋白质营养不良对人体健康的影响第十七页，共四十五页。1.干瘦型(1)好发年龄：1岁以内（2）病因：蛋白质和热能同时缺乏(3)头发：干枯发黄，易折断(4)颜面：干枯无肉，Monkeyface第十八页，共四十五页。2、水肿型(1)好发年龄：1-3岁（2）病因：缺乏蛋白质(3)头发：颜色改变、易脱落(4)全身：水肿，腹壁凸出第十九页，共四十五页。(5)皮肤：皮疹、感染、溃烂，结痂第二十页，共四十五页。3、混合型原因：蛋白质和热能均严重缺乏症状：兼具有干瘦性和水肿型的表现第二十一页，共四十五页。过量

1、加重肾脏负担

2、高脂肪、高胆固醇

3、钙流失、骨质疏松蛋白质对人体有重要作用，但并不是越多越好。第二十二页，共四十五页。评价依据

（1）含量，即食物中蛋白质的含量；

（2）质量，即必须氨基酸的种类和比例

(3)机体对该食物蛋白质的消化、利用程度，即食物蛋白质的消化率。四、食物蛋白质营养价值的评价第二十三页，共四十五页。（一）食物中蛋白质的含量（二）必需氨基酸的含量和模式定义：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例计算：以色氨酸为基准1计算其他各种必须氨基酸与它的比值意义：衡量必须氨基酸被人体利用的程度食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。第二十四页，共四十五页。氨基酸人体鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.44.23.03.24.35.24.0亮氨酸7.06.16.45.65.78.86.3赖氨酸5.54.75.45.84.92.42.3蛋氨酸3.53.42.42.81.22.52.3苯丙氨酸6.05.52.74.93.26.93.8苏氨酸4.52.93.53.02.83.42.9缬氨酸5.04.84.63.23.25.14.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式参考蛋白质第二十五页，共四十五页。（三）食物蛋白质的消化率：一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值越高。公式：消化率=食物氮－(粪氮-粪代谢氮）食物氮×100%第二十六页，共四十五页。不同食物蛋白质的消化率是不同的。影响因素：

食物属性（动物蛋白质﹥植物蛋白质）抗营养因子（抗胰蛋白酶、抗生物素等）

膳食纤维烹调加工（加热、去皮等）第二十七页，共四十五页。

（四）食物蛋白质的生物价食物蛋白质的生物价即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100生物价（BV）=氮储留量氮吸收量第二十八页，共四十五页。常用食物蛋白质的生物价食物蛋白质生物价食物蛋白质生物价鸡蛋94小米57鸡蛋白83小麦67鸡蛋黄96玉米57脱脂牛奶85花生59猪肉74土豆67大米77白菜76第二十九页，共四十五页。（3）净利用率（NPU）净利用率是反映食物中蛋白质实际被利用的程度，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括在内，因此更为全面。蛋白质净利用率=生物价×消化率第三十页，共四十五页。（4）功效比值

（PER）用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。由于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来对婴幼儿食品中蛋白质的评价。评价婴幼儿食品蛋白质第三十一页，共四十五页。1、限制氨基酸

（1）定义因含量较低而限制其他氨基酸利用的必须氨基酸，叫做限制氨基酸。

（2）种类赖、蛋、色、苏

（3）分类第一限制氨基酸、第二……、第三……五、食物蛋白质营养价值的改善第三十二页，共四十五页。几种食物蛋白质的限制性氨基酸食物第一限制氨基酸第二限制氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸玉米赖氨酸色氨酸花生蛋氨酸色氨酸大豆蛋氨酸色氨酸第三十三页，共四十五页。2、蛋白质的互补作用定义：是指将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸的不足，从而接近人体氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。发挥蛋白质的互补作用应遵循三个原则：第一，搭配的食物越多越好；第二，食物的属性越远越好；第三，使用时间越近越好，同时食用最好。蛋白质互补作用在生活中如何运用？

第三十四页，共四十五页。第三十五页，共四十五页。六、蛋白质的供给及食物来源（一）蛋白质的供给量与食物蛋白质的营养价值有关对植物蛋白质的需要量较高（1g/kg/d）儿童需要量﹥成人需要量一般蛋白质供给量应占总能量的11%-14%，儿童、青少年为13%-14%，成人11%-12%。第三十六页，共四十五页。表1-2不同食物的蛋白质含量

名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 乳类2～4 蛋类 12～14 谷类 8～12豆类 20～40 硬果类 15～25 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1（二）食物来源第三十七页，共四十五页。七、蛋白质和氨基酸

在食品加工时的变化热加工的有益作用氨基酸的破坏蛋白质与蛋白质的相互作用蛋白质与非蛋白质分子的反应第三十八页，共四十五页。(一)热加工的有益作用1．杀菌和灭酶热加工：可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。热烫或蒸煮：能使酶失活，酶失活能防止食品产生不应有的颜色，也可防止风味质地变化和维生素的损失。第三十九页，共四十五页。

2．提高蛋白质的消化率加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。这是由于蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶作用的结果。

eg：生鸡蛋（50％）熟鸡蛋（100％）大豆（60％）豆腐（90％）第四十页，共四十五页。3．破坏某些嫌忌成分加热可破坏食品中的某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生素等，而使其营养价值大为提高。如：胰蛋白酶抑制剂等此外，热加工还可破坏大米、小麦和燕麦中的抗代谢物(antimetabolite)。第四十一页，共四十五页。4．改善食品的感官性状在