装盘工艺课件

菜肴装盘造型工艺主讲人：陈群群

烹饪工艺内容提要4321

第一节

装盘的基本要求

第二节

装盘的基本方法第三节盛器种类用途与菜肴配合原则烹饪工艺专业第一节装盘的基本要求

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1.注意清洁卫生菜肴分装均匀一次性完成装盘动作熟练菜肴乘装主料突出丰满均匀整齐美观装饰点缀要合理盛器与菜肴要合理搭配烹饪工艺专业一热菜装盘基本方法覆盖法盛入法

扣入法

倒入法浇入法

堆摆法

花色菜烹饪工艺专业堆摆法堆摆法摆入法，适用于整鸡、整鸭、蹄膀、整鱼等整只体大的菜肴。其具体方法是：如果是整鸡、整鸭、整鹅在装盘时，应把鸡、鸭、鹅腹部朝上，头部弯在其身旁摆入盘中，令人有圆润饱满之感。整蹄膀摆入盘中，则皮朝上，骨肉朝下，才能显得皮色鲜艳，圆润饱满。鱼的装盘，如果是单条鱼应装入盘的中央，把腹部有刀口的一面朝下；如果是双条鱼合装在一盘，头部应朝一个方向，腹部向盘中，背部向盘外，紧靠一起。

烹饪工艺专业倒入法

倒入法，是最基本的装盘方法，适合于烧、炒、熘、烹、爆等成品较小芡汁较小的菜肴。其方法是：装盘前应将菜肴翻匀并集中使芡汁均匀包裹原料外表，然后一次把菜肴到入盘中，到入时速度要快，锅保持一定的倾斜度，一面迅速到入，一面将锅向左移动，同时，锅不宜离盛器太高，这样才不会影响菜肴的形态；但也不能太低，以防锅沿的油垢玷污盛器边缘。例如“炒三鲜”、“芙蓉鱼片都采用这种方法装盘

烹饪工艺专业扣入法扣入法，适用于表面需要整齐圆满或将原料在碗中排列成图案的菜肴。其方法是：先将原料按事先设计的形态列在盛器中，要求形态完整光滑的原料向着碗底，先排好大的，再排小的，不可排得太多或太少或凹凸不平，一般排平盛器口为宜。通过加热后，将空盘反盖在盛器上，然后迅速将盘和盛器一起翻转过来，再把盘上盛器拿掉即成。翻转时，动作须迅速，否则卤汁流出影响菜肴美观。例如“扣蹄膀”、“扣肉”等菜都采用这种方法装盘。

烹饪工艺专业覆盖法覆盖法适用于炒、熘、爆等制作菜肴。具体方法是：装盘前先翻几次锅，使锅中菜肴聚集在一起，在最后一次翻锅时用马勺将菜肴接在勺内，装在盘中，再将锅中余菜全部盛入勺内，覆盖盘中，覆盖时应略向下轻轻地按一按，使其圆满丰润。例如“油爆双脆”、“爆鱿鱼卷”等菜适用次法。

烹饪工艺专业单条鱼应装在盘子正中，腹部有刀缝的一面朝下两条鱼应当腹部相对，背部向盘外，并排摆在盘中装盘后需浇汁的由头向尾部浇汁皮朝上，骨朝下。方肉也应如此腹部朝上，背部朝下，头置于旁侧，颈部弯转，头紧贴身旁1整鸡整鸭2蹄髈

3整鱼二整只或大块菜肴盛装烹饪工艺专业菜例烹饪工艺专业量：

汤汁一般占盛具容积的85%--90%左右为宜。大型原料：

将菜整齐的扣入碗中，再将汤汁沿湾边缓缓倒入。小型易散碎的原料：扣入碗中应用勺子将菜肴盖住，再将汤汁从勺上倒入。

三汤菜盛装方法

烹饪工艺专业菜例烹饪工艺专业123炖品汤锅干锅生涮火锅火锅底汤烧沸上桌或上桌烧沸，油碟、调料菜品放侧面

将熟料加热后装入锅中

将制好的汤料与汤水装入锅中烧沸，配以蘸料上桌即可四火锅菜的盛装方法烹饪工艺专业涮火锅烹饪工艺专业干锅烹饪工艺专业种类形式单碟散刀法拼碟花拼点缀衬托法拼图法单碟常是散卖的品种、拼碟常是套餐或一般宴席上的品种，花碟常是高级宴会上的品种

五冷菜装盘的基本方法拼摆法烹饪工艺专业拼碟烹饪工艺专业花色冷盘烹饪工艺专业按盛器的形状与用途分（一）盘类（三）锅类（二）碗类（四）碟类一盛器种类与用途（五）盆类烹饪工艺专业生涮火锅椭圆型盘长盘条盘直径在18—70cm盛装整条鱼类、禽类菜肴也可用于部分热菜装盘2、腰盘平盘形状呈圆形，直径规格在10—53cm菜肴主要盛具3、汤盘●呈圆形，盘底较深，直径一般在17—40cm平边立边●主要用于盛装烩菜及汤汁较多的煨烧等烹调方法的菜4、窝盘鲍鱼盘，呈圆形，编稍高，适用于盛装热菜和整形菜1、圆盘（一）盘类种类与用途烹饪工艺专业圆平盘烹饪工艺专业长方盘烹饪工艺专业鱼盘烹饪工艺专业汤盘烹饪工艺专业鲍鱼盘烹饪工艺专业柳叶盘烹饪工艺专业平盘烹饪工艺专业2、扣碗1、汤碗汤碗呈圆形，碗底较深，直径规格一般在17—40cm盛装汤菜类以及整只的鸡鸭等，碗边变化荷叶葵叶

扣碗呈圆形，碗底较深，直径一般15—25cm专用于盛装扣肉酥肉等扣钵较大盛装整鸡鸭（二）碗类种类与用途烹饪工艺专业炖盅烹饪工艺专业炖盅烹饪工艺专业碗烹饪工艺专业扣碗烹饪工艺专业

3.汽锅

2.砂锅

4.火锅

5.铁板

6.其他类

1.品锅有铜锡瓷三种直径34—47cm有盖容积较大用于盛装全鸡全鸭全蹄陶制蒸锅比砂锅高，有盖直径10—28cm，蒸制原料质感酥香，汤汁鲜醇，香味不外透锅中放鲜汤底料烧开将原料放入汆烫成熟再蘸调味料使用煲汤焖菜两种高矮直径12—32cm散热慢起到保温作用炖焖煨等烹调方法制作菜肴装饰点缀生铁铸成，上有盖既是加热工具又是容器烧热铁板倒入处理的原料新型餐具玻璃