国外休闲食品技术的发展趋势课件

国外休闲食品技术的发展趋势

天津科技大学赵征Zhaozheng3721@163.com国外休闲食品技术的发展趋势

天津科技大学赵征1休闲食品的意义休闲食品是非正规的膳食获膳食的组成成分，国内外均具有广大的消费群体和市场。休闲食品具有众多的种类和形式，应用多种的原料和加工技术。同食品工业其他分支存在密切的联系。目前，随着社会和经济的发展，概念也有所突破，出现了“可午餐化”的休闲食品，扩大了休闲食品的应用领域。国外休闲食品和加工技术已经进入我国，国外休闲食品的加工技术和发展趋势应该引起我们的关注，进而提高我们的技术，或者寻找新的发展空间。休闲食品的意义休闲食品是非正规的膳食获膳食的组成成分，国内外2休闲食品的重要性休闲食品在家庭食品消费的比例增长，正餐和休闲餐饮的界限越来越模糊。2007年消费者在家庭外食品消费达到80.6亿欧元，比2002年增加11.3亿欧元。休闲食品的消费增长率在2002——2006为2.8%，而正餐食品的增长率为2.1%。海湾地区国家休闲食品的支出占总食品支出的23%。作为制造商和零售商必须适应消费者的饮食习惯的改变，满足其健康零食的需求，而开发正餐食品和休闲食品混合的食品。休闲食品制造业在各国经济中占有一定比重，例如2001年,加拿大85家企业雇用了7,310人，制造了15亿加元的产品。休闲食品的重要性休闲食品在家庭食品消费的比例增长，正餐和休闲3国外休闲食品的原料和制品国外休闲食品使用谷物原料、油脂、乳化剂和抗氧化剂、水果制品、蔬菜和香料、着色剂和调味剂、营养强化剂、乳品、蛋品、肉品原料以及具有保健功能性的食品原料。国外休闲食品主要包括膨化制品、面团脆片、焙烤制品、仁果类制品、马铃薯片、肉类制品、水产制品、水果制品、干酪制品等。脆片类的产品是其工业化产品的最大类别，在美国专利以休闲食品检索得到的信息中大部分与脆片有关。国外休闲食品的原料和制品国外休闲食品使用谷物原料、油脂、乳化4休闲食品的类别成人休闲食品儿童休闲食品聚会和场合休闲食品健康休闲食品低热量，低

糖原指数休闲食品天然休闲食品有机益生低糖、低盐休闲食品午餐化休闲食品休闲食品伴侣休闲食品的类别成人休闲食品5外军的野战食品外军的野战食品6主要的制造技术烘焙调味酱和沙司的制造挤压蒸煮调味剂和调味剂应用油炸薄饼制造食品棒、谷物棒、复合棒造粒脆片制造——马铃薯片、玉米片、复合谷物片芯料和馅料制造与充填和包裹主要的制造技术烘焙7休闲食品“开发——投放”过程市场调研发现机遇概念产生与评价

制定产品开发计划小试开发原型产品原型产品测试与评价中间试验中间试验产品的市场试验生产线建设与投产投放市场

泰国鱿鱼卷休闲食品“开发——投放”过程市场调研发现机遇泰国鱿鱼卷8休闲食品原料的改进美国休闲食品工业使用大量的玉米和玉米粉，也把玉米制成用以制造脆片和玉米薄饼的碱化的浆糊。美国专利7014875使用木聚糖内切酶和内淀粉酶溶液部分水解玉米的外皮和淀粉质的细胞壁，得到部分脱皮的玉米粉，使用连续的加热，使之糊化。比较干磨或湿磨法提高得率30%，减少废水30%。美国专利5182127A公开了谷物团球或谷物片在微波下处理以改进水分的分布又不致谷物膨化，微波处理的谷物此后可以像普通加工的谷物一样进行其后的加工步骤，终端产品具有优良的物理和感官品质，如体积、改进的质地、均匀度、即食谷物的特征以及更长的浸泡寿命等。休闲食品原料的改进美国休闲食品工业使用大量的玉米和玉米粉，也9休闲食品原料的改进休闲食品原料的改进10休闲食品原料的改进休闲食品原料的改进11干酪休闲食品和干酪粉干酪是欧美主要的日常食品，同时也用作食品的调味。小型的加工干酪产品是欧美流行的休闲食品，涂抹性加工干酪和干酪沙司是烘焙类休闲食品的蘸料和涂料。干酪粉和酶法干酪粉广泛地用于休闲食品的调味。国外开发了酶法干酪粉，即使用脂肪酶蛋白酶水解干酪以释放更多的游离脂肪酸和含氮风味物质。用于马铃薯片和其他脆片的制造。干酪休闲食品和干酪粉干酪是欧美主要的日常食品，同时也用作食品12肉类休闲食品加工的优化通过碎肉成型技术制造。碎肉加入水和干物质进行乳化搅拌，形成的肉糜通过压片机或挤出机成型，装填入模，干燥，烟熏。干燥到中间水分>5%,保持产品软润的口感，水分活度控制在0.6-0.8，pH在3.5，一般不超过4.0，以控制微生物的生长。通过烟熏或抗氧化剂防止氧化酸败。肉类休闲食品加工的优化通过碎肉成型技术制造。碎肉加入水和干物13休闲食品的轻型化国外休闲食品轻型化，降低脂肪，降低糖，降低热量的趋势，轻型化产品成为市场主流。国外多使用无热量甜味剂配合聚葡萄糖等减少糖特别是单糖和双糖。添加小麦、玉米、大麦的麸皮，提纯纤维素或果胶物质以增加膳食纤维含量。Frito-Lay公司油炸脆片每28克的食用分量热量120卡，90卡来自脂肪，烘焙脆片每28克的食用分量热量120卡，25卡来自脂肪，无脂肪的马铃薯脆片每食用分量热量75卡，所有热量都来自碳水化合物。休闲食品的轻型化国外休闲食品轻型化，降低脂肪，降低糖，降低热14降低脂肪含量的技术果蔬脆片采用真空膨化而非油炸的方法。谷物脆片采用烘焙而非油炸的方法。采取解吸脱油的方法，降低油脂含量。美国专利5171600公开了制造低油薯片的方法，50%~80%马铃薯粉、麦芽糊精和单双甘油酯制成面团，延压成片，油炸到水分5%~15%，多余的油脂使用过热蒸汽解吸，最终脂肪含量为12%~25%。具有普通油炸食品酥脆质地和风味，水分含量可以达到6%。降低脂肪含量的技术果蔬脆片采用真空膨化而非油炸的方法。15休闲食品的再设计重新设计具有健康问题的休闲食品，使之具有平衡的氨基酸、脂肪、碳水化物含量，同时保持与传统食品相近的感官特征。美国专利6846501公开了夹心苏打饼干的制造方法，分别使用干酪和脱脂花生酱制作营养平衡馅料。一份100千卡的休闲食品，含有5.10克氨基酸，2.20克可以消化的脂肪和2.50克膳食纤维。美国专利6830768公开了低脂肪休闲食品的制造方法，使用非脂乳固体、乳脂肪或植物脂肪，淀粉物料、糖，加水制成混合物，在120℃蒸煮50秒；充入氮气使混合物具有多孔的质构并冷却，使用双螺旋挤压机挤压熟化物料，得到质构多孔，酥脆，入口即化的休闲食品，其蛋白质含量为13.3%，碳水化物为71.2%，脂肪为9.5%，膳食纤维为1.0%，灰分3.0%，水分2.0%。休闲食品的再设计重新设计具有健康问题的休闲食品，使之具有平衡16高能量休闲食品在制造低能量休闲食品的同时，为了满足某些消费人群的需求，国外企业积极开发高能量休闲食品，这些食品便于携带，可以提供超出常规需求的能量和相应的营养素，在市场上多有销售，军用食品中多有应用。美国专利6723357公开了高能食品棒，由碎大麦、亚麻籽、角豆胶、玉米糖浆、蜂蜜、植物油、向日葵籽酱和肉桂香料组成，碎大麦、亚麻籽先经低温烘烤至熟，使用玉米糖浆、蜂蜜、植物油、向日葵籽酱粘结成团，碾压，切片，包装为食品棒。高能量休闲食品在制造低能量休闲食品的同时，为了满足某些消费人17国外休闲食品的功能化糖尿病人服用降糖药物或注射胰岛素，可能出现低血糖的症状。国外企业针对糖尿病人的需求，制造糖尿病人专用的食品棒。美国专利5605893公开了，使用淀粉、聚葡萄糖、大豆蛋白、花生酱、乳清蛋白、山梨醇、柠檬酸和大豆磷脂等为原料制成食品棒，该产品在睡前或日间食用可以防止低血糖症状。国外发现服用欧车前籽具有降低胆固醇的作用，美国食品与药品管理局确认每天食用欧车前籽皮7克可以降低血清胆固醇、低密度脂蛋白，降低冠心病的风险。美国专利6248387公开了含有欧车前的烘焙食品的制造方法。75%以上的淀粉物料如马铃薯粉，加入1~25%的欧车前以及色素、调味料、发酵剂和预糊化淀粉等加工助剂等，烘焙而成，每天食用三、四次可以获得预期的保健的效果。国外休闲食品的功能化糖尿病人服用降糖药物或注射胰岛素，可能出18功能性休闲食品功能性休闲食品19

休闲食品的伴侣——蘸酱（dip）

蘸酱（dip）是休闲食品配料发展的重要趋势，现已有一些产品，这一引人兴趣的组分成为蘸酱休闲食品，受欢迎，特别是儿童的核心因素。蘸酱食品和混合的风味比家庭制作的三明治和水果更受儿童的欢迎。休闲食品的伴侣——蘸酱（dip）

蘸酱（dip20休闲食品作用的扩展——Lunchables休闲食品和正餐界限正在模糊。ON-GO食品的三种作用：移动膳食；多任务膳食；休闲膳食。Lunchables——午餐化休闲食品主要形式：三明治、比萨饼类食品、卷饼类食品休闲食品作用的扩展——Lunchables休闲食品和正餐界限21国外休闲食品的产品开发国外休闲食品企业重视运用产品开发的理论与程序开发休闲食品，国外企业高度重视产品构思的产生，从企业内高管、研发人员、推销员、服务人员、市场调研人员和企业外消费者获得产品构思。从竞争对手获得产品构思，监视竞争对手的产品和服务发现产品构思；从发明创新产业，例如大学、研究所等获得新的技术和产品信息。企业的技术人员定期阅读发明专利，从中发现产品开发构思和技术方法的启示。美国专利与商标局网站可以全文下载美国授权的和公开的专利，我国知识产权局网站可以全文下载我国授权与公开的专利。这些都是我国企业产生新的产品构思的源泉。国外休闲食品产生产品构思的另一途径是重新审视已经淘汰的产品构思，由于市场、技术、法规、公司状况与战略的变化，原来死亡的构思在新的背景下获得生机。国外休闲食品的产品开发国外休闲食品企业重视运用产品开发的理论22国外休闲食品的市场开发国外休闲食品企业重视使用互联网的手段进行市场开发。Frito-Lay公司的网站它包括“产品与行销”、“膳食计划”、“公司信息”、“健康专家”等栏目。在“产品与行销”一栏中，详细地提供了主要产品的营养信息，如单一使用份量脆片的数目、热量分布和营养素含量等。在“膳食计划”中辅导消费者合理地更有情趣地使用公司的产品；“健康专家”中则回答了消费者同公司产品相关的健康问题。展现公司关心消费者的哲学，构建了消费者朋友与顾问具有亲和力的形象，将促进该公司的产品占领更大的市场。国外休闲食品的市场开发国外休闲食品企业重视使用互联网的手段进23结束语

我国的休闲食品产业具有广泛消费群体，深厚的技术积累和其他食品产业的支持，学习国外的先进经验，认清并紧跟现代休闲食品发展的趋势，通过不懈的努力，我国休闲食品产品产业一定得到更大的发展。结束语我国的休闲食品产业具有广泛消费群体，深厚的技术积累24演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！25国外休闲食品技术的发展趋势

天津科技大学赵征Zhaozheng3721@163.com国外休闲食品技术的发展趋势

天津科技大学赵征26休闲食品的意义休闲食品是非正规的膳食获膳食的组成成分，国内外均具有广大的消费群体和市场。休闲食品具有众多的种类和形式，应用多种的原料和加工技术。同食品工业其他分支存在密切的联系。目前，随着社会和经济的发展，概念也有所突破，出现了“可午餐化”的休闲食品，扩大了休闲食品的应用领域。国外休闲食品和加工技术已经进入我国，国外休闲食品的加工技术和发展趋势应该引起我们的关注，进而提高我们的技术，或者寻找新的发展空间。休闲食品的意义休闲食品是非正规的膳食获膳食的组成成分，国内外27休闲食品的重要性休闲食品在家庭食品消费的比例增长，正餐和休闲餐饮的界限越来越模糊。2007年消费者在家庭外食品消费达到80.6亿欧元，比2002年增加11.3亿欧元。休闲食品的消费增长率在2002——2006为2.8%，而正餐食品的增长率为2.1%。海湾地区国家休闲食品的支出占总食品支出的23%。作为制造商和零售商必须适应消费者的饮食习惯的改变，满足其健康零食的需求，而开发正餐食品和休闲食品混合的食品。休闲食品制造业在各国经济中占有一定比重，例如2001年,加拿大85家企业雇用了7,310人，制造了15亿加元的产品。休闲食品的重要性休闲食品在家庭食品消费的比例增长，正餐和休闲28国外休闲食品的原料和制品国外休闲食品使用谷物原料、油脂、乳化剂和抗氧化剂、水果制品、蔬菜和香料、着色剂和调味剂、营养强化剂、乳品、蛋品、肉品原料以及具有保健功能性的食品原料。国外休闲食品主要包括膨化制品、面团脆片、焙烤制品、仁果类制品、马铃薯片、肉类制品、水产制品、水果制品、干酪制品等。脆片类的产品是其工业化产品的最大类别，在美国专利以休闲食品检索得到的信息中大部分与脆片有关。国外休闲食品的原料和制品国外休闲食品使用谷物原料、油脂、乳化29休闲食品的类别成人休闲食品儿童休闲食品聚会和场合休闲食品健康休闲食品低热量，低

糖原指数休闲食品天然休闲食品有机益生低糖、低盐休闲食品午餐化休闲食品休闲食品伴侣休闲食品的类别成人休闲食品30外军的野战食品外军的野战食品31主要的制造技术烘焙调味酱和沙司的制造挤压蒸煮调味剂和调味剂应用油炸薄饼制造食品棒、谷物棒、复合棒造粒脆片制造——马铃薯片、玉米片、复合谷物片芯料和馅料制造与充填和包裹主要的制造技术烘焙32休闲食品“开发——投放”过程市场调研发现机遇概念产生与评价

制定产品开发计划小试开发原型产品原型产品测试与评价中间试验中间试验产品的市场试验生产线建设与投产投放市场

泰国鱿鱼卷休闲食品“开发——投放”过程市场调研发现机遇泰国鱿鱼卷33休闲食品原料的改进美国休闲食品工业使用大量的玉米和玉米粉，也把玉米制成用以制造脆片和玉米薄饼的碱化的浆糊。美国专利7014875使用木聚糖内切酶和内淀粉酶溶液部分水解玉米的外皮和淀粉质的细胞壁，得到部分脱皮的玉米粉，使用连续的加热，使之糊化。比较干磨或湿磨法提高得率30%，减少废水30%。美国专利5182127A公开了谷物团球或谷物片在微波下处理以改进水分的分布又不致谷物膨化，微波处理的谷物此后可以像普通加工的谷物一样进行其后的加工步骤，终端产品具有优良的物理和感官品质，如体积、改进的质地、均匀度、即食谷物的特征以及更长的浸泡寿命等。休闲食品原料的改进美国休闲食品工业使用大量的玉米和玉米粉，也34休闲食品原料的改进休闲食品原料的改进35休闲食品原料的改进休闲食品原料的改进36干酪休闲食品和干酪粉干酪是欧美主要的日常食品，同时也用作食品的调味。小型的加工干酪产品是欧美流行的休闲食品，涂抹性加工干酪和干酪沙司是烘焙类休闲食品的蘸料和涂料。干酪粉和酶法干酪粉广泛地用于休闲食品的调味。国外开发了酶法干酪粉，即使用脂肪酶蛋白酶水解干酪以释放更多的游离脂肪酸和含氮风味物质。用于马铃薯片和其他脆片的制造。干酪休闲食品和干酪粉干酪是欧美主要的日常食品，同时也用作食品37肉类休闲食品加工的优化通过碎肉成型技术制造。碎肉加入水和干物质进行乳化搅拌，形成的肉糜通过压片机或挤出机成型，装填入模，干燥，烟熏。干燥到中间水分>5%,保持产品软润的口感，水分活度控制在0.6-0.8，pH在3.5，一般不超过4.0，以控制微生物的生长。通过烟熏或抗氧化剂防止氧化酸败。肉类休闲食品加工的优化通过碎肉成型技术制造。碎肉加入水和干物38休闲食品的轻型化国外休闲食品轻型化，降低脂肪，降低糖，降低热量的趋势，轻型化产品成为市场主流。国外多使用无热量甜味剂配合聚葡萄糖等减少糖特别是单糖和双糖。添加小麦、玉米、大麦的麸皮，提纯纤维素或果胶物质以增加膳食纤维含量。Frito-Lay公司油炸脆片每28克的食用分量热量120卡，90卡来自脂肪，烘焙脆片每28克的食用分量热量120卡，25卡来自脂肪，无脂肪的马铃薯脆片每食用分量热量75卡，所有热量都来自碳水化合物。休闲食品的轻型化国外休闲食品轻型化，降低脂肪，降低糖，降低热39降低脂肪含量的技术果蔬脆片采用真空膨化而非油炸的方法。谷物脆片采用烘焙而非油炸的方法。采取解吸脱油的方法，降低油脂含量。美国专利5171600公开了制造低油薯片的方法，50%~80%马铃薯粉、麦芽糊精和单双甘油酯制成面团，延压成片，油炸到水分5%~15%，多余的油脂使用过热蒸汽解吸，最终脂肪含量为12%~25%。具有普通油炸食品酥脆质地和风味，水分含量可以达到6%。降低脂肪含量的技术果蔬脆片采用真空膨化而非油炸的方法。40休闲食品的再设计重新设计具有健康问题的休闲食品，使之具有平衡的氨基酸、脂肪、碳水化物含量，同时保持与传统食品相近的感官特征。美国专利6846501公开了夹心苏打饼干的制造方法，分别使用干酪和脱脂花生酱制作营养平衡馅料。一份100千卡的休闲食品，含有5.10克氨基酸，2.20克可以消化的脂肪和2.50克膳食纤维。美国专利6830768公开了低脂肪休闲食品的制造方法，使用非脂乳固体、乳脂肪或植物脂肪，淀粉物料、糖，加水制成混合物，在120℃蒸煮50秒；充入氮气使混合物具有多孔的质构并冷却，使用双螺旋挤压机挤压熟化物料，得到质构多孔，酥脆，入口即化的休闲食品，其蛋白质含量为13.3%，碳水化物为71.2%，脂肪为9.5%，膳食纤维为1.0%，灰分3.0%，水分2.0%。休闲食品的再设计重新设计具有健康问题的休闲食品，使之具有平衡41高能量休闲食品在制造低能量休闲食品的同时，为了满足某些消费人群的需求，国外企业积极开发高能量休闲食品，这些食品便于携带，可以提供超出常规需求的能量和相应的营养素，在市场上多有销售，军用食品中多有应用。美国专利6723357公开了高能食品棒，由碎大麦、亚麻籽、角豆胶、玉米糖浆、蜂蜜、植物油、向日葵籽酱和肉桂香料组成，碎大麦、亚麻籽先经低温烘烤至熟，使用玉米糖浆、蜂蜜、植物油、向日葵籽酱粘结成团，碾压，切片，包装为食品棒。高能量休闲食品在制造低能量休闲食品的同时，为了满足某些消费人42国外休闲食品的功能化糖尿病人服用降糖药物或注射胰岛素，可能出现低血糖的症状。国外企业针对糖尿病人的需求，制造糖尿病人专用的食品棒。美国专利5605893公开了，使用淀粉、聚葡萄糖、大豆蛋白、花生酱、乳清蛋白、山梨醇、柠檬酸和大豆磷脂等为原料制成食品棒，该产品在睡前或日间食用可以防止低血糖症状。国外发现服用欧车前籽具有降低胆固醇的作用，美国食品与药品管理局确认每天食用欧车前籽皮7克可以降低血清胆固醇、低密度脂蛋白，降低冠心病的风险。美国专利6248387公开了含有欧车前的烘焙食品的制造方法。75%以上的淀粉物料如马铃薯粉，加入1~25%的欧车前以及色素、调味料、发酵剂和预糊化淀粉等加工助剂等，烘焙而成，每天食用三、四次可以获得预期的保健的效果。国外休闲食品的功能化糖尿病人服用降糖药物或注射胰岛素，可能出43功能性休闲食品功能性休闲食品44

休闲食品的伴侣——蘸酱（dip）

蘸酱（dip）是休闲食品配料发展的重要趋势，现已有一些产品，这一引人兴趣的组分成为蘸酱休闲食品，受欢迎，特别是儿童的核心因素。蘸酱食品和混合的风味比家庭制作的三明治和水果更受儿童的欢迎。休闲食品的伴侣——蘸酱（dip）

蘸酱（dip45休闲食品作用的扩展——Lunchables休闲食品和正餐界限正在模糊。ON-GO食