畜产品加工课件

畜产品加工课件1第二篇乳与乳制品

第六章奶酪

第一节干酪的概念及种类第二节干酪发酵剂第三节皱胃酶及其代用酶第四节天然干酪的加工工艺及质量控制第五节几种主要干酪的加工第六节融化干酪的加工及质量控制

第二篇乳与乳制品

第六章奶酪

第一节干酪的2第一节干酪的概念及种类一、干酪的概念

乳酸菌发酵剂凝乳酶(Rennin)蛋白质凝固排除乳清未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(NaturalCheese)。第一节干酪的概念及种类一、干酪的概念3第一节干酪的概念及种类二、奶酪的发展历史公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传入美洲。第一节干酪的概念及种类二、奶酪的发展历史4第一节干酪的概念及种类二、奶酪的发展历史凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。在过去的150年中，乳品工程技术将奶酪制造这一传统家庭手工操作发展成为现代化的工业化生产技术第一节干酪的概念及种类二、奶酪的发展历史5第一节干酪的概念及种类欧盟：欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。东欧：东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国。特别是新型奶酪的研发……奶酪新趋势：高产奶酪：1吨牛奶可获得69kg奶酪、34kg纯奶油。功能调味奶酪：能有效降低人体中脂肪和胆固醇含量。益生菌奶酪：第一节干酪的概念及种类欧盟：欧盟是奶酪的主要生产和消费国，6第一节干酪的概念及种类我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国生产的奶酪仅为1800吨左右。斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》“拥有奶酪，就拥有幸福”的格言成了中国年轻一代的流行语，同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。

WHOMOVEMYCHEESE第一节干酪的概念及种类我国每年奶酪的需求量为5000多吨，7第一节干酪的概念及种类目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。1.丰富的原料乳用于奶酪加工；2.需要更多的适合中国人需求的乳制品；3.随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。

第一节干酪的概念及种类目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机8第一节干酪的概念及种类三、奶酪的种类世界上奶酪的种类达800种以上,其中比较著名的有20种左右。同名不同姓如著名的法国羊羊奶奶酪(RoguefortCheese),在丹麦称作达纳布路奶酪(DanabluCheese);荷兰圆形奶酪(EdamCheese)又被称为太布奶酪(TybCheese)。第一节干酪的概念及种类三、奶酪的种类9第一节干酪的概念及种类三、奶酪的种类：

国际上通常把奶酪划分为三大类1.天然奶酪(NaturalCheese)2.再制奶酪(ProcessedCheese)3.奶酪食品(CheeseFood)。第一节干酪的概念及种类三、奶酪的种类：10第一节干酪的概念及种类2.国际酪农联盟(IDF1972)提出分类天然奶酪的方案。(1)特硬质奶酪的含水量小于41%(2)硬质奶酪水分含量为49%~56%(3)半硬质奶酪为54%~63%(4)半软质奶酪水分含量为61%~69%(5)软质奶酪含水量大于67%。第一节干酪的概念及种类2.国际酪农联盟(IDF1972)11第一节干酪的概念及种类3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulatedFreshCheese)(2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulatedFreshCheese)(3)加热酸凝奶酪(Heat-AcidPrecipitatedCheese)(4)软质成熟奶酪(Soft-RipenedCheese)(5)半硬质水洗奶酪(Semi-hardWashedCheese)(6)低温硬质奶酪(HardCheese:Lowtemperature)(7)高温硬质奶酪(HardCheese:HighTemperature)第一节干酪的概念及种类3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及12第一节干酪的概念及种类

3.1酸凝鲜奶酪(Acid-coagulatedFreshCheese)Varieties:Cottage,QuarkandCreamCoagulationat30-32CpH:4.6-4.8MoistureControl:60-70%.Curing:shelflifeofonly2-3weeks.第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪(Acid-c13第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪

第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪14第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪CottageCheese第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪Cottage15第一节干酪的概念及种类3.2酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulatedFreshCheese)Varieties:QuesoBlanco,QuesoFresco,Italianfreshcheese,HalloumiCoagulation:byrennetatthenaturalpHofmilk.pH:6.5-6.7.Moisture:50-70%Curing:Consumedfreshandhasashelflifeofonly2-4weeks.第一节干酪的概念及种类3.2酶凝鲜奶酪(Rennet-c16第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪(乳清奶酪)(Heat-AcidPrecipitatedCheese)Varieties:Ricotta(Italy)Channa,Paneer(India)Coagulation:directacidificationTemperatures>75CpH:5.3-5.8Moisture:55-80%Curing:consumedfresh.

第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪(乳清奶酪)17第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪18第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪19第一节干酪的概念及种类

3.4软质成熟奶酪(Soft-RipenedCheese)Fetta、Camembert,Brie,Blue加乳酸菌种和/或乳酪菌种及Camenberti孢子相对湿度95%和12~14℃温度下贮存6-12d。每天转动奶酪直到有丰富的白霉产生。成品pH：通常达到4.3~4.6水分含量为45%~60%。(4)成熟时间:2~8星期.第一节干酪的概念及种类3.4软质成熟奶酪(Soft20第一节干酪的概念及种类

3.5半硬质水洗奶酪(Semi-hardWashedCheese)Varieties:thelargestandmostdiversegroupGouda,Edam,Colby,Brick,Montasio,Oka,MuensterpH:5.0-5.2.Moisture:40-50%.Curing:2weeks-9months.第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Semi-21第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Mozarella)第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Mozare22第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Mozarella)第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Mozare23第一节干酪的概念及种类

3.6低温硬质奶酪(HardCheese:Lowtemperature)Varieties:CheddartypesandPastaFilata.pH:5.0-5.2within1-3daysMoisture:35-39%Curing:1-36months.第一节干酪的概念及种类3.6低温硬质奶酪(HardC24第一节干酪的概念及种类

3.7高温硬质奶酪(HardCheese:HighTemperature)Varieties:Romano,Parmesan,SwisspH:5.0-5.2Moisture:35-39%Curing:1-36months.第一节干酪的概念及种类3.7高温硬质奶酪(HardC25第二节干酪发酵剂一、发酵剂的种类在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(CheeseStarter)。干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂。第二节干酪发酵剂一、发酵剂的种类26第二节

干酪发酵剂

二、发酵剂的制备(一)乳酸菌发酵剂的制备(二)霉菌发酵剂(MoldStarter)的制备1.将除去表皮后的面包切成小立方体,盛于三角瓶,加适量水并进行高压灭菌处理。2.如加少量乳酸增加酸度则更好。3.将霉菌悬浮于无菌水中,再喷洒于灭菌面包上。置于21~25℃的恒温箱中经8~12d培养,使霉菌孢子布满面包表面。4.从恒温箱中取出,约30℃条件下干燥10d,或在室温下进行真空干燥,最后研成粉末,经筛选后,盛于容器中保存。第二节干酪发酵剂二、发酵剂的制备27第三节皱胃酶及其代用酶一、皱胃酶皱胃酶(Rennin)……凝乳酶……犊牛第四胃。皱胃酶的等电点为PI4.45~4.65。皱胃酶作用的最适pH为4.8左右.凝固的适温为40~41℃。

第三节皱胃酶及其代用酶一、皱胃酶28第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶(一)动物性凝乳酶:主要是胃蛋白酶……性质在很多方面与皱胃酶相似……胃蛋白酶的蛋白分解力强……苦味(二)植物性凝乳酶1.无花果蛋白分解酶:制作契达干酪时,凝乳与成熟效果较好……苦味。2.木瓜蛋白分解酶:凝乳作用比蛋白分解力强……苦味。3.凤梨酶:具有凝乳作用。

第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶29第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶(三)微生物来源的凝乳酶微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是在凝乳作用强的同时,蛋白分解力比皱胃酶高,干酪的收得率较皱胃酶生产的干酪低,成熟后产生苦味微生物凝乳酶的耐热性高,给乳清的利用带来不便第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶30第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶(四）利用遗传工程技术生产皱胃酶美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶获得成功,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990年3月)。美国Pfizer公司和GistBrocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛推广应用。第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶31第四节天然干酪的加工工艺及质量控制

1.奶酪加工工艺流程第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.奶酪加工工艺流程32第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.奶酪加工工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.奶酪加工工艺流程33第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳34第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳酒精试验(牛奶18°T,羊奶10~14°T)抗生素试验净乳：离心除乳中90%的细菌除去,尤其对比重较大的芽胞菌特别有效。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳35第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳标准化：原料乳的杀菌63℃、30min71~75℃、15s第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳36第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.2添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃,然后按操作要求加入发酵剂。

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.2添加发酵剂和预酸37第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.2添加发酵剂和预酸化

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.2添加发酵剂和预酸38第四节天然干酪的加工工艺及质量控制

发酵剂的加入方法：原料乳量的1%~2%制好的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30~32℃条件下充分搅拌3~5min。取样测定酸度。

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制发酵剂的加入方法：原料39第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)

1.凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28~32℃下保温30min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀(2~3min)后加盖。2.凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32℃条件下静置(Setting)30min左右,即可使乳凝固(Coagulation),达到凝乳要求。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(40第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(41第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(42第四节天然干酪的加工工艺及质量控制凝块切割(Cutting)：水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.7~1.0cm的小立方体。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制凝块切割(Cutt43第四节天然干酪的加工工艺及质量控制排除乳清搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%～0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒,用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制排除乳清44第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨：预压：压力为0.2~0.3MPa,时间为20~30min。成型：0.4~0.5Mpa在15~20℃条件下再压榨12~24h。有的品种30℃左右第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨：45第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨46第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨47第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨48第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨49第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨50第四节天然干酪的加工工艺及质量控制

加盐(Salting)：加盐的量一般在1%~3%范围内。①干盐法②湿盐法盐水浓度第1~2d为17%~18%以后保持20%~23%③混合法第四节天然干酪的加工工艺及质量控制加盐(Salting)51第四节天然干酪的加工工艺及质量控制加盐(Salting)：一般在1%~3%范围内。①干盐法:在定型压榨前将食盐撒布在奶酪粒中第四节天然干酪的加工工艺及质量控制加盐(Salting)52第四节天然干酪的加工工艺及质量控制加盐第四节天然干酪的加工工艺及质量控制加盐53第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的成熟：将生鲜奶酪置于一定温度(10~12℃)和湿度(相对湿度85%~90%)条件下,经一定时期(3~6个月),在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程,称为奶酪的成熟。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的成熟：将生鲜奶酪置54第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评55第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评56第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评57第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评58第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评59第五节著名奶酪加工一、农家干酪农家干酪(CottageCheese)属典型的非成熟软质干酪世界各国较为普及,加工工艺也有一定的差别第五节著名奶酪加工一、农家干酪60第五节著名奶酪加工一、农家干酪(一)原料乳及预处理：农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料,并按要求进行检验。一般用脱脂乳粉进行标准化调整,使无脂固形物达到8.8%以上。然后对原料乳进行63℃、30min或75℃、15s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。一般为25～30℃。(二)发酵剂和凝乳酶的添加1.添加发酵剂：将杀菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在25～30℃,添加制备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成)。添加量为:短时法(5~6h)5%,长时法(16~17h)0.5%~1.0%。加入后应充分搅拌。第五节著名奶酪加工一、农家干酪61第五节著名奶酪加工一、农家干酪2.氯化钙及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%加入CaCl2,搅拌均匀后保持5~10min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶,一般为每100kg原料乳加0.05g。加后搅拌5~10min。(三)凝乳的形成：凝乳是在25~30℃条件下进行。一般短时法需静置5~6h以上,长时法则需14~16h。当乳清酸度达到0.52%(pH4.6)时凝乳完成。(四)切割、加温搅拌1.切割：用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.8~2.0cm(长时法为1.2cm)。第五节著名奶酪加工一、农家干酪62第五节著名奶酪加工一、农家干酪2.加温搅拌：切割后静置15~30min,加入45℃温水(长时间法加30℃温水)至凝块表面10cm以上位置。边缓慢搅拌,边在夹层加温,在90min内达到52~55℃,搅拌使干酪粒收缩至0.5~0.8cm。(五)排除乳清及干酪粒的清洗：将乳清全部排除后,分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次,以使干酪粒遇冷收缩,相互松散,并使其温度保持在7℃以下。(六)堆积、添加风味物质：水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧,尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐(1%)和稀奶油,使成品含乳脂率达4%。(七)包装与贮藏：一般多采用塑杯包装,重量有:250g、300g等。应在10℃以下贮藏并尽快食用。第五节著名奶酪加工一、农家干酪63第五节著名奶酪加工二、荷兰圆形干酪：荷兰圆形干酪(EdamCheese)除水分、脂肪、酸度较低以外,制造工艺与荷兰干酪基本一致。(一)原料乳的脂肪率：原料乳的脂肪率为2.0%～2.5%,发酵剂的添加量为0.4%～1.0%,发酵温度为29～30℃,在加凝乳酶前需加入0.003%的安那妥。加酶后30min形成凝乳。切割成0.95cm的正立方体,然后加温搅拌至36～38℃。第五节著名奶酪加工二、荷兰圆形干酪：荷兰圆形干酪(Edam64第五节著名奶酪加工二、荷兰圆形干酪(二)成型压榨：应在31℃条件下保温。先预压30min,然后正式压榨6～12h。加盐采用湿盐法:先浸入16%～17%的盐水中,次日用22%～24%食盐水,在12～14℃下浸2～3d。(三)成熟温度：温度10～15℃,湿度80%～90%下成熟6个月以上。在开始2周应进行擦拭反转。以后则用亚麻油涂布。最后除去干酪皮后用石蜡涂布或用玻璃纸包装。第五节著名奶酪加工二、荷兰圆形干酪65第六节融化干酪的加工及质量控制再制奶酪:将同一种类或不同种类的2种以上的天然干酪,经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品,叫做再制奶酪融化干(ProcessedCheese)第六节融化干酪的加工及质量控制再制奶酪:将同一种类或不同66第六节融化干酪的加工及质量控制

(一)再制奶酪工艺流程原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟第六节融化干酪的加工及质量控制

(一)再制奶酪工67第六节融化干酪的加工及质量控制

(二)再制奶酪工艺要求1.原料干酪的选择一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织,成熟7~8个月风味浓的干酪占20%~30%第六节融化干酪的加工及质量控制

(二)再制奶酪工艺要求68第六节融化干酪的加工及质量控制

(二)再制奶酪工艺要求1.原料干酪的选择为了保持组织滑润,则成熟2~3个月的干酪占20%~30%,搭配中间成熟度的干酪50%,使平均成熟度在4~5个月之间,含水分35%~38%,可溶性氮0.6%左右。过熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸钙结晶,不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。第六节融化干酪的加工及质量控制

(二)再制奶酪工艺要69第六节融化干酪的加工及质量控制

(二)工艺要求2.原料干酪的预处理原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料,削去表皮,清拭表面等。3.切碎与粉碎用切碎机将原料干酪切成块状,用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4~5cm的面条状,最后用磨碎机处理。近来,此项操作多在溶融釜中进行。第六节融化干酪的加工及质量控制

(二)工艺要求70第六节融化干酪的加工及质量控制

(二)工艺要求3.切碎与粉碎第六节融化干酪的加工及质量控制

(二)工艺要求71第六节融化干酪的加工及质量控制

(二)工艺要求4.熔融、乳化在溶融釜中加入适量的水,通常为原料干酪重的5%~10%。成品的含水量为40%~55%,但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。当温度达到50℃左右,加入1%~3%的乳化剂,如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至60~70℃,保温20~30min,使原料干酪完全融化。第六节融化干酪的加工及质量控制

(二)工艺要求72第六节融化干酪的加工及质量控制(二)工艺要求4.熔融、乳化加乳化剂后,可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等,也可以混合使用。成品的pH值为5.6~5.8,不得低于5.3。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60~70℃、20~30min,或80~120℃、30s等。乳化终了时,应检测水分、pH值、风味等,然后抽真空进行脱气。第六节融化干酪的加工及质量控制(二)工艺要求73第六节融化干酪的加工及质量控制

(二)工艺要求5.充填、包装经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。6.贮藏包装后的成品融化干酪,应静置10℃以下的冷藏库中定型和贮藏。第六节融化干酪的加工及质量控制

(二)工艺要求74第六章奶酪

思考题1.什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何?2.什么叫干酪发酵剂?干酵发酵剂的作用和目的是什么?在制备和使用中应注意哪些问题?3.简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素?4.简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。5.简述融化干酪的生产工艺过程及操作要点。第六章奶酪

思考题1.什么叫干酪?其品种分类和营养价75演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！76畜产品加工课件77第二篇乳与乳制品

第六章奶酪

第一节干酪的概念及种类第二节干酪发酵剂第三节皱胃酶及其代用酶第四节天然干酪的加工工艺及质量控制第五节几种主要干酪的加工第六节融化干酪的加工及质量控制

第二篇乳与乳制品

第六章奶酪

第一节干酪的78第一节干酪的概念及种类一、干酪的概念

乳酸菌发酵剂凝乳酶(Rennin)蛋白质凝固排除乳清未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(NaturalCheese)。第一节干酪的概念及种类一、干酪的概念79第一节干酪的概念及种类二、奶酪的发展历史公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传入美洲。第一节干酪的概念及种类二、奶酪的发展历史80第一节干酪的概念及种类二、奶酪的发展历史凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。在过去的150年中，乳品工程技术将奶酪制造这一传统家庭手工操作发展成为现代化的工业化生产技术第一节干酪的概念及种类二、奶酪的发展历史81第一节干酪的概念及种类欧盟：欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。东欧：东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国。特别是新型奶酪的研发……奶酪新趋势：高产奶酪：1吨牛奶可获得69kg奶酪、34kg纯奶油。功能调味奶酪：能有效降低人体中脂肪和胆固醇含量。益生菌奶酪：第一节干酪的概念及种类欧盟：欧盟是奶酪的主要生产和消费国，82第一节干酪的概念及种类我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国生产的奶酪仅为1800吨左右。斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》“拥有奶酪，就拥有幸福”的格言成了中国年轻一代的流行语，同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。

WHOMOVEMYCHEESE第一节干酪的概念及种类我国每年奶酪的需求量为5000多吨，83第一节干酪的概念及种类目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。1.丰富的原料乳用于奶酪加工；2.需要更多的适合中国人需求的乳制品；3.随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。

第一节干酪的概念及种类目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机84第一节干酪的概念及种类三、奶酪的种类世界上奶酪的种类达800种以上,其中比较著名的有20种左右。同名不同姓如著名的法国羊羊奶奶酪(RoguefortCheese),在丹麦称作达纳布路奶酪(DanabluCheese);荷兰圆形奶酪(EdamCheese)又被称为太布奶酪(TybCheese)。第一节干酪的概念及种类三、奶酪的种类85第一节干酪的概念及种类三、奶酪的种类：

国际上通常把奶酪划分为三大类1.天然奶酪(NaturalCheese)2.再制奶酪(ProcessedCheese)3.奶酪食品(CheeseFood)。第一节干酪的概念及种类三、奶酪的种类：86第一节干酪的概念及种类2.国际酪农联盟(IDF1972)提出分类天然奶酪的方案。(1)特硬质奶酪的含水量小于41%(2)硬质奶酪水分含量为49%~56%(3)半硬质奶酪为54%~63%(4)半软质奶酪水分含量为61%~69%(5)软质奶酪含水量大于67%。第一节干酪的概念及种类2.国际酪农联盟(IDF1972)87第一节干酪的概念及种类3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulatedFreshCheese)(2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulatedFreshCheese)(3)加热酸凝奶酪(Heat-AcidPrecipitatedCheese)(4)软质成熟奶酪(Soft-RipenedCheese)(5)半硬质水洗奶酪(Semi-hardWashedCheese)(6)低温硬质奶酪(HardCheese:Lowtemperature)(7)高温硬质奶酪(HardCheese:HighTemperature)第一节干酪的概念及种类3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及88第一节干酪的概念及种类

3.1酸凝鲜奶酪(Acid-coagulatedFreshCheese)Varieties:Cottage,QuarkandCreamCoagulationat30-32CpH:4.6-4.8MoistureControl:60-70%.Curing:shelflifeofonly2-3weeks.第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪(Acid-c89第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪

第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪90第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪CottageCheese第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪Cottage91第一节干酪的概念及种类3.2酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulatedFreshCheese)Varieties:QuesoBlanco,QuesoFresco,Italianfreshcheese,HalloumiCoagulation:byrennetatthenaturalpHofmilk.pH:6.5-6.7.Moisture:50-70%Curing:Consumedfreshandhasashelflifeofonly2-4weeks.第一节干酪的概念及种类3.2酶凝鲜奶酪(Rennet-c92第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪(乳清奶酪)(Heat-AcidPrecipitatedCheese)Varieties:Ricotta(Italy)Channa,Paneer(India)Coagulation:directacidificationTemperatures>75CpH:5.3-5.8Moisture:55-80%Curing:consumedfresh.

第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪(乳清奶酪)93第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪94第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪95第一节干酪的概念及种类

3.4软质成熟奶酪(Soft-RipenedCheese)Fetta、Camembert,Brie,Blue加乳酸菌种和/或乳酪菌种及Camenberti孢子相对湿度95%和12~14℃温度下贮存6-12d。每天转动奶酪直到有丰富的白霉产生。成品pH：通常达到4.3~4.6水分含量为45%~60%。(4)成熟时间:2~8星期.第一节干酪的概念及种类3.4软质成熟奶酪(Soft96第一节干酪的概念及种类

3.5半硬质水洗奶酪(Semi-hardWashedCheese)Varieties:thelargestandmostdiversegroupGouda,Edam,Colby,Brick,Montasio,Oka,MuensterpH:5.0-5.2.Moisture:40-50%.Curing:2weeks-9months.第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Semi-97第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Mozarella)第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Mozare98第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Mozarella)第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Mozare99第一节干酪的概念及种类

3.6低温硬质奶酪(HardCheese:Lowtemperature)Varieties:CheddartypesandPastaFilata.pH:5.0-5.2within1-3daysMoisture:35-39%Curing:1-36months.第一节干酪的概念及种类3.6低温硬质奶酪(HardC100第一节干酪的概念及种类

3.7高温硬质奶酪(HardCheese:HighTemperature)Varieties:Romano,Parmesan,SwisspH:5.0-5.2Moisture:35-39%Curing:1-36months.第一节干酪的概念及种类3.7高温硬质奶酪(HardC101第二节干酪发酵剂一、发酵剂的种类在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(CheeseStarter)。干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂。第二节干酪发酵剂一、发酵剂的种类102第二节

干酪发酵剂

二、发酵剂的制备(一)乳酸菌发酵剂的制备(二)霉菌发酵剂(MoldStarter)的制备1.将除去表皮后的面包切成小立方体,盛于三角瓶,加适量水并进行高压灭菌处理。2.如加少量乳酸增加酸度则更好。3.将霉菌悬浮于无菌水中,再喷洒于灭菌面包上。置于21~25℃的恒温箱中经8~12d培养,使霉菌孢子布满面包表面。4.从恒温箱中取出,约30℃条件下干燥10d,或在室温下进行真空干燥,最后研成粉末,经筛选后,盛于容器中保存。第二节干酪发酵剂二、发酵剂的制备103第三节皱胃酶及其代用酶一、皱胃酶皱胃酶(Rennin)……凝乳酶……犊牛第四胃。皱胃酶的等电点为PI4.45~4.65。皱胃酶作用的最适pH为4.8左右.凝固的适温为40~41℃。

第三节皱胃酶及其代用酶一、皱胃酶104第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶(一)动物性凝乳酶:主要是胃蛋白酶……性质在很多方面与皱胃酶相似……胃蛋白酶的蛋白分解力强……苦味(二)植物性凝乳酶1.无花果蛋白分解酶:制作契达干酪时,凝乳与成熟效果较好……苦味。2.木瓜蛋白分解酶:凝乳作用比蛋白分解力强……苦味。3.凤梨酶:具有凝乳作用。

第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶105第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶(三)微生物来源的凝乳酶微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是在凝乳作用强的同时,蛋白分解力比皱胃酶高,干酪的收得率较皱胃酶生产的干酪低,成熟后产生苦味微生物凝乳酶的耐热性高,给乳清的利用带来不便第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶106第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶(四）利用遗传工程技术生产皱胃酶美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶获得成功,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990年3月)。美国Pfizer公司和GistBrocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛推广应用。第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶107第四节天然干酪的加工工艺及质量控制

1.奶酪加工工艺流程第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.奶酪加工工艺流程108第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.奶酪加工工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.奶酪加工工艺流程109第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳110第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳酒精试验(牛奶18°T,羊奶10~14°T)抗生素试验净乳：离心除乳中90%的细菌除去,尤其对比重较大的芽胞菌特别有效。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳111第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳标准化：原料乳的杀菌63℃、30min71~75℃、15s第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳112第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.2添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃,然后按操作要求加入发酵剂。

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.2添加发酵剂和预酸113第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.2添加发酵剂和预酸化

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.2添加发酵剂和预酸114第四节天然干酪的加工工艺及质量控制

发酵剂的加入方法：原料乳量的1%~2%制好的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30~32℃条件下充分搅拌3~5min。取样测定酸度。

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制发酵剂的加入方法：原料115第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)

1.凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28~32℃下保温30min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀(2~3min)后加盖。2.凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32℃条件下静置(Setting)30min左右,即可使乳凝固(Coagulation),达到凝乳要求。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(116第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(117第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(118第四节天然干酪的加工工艺及质量控制凝块切割(Cutting)：水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.7~1.0cm的小立方体。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制凝块切割(Cutt119第四节天然干酪的加工工艺及质量控制排除乳清搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%～0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒,用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制排除乳清120第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨：预压：压力为0.2~0.3MPa,时间为20~30min。成型：0.4~0.5Mpa在15~20℃条件下再压榨12~24h。有的品种30℃左右第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨：121第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨122第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨123第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨124第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨125第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨126第四节天然干酪的加工工艺及质量控制

加盐(Salting)：加盐的量一般在1%~3%范围内。①干盐法②湿盐法盐水浓度第1~2d为17%~18%以后保持20%~23%③混合法第四节天然干酪的加工工艺及质量控制加盐(Salting)127第四节天然干酪的加工工艺及质量控制加盐(Salting)：一般在1%~3%范围内。①干盐法:在定型压榨前将食盐撒布在奶酪粒中第四节天然干酪的加工工艺及质量控制加盐(Salting)128第四节天然干酪的加工工艺及质量控制加盐第四节天然干酪的加工工艺及质量控制加盐129第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的成熟：将生鲜奶酪置于一定温度(10~12℃)和湿度(相对湿度85%~90%)条件下,经一定时期(3~6个月),在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程,称为奶酪的成熟。第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的成熟：将生鲜奶酪置130第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评131第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评132第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评133第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评134第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评135第五节著名奶酪加工一、农家干酪农家干酪(CottageCheese)属典型的非成熟软质干酪世界各国较为普及,加工工艺也有一定的差别第五节著名奶酪加工一、农家干酪136第五节著名奶酪加工一、农家干酪(一)原料乳及预处理：农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料,并按要求进行检验。一般用脱脂乳粉进行标准化调整,使无脂固形物达到8.8%以上。然后对原料乳进行63℃、30min或75℃、15s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。一般为25～30℃。(二)发酵剂和凝乳酶的添加1.添加发酵剂：将杀菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在25～30℃,添加制备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成)。添加量为:短时法(5~6h)5%,长时法(16~17h)0.5%~1.0%。加入后应充分搅拌。第五节著名奶酪加工一、农家干酪137第五节著名奶酪加工一、农家干酪2.氯化钙及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%加入CaCl2,搅拌均匀后保持5~10min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶,一般为每100kg原料乳加0.05g。加后搅拌5~10min。(三)凝乳的形成：凝乳是在25~30℃条件下进行。一般短时法需静置5~6h以上,长时法则需14~16h。当乳清酸度达到0.52%(pH4.6)时凝乳完成。(四)切割、加温搅拌1.切割：用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.8~2.0cm(长时法为1.2cm)。第五节著名奶酪加工一、农家干酪138第五节著名奶酪加工一、农家干酪2.加温搅拌：切割后静置15~30min,加入45℃温水(长时间法加30℃温水)至凝块表面10cm以上位置。边缓慢搅拌,边在夹层加温,在90min内达到52~55℃,搅拌使干酪粒收缩至0.5~0.8cm。(五)排除乳清及干酪粒的清洗：将乳清全部排除后,分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次,以使干酪粒遇冷收缩,相互松散,并使其温度保持在7℃以下。(六)堆积、添加风味物质：水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧,尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐(1%)和稀奶油,使成品含乳脂率达4%。(七)包装与贮藏：一般多采用塑杯包装,重量有:2