第十六章食品中的工业污染物课件

N-亚硝基化合物第十章食品加工、贮藏

中产生的毒性物质加工、贮藏中产生的毒性物质硝酸盐和亚硝酸盐N-亚硝基化合物第十章食品加工、贮藏

中产生的毒性物质加第一节硝酸盐和亚硝酸盐第一节硝酸盐和亚硝酸盐吃泡菜中毒家住哈市道外区武源街的李女士喜欢自己腌制一些泡菜，全家人也特别爱吃。这一次，她把腌了10多天的泡菜给全家人吃，没有吃完，李女士想反正是咸的也没坏，扔了还怪可惜的，就吃了不少。结果，吃完之后，她突然口唇发紫、胸闷憋气，被紧急送往哈市第二医院就诊，结果被医生告知是亚硝酸盐中毒。吃泡菜中毒家住哈市道外区武源街的李女士喜欢自己腌制一些泡菜，思考（1）李女士是用食盐腌制泡菜，怎么会有亚硝酸盐呢？（2）食用泡菜有哪些注意事项？（3）该如何防范亚硝酸盐中毒？思考（1）李女士是用食盐腌制泡菜，怎么会有亚硝酸盐呢？一.硝酸盐和亚硝酸盐的来源直接来源是食品添加剂主要来源是肥料的大量使用饮用水中也有硝酸盐和亚硝酸盐存在一.硝酸盐和亚硝酸盐的来源直接来源是食品添加剂1.食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐：食品添加剂，防腐、稳定色泽、改善风味1.食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐：食品添加剂，防腐、稳定色泽亚硝酸盐亚硝酸NO亚硝基肌红蛋白（玫瑰红色）

稳定色泽+肌红蛋白H+1.食品添加剂硝酸盐亚硝酸盐(NO2-)抑制细菌还原亚硝酸盐亚硝酸NO1.食品添加剂腊猪肉香肠牛肉干熏草鱼鲜猪肉鲜牛肉鲜草鱼15.6216.8666.4913.413.404.812.06平均值24.45平均值3.42腌制品及其鲜品中亚硝酸钠的含量比较（mg/kg）1.食品添加剂腊猪肉香肠牛肉干熏草鱼鲜猪肉鲜牛肉鲜草鱼15.2.蔬菜植物蔬菜本身含有硝酸盐，特别是吸收了土壤中的硝酸盐叶类和根类蔬菜极易富集硝酸盐2.蔬菜植物蔬菜本身含有硝酸盐，特别是吸收了土壤中的硝酸盐2.蔬菜植物腌制蔬菜含大量亚硝酸盐2.蔬菜植物腌制蔬菜含大量亚硝酸盐4~8天升最高腌制菜要在20天后才可食用！4~8天升最高腌制菜要在20天后才可食用！2.蔬菜植物贮存过久或腐烂的蔬菜含有大量的亚硝酸盐贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002天0.424天1.106天（开始腐烂）6.708天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)2.蔬菜植物贮存过久或腐烂的蔬菜含有大量的亚硝酸盐贮存时间亚3.饮用水有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐沸腾过久的水、久煮的火锅水中亚硝酸盐的含量也增多3.饮用水有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐二、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢二、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢三、毒性作用及其机制1.急性毒性亚硝酸盐的急性毒性较强小鼠经口LD50为200mg/kg体重，人中毒剂量为0.3～0.5g致死量为1.0~3.0g三、毒性作用及其机制1.急性毒性1.急性毒性亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧亚硝酸盐氧化氧合血红蛋白高铁血红蛋白Fe2+

Fe3+

1.急性毒性亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化1.急性毒性大剂量的亚硝酸盐可以直接作用于血管平滑肌，造成血管扩张、血压下降1.急性毒性大剂量的亚硝酸盐可以直接作用于血管平滑肌，造成血1.急性毒性表现：头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜出现紫绀，最后呼吸衰竭。1.急性毒性表现：肠源性青紫症肠源性青紫症2.慢性毒性致癌作用：硝酸盐和亚硝酸盐在体内均能转化为强致癌物——亚硝胺2.慢性毒性致癌作用：四、限量标准在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中不得超过2mg/kg硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0~5mg/kg体重·d、0~0.2mg/kg体重·d四、限量标准在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/五、防治措施1.中毒原因急性中毒的主要原因是误食，或一次大量食入过量含硝酸盐、亚硝酸盐食物五、防治措施1.中毒原因五、防治措施1.中毒原因慢性中毒的主要原因是长期食用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的食物五、防治措施1.中毒原因2.防范措施硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久新腌制的菜宜在腌制至少20天后再食用不能直接喝苦井水，不食蒸锅水、火锅水等2.防范措施硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食第二节N-亚硝基化合物第二节N-亚硝基化合物凡是具有=N-N=O

这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物强致癌物凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基一、结构和性质

结构：分为两大类

R1N-亚硝胺NN=O(N-nitrosamine)R2N-亚硝酰胺

(N-nitrosamide) R1NN=OR2CO一、结构和性质结构：分为两大类一、结构和性质理化性质（1）N-亚硝胺性质稳定，不易水解，在中性和碱性环境中稳定。（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定，属终末致癌物一、结构和性质理化性质二、来源与形成途径1.N-亚硝基化合物的合成反应（1）食品中的前体物质环境及食物中N-亚硝基化合物天然含量极微（＜10μg/kg）N-亚硝基化合物的前体物却广泛存在于环境和食物中，在适宜条件下可合成N-亚硝基化合物二、来源与形成途径1.N-亚硝基化合物的合成反应（1）食品中的前体物质分两类：一类为N-亚硝化剂另一类为可亚硝化的含氮化合物（1）食品中的前体物质分两类：（1）食品中的前体物质①N-亚硝化剂：主要有硝酸盐(NaNO3)、亚硝酸盐(NaNO2)、N2O3、NO2、N2O4、NO等含亚硝酸盐较多的食物：1.蔬菜中的硝酸盐→肠道2.腌制不充分的咸菜3.存放过久的变质蔬菜4.腊肠、火腿、咸肉等（1）食品中的前体物质①N-亚硝化剂：主要有硝酸盐(NaNO（1）食品中的前体物质②可亚硝化的含氮化合物：主要是胺类，包括伯胺(R-NH2)、仲胺(R2NH)、叔胺(R3N)、季胺、酰胺(RCONH2)等胺类是由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成，常见于蛋白质较丰富而质量较差的鱼、肉制品中，特别是腐败食品中（1）食品中的前体物质②可亚硝化的含氮化合物：主要是胺类，两种前体物在适宜条件下可合成N-亚硝基化合物：两种前体物在适宜条件下可合成N-亚硝基化合物：（2）影响合成的因素①胺的种类：仲胺的反应速度最快②pH值：一般酸性条件下最容易反应，③微生物：大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、串珠镰刀菌等能促进亚硝化反应。④催化剂：SCN-、Br-、Cl-等离子能加快亚硝化反应的速度。（2）影响合成的因素①胺的种类：仲胺的反应速度最快1.N-亚硝基化合物的合成反应合成场所：食品加工时条件适宜即合成

人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道体外合成体外生成1.N-亚硝基化合物的合成反应合成场所：体外合成体外生成2.体外N-亚硝基化合物的来源（1）鱼、肉制品腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物腐败变质也可产生大量的胺类2.体外N-亚硝基化合物的来源（1）鱼、肉制品猪肉不同加工方法的亚硝胺含量（单位：μg/kg）食物品种加工方法含

量猪肉熏肉腌肉（火腿）腌腊肉新鲜烟熏烟熏，亚硝酸盐处理烟熏，亚硝酸处理，放置

0.50.8～2.41.2～240.8～40猪肉不同加工方法的亚硝胺含量食物品种加工方法含

量猪肉新鱼不同加工方法的亚硝胺含量（单位：μg/kg）食物品种加工方法含

量鲤鱼烟熏咸鱼腊鱼新鲜熏鱼亚硝酸盐处理烟熏，亚硝酸盐处理44～912～2420～26鱼不同加工方法的亚硝胺含量食物品种加工方法含

量鲤鱼新鲜2.体外N-亚硝基化合物的来源（2）蔬菜水果含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏加工过程中生成微量亚硝胺2.体外N-亚硝基化合物的来源（2）蔬菜水果2.体外N-亚硝基化合物的来源（3）乳制品干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的挥发性亚硝胺2.体外N-亚硝基化合物的来源（3）乳制品2.体外N-亚硝基化合物的来源（4）啤酒在生产过程中大麦中的胺类（大麦芽碱）和仲胺等与空气中的氮氧化物生成二甲基亚硝胺2.体外N-亚硝基化合物的来源（4）啤酒2.体外N-亚硝基化合物的来源（5）霉变食品某些霉菌可引起霉变粮食及其制品中的亚硝酸盐及胺类的含量增高2.体外N-亚硝基化合物的来源（5）霉变食品3.体内N-亚硝基化合物的合成人体能合成一定量的N亚硝基化合物PH<3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所唾液和膀胱内也能合成一定量亚硝胺3.体内N-亚硝基化合物的合成人体能合成一定量的N亚硝基化合三、N-亚硝基化合物毒性作用1.亚急性和慢性毒性2.致癌性

3.致畸性、致突变三、N-亚硝基化合物毒性作用1.亚急性和慢性毒性1.亚急性和慢性毒性亚硝胺主要造成肝脏损伤，也可造成肾小管及睾丸坏死亚硝酰胺所致肝中毒病变则较轻1.亚急性和慢性毒性亚硝胺主要造成肝脏损伤，也可造成肾小管及2.致癌性特点：能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用可通过胎盘对仔代产生致癌作用强致癌物！2.致癌性特点：强致癌物！2.致癌性

细胞色素P450N-亚硝胺→α-位羟化→脱甲基→使DNA、RNA等大分子中在O6或N7烷基化→DNA、RNA复制错误→形成癌细胞2.致癌性 细胞色素P450各种亚硝胺对动物的致癌性化

合

物肿瘤种类致癌性二甲基亚硝胺二乙基亚硝胺二正丙基亚硝胺乙基丁基亚硝胺甲基苄基亚硝胺甲基亚硝基脲二甲基亚硝基脲亚硝基吗啉亚硝基吡咯烷肝癌、鼻窦癌肝癌、鼻腔癌肝癌、膀胱癌食管癌、膀胱癌食管癌、肾癌前胃癌、脑癌、胸腺癌脑癌、神经癌、脊髓癌肝癌肝癌+++++++++++++++++++++++各种亚硝胺对动物的致癌性化合物肿瘤种类致癌性二甲基亚3.致畸性、致突变亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用亚硝胺的致畸作用很弱亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞发生突变3.致畸性、致突变亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用四、防治措施1.控制食品加工中N-亚硝基化合物的生成控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量VitC、VitE、鞣酸和酚类可阻断亚硝基化四、防治措施1.控制食品加工中N-亚硝基化合物的生成VCmg/Kg亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯烷mg/Kg017020—9225017014—265001700—710001701020001700VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响VC亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯烷mg/Kg017020—四、防治措施2.防止食物霉变及其他微生物污染防止鱼、肉、蔬菜等食物变质，保证食品新鲜四、防治措施2.防止食物霉变及其他微生物污染四、防治措施3.农业生成中推广施用钼肥钼肥促进硝酸盐的有机利用，可降低环境及农产品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量四、防治措施3.农业生成中推广施用钼肥四、防治措施4.多食保护性食物新鲜的蔬菜水果：含维生素C、E茶叶、猕猴桃、刺梨、大蒜：减少体内亚硝化萝卜、豆芽、南瓜、莴苣、芹菜、卷心菜：含有分解亚硝酸的酶四、防治措施4.多食保护性食物四、防治措施5.减少硝酸盐、亚硝酸盐含量高的食物的摄入少吃腌菜少吃腌熏食品不吃腐败变质食物四、防治措施5.减少硝酸盐、亚硝酸盐含量高的食物的摄入四、防治措施6.消除食品中已形成的亚硝胺暴晒污染的粮食和饮水7.抑制体内N-亚硝基化合物的生成注意口腔卫生防止泌尿系统感染四、防治措施6.消除食品中已形成的亚硝胺第三节反式脂肪酸一、反式脂肪酸的定义1.定义：可能含有一个或多个双键，其中至少有一个双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧。第三节反式脂肪酸一、反式脂肪酸的定义1.定义：可能含有2.脂肪酸的结构的表示方法△编号系统：（2）表示方法：“碳原子数：不饱和双键数（双键位置及异构，cis-顺，trans-反）”（1）碳原子编号从官能团（-COOH）—端数起2.脂肪酸的结构的表示方法△编号系统：（2）表示方法：（1）二.反式脂肪酸（TFA）的来源

表10-51.油脂的氢化加工在美国，人们日常膳食用于烹饪和加工的油脂中80%~90%的TFA源于植物油的氢化。2.反刍动物肌肉脂肪及乳脂3.油脂精炼的脱臭工艺4.不当的烹调习惯二.反式脂肪酸（TFA）的来源

表10-51.油脂的氢化三.反式脂肪酸的毒性作用及其机制（一）有益作用通常天然的反式脂肪酸，不管是植物来源的还是反刍动物来源的都对身体有益，有害的反式脂肪酸基本来源于油脂的氢化。

三.反式脂肪酸的毒性作用及其机制（一）有益作用通常天然的反式（二）毒性作用1.心血管疾病2.诱发Ⅱ型糖尿病3.影响生长发育4.造成大脑功能的衰退（二）毒性作用1.心血管疾病（三）毒作用的可能机制顺式脂肪酸在人体内不只是作为能量的来源，还可发挥很多的作用，尤其是必需脂肪酸。反式脂肪酸的结构不同于顺式脂肪酸，会阻碍必需脂肪酸在人体内的正常代谢，TFA的增加可能导致胎儿等的必需脂肪酸缺乏，从而造成多方面的疾病。（三）毒作用的可能机制顺式脂肪酸在人体内不只是作为能量的来源四.减少食用油脂中反式脂肪酸的措施1.各国对反式脂肪酸的标示规定2.降低油脂中的反式脂肪酸的措施（1）改进油脂氢化工艺（2）改变催化剂（3）油脂脱臭过程的控制措施（4）采用交酯化反应生产零TFA含量的油脂四.减少食用油脂中反式脂肪酸的措施1.各国对反式脂肪酸的标示3.我国的情况（1）在我国的食品标签上，反式脂肪酸有众多称谓。代可可脂（CBR，高反式酸型专用油脂）和植脂末（咖啡伴侣的主要成分）用油，其TFA含量高达40%～50%。（2）我国的某些专用油脂中的TFA含量很高3.我国的情况（1）在我国的食品标签上，反式脂肪酸有众多称谓第四节包装物成分的迁移塑料橡胶纸类涂料包装物成分其它第四节包装物成分的迁移塑料橡胶纸类涂料包装物其它塑料的回收标识塑料的回收标识一.塑料塑料：是以合成树脂为主要原料，再添加一些辅料。合成树脂则是以煤、石油、天然气、电石等为原料，在高温下聚合而成的高分子聚合物。聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等。一.塑料塑料：是以合成树脂为主要原料，再添加一些辅料。聚乙烯（一）聚乙烯（polyethylene，PE）1.聚乙烯的用途HDPE：塑料案板、菜板、砧板（1）有高压低密度聚乙烯（LDPE）和低压高密度聚乙烯（HDPE）两种类型。（2）LDPE质地柔软，多制成薄膜。（3）HDPE比LDPE坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。（一）聚乙烯（polyethylene，PE）1.聚乙烯的用2.聚乙烯的毒性（1）属于聚烯烃类长直链烷烃树脂，在肠道中不吸收，本身毒性极低。（2）污染物主要包括聚乙烯中的单体乙烯、低聚合度聚乙烯、添加剂残留以及回收制品中带来的污染物。但是聚乙烯的浸出液至少对大鼠的毒性不明显。2.聚乙烯的毒性（1）属于聚烯烃类长直链烷烃树脂，在肠道中不3.注意事项（1）乙烯有低毒，但在产品中基本无残留。但对长期接触的生产工人有毒。（2）低聚合度聚乙烯具有一定的毒性，因其易溶于油脂，故不适宜用来盛放油脂。（3）对于聚乙烯塑料回收再生制品，由于回收来源复杂，因此不允许其用于食品容器或食品包装材料。3.注意事项（1）乙烯有低毒，但在产品中基本无残留。但对长期（二）聚丙烯（polypropylene，PP）1.聚丙烯的用途（1）聚丙烯的优良特性、缺点（2）广泛地应用于汽车、包装、隔热材料、食品周转箱、日用品、纤维、编织袋等包装材料的防水涂层等领域。（3）由于聚丙烯的毒性极低，因此是食品、药品包装领域的重点开发材料。（二）聚丙烯（polypropylene，PP）1.聚丙烯的2.聚丙烯的毒性及其注意事项（1）毒性极低。（2）回收制品严禁用于盛装食品。2.聚丙烯的毒性及其注意事项（1）毒性极低。（三）聚苯乙烯（polystyrene，PS）1.聚苯乙烯的用途（1）聚苯乙烯的优点、缺点。（2）四种主要类别：GPPS（通用级PS树脂）、HIPS（抗冲级PS树脂）、EPS（可发泡PS树脂）和SPS（间规PS树脂）。（3）EPS目前的最大用途是快餐业上用来制作方便面、方便饭的一次性包装饭盒和热饮料杯。（三）聚苯乙烯（polystyrene，PS）1.聚苯乙烯的2.聚苯乙烯的毒性（1）急性毒性（2）慢性毒性①主要影响神经系统。②具有致突变、致畸、致癌和胎毒作用。2.聚苯乙烯的毒性（1）急性毒性（2）慢性毒性①主要影响神经3.注意事项（1）单体及低聚物、添加剂等可溶出，导致多种食品产生异味。（2）EPS不易腐烂分解、废弃物难以处理等对环境不利，逐渐被世界各国要求避免使用。（3）苯乙烯单体及苯系挥发成分对人体的毒性，因此聚苯乙烯塑料餐盒的使用需尽量避免。3.注意事项（1）单体及低聚物、添加剂等可溶出，导致多种食品（四）聚氯乙烯

(polyvingylchloride，PVC)（1）PVC的优点众多，缺点主要是不环保。（2）在食品领域，PVC的一个重要形式是PVC薄膜。（3）是目前医用输液袋等很多医用软包装的主要材料。（4）广泛用于各种日用商品包装袋。（四）聚氯乙烯

(polyvingylchloride，P2.聚氯乙烯的毒性（1）氯乙烯单体的毒性（2）增塑剂的毒性（3）热稳定剂的危害氯乙烯单体既具有急性毒性又具有广泛的慢性毒性。DEHP的多种毒性台湾“增塑剂”事件为什么激起全民义愤？①大多数稳定剂为金属盐类，其中铅盐耐热性强。②硬脂酸的钙、钡、镉、锌、铅、镁等金属盐类的热稳定性不如常用铅盐。2.聚氯乙烯的毒性（1）氯乙烯单体的毒性（2）增塑剂的毒性（3.注意事项（1）不要用PVC保鲜膜装高脂肪食物，也不要长时间把过热的食品捂在袋子里。（2）用塑料袋包装熟食、点心等直接食用的食物时，最好不要用有颜色的塑料袋，更不能使食品直接接触颜料。（3）区分食品和非食品塑料袋。3.注意事项（1）不要用PVC保鲜膜装高脂肪食物，也不要长时（五）新型塑料1.聚偏二氯乙烯(PVDC)2.复合膜（1）在食品包装领域的优良特性（2）在我国应用得最多的是作为火腿肠的肠衣膜，其次是保鲜膜。综合各种塑料的优点，适应多种的需求。（五）新型塑料1.聚偏二氯乙烯(PVDC)2.复合膜（1）（六）塑料的卫生要求和标准（1）满足国家对塑料制品提出的树脂和成型品的卫生标准及检验标准。（2）严格控制各种塑料添加剂加入。（3）凡加工塑料食具、容器、食品包装材料不得使用回收塑料。（4）生产厂家必须经食品卫生监督机构认可，方可进行生产。在生产、运输、贮存过程中应防止污染，生产厂家不得同时生产有毒品。（5）任何一种接触食品的塑料，在准许使用前应按《食品安全性毒理学评价程序和方法》进行检测。（六）塑料的卫生要求和标准（1）满足国家对塑料制品提出的树脂二.橡胶1.橡胶胶乳及其单体2.添加剂硅橡胶的毒性甚小，化学性质稳定，可用于食品工业，也可作为人体内脏器官使用。（1）硫化促进剂（2）防老化剂（3）充填剂二.橡胶1.橡胶胶乳及其单体2.添加剂硅橡胶的毒性甚小，化学三.纸类1.包装纸的卫生问题与纸浆、粘合剂、油墨，溶剂等有关。（1）荧光增白剂（2）废品纸的化学污染和微生物污染（3）浸蜡包装纸中多环芳烃（4）彩色或印刷图案中油墨污染等2.主要包括以下4个方面的毒性物质：三.纸类1.包装纸的卫生问题与纸浆、粘合剂、油墨，溶剂等有四.涂料1.溶剂挥干成膜涂料2.加固化剂交联成膜树脂3.环氧成膜树脂4.高分子乳液涂料四.涂料1.溶剂挥干成膜涂料五.其它1.陶瓷或搪瓷2.铝制品3.不锈钢4.玻璃制品五.其它1.陶瓷或搪瓷N-亚硝基化合物第十章食品加工、贮藏

中产生的毒性物质加工、贮藏中产生的毒性物质硝酸盐和亚硝酸盐N-亚硝基化合物第十章食品加工、贮藏

中产生的毒性物质加第一节硝酸盐和亚硝酸盐第一节硝酸盐和亚硝酸盐吃泡菜中毒家住哈市道外区武源街的李女士喜欢自己腌制一些泡菜，全家人也特别爱吃。这一次，她把腌了10多天的泡菜给全家人吃，没有吃完，李女士想反正是咸的也没坏，扔了还怪可惜的，就吃了不少。结果，吃完之后，她突然口唇发紫、胸闷憋气，被紧急送往哈市第二医院就诊，结果被医生告知是亚硝酸盐中毒。吃泡菜中毒家住哈市道外区武源街的李女士喜欢自己腌制一些泡菜，思考（1）李女士是用食盐腌制泡菜，怎么会有亚硝酸盐呢？（2）食用泡菜有哪些注意事项？（3）该如何防范亚硝酸盐中毒？思考（1）李女士是用食盐腌制泡菜，怎么会有亚硝酸盐呢？一.硝酸盐和亚硝酸盐的来源直接来源是食品添加剂主要来源是肥料的大量使用饮用水中也有硝酸盐和亚硝酸盐存在一.硝酸盐和亚硝酸盐的来源直接来源是食品添加剂1.食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐：食品添加剂，防腐、稳定色泽、改善风味1.食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐：食品添加剂，防腐、稳定色泽亚硝酸盐亚硝酸NO亚硝基肌红蛋白（玫瑰红色）

稳定色泽+肌红蛋白H+1.食品添加剂硝酸盐亚硝酸盐(NO2-)抑制细菌还原亚硝酸盐亚硝酸NO1.食品添加剂腊猪肉香肠牛肉干熏草鱼鲜猪肉鲜牛肉鲜草鱼15.6216.8666.4913.413.404.812.06平均值24.45平均值3.42腌制品及其鲜品中亚硝酸钠的含量比较（mg/kg）1.食品添加剂腊猪肉香肠牛肉干熏草鱼鲜猪肉鲜牛肉鲜草鱼15.2.蔬菜植物蔬菜本身含有硝酸盐，特别是吸收了土壤中的硝酸盐叶类和根类蔬菜极易富集硝酸盐2.蔬菜植物蔬菜本身含有硝酸盐，特别是吸收了土壤中的硝酸盐2.蔬菜植物腌制蔬菜含大量亚硝酸盐2.蔬菜植物腌制蔬菜含大量亚硝酸盐4~8天升最高腌制菜要在20天后才可食用！4~8天升最高腌制菜要在20天后才可食用！2.蔬菜植物贮存过久或腐烂的蔬菜含有大量的亚硝酸盐贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002天0.424天1.106天（开始腐烂）6.708天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)2.蔬菜植物贮存过久或腐烂的蔬菜含有大量的亚硝酸盐贮存时间亚3.饮用水有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐沸腾过久的水、久煮的火锅水中亚硝酸盐的含量也增多3.饮用水有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐二、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢二、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢三、毒性作用及其机制1.急性毒性亚硝酸盐的急性毒性较强小鼠经口LD50为200mg/kg体重，人中毒剂量为0.3～0.5g致死量为1.0~3.0g三、毒性作用及其机制1.急性毒性1.急性毒性亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧亚硝酸盐氧化氧合血红蛋白高铁血红蛋白Fe2+

Fe3+

1.急性毒性亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化1.急性毒性大剂量的亚硝酸盐可以直接作用于血管平滑肌，造成血管扩张、血压下降1.急性毒性大剂量的亚硝酸盐可以直接作用于血管平滑肌，造成血1.急性毒性表现：头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜出现紫绀，最后呼吸衰竭。1.急性毒性表现：肠源性青紫症肠源性青紫症2.慢性毒性致癌作用：硝酸盐和亚硝酸盐在体内均能转化为强致癌物——亚硝胺2.慢性毒性致癌作用：四、限量标准在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中不得超过2mg/kg硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0~5mg/kg体重·d、0~0.2mg/kg体重·d四、限量标准在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/五、防治措施1.中毒原因急性中毒的主要原因是误食，或一次大量食入过量含硝酸盐、亚硝酸盐食物五、防治措施1.中毒原因五、防治措施1.中毒原因慢性中毒的主要原因是长期食用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的食物五、防治措施1.中毒原因2.防范措施硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久新腌制的菜宜在腌制至少20天后再食用不能直接喝苦井水，不食蒸锅水、火锅水等2.防范措施硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食第二节N-亚硝基化合物第二节N-亚硝基化合物凡是具有=N-N=O

这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物强致癌物凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基一、结构和性质

结构：分为两大类

R1N-亚硝胺NN=O(N-nitrosamine)R2N-亚硝酰胺

(N-nitrosamide) R1NN=OR2CO一、结构和性质结构：分为两大类一、结构和性质理化性质（1）N-亚硝胺性质稳定，不易水解，在中性和碱性环境中稳定。（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定，属终末致癌物一、结构和性质理化性质二、来源与形成途径1.N-亚硝基化合物的合成反应（1）食品中的前体物质环境及食物中N-亚硝基化合物天然含量极微（＜10μg/kg）N-亚硝基化合物的前体物却广泛存在于环境和食物中，在适宜条件下可合成N-亚硝基化合物二、来源与形成途径1.N-亚硝基化合物的合成反应（1）食品中的前体物质分两类：一类为N-亚硝化剂另一类为可亚硝化的含氮化合物（1）食品中的前体物质分两类：（1）食品中的前体物质①N-亚硝化剂：主要有硝酸盐(NaNO3)、亚硝酸盐(NaNO2)、N2O3、NO2、N2O4、NO等含亚硝酸盐较多的食物：1.蔬菜中的硝酸盐→肠道2.腌制不充分的咸菜3.存放过久的变质蔬菜4.腊肠、火腿、咸肉等（1）食品中的前体物质①N-亚硝化剂：主要有硝酸盐(NaNO（1）食品中的前体物质②可亚硝化的含氮化合物：主要是胺类，包括伯胺(R-NH2)、仲胺(R2NH)、叔胺(R3N)、季胺、酰胺(RCONH2)等胺类是由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成，常见于蛋白质较丰富而质量较差的鱼、肉制品中，特别是腐败食品中（1）食品中的前体物质②可亚硝化的含氮化合物：主要是胺类，两种前体物在适宜条件下可合成N-亚硝基化合物：两种前体物在适宜条件下可合成N-亚硝基化合物：（2）影响合成的因素①胺的种类：仲胺的反应速度最快②pH值：一般酸性条件下最容易反应，③微生物：大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、串珠镰刀菌等能促进亚硝化反应。④催化剂：SCN-、Br-、Cl-等离子能加快亚硝化反应的速度。（2）影响合成的因素①胺的种类：仲胺的反应速度最快1.N-亚硝基化合物的合成反应合成场所：食品加工时条件适宜即合成

人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道体外合成体外生成1.N-亚硝基化合物的合成反应合成场所：体外合成体外生成2.体外N-亚硝基化合物的来源（1）鱼、肉制品腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物腐败变质也可产生大量的胺类2.体外N-亚硝基化合物的来源（1）鱼、肉制品猪肉不同加工方法的亚硝胺含量（单位：μg/kg）食物品种加工方法含

量猪肉熏肉腌肉（火腿）腌腊肉新鲜烟熏烟熏，亚硝酸盐处理烟熏，亚硝酸处理，放置

0.50.8～2.41.2～240.8～40猪肉不同加工方法的亚硝胺含量食物品种加工方法含

量猪肉新鱼不同加工方法的亚硝胺含量（单位：μg/kg）食物品种加工方法含

量鲤鱼烟熏咸鱼腊鱼新鲜熏鱼亚硝酸盐处理烟熏，亚硝酸盐处理44～912～2420～26鱼不同加工方法的亚硝胺含量食物品种加工方法含

量鲤鱼新鲜2.体外N-亚硝基化合物的来源（2）蔬菜水果含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏加工过程中生成微量亚硝胺2.体外N-亚硝基化合物的来源（2）蔬菜水果2.体外N-亚硝基化合物的来源（3）乳制品干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的挥发性亚硝胺2.体外N-亚硝基化合物的来源（3）乳制品2.体外N-亚硝基化合物的来源（4）啤酒在生产过程中大麦中的胺类（大麦芽碱）和仲胺等与空气中的氮氧化物生成二甲基亚硝胺2.体外N-亚硝基化合物的来源（4）啤酒2.体外N-亚硝基化合物的来源（5）霉变食品某些霉菌可引起霉变粮食及其制品中的亚硝酸盐及胺类的含量增高2.体外N-亚硝基化合物的来源（5）霉变食品3.体内N-亚硝基化合物的合成人体能合成一定量的N亚硝基化合物PH<3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所唾液和膀胱内也能合成一定量亚硝胺3.体内N-亚硝基化合物的合成人体能合成一定量的N亚硝基化合三、N-亚硝基化合物毒性作用1.亚急性和慢性毒性2.致癌性

3.致畸性、致突变三、N-亚硝基化合物毒性作用1.亚急性和慢性毒性1.亚急性和慢性毒性亚硝胺主要造成肝脏损伤，也可造成肾小管及睾丸坏死亚硝酰胺所致肝中毒病变则较轻1.亚急性和慢性毒性亚硝胺主要造成肝脏损伤，也可造成肾小管及2.致癌性特点：能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用可通过胎盘对仔代产生致癌作用强致癌物！2.致癌性特点：强致癌物！2.致癌性

细胞色素P450N-亚硝胺→α-位羟化→脱甲基→使DNA、RNA等大分子中在O6或N7烷基化→DNA、RNA复制错误→形成癌细胞2.致癌性 细胞色素P450各种亚硝胺对动物的致癌性化

合

物肿瘤种类致癌性二甲基亚硝胺二乙基亚硝胺二正丙基亚硝胺乙基丁基亚硝胺甲基苄基亚硝胺甲基亚硝基脲二甲基亚硝基脲亚硝基吗啉亚硝基吡咯烷肝癌、鼻窦癌肝癌、鼻腔癌肝癌、膀胱癌食管癌、膀胱癌食管癌、肾癌前胃癌、脑癌、胸腺癌脑癌、神经癌、脊髓癌肝癌肝癌+++++++++++++++++++++++各种亚硝胺对动物的致癌性化合物肿瘤种类致癌性二甲基亚3.致畸性、致突变亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用亚硝胺的致畸作用很弱亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞发生突变3.致畸性、致突变亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用四、防治措施1.控制食品加工中N-亚硝基化合物的生成控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量VitC、VitE、鞣酸和酚类可阻断亚硝基化四、防治措施1.控制食品加工中N-亚硝基化合物的生成VCmg/Kg亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯烷mg/Kg017020—9225017014—265001700—710001701020001700VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响VC亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯烷mg/Kg017020—四、防治措施2.防止食物霉变及其他微生物污染防止鱼、肉、蔬菜等食物变质，保证食品新鲜四、防治措施2.防止食物霉变及其他微生物污染四、防治措施3.农业生成中推广施用钼肥钼肥促进硝酸盐的有机利用，可降低环境及农产品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量四、防治措施3.农业生成中推广施用钼肥四、防治措施4.多食保护性食物新鲜的蔬菜水果：含维生素C、E茶叶、猕猴桃、刺梨、大蒜：减少体内亚硝化萝卜、豆芽、南瓜、莴苣、芹菜、卷心菜：含有分解亚硝酸的酶四、防治措施4.多食保护性食物四、防治措施5.减少硝酸盐、亚硝酸盐含量高的食物的摄入少吃腌菜少吃腌熏食品不吃腐败变质食物四、防治措施5.减少硝酸盐、亚硝酸盐含量高的食物的摄入四、防治措施6.消除食品中已形成的亚硝胺暴晒污染的粮食和饮水7.抑制体内N-亚硝基化合物的生成注意口腔卫生防止泌尿系统感染四、防治措施6.消除食品中已形成的亚硝胺第三节反式脂肪酸一、反式脂肪酸的定义1.定义：可能含有一个或多个双键，其中至少有一个双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧。第三节反式脂肪酸一、反式脂肪酸的定义1.定义：可能含有2.脂肪酸的结构的表示方法△编号系统：（2）表示方法：“碳原子数：不饱和双键数（双键位置及异构，cis-顺，trans-反）”（1）碳原子编号从官能团（-COOH）—端数起2.脂肪酸的结构的表示方法△编号系统：（2）表示方法：（1）二.反式脂肪酸（TFA）的来源

表10-51.油脂的氢化加工在美国，人们日常膳食用于烹饪和加工的油脂中80%~90%的TFA源于植物油的氢化。2.反刍动物肌肉脂肪及乳脂3.油脂精炼的脱臭工艺4.不当的烹调习惯二.反式脂肪酸（TFA）的来源

表10-51.油脂的氢化三.反式脂肪酸的毒性作用及其机制（一）有益作用通常天然的反式脂肪酸，不管是植物来源的还是反刍动物来源的都对身体有益，有害的反式脂肪酸基本来源于油脂的氢化。

三.反式脂肪酸的毒性作用及其机制（一）有益作用通常天然的反式（二）毒性作用1.心血管疾病2.诱发Ⅱ型糖尿病3.影响生长发育4.造成大脑功能的衰退（二）毒性作用1.心血管疾病（三）毒作用的可能机制顺式脂肪酸在人体内不只是作为能量的来源，还可发挥很多的作用，尤其是必需脂肪酸。反式脂肪酸的结构不同于顺式脂肪酸，会阻碍必需脂肪酸在人体内的正常代谢，TFA的增加可能导致胎儿等的必需脂肪酸缺乏，从而造成多方面的疾病。（三）毒作用的可能机制顺式脂肪酸在人体内不只是作为能量的来源四.减少食用油脂中反式脂肪酸的措施1.各国对反式脂肪酸的标示规定2.降低油脂中的反式脂肪酸的措施（1）改进油脂氢化工艺（2）改变催化剂（3）油脂脱臭过程的控制措施（4）采用交酯化反应生产零TFA含量的油脂四.减少食用油脂中反式脂肪酸的措施1.各国对反式脂肪酸的标示3.我国的情况（1）在我国的食品标签上，反式脂肪酸有众多称谓。代可可脂（CBR，高反式酸型专用油脂）和植脂末（咖啡伴侣的主要成分）用油，其TFA含量高达40%～50%。（2）我国的某些专用油脂中的TFA含量很高3.我国的情况（1）在我国的食品标签上，反式脂肪酸有众多称谓第四节包装物成分的迁移塑料橡胶纸类涂料包装物成分其它第四节包装物成分的迁移塑料橡胶纸类涂料包装物其它塑料的回收标识塑料的回收标识一.塑料塑料：是以合成树脂为主要原料，再添加一些辅料。合成树脂则是以煤、石油、天然气、电石等为原料，在高温下聚合而成的高分子聚合物。聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等。一.塑料塑料：是以合成树脂为主要原料，再添加一些辅料。聚乙烯（一）聚乙烯（polyethylene，PE）1.聚乙烯的用途HDPE：塑料案板、菜板、砧板（1）有高压低密度聚乙烯（LDPE）和低压高密度聚乙烯（HDPE）两种类型。（2）LDPE质地柔软，多制成薄膜。（3）HDPE比LDPE坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。（一）聚乙烯（polyethylene，PE）1.聚乙烯的用2.聚乙烯的毒性（1）属于聚烯烃类长直链烷烃树脂，在肠道中不吸收，本身毒性极低。（2）污染物主要包括聚乙烯中的单体乙烯、低聚合度聚乙烯、添加剂残留以及回收制品中带来的污染物。但是聚乙烯的浸出液至少对大鼠的毒性不明显。2.聚乙烯的毒性（1）属于聚烯烃类长直链烷烃树脂，在肠道中不3.注意事项（1）乙烯有低毒，但在产品中基本无残留。但对长期接触的生产工人有毒。（2）低聚合度聚乙烯具有一定的毒性，因其易溶于油脂，故不适宜用来盛放油脂。（3）对于聚乙烯塑料回收再生制品，由于回收来源复杂，因此不允许其用于食品容器或食品包装材料。3.注意事项（1）乙烯有低毒，但在产品中基本无残留。但对长期（二）聚丙烯（polypropylene，PP）1.聚丙烯的用途（1）聚丙烯的优良特性、缺点（2）广泛地应用于汽车、包