水产干制品课件

第六章水产干制品2022/12/141《水产品工艺学》第六章水产干制品2022/12/121《水产品工艺学水产干制品加工：水产品原料直接经盐渍、预煮后在自然或人工条件干燥脱水的过程。水产干制品目的：1、保藏方便2、减少空间，便于运输3、风味独特2022/12/142《水产品工艺学》水产干制品加工：水产品原料直接经盐渍、预煮后第一节干制加工及保藏的原理原理:减少微生物生长需要的水分抑制酶活减少氧化一、水份活度AW=P/PO=NW/(NS+NW)NW：食品中水溶液的水的摩尔数NS：溶质摩尔数2022/12/143《水产品工艺学》第一节干制加工及保藏的原理原理:减少微生物生长需要的水分降低水份活度的方法：1、增加可溶性溶质2、干燥使食品水份蒸发二、通过干燥降低AW1、水份与的AW关系

2、干燥过程⑴内部扩散⑵表面蒸发问题：表面蒸发越快越好么？为什么？如何解决？2022/12/144《水产品工艺学》降低水份活度的方法：1、增加可溶性溶质2、干燥使食品水份蒸发三、影响干燥速度的基本因素1、物料表面积2、温度3、空气流速⑴使吸收物料蒸发水份的湿空气迅速排出温差大干燥快表面积大干燥效果好⑵使食品表面的饱和湿空气带走，防止内部扩散受阻。4、空气干燥程度空气越干燥干燥的速度越快2022/12/145《水产品工艺学》三、影响干燥速度的基本因素1、物料表面积2、温度3、空气流平衡相对湿度：一定温度时，食品既不从空气中吸收水份，也不向空气蒸发水份时的空气相对湿度。5、压力6、时间7、物料的性质、状态2022/12/146《水产品工艺学》平衡相对湿度：5、压力6、时间7、物料的性质、状态2022/四、干制品水分含量的表示方法（1）湿基水分含量=产品含水量/产品湿重×100%（2）干基水分含量=产品含水量/产品干重×100%（3）无盐湿基水分含量=产品含水量/（产品湿重-盐份）×100%（4）无盐干基水分含量=产品含水量/（产品干重-盐份）×100%2022/12/147《水产品工艺学》四、干制品水分含量的表示方法（1）湿基水分含量=产品含五、干燥程度表示方法1、失水率=干燥前后含水量差/干燥前含水量×100%2、失重率=失水量/原料重×100%3、得率=1—失重率2022/12/148《水产品工艺学》五、干燥程度表示方法1、失水率=干燥前后含水量差/干燥前含水例：1Kg鱼干，含水150g，干燥前原料含水70%（湿基），求失水率，失重率，得率。题1：某水产品原料5Kg，含水60%，干燥后含水20%，求失水率、失重率、得率。题2：某5Kg干扇贝，含水20%，干燥前含水75%，求失水率、失重率、得率。2022/12/149《水产品工艺学》例：1Kg鱼干，含水150g，干燥前原料含水70%题1：某第二节水产品的干制方法

天然干燥人工干燥日干（晒干）风干（阴干）热风干燥冷冻干燥远红外干燥等一、天然干燥１、日干阳光直射，通风良好;温度高、速度快易脂肪氧化蛋白质变性2022/12/1410《水产品工艺学》第二节水产品的干制方法天然干燥人工干燥日干（晒干）风干２、风干天然干燥的优点：设备简单操作简便节省能耗费用低廉

缺点：需要有大面积的晒场劳动生产率低，易受灰尘、杂质、昆虫污染３、冻干2022/12/1411《水产品工艺学》２、风干天然干燥的优点：设备简单操作简便节省能耗费用低廉缺二、热风干燥2022/12/1412《水产品工艺学》二、热风干燥2022/12/1212《水产品工艺学》三、远红外干燥四、真空冷冻干燥五、喷雾干燥2022/12/1413《水产品工艺学》三、远红外干燥四、真空冷冻干燥五、喷雾干燥2022/12/1第三节水产干制品种类一、生干品（淡干制品）优点：原料的组成、性质变化小缺点:产品色泽风味会变化二、煮干品（熟干品）预煮目的：1、加速水分在干燥过程中扩散2、杀菌，灭酶活常见品种2022/12/1414《水产品工艺学》第三节水产干制品种类一、生干品（淡干制品）优点：原料的组成3、便于鱼贝类取肉优点：耐储存食用方便缺点：1、营养、风味受到影响2、复水性差三、盐干品优点：食盐、干燥双重防腐缺点：味咸、肉硬、常见制品复水性差2022/12/1415《水产品工艺学》3、便于鱼贝类取肉优点：耐储存食用方便缺点：1、营养、风味四、调味干制品优点：风味、口感良好食用方便常见制品2022/12/1416《水产品工艺学》四、调味干制品优点：风味、口感良好食用方便常见制品2022第四节干制品的保藏与劣变一、制品的吸湿原因:包装材料不够密封一年四季相对湿度变化采用惰性气体封藏措施：密封、真空包装二、制品的发霉2022/12/1417《水产品工艺学》第四节干制品的保藏与劣变一、制品的吸湿防止措施：1、对干制品的水分和AW建立严格的规格标准和检验制度。2、仓库应有防潮设备和条件。3、采用防潮包装材料，或加干燥剂三、制品的油烧脂肪氧化防止方法:1、密封，充惰性气体2、添加抗氧化剂，低温储存。2022/12/1418《水产品工艺学》防止措施：1、对干制品的水分和AW建立严格2、仓库应有防潮设四、制品的虫害2022/12/1419《水产品工艺学》四、制品的虫害2022/12/1219《水产品工艺学》END2022/12/1420《水产品工艺学》END2022/12/1220《水产品工艺学》水分40%，水分活度06-0.8水分5-10%，水分活度0.1-0.2结合水多分子吸附水结合水2022/12/1421《水产品工艺学》水分40%，水分活度06-0.8水分5-10%，水分活度0.1：预热2：恒速干燥3：降速干燥内部扩散=表面蒸发界限点2022/12/1422《水产品工艺学》1：预热2：恒速干燥3：降速干燥内部扩散=表面蒸发界限点20⑴物料表面上的蒸汽压＜空气的蒸汽压吸湿⑵物料表面上的蒸汽压＜空气的蒸汽压扩散⑶物料表面上的蒸汽压＝空气的蒸汽压平衡2022/12/1423《水产品工艺学》⑴物料表面上的蒸汽压＜空气的蒸汽压吸湿⑵物料表面上的蒸2022/12/1424《水产品工艺学》2022/12/1224《水产品工艺学》2022/12/1425《水产品工艺学》2022/12/1225《水产品工艺学》2022/12/1426《水产品工艺学》2022/12/1226《水产品工艺学》2022/12/1427《水产品工艺学》2022/12/1227《水产品工艺学》2022/12/1428《水产品工艺学》2022/12/1228《水产品工艺学》2022/12/1429《水产品工艺学》2022/12/1229《水产品工艺学》2022/12/1430《水产品工艺学》2022/12/1230《水产品工艺学》2022/12/1431《水产品工艺学》2022/12/1231《水产品工艺学》2022/12/1432《水产品工艺学》2022/12/1232《水产品工艺学》2022/12/1433《水产品工艺学》2022/12/1233《水产品工艺学》2022/12/1434《水产品工艺学》2022/12/1234《水产品工艺学》2022/12/1435《水产品工艺学》2022/12/1235《水产品工艺学》2022/12/1436《水产品工艺学》2022/12/1236《水产品工艺学》第六章水产干制品2022/12/1437《水产品工艺学》第六章水产干制品2022/12/121《水产品工艺学水产干制品加工：水产品原料直接经盐渍、预煮后在自然或人工条件干燥脱水的过程。水产干制品目的：1、保藏方便2、减少空间，便于运输3、风味独特2022/12/1438《水产品工艺学》水产干制品加工：水产品原料直接经盐渍、预煮后第一节干制加工及保藏的原理原理:减少微生物生长需要的水分抑制酶活减少氧化一、水份活度AW=P/PO=NW/(NS+NW)NW：食品中水溶液的水的摩尔数NS：溶质摩尔数2022/12/1439《水产品工艺学》第一节干制加工及保藏的原理原理:减少微生物生长需要的水分降低水份活度的方法：1、增加可溶性溶质2、干燥使食品水份蒸发二、通过干燥降低AW1、水份与的AW关系

2、干燥过程⑴内部扩散⑵表面蒸发问题：表面蒸发越快越好么？为什么？如何解决？2022/12/1440《水产品工艺学》降低水份活度的方法：1、增加可溶性溶质2、干燥使食品水份蒸发三、影响干燥速度的基本因素1、物料表面积2、温度3、空气流速⑴使吸收物料蒸发水份的湿空气迅速排出温差大干燥快表面积大干燥效果好⑵使食品表面的饱和湿空气带走，防止内部扩散受阻。4、空气干燥程度空气越干燥干燥的速度越快2022/12/1441《水产品工艺学》三、影响干燥速度的基本因素1、物料表面积2、温度3、空气流平衡相对湿度：一定温度时，食品既不从空气中吸收水份，也不向空气蒸发水份时的空气相对湿度。5、压力6、时间7、物料的性质、状态2022/12/1442《水产品工艺学》平衡相对湿度：5、压力6、时间7、物料的性质、状态2022/四、干制品水分含量的表示方法（1）湿基水分含量=产品含水量/产品湿重×100%（2）干基水分含量=产品含水量/产品干重×100%（3）无盐湿基水分含量=产品含水量/（产品湿重-盐份）×100%（4）无盐干基水分含量=产品含水量/（产品干重-盐份）×100%2022/12/1443《水产品工艺学》四、干制品水分含量的表示方法（1）湿基水分含量=产品含五、干燥程度表示方法1、失水率=干燥前后含水量差/干燥前含水量×100%2、失重率=失水量/原料重×100%3、得率=1—失重率2022/12/1444《水产品工艺学》五、干燥程度表示方法1、失水率=干燥前后含水量差/干燥前含水例：1Kg鱼干，含水150g，干燥前原料含水70%（湿基），求失水率，失重率，得率。题1：某水产品原料5Kg，含水60%，干燥后含水20%，求失水率、失重率、得率。题2：某5Kg干扇贝，含水20%，干燥前含水75%，求失水率、失重率、得率。2022/12/1445《水产品工艺学》例：1Kg鱼干，含水150g，干燥前原料含水70%题1：某第二节水产品的干制方法

天然干燥人工干燥日干（晒干）风干（阴干）热风干燥冷冻干燥远红外干燥等一、天然干燥１、日干阳光直射，通风良好;温度高、速度快易脂肪氧化蛋白质变性2022/12/1446《水产品工艺学》第二节水产品的干制方法天然干燥人工干燥日干（晒干）风干２、风干天然干燥的优点：设备简单操作简便节省能耗费用低廉

缺点：需要有大面积的晒场劳动生产率低，易受灰尘、杂质、昆虫污染３、冻干2022/12/1447《水产品工艺学》２、风干天然干燥的优点：设备简单操作简便节省能耗费用低廉缺二、热风干燥2022/12/1448《水产品工艺学》二、热风干燥2022/12/1212《水产品工艺学》三、远红外干燥四、真空冷冻干燥五、喷雾干燥2022/12/1449《水产品工艺学》三、远红外干燥四、真空冷冻干燥五、喷雾干燥2022/12/1第三节水产干制品种类一、生干品（淡干制品）优点：原料的组成、性质变化小缺点:产品色泽风味会变化二、煮干品（熟干品）预煮目的：1、加速水分在干燥过程中扩散2、杀菌，灭酶活常见品种2022/12/1450《水产品工艺学》第三节水产干制品种类一、生干品（淡干制品）优点：原料的组成3、便于鱼贝类取肉优点：耐储存食用方便缺点：1、营养、风味受到影响2、复水性差三、盐干品优点：食盐、干燥双重防腐缺点：味咸、肉硬、常见制品复水性差2022/12/1451《水产品工艺学》3、便于鱼贝类取肉优点：耐储存食用方便缺点：1、营养、风味四、调味干制品优点：风味、口感良好食用方便常见制品2022/12/1452《水产品工艺学》四、调味干制品优点：风味、口感良好食用方便常见制品2022第四节干制品的保藏与劣变一、制品的吸湿原因:包装材料不够密封一年四季相对湿度变化采用惰性气体封藏措施：密封、真空包装二、制品的发霉2022/12/1453《水产品工艺学》第四节干制品的保藏与劣变一、制品的吸湿防止措施：1、对干制品的水分和AW建立严格的规格标准和检验制度。2、仓库应有防潮设备和条件。3、采用防潮包装材料，或加干燥剂三、制品的油烧脂肪氧化防止方法:1、密封，充惰性气体2、添加抗氧化剂，低温储存。2022/12/1454《水产品工艺学》防止措施：1、对干制品的水分和AW建立严格2、仓库应有防潮设四、制品的虫害2022/12/1455《水产品工艺学》四、制品的虫害2022/12/1219《水产品工艺学》END2022/12/1456《水产品工艺学》END2022/12/1220《水产品工艺学》水分40%，水分活度06-0.8水分5-10%，水分活度0.1-0.2结合水多分子吸附水结合水2022/12/1457《水产品工艺学》水分40%，水分活度06-0.8水分5-10%，水分活度0.1：预热2：恒速干燥3：降速干燥内部扩散=表面蒸发界限点2022/12/1458《水产品工艺学》1：预热2：恒速干燥3：降速干燥内部扩散