DB5111∕T 28-2022 嘉州菜 牛华麻辣烫制作工艺规范

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5111四川省（乐山市）地方标准B11/T8022嘉州菜牛华麻辣烫制作工艺规范Jiazhoucuisine—PreparationofNiuhuaMalatang2022-04-21发布 2022-06-01实施乐市市监督理局 发布wwx下载B511T802目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1配方及食材选用要求 1配方 2食材选用要求 3制作工艺及要求 4制作工艺 4制作要求 4质量要求 4味型要求 4感官要求 4出品温度及时间要求 5食品安全要求 5服务要求 5出菜要求 5IB511T8—22前 言本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。本文件起草单位：乐山市嘉州美食文化研究院、四川旅游学院川菜发展研究中心、四川省川菜标准IIB511T802引 言菜点源流牛华麻辣烫的制作关键是汤汁的熬制和调味碟的制作，食用时需将食材完全浸入汤汁中涮烫制熟。牛华麻辣烫的主要食材种类多样，包含蔬菜、肉制品、蛋制品、豆制品、食用菌类等，荤素搭配、植物蛋白与动物蛋白互补，营养均衡。菜点典型形态示例IIIB511T802嘉州菜 牛华麻辣烫制作工艺规范范围本文件适用于牛华麻辣烫的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30382辣椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺DB51/T2137中国川菜服务规范CAC/RCP53新鲜水果和蔬菜卫生操作规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。ihaaang是起源于乐山市五通桥区牛华镇，将肉和菜穿在竹签上，放入烧沸的麻辣汤汁中烫熟食用的乐山地方特色菜品。配方及食材选用要求1B511T8—22配方食材配方麻辣烫可选食材多样，推荐食材配方见表1。表1 推荐食材配方食材质量/g食材质量/g牛肉片50鹌鹑蛋50猪里脊50冻豆腐50排骨50生菜50鸭舌50香菇50黄喉50黄瓜50掌中宝50水发木耳50鸡胗50青笋50鸭肉条50土豆片50冒节子50莲藕片50郡把50空心菜50猪肚50独蒜50猪鞭50花菜50注1：允许误差≤10%。注2：冒节子：打了结的猪小肠。味碟配方牛华麻辣烫味碟配方见表2。表2 味碟配方干味碟湿味碟食材质量/g食材质量/g食盐10辣椒粉500味精5花椒粉300鸡精5孜然粉15青花椒粉3食盐100辣椒粉15味精100鸡精50芝麻油2002B511T802干味碟湿味碟藤椒油100花生碎200蒜米500香菜250青尖椒碎250红尖椒碎250注：允许误差≤10%汤汁配方牛华麻辣烫的汤汁配方见表3。表3 汤汁配方食材质量/g食材质量/g菜籽油150甘草5牛油150川砂仁2.5姜25香叶2.5蒜15香茅草2.5辣豆瓣30香果2.5辣椒粉50白芷2.5冰糖10草果2.5豆腐乳15白蔻2.5豆豉10丁香1.5料酒25胡椒4八角6孜然2.5山奈2.5山楂4桂皮2.5干姜2.5茴香2.5灵草4黄栀子2.5陈皮4鸡精5食盐10味精5青花椒3鲜汤2000枸杞7注：允许误差≤10%食材选用要求3B511T8—22食材选用应符合GB2707GB2721GB2762GB2763GB5749GB/T15691GB19641GB/T30382、CAC/RCP53等相关标准的要求。制作工艺及要求制作工艺预处理所有食材经加工后，用竹签分别穿上。八角、山奈、桂皮、茴香、黄栀子、甘草、川砂仁、香叶、香茅草、香果、白芷、草果、白蔻、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、灵草、陈皮、冰糖、姜、蒜分别加工成碎。味碟制作干味碟制作：食盐、味精、鸡精、青花椒粉、辣椒粉入碗拌匀，制成干味碟。湿味碟制作：辣椒粉、花椒粉、孜然粉、食盐、味精、鸡精、辣椒油、芝麻油、藤椒油、花生碎、蒜米、香菜、青尖椒碎、红尖椒碎入碗，加入锅中原汤汁拌匀制成湿味碟。烹制及装盘120将食材放入汤汁中烫涮成熟，取出，配上味碟料食用。制作要求锅中卤汁需烧沸后再放入食材烫涮，食材应完全浸入汤汁中。烫涮食材应先放入荤菜类食材，后放入素菜类烫食。GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐饮服务食品安全操作规范的要求。质量要求味型要求牛华麻辣烫的味型为麻辣味型。感官要求感官指标应符合表4规定。表4 感官指标项目要求检验方法色泽色泽红亮通过目测、鼻闻、口尝进行检验质地具有食材应有的质地4B511T802项目要求检验方法风味麻、辣、烫，味厚杂质无正常视力可见的杂物出品温度及时间要求菜品最佳食用