成本管理精细化课件

成本管理精细化广州区域成本管理精细化广州区域成本管理精细化成本管理精细化内容

成本管理精细化推进总结成本管理精细化成本管理精细化内容成本管理精细化推进总2成本管理精细化成本管理精细化3

在成本管理工作中以精细操作和管理为基本特征，强化链接，协作管理，从而提高企业整体效益的管理方法。也就是说成本精细化管理是由过去的粗放型管理向集约化管理的转变，由传统经验管理向科学化管理的转变，成本管理精细化是企业财务管理在理念上的重大转变。成本管理精细化课件4成本管理精细化内容成本管理精细化内容5事前控制事中控制事后控制采购成本控制加工工艺控制损耗控制出盘份量控制盘点调拨控制信息数据收集考核体系事前控制事中控制事后控制采购成本控制加工工艺控制损耗控制出6成本管理精细化推进成本管理精细化推进7采购价格控制制定收货标准采购价格控制采购数量控制采购成本控制统一：规则、外观、等级、颜色、大小、包装、产地、盛产季节、保质期保证：出品统一、损耗统一、配料表统一供应商：“比质比价、货比三家”，互相牵制、相互竞争询价调价定价周期订货量控制收验货控制库存量控制采购制定收货标准采购价格控制采购数量控制采购成本控制统一：规8以区域为单位统一华南大区域统一制定标准配料表

为形成统一加工工艺标准，明确数字化的配方，保证稳定的口味和质量标准，需在货料系统中编制标准配料表，规定菜品所需的原料、数量，确定每个菜品的标准成本目前小区域配料表已经以区域进行了统一，但是实际操作手法，如面点、凉菜由于用料品种多、加工步骤程序复杂，与标准还有较大的差异。

小区域的统一过渡到华南大区域的统一。统一操作手法，统一出品，统一流程，统一管理。加工工艺控制以区域为单位统一华南大区域统一制定标准配料表为9实际损耗损耗控制

标准损耗

实际损耗

测算损耗配料表基准损耗率00

倒算损耗率00

手工记录测算损耗00肉类配菜实际损耗损耗控制标准损耗实际损耗10出盘份量控制公司监察执行经理巡查厨师长检查出品前过称

对每个菜品出品前要盘盘过秤，各出品的实际出盘量按公司规定装盘量出品

每天两次营运高峰中，厨师长在厨房一线控制协调各部门工作，并监督出品质量，以确保出品标准执行

执行经理在营业期间随时关注厨房的出品情况，不符合公司出品要求的不允许出货运营部会定期对店面的出品和质量进行监察，对于不合格、不达标的店面监察扣分

出盘份量控制公司监察执行经理巡查厨师长检查出品前过称11盘点调拨控制调拨随时记录，定期录入系统盘点前归类整理盘点时遵循路径，分工协作盘点后单位换算，签字确认盘点工作标准化盘点调拨控制调拨随时记录，定期录入系统盘点前归类整理盘点时遵12盘点调拨控制月盘半月盘每10日盘日盘盘点调拨控制月盘半月盘每10日盘日盘13信息数据收集完善系统配料表完善分析数据收集现状：

1、天子星库存系统无法形成采购环节的数据报表，需要采购部根据上报的数据进行手工汇总，人为增加工作量和分析难度。

2、天子星库存系统不稳定，导致标准配料表取不到数据，报表间逻辑关系不勾稽等等。1、完善手工数据2、建立信息数据分析模版A:毛利影响因素分析表B:

出品分析表信息数据收集完善系统配料表完善分析数据收集现状：14信息数据收集水产肉类肥牛羊肉出盘量分析数据分析信息数据收集水产肉类肥牛羊肉出盘量分析数据分析15成本管理精细化课件16信息数据收集水产肉类海鲜凉菜面点盈亏分析数据分析市外区域信息数据收集水产肉类海鲜凉菜面点盈亏分析数据分析市外区域17成本管理精细化课件18信息数据收集肉类配菜损耗分析数据分析信息数据收集肉类配菜损耗分析数据分析19考核体系

有效控制成本，必须注重对每一个细节的管理，杜绝浪费，保证每一份付出都能获得合理的回报。结合考核与经济利益挂钩，做到有奖有罚，全员参与，提高成本控制意识。

由于操作失误等不合理原因造成毛利率超出规定浮动范围内的，将对各单位负责人进行考核。考核体系有效控制成本，必须注重对每一个细节20考核体系实际毛利率与标准毛利率差异超出±1%，而且操作手法的调整未经运营部确认

锅底控制标准：酱香小羊肉、鲜羊肉片、珍品羔羊刺身、精品魔方肉实际出盘量与标准出盘量差异控制在正负0.02斤/份，其它产品实际出盘量较标准出盘量差异控制在0.01斤/份本部门合计四项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推。另外，如果单项菜品实际出盘量较标准出盘量差异超过正负0.03斤/份（由刨肉机刨出直接装盘出品）及正负0.05斤/份（需手工加工的菜品），给予执行经理考核加倍考核。控制标准：各菜品实际出盘量较标准出盘量差异控制在正负0.01斤/份，本部门合计一项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推。

羊肉

肥牛考核体系实际毛利率与标准毛利率差异超出±1%，而且操作21考核体系损耗差异控制在正负5%：各店面横向对比，取中间值，盈亏比重差异控制在正负8%之内；本部门合计二项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推海鲜部门有二项（含）以上盈亏比重超出±15%规定的浮动范围

肉类海鲜包心贡丸、蟹黄丸、鱼丸、虾丸、墨鱼丸、牛肉丸、蟹肉条、美味鱼糕：实际出盘量较标准出盘量差异控制在正负0.02斤/份；香菇贡丸、火腿肠、午餐肉：实际出盘量较标准出盘量差异控制在正负0.01斤/份；原料盈亏比重差异控制在正负15%；本部门合计四项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推。

水

产考核体系损耗差异控制在正负5%：各店面横向对比，取中间22考核体系瓜果类：实际损耗率与标准损耗率差异控制在正负5%；叶菜类：损耗差异控制在正负5%：各店面横向对比，取中间值；菌类：实际损耗率与标准损耗率率差异控制在正负5%；干货类：实际出成率与标准出成率差异控制在正负5%；豆制品：盈亏比重差异控制在正负5%；脆皮肠：实际出盘量与标准出盘量差异控制在正负0.01斤/份；魔芋丝：实际出盘量与标准出盘量一致。本部门合计七项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推。实际毛利率与标准毛利率差异超出±1%，而且操作手法的调整未经运营部确认由于不合理原因造成的毛利率浮动

配菜

面点、凉菜酒水、纸巾考核体系瓜果类：实际损耗率与标准损耗率差异控制在正负523总结总结241+1>2的效果

大雁有一种合作的本能，它们飞行时都呈v型。因为为首的雁在前面开路，能帮助它两边的雁形成局部的真空。科学家发现，雁以这种形式飞行，要比单独飞行多出12%的距离。合作可以产生一加一大于二的倍增效果。据统计，诺贝尔获奖项目中，因协作获奖的占三分之二以上。在诺贝尔奖设立的前25年，合作奖占41%，而现在则跃居80%。1+1>2的效果

大雁有一种合作的本能，它们飞行时都呈v25

分工合作正成为一种企业中工作方式的潮流被更多的管理者所提倡，如果我们能把容易的事情变得简单，把简单的事情也变得很容易，我们做事的效率就会倍增效果，也就是简单化、专业化、标准化的一个关键，目前，企业正逐步向简单化、专业化、标准化发展，于是合作的方式就理所当然地成为了这个时代的产物。一个由相互联系、相互制约的若干部分组成的整体，经过优化设计后，整体功能能够大于部分之和，产生1+1>2的效果。分工合作正成为一种企业中工作方式的潮流被更多的管26

我们目前已向着目标迈出了第一步，要达到成本管理的精细化，就是要通过信息系统的支持对各个环节、各个控制点达到标准化的管理控制，并指出各控制指标偏离问题，推动各控制口所对应部门对成本管理环节加以完善。最后运用考核指标对各环节、各控制点进行量化的管理。我们目前已向着目标迈出了第一步，要达到成本管理27谢谢谢谢28演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！29成本管理精细化广州区域成本管理精细化广州区域成本管理精细化成本管理精细化内容

成本管理精细化推进总结成本管理精细化成本管理精细化内容成本管理精细化推进总31成本管理精细化成本管理精细化32

在成本管理工作中以精细操作和管理为基本特征，强化链接，协作管理，从而提高企业整体效益的管理方法。也就是说成本精细化管理是由过去的粗放型管理向集约化管理的转变，由传统经验管理向科学化管理的转变，成本管理精细化是企业财务管理在理念上的重大转变。成本管理精细化课件33成本管理精细化内容成本管理精细化内容34事前控制事中控制事后控制采购成本控制加工工艺控制损耗控制出盘份量控制盘点调拨控制信息数据收集考核体系事前控制事中控制事后控制采购成本控制加工工艺控制损耗控制出35成本管理精细化推进成本管理精细化推进36采购价格控制制定收货标准采购价格控制采购数量控制采购成本控制统一：规则、外观、等级、颜色、大小、包装、产地、盛产季节、保质期保证：出品统一、损耗统一、配料表统一供应商：“比质比价、货比三家”，互相牵制、相互竞争询价调价定价周期订货量控制收验货控制库存量控制采购制定收货标准采购价格控制采购数量控制采购成本控制统一：规37以区域为单位统一华南大区域统一制定标准配料表

为形成统一加工工艺标准，明确数字化的配方，保证稳定的口味和质量标准，需在货料系统中编制标准配料表，规定菜品所需的原料、数量，确定每个菜品的标准成本目前小区域配料表已经以区域进行了统一，但是实际操作手法，如面点、凉菜由于用料品种多、加工步骤程序复杂，与标准还有较大的差异。

小区域的统一过渡到华南大区域的统一。统一操作手法，统一出品，统一流程，统一管理。加工工艺控制以区域为单位统一华南大区域统一制定标准配料表为38实际损耗损耗控制

标准损耗

实际损耗

测算损耗配料表基准损耗率00

倒算损耗率00

手工记录测算损耗00肉类配菜实际损耗损耗控制标准损耗实际损耗39出盘份量控制公司监察执行经理巡查厨师长检查出品前过称

对每个菜品出品前要盘盘过秤，各出品的实际出盘量按公司规定装盘量出品

每天两次营运高峰中，厨师长在厨房一线控制协调各部门工作，并监督出品质量，以确保出品标准执行

执行经理在营业期间随时关注厨房的出品情况，不符合公司出品要求的不允许出货运营部会定期对店面的出品和质量进行监察，对于不合格、不达标的店面监察扣分

出盘份量控制公司监察执行经理巡查厨师长检查出品前过称40盘点调拨控制调拨随时记录，定期录入系统盘点前归类整理盘点时遵循路径，分工协作盘点后单位换算，签字确认盘点工作标准化盘点调拨控制调拨随时记录，定期录入系统盘点前归类整理盘点时遵41盘点调拨控制月盘半月盘每10日盘日盘盘点调拨控制月盘半月盘每10日盘日盘42信息数据收集完善系统配料表完善分析数据收集现状：

1、天子星库存系统无法形成采购环节的数据报表，需要采购部根据上报的数据进行手工汇总，人为增加工作量和分析难度。

2、天子星库存系统不稳定，导致标准配料表取不到数据，报表间逻辑关系不勾稽等等。1、完善手工数据2、建立信息数据分析模版A:毛利影响因素分析表B:

出品分析表信息数据收集完善系统配料表完善分析数据收集现状：43信息数据收集水产肉类肥牛羊肉出盘量分析数据分析信息数据收集水产肉类肥牛羊肉出盘量分析数据分析44成本管理精细化课件45信息数据收集水产肉类海鲜凉菜面点盈亏分析数据分析市外区域信息数据收集水产肉类海鲜凉菜面点盈亏分析数据分析市外区域46成本管理精细化课件47信息数据收集肉类配菜损耗分析数据分析信息数据收集肉类配菜损耗分析数据分析48考核体系

有效控制成本，必须注重对每一个细节的管理，杜绝浪费，保证每一份付出都能获得合理的回报。结合考核与经济利益挂钩，做到有奖有罚，全员参与，提高成本控制意识。

由于操作失误等不合理原因造成毛利率超出规定浮动范围内的，将对各单位负责人进行考核。考核体系有效控制成本，必须注重对每一个细节49考核体系实际毛利率与标准毛利率差异超出±1%，而且操作手法的调整未经运营部确认

锅底控制标准：酱香小羊肉、鲜羊肉片、珍品羔羊刺身、精品魔方肉实际出盘量与标准出盘量差异控制在正负0.02斤/份，其它产品实际出盘量较标准出盘量差异控制在0.01斤/份本部门合计四项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推。另外，如果单项菜品实际出盘量较标准出盘量差异超过正负0.03斤/份（由刨肉机刨出直接装盘出品）及正负0.05斤/份（需手工加工的菜品），给予执行经理考核加倍考核。控制标准：各菜品实际出盘量较标准出盘量差异控制在正负0.01斤/份，本部门合计一项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推。

羊肉

肥牛考核体系实际毛利率与标准毛利率差异超出±1%，而且操作50考核体系损耗差异控制在正负5%：各店面横向对比，取中间值，盈亏比重差异控制在正负8%之内；本部门合计二项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推海鲜部门有二项（含）以上盈亏比重超出±15%规定的浮动范围

肉类海鲜包心贡丸、蟹黄丸、鱼丸、虾丸、墨鱼丸、牛肉丸、蟹肉条、美味鱼糕：实际出盘量较标准出盘量差异控制在正负0.02斤/份；香菇贡丸、火腿肠、午餐肉：实际出盘量较标准出盘量差异控制在正负0.01斤/份；原料盈亏比重差异控制在正负15%；本部门合计四项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推。

水

产考核体系损耗差异控制在正负5%：各店面横向对比，取中间51考核体系瓜果类：实际损耗率与标准损耗率差异控制在正负5%；叶菜类：损耗差异控制在正负5%：各店面横向对比，取中间值；菌类：实际损耗率与标准损耗率率差异控制在正负5%；干货类：实际出成率与标准出成率差异控制在正负5%；豆制品：盈亏比重差异控制在正负5%；脆皮肠：实际出盘量与标准出盘量差异控制在正负0.01斤/份；魔芋丝：实际出盘量与标准出盘量一致。本部门合计七项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推。实际毛利率与标准毛利率差异超出±1%，而且操作手法的调整未经运营部确认由于不合理原因造成的毛利率浮动