食品质量与安全管理

第1章、绪论质量：一组固有特性满足要求的程度。质量的特点：经济性（物有所值）、广义性（产品、过程、体系的质量）、时效性对组织、产品、过程、体系的需求和期望）、相对性（需求不同，质量要求就不同。质量满足需求。）质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。（包括制定质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证、质量改进）。质量方针：有组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。质量控制：质量管理的一部分,致力于满足质量要求。质量保证：质量管理的一部分,致力于提供质量要求会得到满足的信任。质量改进：质量管理的一部分,致力于增强满足质量要求的能力。全面质量管理（TQM）：以质量为中心，全员参与，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者，员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。食品安全foodsafety：根据食品的原定用途制作或食用，不会使消费者受害的一种保证。食品卫生foodhygiene：保证食品在食品链中的所有环节的安全和适宜的必要条件和措施。质量管理的发展阶段：1.质量检验阶段；2.统计质量指阶段；3.全面质量管理阶段。食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证、质量改进等各项活动的总称。食品质量管理的特点：食品质量管理在空间和时间上具有广泛性食品质量管理的对象具有复杂性在有形产品质量特性中安全性放在首位在食品质量监测控制方面存在着相当的难度食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求食品质量与安全管理作用：（1）有助于保障消费者身体健康（2）提高食品工业产品竞争力的重要手段（3）提高食品企业的经济效益（4）有助于企业按国际通用标准生产出高质量的的产品。主要内容：=1\*GB3①食品质量安全管理的基本理论和基本方法（主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质。综合世界各国先进的管理模式，提出适合各主要行业的行之有效的规范化管理模式）=2\*GB3②食品质量与安全管理的标准与法规（保障人民健康、各行各业生产和贸易的生命线，企业行为的依据和准绳）=3\*GB3③食品质量控制与管理（研究新的简便快速的方法、在线生产QC）=4\*GB3④食品安全保证与体系的管理（GMP、HACCP、ISO22000）第2章、影响食品安全的危害因素生物性危害因素（1）细菌：通过空气、水、土壤、动植物等媒介污染食品生产各个环节。细菌性食物中毒：沙门氏菌（畜禽肉、蛋奶及其制品）、副溶血性弧菌（海产品、盐渍食品）、葡萄球菌（奶及其制品，奶油蛋糕、冰淇淋）危害来源：原料污染，从业人员污染，食用烹调过程，生产、加工、贮存、运输过程霉菌及其毒素（3）病毒：人和动物是病毒复制和传播的主要来源，病毒粒子在空气、水、土壤中可存活一段时间造成食品污染（4）寄生虫：食源性寄生虫病（5）鼠类及昆虫：粮食生物性危害控制措施：=1\*GB3①加强原料检验检疫，使用前视情况作必要处理，肉制品严禁使用病死畜禽肉；=2\*GB3②生产过程中卫生管理：厂房的选择、设计、建设符合要求，生产过程GMP；=3\*GB3③加强从业人员卫生管理，提高食品卫生安全意识；④控制致病菌的生长繁殖：水分活度、温度、营养成分、pH、抑菌剂、氧气；④食物最好加热处理，不生吃；⑤经常进行灭鼠驱虫⑥注意个人饮食卫生。化学性危害因素（1）食品添加剂：防腐剂（山梨酸、苯甲酸）、抗氧化剂（BHA、BHT、PG、D-异抗坏血酸钠）、面粉增白剂（BPO）、增稠剂（明胶）（2）农药、兽药残留=1\*GB3①农药污染食品途径：直接污染（农作物直接施用农药、熏蒸剂、运输和贮存中混放及为防治虫害、抑制生长、延缓衰老而使用农药）、间接污染（土壤、水、大气、食物链和生物富集作用）控制措施：①加强管理②禁止限制适用范围③制定农药良好使用规范，执行有效间隔期④制定农药卫生标准⑤推广高效低度低残留农药⑥加强农药使用者、食品消费者对农残食品知识安全教育⑦建立快速高效的农残检测体系=2\*GB3②兽药残留：抗生素、生长促进剂来源：防止畜禽疾病用药、饲料中加入兽药添加剂、动物性食品保鲜控制措施：①加强药物合理适用范围②严格规定休药期和制定动物性食品药物MRL③加强监督检测工作④合适的食品使用方式（3）生物毒素：蛇毒、肉毒杆菌毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素（4）化学物污染：有毒金属（Hg、Cd、Pb、As、Cr）、二噁英亚硝酸盐来源：氮肥污染、食品加工过程中生产的亚硝酸盐、动物体内转化控制措施：①控制食品加工过程中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量②防止食物霉变及其他微生物污染③制定与执行相关的食品卫生标准④合理施用氮肥物理性危害因素：放射性物质（污染食品、家畜放射病）（石头、头发、玻璃、金属、塑料）第3章、食品质量标准与法规食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。预包装食品：经预先定量包装或装入（灌入）容器中向消费者直接提供的食品《食品安全法》内容：总则（规定食品安全监督管理、舆论监督、食品安全标准和知识的普及等）、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任、附则《产品质量法》内容：总则，产品质量监督，生产者、销售者的产品质量责任和义务、赔偿损失、罚则、附则。立法目的：根据市场经济体制的要求，实行宏观调控和市场引导相结合的方针，提高我国产品质量，规范社会经济秩序，保护消费者的合法权益。《农产品质量安全法》内容：总则、农产品质量安全标准、农产品产地、农产品生产、农产品包装和标志、监督检查、法律责任、附则范围：①产品范围；②行为主体；③管理环节。第4章、良好操作规范（GMP）GMP：为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。实施GMP对食品质量控制的意义：确保食品质量，保护消费者利益；促进食品企业质量管理（科学化和规范化）；有利于提高食品企业竞争力；有利于监督检查；便于食品国际贸易GMP主要内容：（1）选用良好的原材料（Material）食品原料采购（感官、理化、微生物、有毒有害物质的检查）、运输（选用合适清洁卫生的运输工具）、储藏（通风换气、防鼠防虫、分类存放、定期检查）（2）采用规范的厂房及机器设备（Machine）选址：方便、水源充足、远离有害场所及有害物质布局：合理划分生产区、生活区、厂前区；操作互不干扰，人流、物流分开）建筑设施：①生产车间人均占地面积≥1.5㎡，高度≥3m②窗台设于地面1m以上，为防止窗台上放杂物和便于洗刷，窗台内侧和外侧一律下斜45°③检验场所混合照度≥540Lm/㎡④屋顶不吸水、耐温、耐腐蚀，有适当坡度⑤地面不渗水、不吸水、防滑、无毒，有适当坡度⑥墙壁不吸水、不渗水、浅色、光滑、无毒，墙裙高度≥1.5m，四壁与地面交界面呈弯形⑦通道少弯宽敞便于运输和设置卫生防护设施卫生设施：①消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形,水深不低于15m②更衣室衣柜离地面20㎝③厕所设置在车间外侧，距生产车间25m以上，一律为水冲式④洗手设施设置在更衣室和生产车间之间过道上，包括干手设备，开关采用非手动式（3）采用适当的工艺，既定方法制造（Method）工艺技术卫生：亚硝胺、微生物等的控制。加工过程卫生：SSOP食品包装卫生：①紫外灭菌②检验合格后在良好状态下包装并保证食品容器和包装材料完好无损（4）有合适人员来生产和管理（Man）①卫生质量检验机构过程监督并修订工艺及质量控制措施②检验人员经专业培训考核合格③食品生产人员健康管理，每年至少进行一次健康检查，对直接接触食品的人员进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验，取得体检合格证并经过卫生培训教育方可上岗④食品生产人员卫生要，衣帽整洁、重视操作卫生、培养良好的卫生习惯、卫生标准操作程序（SSOP）SSOP:是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的产品符合卫生要求而制定的具体程序，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生。SSOP主要内容：（1）加工用水的安全（2）食品接触面的状况和清洁（3）防止交叉污染（4）手的清洗与消毒，卫生设施维护（5）防止食品污染（6）有毒化学物质的标记、储存和使用（7）员工的健康与卫生控制（8）虫害的防治（1）加工用水的安全①加工者必须提供符合国家饮用水标准的饮用水②对供水系统提供供水网络图并标明出水口编号和管道区分标记，防止饮用水与污水交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染③定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析，每天监测水的pH值和余氯，至少每月1次微生物监测（2）食品接触面的状况和清洁直接：加工设备、工器具和台案、工作服、手套，彻底清洁，必要时消毒间接：未经清洗消毒的冷库、卫生间门把手、垃圾箱，（3）防止交叉污染人员要求：①手的清洗消毒②禁止在加工区内吃、喝、抽烟③严格按照生产操作规范生产隔离：原材料和成品分开、生熟品分开（4）手的清洗与消毒，厕所设施维护①清水→洗手皂液→清水→消毒液→清水→干手②厕所位置可与车间相连，但门不能直接朝向车间，通风良好，地面干燥，整洁，进入厕所前脱下工作服和换鞋（5）防止食品污染化学物质：润滑剂、杀虫剂、清洁剂、消毒剂污物废弃物：冷凝物、地板污物①要保证食品、食品包装材料和食品接触面不被污染物污染②使用被允许的杀虫剂和灭鼠剂，应按照标签说明使用③当食品、食品包装材料和食品接触面暴露于污染物时，应移开、盖住或彻底清洗④冷凝物滴落、地面水溅起也会污染食品，保持地面干燥，注意屋顶的设计⑤包装材料通风干燥、防霉防鼠、正确使用、妥善保管（6）有毒化学物质的标记、储存和使用①批准生产、销售、使用的证明②主要成分、毒性、使用剂量和注意事项③带锁的柜子④清楚的标志、有效期⑤使用登记记录⑥单独的储藏区域，远离加工区⑦经过培训的人员经行管理（7）员工的健康与卫生控制①不得患有碍食品卫生的传染病，肝炎、结核②不能有外伤、化妆、佩戴首饰和带个人物品③必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒④持有效健康证，制订体检计划并设有健康档案，具备良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯（8）虫害的防治①去除昆虫、害虫的滋生地：废物、垃圾堆积场地②重点控制天窗、排污洞和水泵管道周围的裂缝③主要措施：清除滋生地和预防进入的风幕、纱窗、门帘，适宜的挡鼠板、翻水湾等，产区用的杀虫剂，车间入口用的灭蝇灯、捕鼠笼、粘鼠胶第6章危害分析与关键控制点（HACCP）HACCP：是一种控制危害的预防性体系（而非被动的反应体系），用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。（鉴别、评价、控制对食品安全至关重要的体系；它不是一个零风险体系，也不是一个独立存在的体系，而是一个食品安全控制的体系，用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进）HACC体系（1）特点：①针对性：主要针对食品安全卫生②预防性：控制生产全过程，保护食品防止生物、化学、物理危害③经济性：控制关键控制点以降低成本④实用性：为世界各国所接收并强制执行，被CAC、FAO、WHO认同⑤动态性：关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变（2）优点：最大的优点：是一种系统性强、结构完整、实用性强而效益显著的以预防为主的食品。①在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制②通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速③只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制④与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉⑤有参与食品加工和管理的人员控制生产操作⑥关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，工厂重视工艺改进，降低产品损耗⑦HACCP能用于潜在危害的预告，通过检测结果的趋向来预告⑧HACCP涉及与产品安全性有关的各个层次员工，做到全员参与（3）在全球兴起的原因：①传统质量控制方面的不足：传统方法是事后解决型，准确度低，消耗成本，不能全程监控②食品质量采取抽样检验来反映是不全面的，容易导致不安全食品进入消费领域③消费者对食品质量和卫生的关注、社会进步、工业发展、新工艺采用给食品带来许多不安因素，为保自身健康，消费者提出更为严格的要求④经济全球化发展，进口国设置的贸易壁垒在某种程度上加速HACCP体系的兴起（4）基本原理：①进行危害分析（危害识别、危害评估）并确定预防措施（HA）。确定所有涉及食品安全性的显著危害，并针对危害采用相应的预防措施对其加以控制；②确定关键控制点（CCP）：判断树。确定能够实施控制且可通过正确的控制措施达到预防、消除或降低危害到可接受水平的CCP；③确定关键限值（CL）：物理指标（时间、温度、厚度、大小、湿度）、化学指标（水活度、pH值、有效氯、添加剂含量）。指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求，CL是确保食品安全的界限，一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠正措施，才能确保食品的安全性；（在实际工作中，还应制定比CL更为严格的OL（标准操作限值）。确定原则：安全、简单、快速、直观、易于监测④关键控制点的监控（M）。通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；监控活动四要素：监控对象what、方法how、频率frequency、人员who⑤确定纠偏行为（CA）：纠正或消除发生偏离关键限值的原因，重新进行加工控制调整；确定在偏离期间生产的产品并决定如何处理；保证纠正措施的执行记录。⑥建立有效的记录保存程序（R）⑦建立验证程序（V）。验证的内容：HACCP体系的确认、HACCP体系CCP的验证、HACCP体系的验证、执法机构执法验证HACCP体系在食品企业的建立（1）建立HACCP小组：具备基本知识技能、组织表达能（2）描述产品：原料、辅料、包装材料、终产品、加工储存食用方法（3）确定产品用途及消费对象：特殊消费人群（老人、儿童、妇女等）（4）编制工艺流程图：环节、操作步骤，现场工作人员参与，为潜在污染控制措施的确定提供便利条件（5）现场验证工艺流程图：改进设备、纠偏，以确保流程图准确性、适用性、完整性（6）危害分析及确定控制措施危害分析：根据加工过程的每个工序，分析是否产生了显著危害，并叙述相应的控制措施。显著危害的特点：①风险性：极有可能发生②严重性：一旦发生将对消费者造成不可接受的风险（两者均具备才算是显著危害）危害识别→危害评价→预防措施（7）确定关键控制点；（8）确定关键限值；（9）关键控制点的监控：在线（现场/非现场）监控、离线（现场/非现场）监控（10）建立纠偏措施：①制定使工艺重新出于控制之中的措施②拟定好CCP失控时期生产出的食品的处理办法（11）建立审核程序：①验证所有应用的HACCP操作程序，是否还适合产品，对工艺危害的控制是否正常、充分、有效②验证所拟定的监控措施和纠偏措施是否任然适用（12）建立记录和文件管理系统：从生产日起至少要保存一年判断树法问题1.在加工过程中存在的确定的危害，是否在该步或以后的工序中有控制措施？问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平？问题3.已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？问题4.下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？第7章、食品安全管理体系（ISO22000）食品安全危害（foodsafetyhazard）：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理的因素或食品存在状况。食品链（foodchain）：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理。流程图（flowdiagram）：以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。终产品（endproduct）：组织不再进一步加工或转化的产品。控制措施（controlmeasure）：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。前提方案（PRP）：在整个食品链中为保持环境卫生所必需的基本条件和活动，以适合生产处理和提供安全终产品和个人消费的安全食品。操作性前提方案（OPRP）：为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。关键控制点（CCP）：防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。（预防危害、消除危害及将危害降低到可接受水平的步骤或工序）关键限值CL：区分可接收和不可接收的判定值。（可以是一个点，也可以是一个控制区间）食品安全方针（foodsafetypolicy）：有组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。（同比“质量方针”）监视（monitoring）：为评估控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。纠正（correction）：为消除已发现的不合格而采取的措施。纠正措施（correctiveaction）：为消除已发现的不合格或其他不期望情况