葡萄酒酿造与储存知识分享

葡萄酒酿造与储存知识分享加度葡萄酒的酿造方法所谓的加烈酒是在酿造过程中加入白兰地，使酒精浓度提高到16%-20%的葡萄酒，一般来说以雪莉和波特最广人知，当然还有其他的加烈酒，如马莎拉（Marsala）和马黛拉（Madeira）等。雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同，雪莉大约18％，波特大约20％左右，它们的酿造方式也不一样，雪莉在酒精发酵完成后，再加入白兰地，所以有不甜的雪莉，波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵，所以仍有大约8％的糖份残留，兹将其特性与酿造方式分别介绍如下：西班牙的安达鲁西亚Andalusia地区雪莉酒依甜度可将雪莉酒分为五类:1.Fino不甜2.Manzanilla不甜（和Fino相同，是Sanlucar地区生产的Fino的特称）3.Amontillado略甜4.Oloroso甜5.Cream甜又稠，多由PX所酿制，发酵前先将葡萄曝晒10-14天。有90％的雪莉酒是以Palomine所酿造的，上述前4类多是Palomine的制品，以Fino的产量最多。它们的特色是：Fino：和一般葡萄酒的酿造方法相同，采收后即进行酒精发酵。Oloroso：采收后曝晒12-24小时，使甜度增加，再进行酒精发酵。雪莉酒的酿造过程葡萄采收后，经曝晒或不经曝晒后，即依一般葡萄酒的酿制方法，破皮，发酵，大约两周后发酵完成，加入白兰地，使酒精浓度提升到15。5％（Oloroso到18％）这时候，安达鲁西亚地区的气温大约在15C左右，往往会在酒上会形成一种当地人叫做Flor的酵母菌，（Oloroso因酒精浓度太高不会形成Flor）它会增加Fino独特的风味，若Flor维持不久，或无法形成，则葡萄酒转变成深色，浓郁，微甜的的型态，称为Amontillado。雪莉酒酿好之后，酒农会让酒作适当的氧化，这便是雪莉酒独特风味由来。酒农把酒装入橡木桶内，只装2/3满，让雪莉酒部份蒸发掉，也因氧化的关系，而产生独特的雪莉酒的口感。另外值得一提的是雪莉酒调配混合，当地人叫它做Solera，在储存陈年时，酒农把年份最老的雪莉酒即Solera放在最下层，年份轻的依次逐年往上堆放，每个酒桶内的酒都维持在2/3满，酒农每年把不同年份得酒加以混合调味，以达到均衡的品质的效果，因此事实上雪莉酒是没有年份的。酒瓶标签上所显示的年份是Solera的年份，即调配的各个年份中最老的酒的年份。1、冰桶需要加入水和冰来运转，且水和冰的数量应该近似地相等。当您把瓶置入冰桶中变冷却时，请增加至少300gm冰(大约1个盘子)，最好加至600gm冰(大约2个盘子)我们的一个概略的建议是在冬天里1个盘子的而在夏天里2个盘子的量。2、加自来水(冰桶运转时首先保证水是冷的)至酒瓶的肩膀位置。但须确保水的最高平面位置离冰桶口有二英寸的距离。3、请正确把电源线插入冰桶和插好电源。并确保电源线被安全地插入冰桶。4、请设置定时器到您选择的时间，选择范围包括5分钟,10分钟,15分钟或20分钟。时间越长，酒的冷却效果越好。最短时间是5分钟。(注：时间的选择应取决于在放入冰桶前酒瓶的温度。但是，冰桶里水的温度将是酒被冷却到的最低温度。)5、将酒瓶放入冰桶。6、一旦定时器停止，请拔去冰桶电源线，并把冰桶放在桌面上，这样就可以确保享用到冰爽的酒了。(在任何时候我们的冰桶都能够作为一个一般的冰桶使用。)7、您可以继续用冰桶冷却其他酒瓶，但是为了达到最佳冷却效果，您必须加入更多的冰和水。8、使用后，拔去电源，并倒空冰桶里的东西至水槽里，然后倒置冰桶令其干燥。白葡萄酒的酿造工艺普通白葡萄酒习惯上使用纯正,去皮的白葡萄,经过压榨,发酵制成；但是也可以使用紫葡萄,只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤,发酵槽的温度要比制作红酒低一些,这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。白葡萄酒的酿造流程:1.一旦采摘开始,葡萄就应尽快送到酿酒场地.所使用的葡萄都不要被挤破。2.将葡萄珠分离出,除去果枝,果核.然后在榨出的汁内放入酵母。3.为了更好的保存白葡萄的果香,在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。4.使用水平行的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。红葡萄酒的酿造工艺总体说来,红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似,只是在发酵时要让葡萄果皮，果肉,果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等,从而使葡萄酒得到酒味,香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去,监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前,葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。红葡萄酒的酿造流程:1.红葡萄酒用紫葡萄(有时加入一些白葡萄)制成.包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于存放的一种重要元素。2.由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除,因为一旦浆果破裂发酵就开始了。3.将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要高。发酵的情况要日夜监控。4.酒精发酵后,流出的汁叫"滴流酒"。剩下的榨渣再次压榨取的酒叫做"压制酒",这种酒的鞣酸含量高,因此常与"滴流酒"进行调兑。5.普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化,精炼,多次的倒桶,有时侯还要经过过滤后可以装瓶。桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色(一般是12到36小时)之后,就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁,个别的也取一部分酒发酵。在洛林(Lorraine)地区许多清澈的,或较暗色泽的桃红酒都是用这种方法制成的。起泡葡萄酒的酿造工艺起泡酒中著名的香槟,是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前,在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母,用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年,陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。香槟酒可能放在不同容量的瓶内：1/4瓶装的,1/2瓶装的,75毫升标准瓶的,还有150毫升直至1500毫升不等的。制作香槟酒的工艺称为传统工艺。用这种方法在世界各地都可以酿出同样高质量的起泡酒。但是也有更简单的方法制出普通的起泡酒：1.酒在瓶中二次发酵后倒入加压的酒罐里,在压力下过滤后重新装瓶。2.密闭罐法:酒在罐中二次发酵,从罐中抽出装瓶。3.把二氧化碳气体注入到普通的酒里。为什么用橡木桶储存葡萄酒据考证，储酒源于十七世纪英国。用橡木桶储存葡萄酒的目的在于让葡萄酒充分汲取橡木所含有的鞣花酸单宁、香兰素等精华并利于葡萄酒有控制、有节奏的氧化成熟。世界著名的法兰西、意大利等国的顶级酒庄葡萄酒均采用橡木桶陈酿而成。橡木种类很多，每一种橡木赋予葡萄酒的风味都不同，而朗格斯橡木桶厂采用的是产自中国长白山原始森林的高档橡木，经过长达三年的自然风干，在橡木原始木香之中又糅合了阳光、海风的清新之气，从而使朗格斯橡木桶拥有独特的品质。在朗格斯酒庄里，高档的葡萄酒都会放在自制的新橡木桶中6－12个月。因为凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，都会赋予饮者一种或香草、或咖啡、或兼而有之的怡人气息。所以一个制作精良的全新橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器，这是现代科学也无法媲美的。葡萄酒的储存要素影响葡萄酒储存的最主要的因素包括：温度、湿度、光照、气味。经过精心酿造、装瓶以后，葡萄酒的贮存也大有讲究。葡萄酒的储存场所应阴凉并保持稳定的温度，使酒能继续得到良好的发展和成熟。酒瓶应卧放，使酒液浸泡瓶塞，使之隔绝空气。具体来说，葡萄酒的储存应注意以下几点：温度，这对葡萄酒的保质影响很大，通常要求在11℃~14℃之间。储藏室温度过高，会令酒早熟以致老熟而成为退化的葡萄酒，温度过低则会导致葡萄酒生长成熟的停止。白葡萄酒比红葡萄酒对温度更敏感，温度高了则酒品质会下降。而陈年葡萄酒的存放室温不能超过16℃。湿度是影响葡萄酒质量的另一重要因素。世界上所有高级葡萄酒都使用软木塞封口，湿度过低，软木塞会变得干燥，无法隔绝空气；湿度过大，又会因潮湿而损坏标签。因此，一般应将相对湿度保持在75%左右。光照也会对葡萄酒质量产生影响，因此储存时应避免长时间的光照。平时无需照明时，则将灯光熄灭，一些刺目的灯光如日光灯，极易使酒变质。白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成棕色。葡萄酒在存放过程中要避免振动，所以应远离马路、电梯、车库、楼递等振动源。葡萄酒在储存中，可以和威士忌、黄酒、啤酒、露酒放在一起，但不能和白酒、蔬菜、食物放在一起，更不能和油漆、燃油、煤气、化工等易浑发产品一起存放，也不能接触、靠近有腐蚀或易发霉、发潮的物品，这些东西会污染损坏葡萄酒。即使葡萄酒瓶外只有微量污染残迹，到开瓶时也容易败坏酒的风味。至于葡萄酒为何不能与蒸馏酒（如白酒、白兰地）一起存放，主要原因是蒸馏酒的酒度高，易挥发，其香气易感染葡萄酒。而这种香气是葡萄酒所不允许的。当储存的葡萄酒数量较多时，准备一本酒档案是十分必要和有用的。档案中应包括酒名、产区、存放位置和编号、年份、生产厂商及定期检查和品尝记录等等内容。葡萄酒的窖藏用木桶酿制葡萄酒虽然价格昂贵技术复杂,但这是高质量酒不可缺少的要求和传统。一些红酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶内,特别是新的橡木桶内存放。木头能使酒有丰富的鞣酸和特殊的香草的香味，由木头微孔渗入的少量的氧气有助于酒的熟化。大量的现代化手段对于严格控制各种不同阶段的酿制过程,缩小产品间的口味差异是非常重要的。例如使用不锈钢的储罐,酿酒师可以保证绝对的卫生要求和监视发酵的温度。操作更简单,迅速,更容易制出柔和香甜的新鲜葡萄酒。如今的装瓶生产线都是自动化的.生产商尽量减少葡萄酒与空气的接触,特别是对那些高质量的酒。当然这些谨慎所产生的结果是生产设备越来越复杂和昂贵。高质量的酒都是在生产地装瓶的。软木是最好的阻止葡萄酒与空气接触的材料,用软木瓶塞不会改变葡萄酒的特性,容易盖上和拔除。真正的长软木瓶塞适用于熟化好的酒。通常,地区性的酒使用聚合软木瓶塞而普通的酒用塑料瓶塞。法国人发明海中储存葡萄酒方法新华社北京６月１８日专电据法新社１８日报道，一组品酒师日前在法国西部的圣马洛品尝了４种在海水中储存长达一年的红葡萄酒和白葡萄酒。这些品酒师说，在海水里储存过的葡萄酒与在地面上储存的葡萄酒相比，有更明显的植物芳香味。据悉，在海水中储存的葡萄酒共有６种，包括３种红葡萄酒和３种白葡萄酒，全部产自法国卢瓦尔河谷。这些酒共６００瓶，其中红葡萄酒和白葡萄酒各占一半，一年前被放进木制的板条箱中，沉入圣马洛湾一个港口附近１０米深的海水中。葡萄酒的拥有者克里斯托夫·达维奥说，在海水里“浸泡”过的白葡萄酒和用通常方法储存的酒相比有更浓的植物芳香，而在海水中储存的红葡萄酒则发酵得更慢。达维奥说，这些酒可成为能储存４０年的好酒。主持品酒仪式的葡萄酒店老板扬尼克·厄德说，他感觉到在海水中储存过的酒有一种明显的、特别的鲜味。除了供品尝的４瓶葡萄酒外，其余葡萄酒在品酒仪式后被立即送往附近的一个岛屿拍卖，拍卖所得将由一个慈善机构、克尔饭店和国家海洋救灾协会分享。在上述葡萄酒被“打捞”出海的同时，包括３００瓶勃艮第白葡萄酒和３００瓶罗讷谷红葡萄酒在内的６００瓶蜡封葡萄酒被装箱沉入海中。据报道，这是第四批被沉入海中储存的酒。这项在海底储存葡萄酒的实验由厄德和他的三个朋友发起并实施。厄德说，从湿度要求来说，海洋是天然的酒窖，而且海水中没有紫外线；１０米深处的海水水温稳定，常年保持在９至１２摄氏度之间；目前尚未知的是，每天两次冲击酒瓶的海潮和流速每小时１５公里的洋流会对葡萄酒产生什么样的影响。开瓶后葡萄酒的储存开瓶数小时后，葡萄酒的品质会逐渐下降，所以应尽快饮用。以下的几个方法有助于储存开瓶后的葡萄酒，尽量延缓葡萄酒的变质：冰箱冷藏如果把再次密封好的一瓶酒竖直保存在冰箱中，还可以保持一个星期的新鲜（必须像未开瓶前那样用软木塞密封，您应该不愿意看到杂质进入或因锡箔纸覆盖产生异味）。有一点