学校饮食卫生管理

学校饮食卫生管理

与食物中毒预防浙江工商大学食品学院楼明1国家建设部、商业部、卫生部：饮食建筑设计规范，1989年10月18日颁布卫生部：餐饮业卫生管理办法，2000年6月1日施行卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，1996年8月27日施行教育部卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，2002年11月1日起实施餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2005年10月实施学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校饮食卫生的基本要求与管理依据2加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查）加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度）有毒物品的管理要求从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度）从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度）食品用水的卫生要求原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度）加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度）管理与检查要求餐饮卫生的基本要求3食品中的生物危害(又称微生物危害)可分为(1)细菌(2)病毒(3)真菌(霉菌、酵母)(4)寄生虫(5)藻类一、食品中的生物危害及其预防措施4配餐间入口处未配备洗手消毒更衣的缓冲间厨房间入口处未设专用洗手设施未配备拖把等清扫用具的专用存放及洗涤场所（500㎡以上的食堂宜设置独立隔间），无洗拖把的专用地位水池更衣室无洗手设施无水果清洗、切配、存放间学校食堂设计中存在的主要问题5环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等；垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等；厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度；餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等；杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等；室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。厨房环境卫生管理制度6项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟7项目频率使用物品方法墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干8项目频率使用物品方法工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干9项目频率使用物品方法排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷3.用清洁剂清洗

4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干10食品处理区区的门、窗窗应装配严严密，与外外界直接相相通的门和和可开启的的窗应设有有易于拆下下清洗且不不生锈的防防蝇纱网或或设置空气气幕，与外外界直接相相通的门和和各类专间间的门应能能自动关闭闭；使用灭蝇灯灯的，应悬悬挂于距地地面2m左右高度，，且应与食食品加工操操作保持一一定距离；；排水沟出口口和排气口口应有网眼眼孔径小于于6mm的金属隔栅栅或网罩，，以防鼠类类侵入。杀虫防鼠的的卫生要求求11应定期进行行除虫灭害害工作，防防止害虫孳孳生。使用用杀虫剂进进行除虫灭灭害，应由由专人按照照规定的使使用方法进进行；除虫灭害工工作不能在在食品加工工操作时进进行，实施施时对各种种食品（包包括原料））应有有保护措施施；使用时不得得污染食品品、食品接接触面及包包装材料，，使用后应应将所有设设备、工具具及容器彻彻底清洗；；食品加工场场所内不得得使用鼠药药。杀虫防鼠的的注意事项项12有害有毒化化合物主要要包括：洗涤剂剂消毒剂剂次次氯酸酸钠杀虫剂剂1605试验室室用药药品氰氰化化钾食品添添加剂剂亚亚硝酸酸钠有毒化化合物物的标标记贮贮存和和使用用13有毒有有害化化学物物质一一览表表主管部部门批批准生生产、、销售售、使使用的的证明明主要成成分、、毒性性、使使用剂剂量和和注意意事项项单独的的区域域贮存存带锁的的柜子子标识清清楚有有效效期核核销使用登登记记记录经过培培训的的人员员管理理有毒化化合物物的标标记贮贮存和和使用用14应穿戴戴专用用的工工作衣衣帽，，熟食食间等等特殊殊场所所应戴戴口罩罩；在接触触或处处理熟熟食、、洁净净的食食品容容器时时，应应避免免用手手梳理理头发发、触触摸嘴嘴巴、、挖鼻鼻子；；不得得面对对食品品打喷喷嚏、、咳嗽嗽等加工处处理食食品前前、中中或在在接触触其他他物品品后应应注意意洗手手；禁止在在烹饪饪场所所吸烟烟、吃吃东西西、吐吐痰、、更衣衣；不得在在食品品加工工制作作场所所修剪剪指甲甲，加加工处处理食食品时时不能能佩带带戒指指、手手表；；脱去工工作服服后上上厕所所并应应养成成使用用专用用厕所所的习习惯；；出现腹腹痛、、腹泻泻、发发热等等症状状或化化脓性性皮肤肤病、、上呼呼吸道道感染染时，，应主主动报报告主主管（（签订订疾病病报告告协议议书））。食品从从业人人员健健康状状况和和个人人卫生生15工作服服（包包括衣衣、帽帽、口口罩））宜用用白色色（或或浅色色）布布料制制作，，也可可按其其工作作的场场所从从颜色色或式式样上上进行行区分分，如如粗加加工、、烹调调、仓仓库、、清洁洁等。。工作服服应有有清洗洗保洁洁制度度，定定期进进行更更换，，保持持清洁洁。接接触直直接入入口食食品人人员的的工作作服应应每天天更换换。从业人员上上厕所前应应在食品处处理区内脱脱去工作服服。待清洗的工工作服应放放在远离食食品处理区区。每名从业人人员应有两两套或以上上工作服从业人员工工作服管理理16手的清洗消消毒目的：防止止交叉污染染方法和步骤骤：

清水水洗手擦擦洗洗手皂皂液

用水水冲净洗手手液

将手手浸入消毒毒液中进行行消毒用用清水冲洗洗

干手17标准洗手方方法掌心对掌心心搓擦手手指指交错掌心心对手背搓搓擦手手指交错错掌心对掌掌心搓擦两手互握互互搓指背拇拇指在在掌中转动动搓擦指指尖在在掌心中搓搓擦18供水应能保保证食品加加工需要，，水质应符符合GB5749《生活饮用水水卫生标准准》规定不与食品接接触的非饮饮用水（如如冷却水，，污水或废废水等）的的管道系统统和食品加加工用水的的管道系统统，应以不不同颜色明明显区分，，并以完全全分离的管管路输送，，不得有逆逆流或相互互交接现象象了解学校供供水系统自备水的注注意事项：：水源的保保护；生活活饮用水的的消毒；定定期检测；；储水池的的定期清洗洗消毒在开学前前、发生生洪水等等情况后后要消毒毒检测合合格后使使用制定应急急预案饮用水的的卫生19采购食品品均经专专人验收收合格后后签字认认可，作作好记录录验收标准准：供货单位位符合卫卫生要求求并定点点采购（（对原料料的供应应商进行行评估））食品索证证：1、供货商商的卫生生许可证证；2、索取发发票等购购货凭据据，并做做好采购购记录，，便于溯溯源；3、向食品品生产单单位、批批发市场场等批量量采购食食品的，，还应索索取产品品的食品品卫生许许可证、、检验（（检疫））合格证证明等。。食品感官官检查无无异常食品容器器包装材材料及运运输工具具符合要要求订餐时，，应确认认生产经经营者的的卫生许许可证上上注有““送餐””或“学学生营养养餐”的的许可项项目，不不得向未未经许可可的生产产经营者者订餐。。学生集体体用餐必必须当餐餐加工，，不得订订购隔餐餐的剩余余食品，，不得订订购冷荤荤凉菜食食品。食品采购购与贮存存管理制制度20职业学校校、普通通中等学学校、小小学、特特殊教育育学校、、幼儿园园的食堂堂不得制制售冷荤荤凉菜，，冷加工工糕点（（裱花蛋蛋糕等））；直接入口口生的海海产品、、水产品品，包括括海蜇、、海带、、海产鱼鱼、贝类类、虾、、蟹及其其呛制、、酱制、、腌制、、冰制品品；作为原料料死亡的的甲鱼、、黄鳝、、乌龟、、蟹、贝贝类；河豚鱼、、鲐鱼、、金枪鱼鱼、毛蚶蚶、织纹纹螺、狗狗肝、鲨鲨鱼肝、、野蘑菇菇、发芽芽马铃薯薯、牲畜畜甲状腺腺；海产产青青皮皮红红肉肉鱼鱼（（金金枪枪鱼鱼等等））。。中小小学学及及幼幼儿儿园园禁禁止止食食用用(使用用)的食食品品(原料料)类别别21食品品和和非非食食品品（（不不会会导导致致食食品品污污染染的的食食品品容容器器、、包包装装材材料料、、工工具具等等物物品品除除外外））库库房房应应分分开开设设置置；；食品品库库房房宜宜根根据据贮贮存存条条件件的的不不同同分分别别设设置置，，必必要要时时设设冷冷冻冻（（藏藏））库库；；同一一库库房房内内贮贮存存不不同同性性质质食食品品和和物物品品的的应应区区分分存存放放区区域域，，不不同同区区域域应应有有明明显显的的标标识识；；库房房的的构构造造应应以以无无毒毒、、坚坚固固的的材材料料建建成成，，应应能能使使贮贮存存保保管管中中的的食食品品品品质质的的劣劣化化降降至至最最低低程程度度，，防防止止污污染染，，且且易易于于维维持持整整洁洁，，并并应应有有防防止止动动物物侵侵入入的的装装置置（（如如库库房房门门口口设设防防鼠鼠板板））；；库房内内应设设置数数量足足够的的物品品存放放架，，其结结构及及位置置应能能使储储藏的的食品品距离离墙壁壁、地地面均均在10cm以上，，以利利空气气流通通及物物品的的搬运运；除冷库库外的的库房房应有有良好好的通通风、、防潮潮设施施；冷冻（（藏））库应应设可可正确确指示示库内内温度度的温温度计计。库房卫卫生要要求22食品冷冷藏、、冷冻冻贮藏藏应做做到原原料、、半成成品、、成品品严格格分开开，不不得在在同一一冰室室内存存放。。冷藏藏、冷冷冻柜柜（库库）应应有明明显区区分标标志，，宜设设外显显式温温度（（指示示）计计，以以便于于对冷冷藏、、冷冻冻柜（（库））内部部温度度的监监测。。食品在在冷藏藏、冷冷冻柜柜（库库）内内贮藏藏时，，应做做到植植物性性食品品、动动物性性食品品和水水产品品分类类摆放放。食品品在在冷冷藏藏、、冷冷冻冻柜柜（（库库））内内贮贮藏藏时时，，为为确确保保食食品品中中心心温温度度达达到到冷冷藏藏或或冷冷冻冻的的温温度度要要求求，，不不得得将将食食品品堆堆积积、、挤挤压压存存放放。。用于于贮贮藏藏食食品品的的冷冷藏藏、、冷冷冻冻柜柜（（库库）），，应应定定期期除除霜霜、、清清洁洁和和维维修修，，以以确确保保冷冷藏藏、、冷冷冻冻温温度度达达到到要要求求并并保保持持卫卫生生。。食品冷藏藏和冷冻冻的卫生生要求23动物性食食品与植植物性食食品分池池清洗并并有标识识禽蛋在使使用前应应对外壳壳进行清清洗，必必要时消消毒处理理蔬菜经农农药速测测卡检测测蔬菜充分分浸泡清清洗干净净(蔬菜粗加加工时以以食品洗洗涤剂（（洗洁精精）溶液液浸泡30分钟后再再冲净，，烹调前前再经烫烫泡1分钟，可可有效去去除蔬菜菜表面的的大部分分农药)冰冻的水水产品、、畜禽肉肉类解冻冻彻底加工经营营场所内内不得圈圈养、宰宰杀活的的禽畜类类动物。。在加工工经营场场所外设设立圈养养、宰杀杀场所的的，应距距离加工工经营场场所25m以上。粗加工的的卫生要要求24海水产品品及蔬菜菜切配用用工用具具及场所所要放开开；已盛装食食品的容容器不得得直接置置于地上上，以防防止食品品污染。。生熟食品品的加工工工具及及容器应应分开使使用及存存放并有有明显标标志。切配及存存放要求求25食品烧熟熟煮透检查标准准：1.食品中中心温温度达达到70℃℃以上2.动物性性食品品感官官无血血水等等特别重重视的的食品品是：：二次次加热热食品品（剩剩余食食品））、大大块动动物性性食品品、炒炒饭（（应用用新饭饭）、、豆浆浆、四四季豆豆、扁扁豆、、整鸡鸡、虾虾、海海虾仁仁。需要特特殊加加工的的：白白果（（去皮皮加水水煮熟熟煮透透后弃弃水食食用））、鲜鲜黄花花菜（（用开开水烫烫，弃弃水后后烧制制食用用）。。热灶厨厨房烧烧煮要要求26操作人人员进进入备备餐专专间前前应更更换洁洁净的的工作作衣帽帽，并并将手手洗净净、消消毒，，工作作时宜宜戴口口罩。。专间间内内应应当当由由专专人人加加工工制制作作，，非非操操作作人人员员不不得得擅擅自自进进入入专专间间。。不不得得在在专专间间内内从从事事与与凉凉菜菜加加工工无无关关的的活活动动。。专间间每每餐餐(或每每次次)使用用前前应应进进行行空空气气和和操操作作台台的的消消毒毒。。使使用用紫紫外外线线灯灯消消毒毒的的，，应应在在无无人人工工作作时时开开启启30分钟钟以以上上。。备餐餐及及供供餐餐卫卫生生要要求求27尽量量缩缩短短食食品品烹烹饪饪后后至至出出售售的的时时间间，，规规定定不不得得超超过过2小时时，，若若超超过过2小时时供供应应，，应应当当在在高高于于60℃℃或低低于于10℃℃条件件下下存存放放。。操作作时时要要避避免免食食品品受受到到污污染染。。自助助餐餐：：餐餐台台热热菜菜温温度度保保持持60℃℃以上上，，冷冷菜菜温温度度10℃℃以下下。。外送送盒盒饭饭：：改改刀刀冷冷荤荤食食品品不不得得做做盒盒饭饭供供应应；；烹烹饪饪后后至至食食用用时时一一般般不不超超过过3小时。食品留样备餐及供餐餐卫生要求求28存放直接入入口食品容容器的卫生生要求专用且有明明显标志煮沸、蒸汽汽消毒保持持100℃℃，10分钟感官干燥、、光亮直接入口食食品容器存存放在专用用的密闭保保洁场所2910℃以下存放；；防止交叉污污染。食堂剩余食食品必须冷冷藏，冷藏藏时间不得得超过24小时易腐食品存存放30大中专院校校及学生餐餐配送单位位应逐步建建立HACCP体系。建立主管校校长负责制制，并配备备专职或者者兼职的食食品卫生管管理人员。。食堂实实行承承包经经营时时，学学校必必须把把食品品卫生生安全全作为为承包包合同同的重重要指指标。。卫生管管理条条款应应在用用餐场场所公公示，，接受受用餐餐者的的监督督。严禁非食食堂工作作人员随随意进入入学校食食堂的食食品加工工操作间间及食品品原料存存放间,防止投毒毒事件的的发生.劝阻学生生不买街街头无照照证,商贩出售售的盒饭饭及食品品，不食食用来历历不明的的可疑食食物。学校食堂堂与学生生集体用用餐卫生生管理规规定31加工经营营场所面面积1500㎡以上的食食堂应设设专职食食品卫生生管理员员，其他他生产经经营者的的食品卫卫生管理理员可为为兼职，，但不得得由加工工经营环环节的工工作人员员兼任。。食品卫生生管理员员应具备备高中以以上学历历，有从从事食品品卫生管管理工作作的经验验，参加加过食品品卫生管管理员培培训并经经考核合合格，身身体健康康并具有有从业人人员健康康合格证证明。食品卫生生管理员员应每日日对学校校食堂进进行自查查卫生管理理机构与与人员要要求32餐饮业和和集体用用餐配送送单位卫卫生管管理自查查建议项项目检查项目环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求33食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染34餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内35个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服36健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症37食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求38食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所39违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品40立即停止止生产经经营活动动，并向向所在地地人民政政府、教教育行政政部门和和卫生行行政部门门报告；；协助卫生生机构救救治病人人；保留造成成食物中中毒或者者可能导导致食物物中毒的的食品及及其原料料、工具具、设备备和现场场；配合卫生行行政部门进进行调查，，按卫生行行政部门的的要求如实实提供有关关材料和样样品；落实卫生行行政部门要要求采取的的其他措施施，把事态态控制在最最小范围。。发生食物中中毒事故后后应采取的的措施41学校必须建建立健全食食物中毒或或者其他食食源性的报报告制度，，发生食物物中毒或疑疑似食物中中毒事故应及时时报告当地地教育行政政部门和卫卫生行政部部门。当地教育行行政部门应应逐级报告告上级教育育行政部门门。当地卫生行行政部门应应当于6小时内上报报卫生部，，并同时报报告同级人人民政府和和上级卫生生行政部门门。发生食物中中毒事故后后应采取的的措施42餐饮食品安安全制备守守则（WHO）食品原料选选购应符合合原料卫生生（要求））标准；食品应烧熟熟煮透；烹调好的食食品应尽快快食用；烹调好的食食品应妥善善储存储存备用的的熟食食用用前应彻底底回烧；生熟食品应应避免污染染；加工制作食食品时应勤勤洗手；保持厨房加加工设备的的清洁卫生生；防止食品被被病媒虫害害接触污染染；使用清洁卫卫生的水源源。43对学校食品品卫生负有有监管责任任的地方卫卫生行政部部门、教育育行政部门门以及学校校的主要负负责人和直直接管理责责任人不履履行或不正正确履行食食品卫生职职责等失职职行为，造造成学校发发生食物中中毒事故的的，应当追追究行政责责任学校的主要要负责人是是学校食品品卫生管理理的第一责责任人学校食物中中毒事故行行政责任追追究暂行规规定44食物中毒毒事故按按照严重重程度划划分为：：（一）重重大学校校食物中中毒事故故，是指指一次中中毒１０００人以以上并出出现死亡亡病例，，或出现现１０例例及以上上死亡病病例的食食物中毒毒事故。。（（二）较较大学校校食物中中毒事故故，是指指一次中中毒１０００人及及以上，，或出现现死亡病病例的食食物中毒毒事故。。（（三）一一般学校校食物中中毒事故故，是指指一次中中毒９９９人及以以下，未未出现死死亡病例例的食物物中毒事事故。学校食物物中毒事事故行政政责任追追究暂行行规定45学校发生生食物中中毒事故故，有下下列情形形之一的的，应当当追究学学校有关关责任人人的行政政责任：（一）未未建立学学校食品品卫生校校长负责责制的，，或未设设立专职职或兼职职食品卫卫生管理理人员的的；（（二）实实行食堂堂承包（（托管））经营的的学校未未建立准准入制度度或准入入制度未未落实的的。（（三）未未建立学学校食品品卫生安安全管理理制度或或管理制制度不落落实的；；（（四四）学校校食堂未未取得卫卫生许可可证的；；（（五五）学校校食堂从从业人员员未取得得健康证证明或存存在影响响食品卫卫生病症症未调离离食品工工作岗位位的，以以及未按按规定安安排从业业人员进进行食品品卫生知知识培训训的；（（六））违反《学校校食食堂堂与与学学生生集集体体用用餐餐卫卫生生管管理理规规定定》第十二二条规规定采采购学学生集集体用用餐的的；（（七））对卫卫生行行政部部门或或教育育行政政部门门提出出的整整改意意见，，未按按要求求的时时限进进行整整改的的；（（八））瞒报报、迟迟报食食物中中毒事事故，，或没没有采采取有有效控控制措措施、、组织织抢救救工作作致使使食物物中毒毒事态态扩大大的；；（（九九）未未配合合卫生生行政政部门门进行行食物物中毒毒调查查或未未保留留现场场的。。学校食食物中中毒事事故行行政责责任追追究暂暂行规规定46学校发发生食食物中中毒事事故按按以下下原则则追究究行政政责任任一般学学校食食物中中毒事事故，，中毒毒人数数少于于２９９人的的，追追究直直接管管理责责任人人的责责任。。发生一一般学学校食食物中中毒事事故，，中毒毒人数数在３３０人人及以以上的的，追追究直直接管管理责责任人人的责责任，，但直直接管管理责责任人人在事事故发发生