小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用

小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用王海明无锡2009-4-27报告内容小麦概况··················································03

小麦与大麦的不同··································16小麦芽生产··············································29小麦芽酿造特性······································35使用小麦芽带来的问题及解决方案······41未发芽小麦用于啤酒生产······················54质量变化··················································70经济效益分析··········································76

一、小麦概况

1、小麦的分类

2、小麦的成分

3、啤酒酿造小麦选择1、小麦的分类根据生长季节可以分为：春小麦和冬小麦。冬小麦主要集中于南方（包括河南、河北、山东）。冬小麦皮层厚，蛋白质含量低，淀粉含量高。根据颜色可以分为：红皮小麦和白皮小麦。红皮小麦为红褐色至深红色，白皮小麦为白色至黄色。根据质地可以分为：硬质小麦和软质小麦。凡粉状率达50%以上的为软质小麦，凡角质率达50%以上的为硬质小麦。软麦皮色浅，粒形饱满，含淀粉多，含蛋白质少，适宜于做糕饼和酿酒，而硬质小麦宜做面包。2、小麦的成分

⑴小麦籽粒各部分的化学成分（以干基计）/%籽料部分质量比例粗蛋白质粗脂肪淀粉糖分戊聚糖纤维灰分全粒100.0016.072.2463.074.328.102.762.18胚乳87.6012.910.6878.933.542.720.150.45胚3.2437.6315.04025.129.742.466.32糊粉层6.5453.168.1606.8215.646.4113.93果皮种皮8.9310.567.4602.5951.4323.734.78⑵小麦蛋白质的基本组成种类溶解性相对含量功能主要存在部位清蛋白溶于水9参与代谢的各种酶胚、糊粉层、少部分在胚乳球蛋白溶于稀盐酸5参与代谢的各种酶胚、糊粉层、少部分在胚乳醇溶蛋白溶于醇溶液40决定面团延展性胚乳谷蛋白溶于稀酸液46决定面团弹性胚乳⑶小麦品种和蛋白质含量的关系

红冬麦软红冬麦软白冬麦硬红春麦蛋白质含量16.512.011.018.0无水浸出率77.086.582.074.5⑷生长地域对小麦蛋白质含量的影响地区杭州扬州济南北京公子岭克山无水蛋白质含量11.712.112.116.116.319.0

相同的品种，生长地域纬度越高，小麦蛋白质含量也越高，因此，宜选择南方地区小麦。

⑸小麦淀粉淀粉占小麦籽粒重的57-67%，占面粉重的67%，占胚乳质量的70%小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。用热水处理，可溶部分为直链淀粉，不溶部分为支链淀粉小麦淀粉的糊化温度59-64℃⑹小麦的纤维素纤维素是一种多糖类化合物。纤维素和半纤维素是小麦籽粒细胞壁的主要成份，约为籽粒干物质总量的2.3-3.7%纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占0.3%、16.8%和35.2%半纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占2.4%、15.3%和43.1%⑺小小麦麦的的游游离离糖糖单糖类类：葡葡萄糖糖、果果糖、、半乳乳糖二糖类类：蔗蔗糖、、蜜二二糖、、麦芽芽糖和和棉籽籽糖多糖类类：葡葡果聚聚糖、、葡二二果聚聚糖等等(8)小麦麦中的的酶淀粉酶酶α淀粉粉酶量量较低低，发发芽时时活性性提高高β淀粉粉酶以以游离离或结结合形形式存存在，，发芽芽时结结合的的或非非活性性β淀淀粉酶酶变为为活性性的。。蛋白酶酶发芽时时蛋白白酶活活性增增加。。外肽酶酶水解解产生生氨基基酸；；内肽肽酶产产生多多肽。。细胞溶溶解酶酶发芽时时产生生，当当作用用于细细胞壁壁和淀淀粉颗颗粒内内的葡葡聚糖糖、戊戊聚糖糖和多多糖-蛋白白复合合物时时，它它们包包括内内-ββ-葡聚聚糖酶酶和外外-ββ-葡聚聚糖酶酶以及及戊聚聚糖酶酶，它它们的的作用用使得得淀粉粉酶和和蛋白白酶能能进入入胚乳乳细胞胞，分分别水水解淀淀粉和和蛋白白质。。酯酶脂肪酸酸变化化归因因于酯酯酶的的活性性作用用植酸酶减少植酸酸量氧化酶脂肪氧化化酶、酚酚氧化酶酶、过氧氧化物酶酶3、啤酒酒酿造用用小麦的的选择蛋白质含含量低：：软质白皮冬小麦二、小麦麦与大麦麦的不同同1、蛋白白质组成成2、胚乳乳细胞壁壁3、β-葡聚糖糖和戊聚聚糖生长中的的大麦和和小麦收获后的的大麦和和小麦小麦没有有皮壳，，只有种种皮缺少介质质，影响响过滤多酚含量量低，有有害成分分少小麦戊聚聚糖含量量高粘度高，，影响过过滤小麦蛋白白质含量量高，谷谷蛋白含含量高泡沫好影响制麦麦影响过滤滤影响稳定定性小麦与大大麦蛋白白组成不不同总蛋白清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白啤酒大麦9-12%4%31%36%29%小麦11-16%9%5%40%46%75%β-葡聚聚糖20%阿拉拉伯木聚聚糖5%蛋蛋白质质,其其他胚乳:淀淀粉粉，蛋白白质大麦胚乳乳细胞壁壁的组成成小麦胚乳乳细胞壁壁的组成成β-葡聚糖木聚糖蛋白质葡甘露聚糖纤维素胶质大麦702052-42-4-小麦2070574-大米微量403-42-4810b-葡聚糖葡萄糖通通过β-1,3-1,4-键连接主要连接接为β-1,4-键内切葡聚糖酶(β-葡聚糖酶,纤维素酶）Endo-β-1,3(4)-葡聚糖酶-1,4--1,3-1,4--1,4--1,4-β-葡萄糖苷酶葡萄糖纤维二糖糖酶戊聚糖整麦中戊戊聚糖含含量为8-9%戊聚糖是是戊糖、、D-木木糖和L-阿拉拉伯糖组组成的多多糖存在于胚胚乳和糊糊粉层细细胞壁分子式为为（C5H8O4）n制麦过程程中，不不溶性的的阿拉伯伯木聚糖糖被部分分降解，，麦芽中中可溶性性阿拉伯伯木聚糖糖含量是是大麦中中的两倍倍阿拉伯木木聚糖可可以被降降解为阿阿拉伯聚聚糖和木木聚糖，，可以进进一步降降解为阿阿拉伯糖糖和木糖糖阿拉伯木木聚糖阿拉伯木木聚糖（（Arabinoxylan，AX）是广广泛存在在于玉米米、小麦麦等原料料中的非非淀粉多多糖（Non－－starchpolysaccharides，NSP）），是限限制营养养物质有有效利用用的主要要抗营养养因子。。AX通常常根据溶溶解性分分为：水溶性阿阿拉伯木木聚糖（（Water一一extractableArabinoxylan，WEAX，，约占总总AX的的25％％～30％）不溶性阿阿拉伯本本聚糖（（Water-unextractableArabinoxylan，，WUAX，约约占总AX的70％～～75％％）不同谷物物中阿拉拉伯木聚聚糖的含含量（％％干物质质）项目小麦麦麸大麦裸麦黑小麦高梁玉米大米米糠WEAX1.81.10.83.41.30.10.1T0.2WUAX6.320.87.15.59.52.05.10.28.3戊聚糖的的化学结结构组成：L－阿拉拉伯糖和和D－木木糖主链：以以β－1,4键键连接的的D－吡吡喃木糖糖分支：L－呋喃喃阿拉伯伯糖连接接在木糖糖残基的的O-2或O-3上，，分支存存在于：：单独的木木糖残基基主主要要两个连续续的木糖糖残基主主要要3种相邻的的木糖残基基少少4种或更多多相邻的木木糖残基无无三、小麦芽芽的生产1、制麦流流程2、指标差差异小麦制麦流流程原料小麦

化验合格是退货否存入仓库

休眠性是否制定生产工艺投料选麦浸麦发芽烘干除根打包成品麦芽投料否是浸麦小麦与大麦麦的主要区区别在于小小麦没有麦麦皮，薄的的谷皮层允允许水分非非常快速地地进出谷粒粒，因而小小麦吸水快，浸麦时间间必须缩短短，否则小小麦会变成成糊状，过过度浸麦会会使小麦生生长滞后而而影响发芽芽，小麦浸浸麦时间较较大麦芽缩缩短三分之之一。浸麦度达到到37~38%后，，就结束浸浸麦，然后后在发芽时时将水分升升至44~46%。。发芽为了防止缠缠根，在发发芽过程中中要经常翻翻麦，但是是小麦没有有皮壳，叶芽暴露在麦粒粒外容易断裂，当叶芽破破坏以后，，溶解就会会停止，因因此在小麦麦制麦过程程中要特别别小心。小麦蛋白质质丰富，发发热量高，，麦层通风风不好，麦麦层不宜过过厚。小麦发芽温温度比大麦麦要低一些些，但在发发芽最后一一天，为促促进细胞壁壁溶解，发发芽温度可可升至17~20℃℃。干燥凋萎期通风风量不宜过过大，保证证小麦芽能能更好地溶溶解。干燥期间要要加大通风风量，翻麦麦要勤。水份达到10%左右右时，进行行焙焦，一一般浅色小小麦麦芽的的焙焦温度度为80℃℃，水份达达到5%左左右时，焙焙焦结束。。指标差异色度煮沸色度库值β葡聚糖浸出物α氨基氮大麦芽2.5-3.57-938-42200-28076-78150-180小麦芽4-68-1246-50120-15083-85160-180四、小麦芽芽的酿造特特性特性1－蛋蛋白质含量量高优点：小麦糖蛋白白含量较高高，有助于于啤酒的泡泡沫持久缺点：难溶解，糖糖化过程要要加强蛋白白质的分解解小麦蛋白质质中的谷蛋蛋白可引起起大量的混混浊，造成成麦汁混浊浊啤酒的稳定定性较差特性2－小小麦芽无皮皮壳优点：小麦的无水水浸出率高高，比麦芽芽高5%小麦虽无皮皮壳，但有有种皮，不不容易氧化化，作为辅辅料比大米米更易于保保存缺点：由于缺少皮皮壳作为过过滤介质，，糖化醪的的过滤性能能较差。特性3－多多酚含量低低优点：小麦芽花色色苷只有麦麦芽的30~50%，多酚的的处理费用用低延长或过热热的洗糟对对浸出皮壳壳风味物质质的危险性性较小特性4－糖糖化力高优点：可协助糖化化，减少酶酶制剂用量量可以提高辅辅料比例特性5－戊戊聚糖含量量高缺点：糖化醪粘粘度高，，影响过过滤需添加戊戊聚糖酶酶五、使用用小麦芽芽的问题题&解决决方案1、糖化化和过滤滤困难2、、酵母不不易沉降降3、啤酒酒过滤困困难4、冷冷稳定性性差5、pH值偏偏低1、糖化和过过滤问题题由于小麦麦芽蛋白白质、戊戊聚糖含含量较高高，添加加小麦芽芽，通常常醪液粘粘稠、过过滤缓慢慢。由于小麦麦麦芽比比大麦麦麦芽硬而而且粉状状物少，，如果小小麦麦芽芽粉碎得得比大麦麦麦芽更更细时，，实际浸浸出率增增加，但但较细的的粒子会会增加过过滤问题题。在50-52℃℃下短时时间的蛋蛋白质休休止能有有助于过过滤，通通过降解解一些高高分子量量的蛋白白质而不不会降低低泡沫性性能，添添加中性性蛋白酶酶也有助助于蛋白白质分解解。高温温糖化对对降低麦麦汁的粘粘度有利利，糖化化过程中中添加适适量的戊戊聚糖酶酶或木聚聚糖酶，，有助于于戊聚糖糖的降解解，从而而降低糖糖化醪液液的粘度度，有利利于麦汁汁过滤。。因为小麦麦没有皮皮壳，多多酚含量量低，洗洗糟水温温可以提提高至80℃，，来降低低麦汁的的粘度，，但是洗洗糟用水水要进行行酸化。。由于小麦麦芽缺少少皮壳，，所以随随着小麦麦芽用量量的加大大，过滤滤介质减减少，过过滤可能能存在问问题，使使用压滤滤机可以以解决这这一问题题。实际际上上，，随随着着小小麦麦芽芽用用量量的的增增加加，，相相同同料料量量的的情情况况下下，，糟糟层层变变得得更更薄薄，，同同时时也也变变得得更更加加““实实在在””，，通通透透性性下下降降。。我我们们在在试试验验过过程程中中发发现现，，经经过过此此过过滤滤层层的的麦麦汁汁也也有有比比较较好好的的清清亮亮度度，，问问题题在在于于过过滤滤阻阻力力大大，，一一次次过过滤滤数数量量少少。。针针对对此此问问题题，，我我们们加加大大了了过过滤滤槽槽的的直直径径，，使使糟糟层层变变得得更更薄薄一一点点，，同同时时采采用用微微负负压压过过滤滤，，将将过过滤滤时时间间控控制制到到与与使使用用大大麦麦芽芽相相似似。。目目前前，，在在普普通通酒酒完完全全不不使使用用大大麦麦芽芽的的情情况况下下，，使使用用过过滤滤槽槽过过滤滤，，总总时时间间可可以以控控制制在在120分分钟钟以以内内。。对过过滤滤槽槽进进行行改改造造，，头头道道麦麦汁汁采采用用直直接接抽抽取取上上清清液液，，效效果果非非常常好好。。平平稳稳抽抽取取上上清清液液，，麦麦汁汁更更清清亮亮，，时时间间更更短短。。料量量相相同同，，过过滤滤层层厚厚度度不不同同大麦麦芽芽小小麦麦芽芽易过过滤滤难难过过滤滤使用用过过滤滤槽槽时时可可采采取取的的措措施施增加加过过滤滤槽槽直直径径减少少总总料料量量从上上层层吸吸滤滤南阳阳公公司司过过滤滤现现场场信阳阳公公司司过过滤滤现现场场郑州州公公司司过过滤滤现现场场2、、酵酵母母使使用用问问题题与大大麦麦芽芽生生产产的的麦麦汁汁相相比比，，使使用用部部分分或或全全部部小小麦麦麦麦芽芽为为原原料料生生产产的的麦麦汁汁较较混混，，发发酵酵后后，，酵酵母母表表面面吸吸附附了了较较多多的的冷冷凝凝固固物物，，活活性性较较差差，，且且容容易易产产生生沉沉降降困困难难，，导导致致啤啤酒酒过过滤滤困困难难。。在在麦麦汁汁煮煮沸沸过过程程中中添添加加卡卡拉拉胶胶，，可可以以有有效效解解决决此此问问题题。。不不使使用用大大麦麦芽芽的的情情况况下下，，卡卡拉拉胶胶的的使使用用量量应应达达到到50ppm左左右右。。因麦汁混而而导致的酵酵母不易沉沉降，可以以通过从罐罐底吹二氧氧化碳的办办法来解决决。全部使用小小麦芽时，，麦汁的αα-氨基氮氮一般会偏偏低，尤其其是使用市市场采购的的小麦芽时时。通过调调整工艺，，将麦汁的的α-氨基基氮含量提提高到140mg/L以上，，是保证酵酵母正常发发酵的必要要条件。扩培酵母无无需特制麦麦汁，让酵酵母从0代代开始就适适应新的环环境。酵母使用代代数一般不不要超过5代。3、啤酒过过滤问题添加小麦芽芽的啤酒经经发酵贮酒酒后，发酵酵液比较混混，过量的的混浊物将将使过滤非非常困难，，发酵液如如不经处理理，硅藻土土的耗量明明显增加，，而且啤酒酒的浊度也也偏高。在发酵滤酒酒前添加硅硅胶可以有有效地提高高啤酒的澄澄清度，并并使啤酒过过滤容易。。4、啤酒抗抗冷能力问问题小麦麦芽与与大麦麦芽芽相比，含含有较高的的蛋白质，，小麦芽用用量达到10%就会会影响啤酒酒的保质期期。糖化过程中中，添加一一些辅料，，可以降低低麦汁的总总氮含量及及高分子氮氮含量，因因为辅料对对麦汁含氮氮物质的贡贡献较小。。添加大米米或玉米淀淀粉，可以以稀释麦汁汁中含氮物物质的水平平，有利于于降低麦汁汁的可凝固固氮的含量量，而不会会影响啤酒酒的泡沫。。糖化过程中中应加强蛋蛋白质的分分解，采用用两段蛋白白休止，使使用中性蛋蛋白酶，促促进蛋白质质分解，既既提供足够够的低分子子氮，满足足酵母的生生长需求，，又降低麦麦汁中高分分子氮的含含量，特别别是可凝固固氮的含量量。麦汁煮沸过过程中添加加卡拉胶可可以提高麦麦汁的清亮亮度，降低低麦汁的可可凝固性氮氮含量。麦麦汁煮沸过过程中添加加酿造单宁宁，可以有有效地降低低高分子氮氮含量，从从而提高啤啤酒的抗冷冷能力。啤酒冷贮的的温度和时时间对啤酒酒的冷稳定定性影响较较大。啤酒酒的冷贮温温度为－1~－1.5℃，冷冷贮时间在在3天以上上，并要求求在贮酒过过程中温度度不得回升升。在贮酒过程程中或滤酒酒过程中，，添加一些些抗冷剂，，将有利于于啤酒的保保质期。一一般添加单单宁或硅胶胶，添加这这两种稳定定剂，必须须注意的是是要添加均均匀和保持持一定的接接触时间，，在清酒中中添加木瓜瓜蛋白酶也也是一种有有效的方法法，此法已已很少使用用。5、pH值值低当辅料料比例例较高高时，，麦汁汁中缺缺少缓缓冲物物质，，发酵酵过程程中产产生的的有机机酸容容易导导致，，成品品酒的的pH值偏偏低糖化化使使用用磷磷酸酸或或乳乳酸酸调调节节pH糖化化石石膏膏使使用用量量不不宜宜过过大大减少少麦麦汁汁的的充充氧氧量量、、降降低低发发酵酵温温度度，，减减少少发发酵酵中中有有机机酸酸的的产产生生量量做好好微微生生物物管管理理，，减减少少或或杜杜绝绝污污染染产产酸酸稀释释水水pH尽尽可可能能接接近近中中性性后修修饰饰添添加加醇醇厚厚剂剂，，也也可可加加糖糖或或糖糖浆浆，，防防止止啤啤酒酒过过淡淡六、未未发芽芽小麦麦用于于啤酒酒生产产1、小小麦的的特点点及对对啤酒酒酿造造的影影响小麦的的蛋白白质含含量高高。优优点是是：小小麦糖糖蛋白白含量量较高高，有有助于于啤酒酒的泡泡沫持持久。。缺点点是：：①麦麦汁不不清亮亮；②②啤酒酒容易易混浊浊。小麦无无皮壳壳。优优点是是：①①小麦麦的无无水浸浸出率率高，，比麦麦芽高高5%；②②由于于没有有皮壳壳，花花色苷苷含量量低（（当然然比大大米高高），，只有有麦芽芽的30~50%，，对延延长保保存期期有利利；③③小麦麦虽无无皮壳壳，但但有种种皮，，不容容易氧氧化，，作为为辅料料比大大米更更易于于保存存。缺缺点是是：由由于缺缺少皮皮壳作作为过过滤介介质，，糖化化醪的的过滤滤性能能较差差。小麦富含含α-和和β-淀淀粉酶。。优点是是：可协协助糖化化，减少少酶制剂剂用量。。小麦淀粉粉糊化温温度较低低，为59~64℃。。小麦的戊戊聚糖、、β-葡葡聚糖含含量比大大米高。。缺点是是：糖化化醪粘度度高，影影响过滤滤。与大米相相比，小小麦的各各类蛋白白质比例例恰当，，可同化化氮多。。优点是是：麦汁汁中的总总氮和αα-氨基基氮均较较高，发发酵较快快，啤酒酒口味不不会过于于淡薄。。2、小麦麦用量的的确定由于小小麦含含有较较多的的蛋白白质，，同时时缺少少皮壳壳作为为过滤滤介质质，添添加比比例太太高，，一方方面，，会造造成糖糖化醪醪过滤滤困难难；另另一方方面，，可能能造成成啤酒酒的非非生物物稳定定性问问题。。小麦的的使用用比例例应根根据实实际情情况确确定，，一般般使用用量为为20~30%。对对于淡淡季生生产的的啤酒酒，销销售周周期长长，要要减少少小麦麦的用用量，，对于于旺季季生产产的啤啤酒，，销售售周期期短，，可适适当增增加小小麦的的用量量。使用压压滤机机时，，可以以适当当增加加小麦麦的用用量。。3、小小麦的的粉碎碎小麦可可用锤锤式粉粉碎机机进行行粉碎碎，通通过1.6mm的筛筛即可可。粉碎太太粗，，会影影响糖糖化收收得率率。粉碎太太细，，会使使糖化化醪过过滤的的困难难。当使用用压滤滤机时时，小小麦应应尽可可能粉粉碎得得细一一点。。4、糖糖化当小麦麦用于于糊化化时，，应对对工艺艺进行行适当当调整整：小麦粉粉容易易结块块，必必须在在50℃以以下下下料。。小麦的的戊聚聚糖含含量偏偏高，，可添添加戊戊聚糖糖酶，，以降降低糖糖化醪醪的粘粘度。。小麦本本身含含有丰丰富的的α-和ββ-淀淀粉酶酶，所所以外外源的的α-淀粉粉酶的的用量量会减减少。。小麦麸麸皮中中含有有丰富富的αα-和和β-淀粉粉酶，，可将将麸皮皮加入入糖化化锅中中协助助糖化化。5、麦麦汁过过滤麦汁过过滤时时间可可能会会有所所延长长，同同时，，麦汁汁可能能不够够清亮亮，因因此过过滤时时回流流要适适可而而止。。由于小小麦的的花色色苷含含量比比麦芽芽低，，因而而延长长或过过热的的洗糟糟对浸浸出皮皮壳风风味物物质的的危害害性较较小，，实际际生产产过程程中，，为了了提高高过滤滤速度度，可可以适适当提提高糖糖化醪醪过滤滤及洗洗糟的的温度度。当使用用压滤滤机时时，过过滤基基本不不受影影响。。6、煮煮沸提高煮煮沸强强度，，促使使蛋白白质凝凝固使用低低压煮煮沸时时，可可适当当提高高煮沸沸温度度并可添添加麦麦汁澄澄清剂剂促使使麦汁汁澄清清，有有利于于啤酒酒发酵酵和啤啤酒的的非生生物稳稳定7、、发发酵酵与与啤啤酒酒过过滤滤发酵酵采采用用常常规规工工艺艺由于于麦麦汁汁中中含含有有较较多多的的可可溶溶性性氮氮，，发发酵酵较较快快；；啤酒酒中中含含有有较较多多的的可可溶溶性性高高分分子子蛋蛋白白，，容容易易造造成成啤啤酒酒的的非非生生物物稳稳定定性性问问题题。。因因此此，，要要保保证证贮贮酒酒的的时时间间和和温温度度，，要要求求在在0~-1℃℃贮贮酒酒达达7天天以以上上有必必要要添添加加一一些些啤啤酒酒的的稳稳定定剂剂进进行行处处理理，，如如单单宁宁、、硅硅胶胶等等，，以以保保证证啤啤酒酒在在保保质质期期内内不不出出现现混混浊浊现现象象8、、小小麦麦替替代代大大米米试试验验方方案案糊化化锅锅：：大大米米45%、、小小麦麦20%糖化化锅锅：：小小麦麦芽芽35%糊化化工工艺艺调调整整：：添加加蛋蛋白白酶酶，，加加强强蛋蛋白白质质分分解解添加加戊戊聚聚糖糖酶酶，，加加强强戊戊聚聚糖糖分分解解增加60℃停留留30－－40分分钟，有有利于小小麦淀粉粉糊化糖化工艺艺调整：：添加小麦麦复合酶酶，加强强小麦芽芽分解添加糖化化酶，因因辅料比比大，弥弥补糖化化力不足足9、小麦麦为什么么没有用用于糖化化锅？经多次实实验室小小试发现现，小麦麦用于糖糖化，麦麦汁色泽泽非常暗暗，类似似于隔夜夜茶水，，呈黑褐褐色。大生产过过程中，，试验一一批糊化化锅、糖糖化锅各各加10%的小小麦，结结果麦汁汁色泽也也是发暗暗，不像像正常的的麦汁色色泽。原因分析：：糖化过程程中，缺少少高温处理理，小麦的的色素物质质在自身氧氧化酶的作作用下，氧氧化变色；；而在糊化化过程中，，酶很快因因高温失活活。10、使用用小麦对出出汁率的影影响批次平均出汁率配比4小麦芽35%大米65%9557.77配比5小麦芽35%大米45%小麦20%6077.71-0.0611、添加加20%小小麦试验（（过滤槽））糖化时间过滤时间洗糟时间耕槽次数残糖过滤清亮度对比160507020.6清亮对比260506520.7清亮对比355607520.6清亮对比460656520.5清亮试验155657021.1清亮试验260558020.8清亮试验355558020.8清亮试验460508020.8清亮麦汁组成对对比浓度色度酸度浊度氨基氮可凝N总NABC对比111.704.00.660.331332.3574252253对比211.804.50.610.451352.1545242551对比311.954.50.680.431412.0601202159对比411.854.50.660.421382.1556222157试验111.904.50.850.471411.9644322543试验211.765.30.650.951401.5676332641试验311.904.50.850.501382.4635312148试验412.004.00.680.651441.8692262146糖化结果：：糖化时间变变化不大因减少了原原料总量，，使用过滤滤槽过滤时时过滤时间间没有延长长，过滤也也比较清亮亮；使用压压滤机时，，时间更短短，过滤也也更清亮刚试验时，，碘值略高高，添加糖糖化酶后，，相差不大大因原料变化化，操作不不熟练，残残糖偏高，，出汁率下下降0.06麦汁的色度度相当酸度和浊度度有上升均均势加小麦时，，提高了煮煮沸温度，，结果可凝凝因N相当当氨基氮略有有增加总氮明显提提高，A区区分变大，，C区分变变小发酵结果（（12度））：酵母峰值相相差不大，，4.0××107--4.4×107双乙酰还原原时间变化化不大，7-8天发酵液酸度度偏高0.1左右，，1.4发酵液的pH值偏低低0.1左左右，3.9-4.1发酵度变化化不大，68-70%成品理化（（稀释至9度）：浓度浊浊度色色度酸酸度度二二氧化碳碳双双乙酰泡泡持8.860.34.00.990.510.06432成品品评评：泡沫较细细腻酯香明显显七、质量量变化外观：泡沫更加加洁白细细腻，泡泡持性好好色泽更淡淡理化：保质期相相对较短短，可以以通过处处理得到到提高口味：有酯香味味口味更淡淡质量变化化≠质量量下降外观：泡泡沫更好好，色泽泽更淡理化：有有变差的的潜在风风险，但但可以克克服口味：酯酯香味与与德国传传统的小小麦啤酒酒相比并并不重，，消费者者能够接接受；口口味淡适适应市场场需求口味和风风味的变变化，对对于消费费者来说说需要一一个适应应过程。。我们从5%开始始到全部部使用（（35%）小麦麦芽作原原料，用用了10年的时时间。做好啤酒酒的关键键：稳定定不管是大大麦芽为为原料的的啤酒，，还是小小麦芽为为原料的的啤酒，，要将质质量做好好、做稳稳定，必必须做到到以下两两点：无菌酿造造－－口口味纯正正的保证证无氧灌装装－－口口味新鲜鲜的保证证成品品啤啤酒酒对对比比项目无小麦芽啤酒全小芽啤酒项目无小麦芽啤酒全小芽啤酒原浓10.278.808.86酸度1.231.071.11浊度0.300.300.16双乙酰0.060.050.03泡持性284319402保质期试验浊度0.330.490.19酒精4.573.663.80SASPL1.10/1.5真浓3.233.102.95二氧化碳0.450.480.49发酵度69.865.867.7生酒溶解氧606658色度4.84.04.0PH4.183.944.18风味味物物质质比比较较乙醛DMS甲酸乙酯乙酸乙酯乙酸异丁酯乙酸异戊酯已酸乙酯辛酸乙酯甲醇正丙醇异丁醇异戊醇传统4.4590.0230.1457.9280.0270.7790.0980.1483.3757.41810.57755.915配料14.5570.0110.0957.7100.0220.6410.1110.1275.5739.3278.50052.647配料26.6880.0080.1709.5690.0280.8000.0650.0805.9206.2238.30552.813配料33.2500.0080.1935.8320.0170.6140.1020.1503.5336.67711.80476.189配料49.8240.0220.1396.9560.0140.5600.0980.1232.7606.0578.08453.827配料51.0490.0080.2428.1260.0311.0600.0860.1942.3827.14513.98169.779八、、经经济济效效益益分分析析1、、不不同同原原料料配配比比传统工艺配比1配比2配比3配比4配比5大麦芽65%55%25%10%小麦芽25%30%35%35%大米/淀粉35%45%50%60%65%45%