农产品加工与贮运培训课件

主讲教师：刘旺旺电话箱：782300136@农产品加工与贮运主讲教师：刘旺旺农产品加工与贮运第一章绪论

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课程基本内涵●发展现状和对策●研究领域与发展前景第一章绪论●课程基本内涵一、本课程的基本内涵

㈠课程性质特点

性质——应用性专业选修课，它是农学、园艺学的延伸，与食品科学与工程的交叉学科。

特点——专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学。一、本课程的基本内涵

㈠课程性质特点性质——应用性㈡课程研究对象1.研究对象——收获后的农产品，包括粮油作物、水果、蔬菜等。广义农产品加工是以农业物料、野生动植物资源及其加工品为原料所进行的生产活动。狭义农产品加工是以农、林、牧、渔产品及其加工品为原料所进行的生产活动，加工范围非常广。㈡课程研究对象1.研究对象——收获后的农产品，包括粮油作2.对象特点：⑴为离体植物产品：它的生命活动在继续，且不同于植株体的生命现象；⑵农产品种类繁多，生理状况和营养成分差别很大，其采后生理特性、贮藏条件和加工工艺技术各不相同。2.对象特点：㈢课程内容及学科基础

运用采后生理生化的调控原理和食品工程原理，采用各种技术手段，延长新鲜农产品的寿命和加工产品的保藏期。例：苹果气调贮藏、蔬菜保鲜运输等。

1.课程主要内容：采后生理基础；商品化处理与贮藏方式；农产品的加工原理及关键工艺技术等。

㈢课程内容及学科基础运用采后生理生化的㈢课程内容及学科基础

2.

农产品贮藏加工学的作用⑴保障周年供给，促进生产发展；⑵丰富食品种类，满足市场需求；⑶实现农业及农产品加工的产业化发展。㈢课程内容及学科基础2.农产品贮藏加工学的作用㈢课程内容及学科基础3.贮藏与加工的关系⑴贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术延长新鲜农产品的寿命；⑵贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以作为商品又为加工利用长期提供原料；⑶加工是将农产品转化为食品或工业产品丰富产品种类；⑷加工产品保存时间长，附加值高；⑸贮藏加工业是农业产业化的关键。㈢课程内容及学科基础3.贮藏与加工的关系㈢课程内容及学科基础

4.

学习本课程涉及的相关基础植物学、植物生理学、生物化学植物病理学、病虫害防治食品化学、食品工程原理食品工艺学等。㈢课程内容及学科基础4.学习本课程涉及的相关二、农产品贮藏加工产业发展现状

㈠我国农业生产发展概况㈡我国农产品贮运业发展概况㈢我国农产品加工业发展概况二、农产品贮藏加工产业发展现状㈠我国农业生产发展概况（一）我国农业生产发展概况1.粮食生产

2011年全国粮食总产量为57121万吨（11424亿斤），比上年增加2473万吨（495亿斤），增产4.5%。比2004年增加10174万吨，增长21.67%。这是我国粮食连续第八年增产。（一）我国农业生产发展概况1.粮食生产农产品加工与贮运培训课件农产品加工与贮运培训课件2.蔬菜生产

20世纪80年代中期以来，我国蔬菜生产规模不断扩大，产量稳步增长。我国蔬菜播种面积在20世纪80年代年均增长近10%，90年代年均增长14.5%，本世纪前8年平均增长3.5%。2.蔬菜生产

据农业部农情统计，2009年全国蔬菜播种面积1820万hm2，同比增加33万hm2，增长1.8%，相对于2000年的1527万hm2，增长了19.2%；总产量6.02亿t，同比增加2684万t，增长4.5%，相对于2000年的4.24亿t增长了42%；人均占有量约440kg。其中，设施蔬菜快速发展，面积达到335万hm2，同比增加35万hm2，增长11.6%。据联合国粮农组织（FAO）统计，中国蔬菜播种面积和产量分别占世界的43%、49%，均居世界第一。据农业部农情统计，2009年全国蔬菜播种面积1

目前，我国已基本形成了华南冬春蔬菜、长江上中游冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜、东南沿海出口蔬菜、西北内陆出口蔬菜以及东北沿边出口蔬菜八大蔬菜重点生产区域。全国蔬菜大生产、大市场、大流通的格局逐渐形成，并基本实现了蔬菜周年均衡供应。目前，我国已基本形成了华南冬春蔬菜、长江上中游（二）我国农产品贮运业发展概况

1.

贮运业发展阶段：

第一阶段，从建国初期至60年代末，主要是挖掘、整理民间果品贮藏技术，以防治贮藏病害为主，应用和发展了传统的贮藏方法。

第二阶段，从1968年我国第一座水果专用机械冷库在京建成投产，到1979年第一座气调冷库的出现，标志着我国果品贮藏业进入新的发展时期。

（二）我国农产品贮运业发展概况1.贮运业发展阶段：

第三阶段，从1990年至今，随着水果生产量的迅速增加和产地农村经济的不断发展，各地结合本地情况，因地制宜大力发展各类库型的产地贮藏业。目前，全国果品总贮量近1200万吨左右，约占果品总产量的20%，其中冷藏量约800万吨。产地贮量约为销地的11倍。

第三阶段，从1990年至今，随着水果生产量的迅农产品加工与贮运培训课件

气调库N2发生器气调库N2发生器新西兰猕猴桃新西兰猕猴桃

2.

贮运业发展特点：一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普遍的推广和应用。主要果品初步形成了南北、东西大流通和季产年销的市场格局，以及产贮结合、产销结合的一体化企业型发展模式，使我国的果品贮藏保鲜业迈上了一个新台阶。

2.贮运业发展特点：

3.主要存在的问题

⑴技术装备较落后，贮藏量小；例—安徽砀山气调库。⑵贮运中损耗较大；例—1984年。⑶贮藏保鲜研究滞后；例—预冷、运输包装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。⑷流通体制不健全；例—民间组织、协会、农贸批发市场等。

3.主要存在的问题（三）我国农产品加工业发展概况

1．发展现状近年来，国家高度重视农产品加工业发展，把农产品加工业作为农业产业升级、农产品国际竞争力提升、农民增收的主要渠道，采取政策扶持等多种方式，促进农产品加工企业壮大和农产品研发水平提高，取得了明显的效果，主要体现在：（三）我国农产品加工业发展概况1．发展现状1）总量持续增长。2010年，我国规模以上农产品加工企业产值已突破10万亿；农产品加工产值与农业产值比率由1.1∶1.0提高到1.7∶1.0

左右。

2）带动能力强。农产品加工业的兴起，在解决农村劳动力就业、促进农民产业增收等方面，发挥着不可替代的作用。

3）结构不断优化。农产品深加工比重从“十一五”末的40％提高到47％。

4）产业加速集聚。初步形成了东北和长江流域水稻加工，环渤海小麦加工，东北玉米、大豆加工等产业集聚地。

5）创新步伐加快。农业部认定了200多家技术研发中心，辽宁省占6家，为农产品加工技术合作提供了很好的平台。

6）专用原料基地不断扩大。1）总量持续增长。2010年，我国规模以上农产品加工企业

2．存在的问题

1）大而不强。我国农产品加工产值排在世界第一位，但基本上都是中小型企业，自主创新能力相对较弱。

2）集中度不高。现在全国年销售收入过百亿的企业仅有21家，过500亿元的企业仅有4家，过1000亿元的企业仅有2家，进入世界500强的企业只有1家。中粮集团在世界500强的排名是366位，中石化排名第7位，中石油排名第10位。

3）自主创新能力较弱。农产品加工设备是制约我国农产品快速发展的瓶颈，加工设备比较落后，很多企业特别是大企业，使用的基本上是国外进口设备。2．存在的问题4）产地初加工落后。我国农产品初加工长期以来沿用天然晾晒、自然风干、_____马路铺晒等落后手段，造成农产品宝贵资源的巨大浪费。这种现象正在引起有关部门的重视。

5）资源利用率偏低。特别是综合加工利用率非常低。4）产地初加工落后。我国农产品初加工长期以来沿用天然晾晒3．发展规划

1）总体目标：到2015年，我国规模以上农产品加工企业产值达到15万亿；我国农产品加工产值与农业产值比率达到2.2∶1.0，接近日本水平。3．发展规划2）主要任务：一是大力发展产地初加工，这是“十二五”期间的主要任务；二是做大做强农产品加工领军企业；三是搞好产业集群园区建设；四是加快技术进步和提升自主创新能力；五是大力加强专用原料基地建设；六是加快加工标准化体系建设；七是建设农产品加工技术服务平台。区域布局为：粮食生产核心区；棉花、油料、糖料、柑橘、苹果等经济作物优势区；养殖产品区域，如东北地区牛羊肉加工、乳制品加工；沿海发达地区海产品、水产品加工；大中城市郊区重点发展果蔬、畜禽产品；重要农产品生产区；草原生态区，主要发展牧业加工。2）主要任务：一是大力发展产地初加工，这是“十二五”3）重点发展领域：一是粮棉油加工。包括粮食加工、冷冻米面加工、速食米面加工、玉米休闲食品加工、薯类及淀粉加工等。二是果蔬加工。包括罐头加工、脱水果蔬加工等。三是畜产品加工。提倡搞冷冻加工、生产低温肉等，继续丰富原有的乳品加工产品种类，保证质量安全，同时搞好蛋品加工。四是水产品加工。发展淡水鱼类加工，生产罐头类、腌制类、速冻类食品。五是特色加工。发展茶叶、糖料、蜂产品、食用菌等特色加工。3）重点发展领域：三、农产品贮藏加工产业发展对策1.以“主渠道、大流通、大市场、现代化”为目标，建立科学的综合体系——采前管理、采后预处理、贮藏保鲜、加工、销售等。2.建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通冷链和流通技术。（商品化处理）3.健全民间协会组织，普及推广贮藏保鲜技术。

三、农产品贮藏加工产业发展对策1.以“主渠道、大流通、大市场4.研究国内外市场变化，调整产业结构；（原料、品种要适应市场）5.大力扶持龙头企业，带动农业产业发展；6.国家政策的扶持和政府的引导。

4.研究国内外市场变化，调整产业结构；（原料、品种要适应市场四、农产品贮藏加工学的研究

领域与发展前景

㈠研究领域

1.采后生理学基础研究——乙烯、成熟与衰老相关研究

2.分子生物学基础研究——从本质上改变其贮藏性能、抗病性能

3.与贮藏相关的环境条件控制技术

4.新型技术在贮藏保鲜中的应用四、农产品贮藏加工学的研究

领域与发展前景5.新型加工设备的研制

6.加工工艺和食品化学——褐变、杀菌、风味、稳定、质地等

7.包装和保藏技术5.新型加工设备的研制㈡发展前景（高新技术应用）贮藏领域——商业化气调贮藏、减压贮藏、高压静电场、辐照处理、真空预冷技术等等。加工领域——膜技术、超临界萃取、超微粉碎、冷冻干燥、无菌灌装、超高压加工、微胶囊技术等等。

㈡发展前景（高新技术应用）农产品加工与贮运培训课件Hort16AHort16A思考题

试分析我国农产品采后高损耗的原因，提出相应的对策。思考题试分析我国农产品采后高损耗的原因，提出相应

可能造成流通中高损耗的原因：1.原料质量

N/Ca、病虫害、内在品质、产地

2.采收成熟度、机械伤

3.商品化处理分级、保鲜剂处理

4.包装运输包装质量、运输条件

5.环境条件预冷、贮藏温度、湿度、气体成分虫害、鼠害、霉变、腐烂可能造成流通中高损耗的原因：对策1.提高种植水平和产品质量；

2.规范采收和商品化处理质量；

3.普及农产品预冷技术和冷藏条件；

4.提高贮藏技术水平和运输销售保鲜水平；

5.完善“冷链”系统。

对策1.提高种植水平和产品质量；主讲教师：刘旺旺电话箱：782300136@农产品加工与贮运主讲教师：刘旺旺农产品加工与贮运第一章绪论

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课程基本内涵●发展现状和对策●研究领域与发展前景第一章绪论●课程基本内涵一、本课程的基本内涵

㈠课程性质特点

性质——应用性专业选修课，它是农学、园艺学的延伸，与食品科学与工程的交叉学科。

特点——专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学。一、本课程的基本内涵

㈠课程性质特点性质——应用性㈡课程研究对象1.研究对象——收获后的农产品，包括粮油作物、水果、蔬菜等。广义农产品加工是以农业物料、野生动植物资源及其加工品为原料所进行的生产活动。狭义农产品加工是以农、林、牧、渔产品及其加工品为原料所进行的生产活动，加工范围非常广。㈡课程研究对象1.研究对象——收获后的农产品，包括粮油作2.对象特点：⑴为离体植物产品：它的生命活动在继续，且不同于植株体的生命现象；⑵农产品种类繁多，生理状况和营养成分差别很大，其采后生理特性、贮藏条件和加工工艺技术各不相同。2.对象特点：㈢课程内容及学科基础

运用采后生理生化的调控原理和食品工程原理，采用各种技术手段，延长新鲜农产品的寿命和加工产品的保藏期。例：苹果气调贮藏、蔬菜保鲜运输等。

1.课程主要内容：采后生理基础；商品化处理与贮藏方式；农产品的加工原理及关键工艺技术等。

㈢课程内容及学科基础运用采后生理生化的㈢课程内容及学科基础

2.

农产品贮藏加工学的作用⑴保障周年供给，促进生产发展；⑵丰富食品种类，满足市场需求；⑶实现农业及农产品加工的产业化发展。㈢课程内容及学科基础2.农产品贮藏加工学的作用㈢课程内容及学科基础3.贮藏与加工的关系⑴贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术延长新鲜农产品的寿命；⑵贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以作为商品又为加工利用长期提供原料；⑶加工是将农产品转化为食品或工业产品丰富产品种类；⑷加工产品保存时间长，附加值高；⑸贮藏加工业是农业产业化的关键。㈢课程内容及学科基础3.贮藏与加工的关系㈢课程内容及学科基础

4.

学习本课程涉及的相关基础植物学、植物生理学、生物化学植物病理学、病虫害防治食品化学、食品工程原理食品工艺学等。㈢课程内容及学科基础4.学习本课程涉及的相关二、农产品贮藏加工产业发展现状

㈠我国农业生产发展概况㈡我国农产品贮运业发展概况㈢我国农产品加工业发展概况二、农产品贮藏加工产业发展现状㈠我国农业生产发展概况（一）我国农业生产发展概况1.粮食生产

2011年全国粮食总产量为57121万吨（11424亿斤），比上年增加2473万吨（495亿斤），增产4.5%。比2004年增加10174万吨，增长21.67%。这是我国粮食连续第八年增产。（一）我国农业生产发展概况1.粮食生产农产品加工与贮运培训课件农产品加工与贮运培训课件2.蔬菜生产

20世纪80年代中期以来，我国蔬菜生产规模不断扩大，产量稳步增长。我国蔬菜播种面积在20世纪80年代年均增长近10%，90年代年均增长14.5%，本世纪前8年平均增长3.5%。2.蔬菜生产

据农业部农情统计，2009年全国蔬菜播种面积1820万hm2，同比增加33万hm2，增长1.8%，相对于2000年的1527万hm2，增长了19.2%；总产量6.02亿t，同比增加2684万t，增长4.5%，相对于2000年的4.24亿t增长了42%；人均占有量约440kg。其中，设施蔬菜快速发展，面积达到335万hm2，同比增加35万hm2，增长11.6%。据联合国粮农组织（FAO）统计，中国蔬菜播种面积和产量分别占世界的43%、49%，均居世界第一。据农业部农情统计，2009年全国蔬菜播种面积1

目前，我国已基本形成了华南冬春蔬菜、长江上中游冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜、东南沿海出口蔬菜、西北内陆出口蔬菜以及东北沿边出口蔬菜八大蔬菜重点生产区域。全国蔬菜大生产、大市场、大流通的格局逐渐形成，并基本实现了蔬菜周年均衡供应。目前，我国已基本形成了华南冬春蔬菜、长江上中游（二）我国农产品贮运业发展概况

1.

贮运业发展阶段：

第一阶段，从建国初期至60年代末，主要是挖掘、整理民间果品贮藏技术，以防治贮藏病害为主，应用和发展了传统的贮藏方法。

第二阶段，从1968年我国第一座水果专用机械冷库在京建成投产，到1979年第一座气调冷库的出现，标志着我国果品贮藏业进入新的发展时期。

（二）我国农产品贮运业发展概况1.贮运业发展阶段：

第三阶段，从1990年至今，随着水果生产量的迅速增加和产地农村经济的不断发展，各地结合本地情况，因地制宜大力发展各类库型的产地贮藏业。目前，全国果品总贮量近1200万吨左右，约占果品总产量的20%，其中冷藏量约800万吨。产地贮量约为销地的11倍。

第三阶段，从1990年至今，随着水果生产量的迅农产品加工与贮运培训课件

气调库N2发生器气调库N2发生器新西兰猕猴桃新西兰猕猴桃

2.

贮运业发展特点：一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普遍的推广和应用。主要果品初步形成了南北、东西大流通和季产年销的市场格局，以及产贮结合、产销结合的一体化企业型发展模式，使我国的果品贮藏保鲜业迈上了一个新台阶。

2.贮运业发展特点：

3.主要存在的问题

⑴技术装备较落后，贮藏量小；例—安徽砀山气调库。⑵贮运中损耗较大；例—1984年。⑶贮藏保鲜研究滞后；例—预冷、运输包装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。⑷流通体制不健全；例—民间组织、协会、农贸批发市场等。

3.主要存在的问题（三）我国农产品加工业发展概况

1．发展现状近年来，国家高度重视农产品加工业发展，把农产品加工业作为农业产业升级、农产品国际竞争力提升、农民增收的主要渠道，采取政策扶持等多种方式，促进农产品加工企业壮大和农产品研发水平提高，取得了明显的效果，主要体现在：（三）我国农产品加工业发展概况1．发展现状1）总量持续增长。2010年，我国规模以上农产品加工企业产值已突破10万亿；农产品加工产值与农业产值比率由1.1∶1.0提高到1.7∶1.0

左右。

2）带动能力强。农产品加工业的兴起，在解决农村劳动力就业、促进农民产业增收等方面，发挥着不可替代的作用。

3）结构不断优化。农产品深加工比重从“十一五”末的40％提高到47％。

4）产业加速集聚。初步形成了东北和长江流域水稻加工，环渤海小麦加工，东北玉米、大豆加工等产业集聚地。

5）创新步伐加快。农业部认定了200多家技术研发中心，辽宁省占6家，为农产品加工技术合作提供了很好的平台。

6）专用原料基地不断扩大。1）总量持续增长。2010年，我国规模以上农产品加工企业

2．存在的问题

1）大而不强。我国农产品加工产值排在世界第一位，但基本上都是中小型企业，自主创新能力相对较弱。

2）集中度不高。现在全国年销售收入过百亿的企业仅有21家，过500亿元的企业仅有4家，过1000亿元的企业仅有2家，进入世界500强的企业只有1家。中粮集团在世界500强的排名是366位，中石化排名第7位，中石油排名第10位。

3）自主创新能力较弱。农产品加工设备是制约我国农产品快速发展的瓶颈，加工设备比较落后，很多企业特别是大企业，使用的基本上是国外进口设备。2．存在的问题4）产地初加工落后。我国农产品初加工长期以来沿用天然晾晒、自然风干、_____马路铺晒等落后手段，造成农产品宝贵资源的巨大浪费。这种现象正在引起有关部门的重视。

5）资源利用率偏低。特别是综合加工利用率非常低。4）产地初加工落后。我国农产品初加工长期以来沿用天然晾晒3．发展规划

1）总体目标：到2015年，我国规模以上农产品加工企业产值达到15万亿；我国农产品加工产值与农业产值比率达到2.2∶1.0，接近日本水平。3．发展规划2）主要任务：一是大力发展产地初加工，这是“十二五”期间的主要任务；二是做大做强农产品加工领军企业；三是搞好产业集群园区建设；四是加快技术进步和提升自主创新能力；五是大力加强专用原料基地建设；六是加快加工标准化体系建设；七是建设农产品加工技术服务平台。区域布局为：粮食生产核心区；棉花、油料、糖料、柑橘、苹果等经济作物优势区；养殖产品区域，如东北地区牛羊肉加工、乳制品加工；沿海发达地区海产品、水产品加工；大中城市郊区重点发展果蔬、畜禽产品；重要农产品生产区；草原生态区，主要发展牧业加工。2）主要任务：一是大力发展产地初加工，这是“十二五”3）重点发展领域：一是粮棉油加工。包括粮食加工、冷冻米面加工、速食米面加工、玉米休闲食品加工、薯类及淀粉加工等。二是果蔬加工。包括罐头加工、脱水果蔬加工等。三是畜产品加工。提倡搞冷冻加工、生产低温肉等，继续丰富原有的乳品加工产品种类，保证质量安全，同时搞好蛋品加工。四是水产品加工。发展淡水鱼类加工，生产罐头类、腌制