DB5111∕T 29-2022 嘉州菜 乐山豆腐脑制作工艺规范

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5111四川省（乐山市）地方标准B11/T9022嘉州菜乐山豆腐脑制作工艺规范Jiazhoucuisine—PreparationofLeshanTofuPudding2022-04-21发布 2022-06-01实施乐市市监督理局 发布wwx下载B511T902目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1配方及食材选用要求 2配方 2食材选用要求 2制作工艺及要求 2制作工艺 2制作要求 2质量要求 3味型要求 3感官要求 3出品温度及时间要求 3食品安全要求 3服务要求 3出菜要求 3IB511T9—22前 言本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。本文件起草单位：乐山市嘉州美食文化研究院、四川旅游学院川菜发展研究中心、四川省川菜标准IIB511T902引 言菜点源流菜点典型形态示例IIIB511T902嘉州菜 乐山豆腐脑制作工艺规范范围本文件适用于豆腐脑的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB1352大豆GB/T1532花生GB2707（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2721GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T11169川点制作工艺DB51/T2137中国川菜服务规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号《关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。ehnfuPdng用花椒粉、食盐、酱油、味精等作底，加入用淀粉勾芡的鲜汤浓汁，再放上豆花，配以芹菜、大头菜颗粒、馓子、酥黄豆、酥花生等制成的乐山地方特色小吃。1B511T9—22配方及食材选用要求配方乐山豆腐脑配方见表1。表1 乐山豆腐脑配方（约30份量）食材质量/g食材质量/g黄豆500葱花60清水3000芹菜花50石膏粉5食盐60水淀粉1000花椒粉6鲜汤7500辣椒油150馓子250酱油150酥黄豆180味精60酥花生180大头菜颗粒180注：允许误差≤10%。食材选用要求食材选用应符合GB1352、GB/T1532、GB2707、GB2714、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30391等相关标准的要求。制作工艺及要求制作工艺预处理黄豆用水浸泡透，去皮、洗净，放入石磨加清水磨成豆浆，用纱布滤浆。石膏粉用水溶化。烹制及装盘碗中分别放入辣椒油、花椒粉、食盐、酱油、味精，制成调味汁。锅置火上，入豆浆烧沸，倒入缸内，入石膏水搅匀，加盖、静置，使其凝固成嫩豆花。锅置火上，掺入鲜汤烧沸，分多次放入水淀粉搅匀，待鲜汤变成半透明糊状，放入嫩豆花，改用微火保温。将嫩豆花舀入加有底味的碗中，撒上馓子、酥黄豆、酥花生、葱花、芹菜花、大头菜颗粒等。制作要求2B511T9021:6～1:8。应掌握好调味汁中食盐的用量，需考虑大头菜和酱油的咸度，避免过咸。5min～10min。豆花凝固的程度由石膏粉与豆浆的比例决定，应掌握好二者的比例。8520minGB/T27306、GB31654、SB/T11169、餐饮服务食品安全操作规范的要求。质量要求味型要求牛华麻辣烫的味型为麻辣味型。感官要求感官指标应符合表4规定。表2 感官指标项目要求检验方法色泽豆花色泽洁白通过目测、鼻闻、口尝进行检验质地滑嫩爽口风味味道麻辣咸鲜烫杂质无正常视力可见的杂物出品温度及时间要求菜品最佳食用温度：菜品中心温度为70℃以上。菜品最佳食用时