厨房餐饮管理制度11篇

厨房餐饮管理制度11篇名目第1篇酒店餐饮业厨房卫生管理制度第2篇餐饮厨房管理规章制度第3篇酒店餐饮厅面厨房卫生管理制度第4篇餐饮企业厨房管理奖惩制度第5篇餐饮厨房管理规章制度怎么写第6篇餐饮厨房管理制度第7篇餐饮业厨房卫生管理制度细则第8篇餐饮公司厨房管理规章制度格式怎样的第9篇餐饮公司厨房管理规章制度第10篇餐饮业厨房卫生管理流程第11篇餐饮公司厨房管理规章制度怎么写

【第1篇】餐饮企业厨房管理奖惩制度

一、奖惩制度:

1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;

2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;

3、在操作间打骂,玩耍,罚款20元/次;

4、铺张原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;

5、不疼惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;

6、因其本人缘由,有意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;

7、因个人缘由。没有在事发前写入选购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的状况例外);

8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;

9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;

11、不经经理答应,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;

12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;

13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;

14、菜内发觉发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;

16、丢失工具者,按工具价格赔偿;

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩处,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。

二、嘉奖制度

1、提出对厨房改善的合理化建议,被接受并切实有效者,嘉奖10元/次;

2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,嘉奖50元/次;

3、连续一个月,卫生检查全优者,嘉奖20元;

4、准时发觉隐患(例如下班前发觉煤气阀门没关),避开危急发生者,嘉奖20元。

【第2篇】酒店餐饮厅面厨房卫生管理制度

酒店餐饮厅面、厨房卫生管理制度

1.日常卫生:

(1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;

(2)每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次;

(3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;

(4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;

(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;

(6)每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面;

(7)每餐后清洁送菜梯;

(8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

2.方案卫生:

(1)每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;

(2)每月清洁餐厅的空调风口两次;

(3)每月清洁餐厅的灯饰以及1.8米以上的墙体一次;

(4)每周清洁厨房内的餐具柜一次;

(5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;

(6)每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;

(7)每周清洗厨房的集水井一次;

(8)每周日清洁洗碗房全部的水杯架、下栏盘;

(9)每月清洁洗碗机机箱两次;

(10)每周五全面清洁洗碗房及全部的餐具。

【第3篇】餐饮公司厨房管理规章制度格式怎样的

某餐饮公司厨房管理规章制度

一、

1、厨房行政管理由厨师长负责,必需执行厨师长的合理指示,仔细完成厨师长下达的各项任务,严格执行壹句、壹个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。

2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表後,待厨师长复查并支配壹天的工作。

在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内壹切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。

二、

1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意後方可执行。

违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。

严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。

4、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。

违反者罚款20元。

^三1、爱惜厨房壹切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发觉有意损坏者,马上开除。

如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严厉 处理。

2、发觉随便铺张原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严厉 处理。

3、下班後不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。

下班後要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查,关好电源、水源、煤气及油门等後锁好门,方可离开。

四、

1、每天晚上的值班人员必需在十点後才可离开,并仔细填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;

不得私自串班,如消失问题组长负全部责任。

2、厨房每月必需推出新的菜品,来迎合顾客需求。

【第4篇】餐饮厨房管理制度

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐饮经营的效益。下面是我共享的餐饮厨房管理制度,一起来看一下吧。

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时,必需打考勤,严禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、依据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的,必需提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、依据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的全部员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净,干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持洁净干净,不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

5、必需按规定围腰系带操作,不得拖曳。

6、违反上述规定者,按酒店惩罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。

2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易变质的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持洁净。

10、员工工作时,工作衣帽应穿戴干净,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、依据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避开先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料铺张行为。

4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5、不得将变质的菜品和食品供应给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

8、验收人员必需心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都,拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题,验收人员应负主要责任。

12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、方案卫生;

纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;

设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;

生产检查:每周一次,包括贮存、职责出品制度、质量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时实行相应的经济惩罚措施。

6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。

7、检查人员应仔细负责,一视同仁,公正办事。每次参与检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、依据工作需要,组长有权支配本组各岗人员值班。

2、接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准点接班。

3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。

4、接班人员必需仔细核对交接班日志,确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,准时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房依据需要,有必要方案召开各类会议:

(1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、方案卫生;

(2)生产工作会:每周一次,主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新;

(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律;

(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房状况,处理当日突发大事。

(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议:每周一次,主要是相互沟通、沟通。

2、除例会和特别会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清晰会议性质及争论的要点,提前预备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参与会议的全部人员都应准时出席,如因特别状况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必需准时开头,与会人员中途不得随便离开会场。

5、会议非谈论期间,与会者不应私下交谈,争辩抢白。如需发言,应等待合适时间。

6、全部会议发言应简明扼要,直截了当,节省时间。

7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时争论,不行纠缠不休。

9、会议未形成打算的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱谈论,会上打算之事项,厨房各岗位必需自觉贯彻执行,其结果应主动报上。

【第5篇】餐饮厨房管理规章制度怎么写

一、厨部员工应关怀本公司荣誉、具有仆人翁意识、爱惜公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。

二、员工根据厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱惜厨房设备和工具,节省用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。

如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,铺张原材料。

不在厨房部非工作区域内逗留。

五、留意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。

不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。

对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应听从管理人员支配和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必需无箱件签名,不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

【第6篇】餐饮公司厨房管理规章制度

某餐饮公司厨房管理规章制度

一、

1、厨房行政管理由厨师长负责,必需执行厨师长的合理指示,仔细完成厨师长下达的各项任务,严格执行壹句、壹个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。

2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表後,待厨师长复查并支配壹天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内壹切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。

二、

1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意後方可执行。违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。

4、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款20元。

三

1、爱惜厨房壹切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发觉有意损坏者,马上开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严厉 处理。

2、发觉随便铺张原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严厉 处理。

3、下班後不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班後要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查,关好电源、水源、煤气及油门等後锁好门,方可离开。

四、

1、每天晚上的值班人员必需在十点後才可离开,并仔细填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如消失问题组长负全部责任。

2、厨房每月必需推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种

【第7篇】餐饮业厨房卫生管理制度细则

厨房卫生管理制度细则:

(一)、冷菜间卫生管理央求条件

1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规章,洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒。

3、冷荤制造、隐藏都要庄重做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交织净化。餐饮管理培训课程。

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。

9、连结冰箱内干净,并定期进行洗刷、消毒。

10。非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理央求条件

1、职责前需先洗擦职责台和工具,职责后将各种器具洗净、消毒,留意通风保存。

2、庄重查验所用原料,庄重过滤、选取,不消不合准则原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要干净,用后准时洗擦干净,用布盖好。我不知道准时。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明公用,定期拆洗装备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,连结清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必需加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。

7、制造蛋类制品,需选清洁新颖的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品增加剂,必需符合国度卫生准则,不得超准则使用。

(三)、洗碗部卫生管理央求条件

1、碗具消毒必需有专人刻意,食具必需有足够周转。

2、食具清洗必需做到:酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗:是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷:在40c-50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲:把食具里外冲洗干净。

四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经

过远红外线120c°消毒20分钟材干取出,不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规章进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。

五保洁:消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。

3、消毒后的食具应当干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化,看看应准时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给来宾使用。

5、保洁柜必需用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗干净。

7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生,下班后搞好各自岗位职责,如发觉下班卫生有题目时,应准时向食品卫生管理员或领导反映,并做出抢救措施。

【第8篇】餐饮公司厨房管理规章制度怎么写

某餐饮公司厨房管理规章制度

一、

1、厨房行政管理由厨师长负责,必需执行厨师长的合理指示,仔细完成厨师长下达的各项任务,严格执行壹句、壹个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。

2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表後,待厨师长复查并支配壹天的工作。

在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内壹切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。

二、

1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意後方可执行。

违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。

严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。

4、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。

违反者罚款20元。

^三1、爱惜厨房壹切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发觉有意损坏者,马上开除。

如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严厉 处理。

2、发觉随便铺张原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严厉 处理。

3、下班後不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。

下班後要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查,关好电源、水源、煤气及油门等後锁好门,方可离开。

四、

1、每天晚上的值班人员必需在十点後才可离开,并仔细填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;

不得私自串班,如消失问题组长负全部责任。

2、厨房每月必需推出新的菜品,来迎合顾客需求。

【第9篇】餐饮厨房管理规章制度

一、厨部员工应关怀本公司荣誉、具有仆人翁意识、爱惜公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。

二、员工根据厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱惜厨房设备和工具,节省用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,铺张原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、留意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应听从管理人员支配和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必需无箱件签名,不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

【第10篇】餐饮业厨房卫生管理流程

●调味料柜

1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。

2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类肯定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。

●配菜柜

1、准时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新奇,用水泡的配料要常常换水,料罐常常倒换,用洗涤剂水刷洁净,用清水冲净。

4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。

5、标准:料罐洁净、整齐,用料新奇卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准:洁净,没糊点,锅沿没黑灰。

●灶台

1、关掉全部的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼四周。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄洁净。

4、标准:灶台洁净无油垢,熄火时无黑烟。

●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。

3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。

●不锈钢器具

1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗洁净至没有泡沫,再用干布擦干。

3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。

●调料架

1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

3、移回原处,码放整齐。

4、标准:固态调料于液态调料后面,洁净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。

●冷冻冰箱

1、开门,清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗洁净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦洁净全部原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、根据海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。`

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片洁净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,留意要放托盘留意除箱。

●恒温冰箱

1、开冰箱门,将剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。

6、将整理后的原料根据海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片洁净;冰箱内无罐头制品和私人物品。

●油古子

1、观看剩余的油是否变质。

2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。

3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。

4、标准:光亮、洁净,油里无沉淀物,无异味。

●不锈钢台

1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦洁净、光亮。

4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

●墙壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。

4、擦干。

5、标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。mg

●地面aydve

1、用湿托布沾洗洗涤水,从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗并托干。

3、标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。

●水池

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净,外部擦干。

4、标准:无油迹、无异味。

●蒸箱

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗洁净后,用清水冲净。

3、用干布擦洁净蒸箱内壁的油污。

4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。

5、标准:箱内洁净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。

●鸡蛋筐

1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

2、塑料筐洁净。

3、标准:洁净。

●油烟罩

1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗洁净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。

2、用洁净的湿布反复擦至没有油污。_

3、标准:烟罩内外光亮,罩内灯光光明,无油迹。

●刀

1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。

2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。

3、标准:刀锐利,刀面无锈迹。