农产品质检工作中的样品采集技术讲义课件

农产品质检工作中的样品采集技术2015.6农产品质检工作中的1一、基本概念（名词解释）采样：

从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析检测的样品，这项工作称为采样。农产品：

是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。一、基本概念（名词解释）采样：2样本的分类：

根据性质可分为原始样本和平均样本;根据作用可分为试验样本、复检样本和保留样本。原始样本：

从被检物料的各部位采集少量的样混合在一起称为原始样本。平均样本：

将原始样本充分混合均匀后按四分法平均分出一部作为检验用的样本叫平均样本。样本的分类：3检验样本：

由平均样本中分出用于全部项目检验用的样本。复检样本：

对检验结果有怀疑有争议或分歧对可根据具体情况用于进行复检的样本。保留样本：在某些情况（例行监测、监督抽查等）下，对样本需封存保留一段时间，以备再次验证的样本。检验样本：4

样本的缩分

四分法：

将采得的原始样本置于一个大而洁净的平板上，用洁净器具充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平，使厚度在30cm左右，然后划十字线四等份，弃去对角两份，将剩下的两份按上法再进行混合，分四份，重复上述操作直至剩余量为所需的样本量为止。

5蔬菜、水果样本的缩分（1）场所

通风、整洁、无扬尘、无易挥发化学物质。（2）工具和容器

新鲜样本：无色聚乙烯砧板或木砧板，不锈钢食品加工机、聚乙烯塑料食品加工机、高速组织分散机、不锈钢刀、不锈钢剪等。

分装容器用具塞磨口玻璃瓶、旋盖聚乙烯塑料瓶、具塞玻璃瓶等，规格视样品量而定。蔬菜、水果样本的缩分6蔬菜、水果样本的缩分

新鲜样本：取可食部分，用干净纱布轻轻擦去样本表面的附着物，采用对角线分割法，取对角部分，将其切碎，充分混匀，用四分法取样或直接放入食品加工机中捣碎成匀浆，制成待测样，取500g左右放入分装容器中，备用。蔬菜、水果样本的缩分7

采样步骤及基本程序试验样本0.5kg需检验的批量物料原始样本平均样本复检样本0.5kg保留样本0.5kg采样

混合、处理、缩分一份原始样本/若干份原始样本

采样步骤及基本程序试验样本需检验的批量物料8二、采样的五项原则1.代表性原则2.典型性原则3.适时性原则4.适量性原则5.程序性原则二、采样的五项原则1.代表性原则9

1、代表性原则

农产品（食品）因加工批次，原料情况（来源、各类、地区、季节等），加工方法，运输、贮藏条件，销售中的各个环节及销售人员的责任心和卫生知识水平等都对农产品（食品）卫生质量有着重要影响。

在采样时必须考虑这些因素，使所采的样本能真正反映被采样的总体水平，也就是通过对具代表性样本的检测才能客观证明被分析产品的质量。1、代表性原则10

2、

典型性原则

采集能充分说明达到监测目的的典型样本，包括：①污染或怀疑的样本：应采集接近污染源的农产品(食品)或易受污染的那一部分，以证明是否被污染。同时还应采集确实被污染或未被污染的同种产品样品作空白对照试验。②掺假或怀疑掺假的食品：应采集有问题的典型样本，以证明是否掺假，而不能用均匀样本代表。③中毒或怀疑中毒的食品：应根据中毒症状、可疑中毒物性质采集可能含毒量最多的样本。2、典型性原则11

3、适时性原则

有些被检物质总是受时间的变化而发生变化的。为了保证得到正确的分析结论就必须很快送检（如：食物中毒事件的采样的及时性和送检的时间性），因而采样的时间是很重要的。

12

4、适量性原则

①采样数量应根据检验项目和目的而定，但每份样本不少于检验需要量的三倍，以便供检验、复检和留样备用。供理化检验样本，一般每份样本不少于0.5Kg，液体、半液体食品每份样本量为0.5～1L，250g以下包装者不少于6包。可以根据检验项目和样本的具体情况适当增加和减少。微生物学检验，按国家有关规定进行。4、适量性原则13

②对食品卫生检查，通常对有包装的在100包以下按10%抽样，100包以上按批号采样不少于12包装，不多于36个包装。从12—36个包装内取所需样份数不得少于3份，每份样本由3—4个包装内采集的样本混合而成。②对食品卫生检查，通常对有包装的在100包以下按1014

③对食品质量专题调查、农产品质量安全例行监测、产品质量标准制定项目的样本，应在采样原则的基础上制定出相应的采样计划。④对已被污染的食品，应先从感官上分重、中、轻三种污染情况，分类采样。可根据污染食品的多少，各类取1—3份样本，分别进行检测。

③对食品质量专题调查、农产品质量安全例行监测、产品质量15

5、

程序性原则

采样、送检、留样和出具报告均应按规定的程序进行，有完整齐全的手续并有记录。责任分工明确。

5、

程序性原则16

随机抽样三、采样方法

代表性取样随机抽样：是按照随机的原则，从将要分析的整批物料中抽取出一部分样品。随机抽样时，要求使整批物料和各个部分都有被抽到的机会。代表性取样：是用系统抽样法进行采样，即已经掌握了样品库空间（位置）和时间变化的规律，按照这个规律采样，从而使采集到的样品能代表其相应部的质量。（分层抽样、生产各环节抽样、货架上不同时期的食品)。随机抽样171、散装农产品（食品）采样方法

①液体、半液体物料样本的采集:

以一池或一缸为一个采样单位，即每一池或每一缸采一份样本，采前应先检查其感官性状，将其搅拌均匀后采样。对于太大的缸或池，搅拌均匀有困难，可按缸或池的高度等距离分为上、中、下三层在各层的四角、中间各取等量样本混合后，再取检验所需样本。对流动的液体样本，可定时定量，从输出口取样后混合留检验所需的样本。1、散装农产品（食品）采样方法18

②固液物料样本的采集：

对数量大的散装食品如粮食和油料，可按堆形和面积大小分区设点或按粮堆高度分层采样。分区设点，每区面积不超过50M2,各设中心、四角共五个点；区数在两个以上的两区界线上的两个点为共有点。例如，两个区设8个点，三个区设11个点，依次类推。粮堆边缘的点设在边缘50CM处。②固液物料样本的采集：192、大包装农产品（食品）的采样方法

①液体、半液休物料采样

:

对不透明的铁桶或塑料桶，采样前应先打开容器盖子，用采样管直容器底部，将液体吸出，置于透明的玻璃容器内，作现场感官检查并记录检查结果。然后搅匀桶内物料，用长柄勺或采样管采样。2、大包装农产品（食品）的采样方法20②颗粒或粉状固体的采样方法:

大批量的粮食、油料、白砂糖等大包装堆积较高、数量较大，采样时应将其公为上、中、下层，从各层分别用金属探针或金属采样管或采样产采样。每层的采样数量一致，要从不同的位置，选取等量的袋子数，每袋插入的次数一致。感官性状相同的混合成一份样本，感官性状不同的要分别盛装。②颗粒或粉状固体的采样方法:213.小包装农产品（食品）样本的采样方法

各种小包装食品等（指每包500G以下）均可按照每一生产班次，或同一批号的产品，随机抽取原2—4包。农产品质检工作中的样品采集技术讲义课件224、组成不均匀的固体农产品样本的采样方法

①

肉类：

在冷库可在同质的一批肉中，在四角或中间设点，每点从上、中、下三层均匀采取可食部分若干小块，一个原始样本，在屠宰场及流通领域，根据分析目的和要求的不同，有时从不同部位取得样，混合后形成原始样品，再缩分得到平均样品。有时从一只个体取样，有时从多只个体同一部们取样，混合形成原始样品。4、组成不均匀的固体农产品样本的采样方法23

②

水产品：

小鱼、小虾等可随机采取多个检样，切碎混和后形成原始样品，再分取缩分或得到所需数量的平均样品；对个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分得到检样，切碎混合后再缩分。②

水产品：24

③

水果、蔬菜类：

体积较小的（如山楂、葡萄、辣椒、番茄、黄瓜等），可随机采集若干个个体（约1.5—2kg）作为检样，切碎混匀形成原始样本；体积较大的（西瓜、大白菜、冬瓜等）可选取若干个体作为检样，每个个体按生长轴纵剖4份，取对角线2份，切碎、混匀得到原始样品；体积蓬松的叶菜类（如菠菜、小白菜等）由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量的检样、切碎、混匀形成原始样品。③

水果、蔬菜类：25在蔬菜生产基地采样时

当蔬菜种植面积小于10公顷时，每1-3公顷设为一个抽样单元；当蔬菜种植面积大于10公顷，每3-5公顷设为一个抽样单元。每个抽样单元内根据实际情况按对角线法、梅花点法、棋盘式法、蛇形法等方法采取样本，每个抽样单元内抽样点不应少于5个，每个抽样点面积为1㎡左右，随机抽取该范围内的蔬菜作为检测用样本。在蔬菜生产基地采样时26

在批发市场采样时

对于散装样本应视堆高不同从上、中、下分层取样，每层从中心及四周五点取样。对于包装产品应按堆垛取样或甩箱取样，即在堆垛两侧的不同部位上、中、下过四角抽取相应数量的样本。如因场地狭窄，按堆垛取样有困难时，可在成堆过程中每隔一箱甩一箱，抽取所需样本。应随机抽取不同地方生产的蔬菜样本。

在批发市场采样时27在农贸市场和超市采样时

应从不同摊位抽取样本，确保样品的代表性。在农贸市场和超市采样时28蔬菜、水果采样的基本原则

应抽取混合样本，不能以单株（或单个果实）作为监测样本。抽取的样本，应能充分地代表产品的特征。抽取的样本应是成熟期或即将上市的蔬菜。抽样过程中，应及时、准确记录抽样的相关信息。所抽样本均需经被抽单位或个人确认，市场抽样时应调查蔬菜进货渠道产地等相关信息。蔬菜、水果采样的基本原则29蔬菜、水果采样时应注意抽样时间

1、生产基地的采样

要根据作物不同品种在其种植区域的成熟期来确定，蔬菜抽样应安排在成熟期或即将上市前进行。雨后不宜抽样。2、批发市场的采样

一般在批发交易高峰时抽样。3、农贸市场和超市

按抽样方案随机抽样。蔬菜、水果采样时应注意抽样时间30蔬菜生产基地采样应注意1、对大田蔬菜，应在确认采样面积的前提下，以“棋盘形”或“S”的方式随机从各个点采摘某种蔬菜的个体混合在一起作为原始样本；2、对保护地蔬菜（温室或大棚蔬菜），原则上一个温室作为一个采样单元，同样以“棋盘形”或“S”的方式随机从各个点采摘某种蔬菜的个体混合在一起作为原始样本；农产品质检工作中的样品采集技术讲义课件31●微生物检验样品的采样方法

1.

采样常用器具和灭菌方法▲玻璃吸管、长柄勺、镊子、剪子、小刀、滤纸以及盛装样本的容器等，经高压灭菌后备用；▲酒精灯、酒精棉球等；▲对消毒后的用具要妥善保管，防止污染。●微生物检验样品的采样方法322、微生物检验样品的采样步骤：

①采样操作前，操作人员先用75%酒精棉球擦手消毒，再用75%酒精棉球将采样开口周围擦拭消毒，然后打开（剪开）容器（包装）。②固体、半固体、粉末状样本，可用灭菌的长柄小勺采样；液体的则用灭菌的玻璃吸管取样，样本取出后，立即装入容器内，样本容器需在酒精灯上用火焰消毒后加盖。2、微生物检验样品的采样步骤：33

③

散装液体样本（生产线或水等）采样，应先用酒精棉球将开口处擦试消毒，然后打开阀门，先让液体流出一些后，再用灭菌样本瓶接取并在酒精灯火焰上端高温区封口。③

散装液体样本（生产线或水等）采样，应先用酒精棉球34

采样记录

1、

现场采样记录2、

样本签封和编号3、

采样单

采样记录35做好例行监测、监督抽查的采样工作代表性原则

农产品因生产、加工批次不同，原料（来源、地区、季节等）运输、贮藏条件销售环节及销售人员的责任心和卫生知识水平等的不同，都对农产品质量有着重要影响。

在采样时必须考虑这些因素，使所采的样本能真正反映被采样的总体水平，也就是通过对具代表性样本的检测才能客观证明被分析产品的质量。做好例行监测、监督抽查的采样工作代表性原则36做好例行监测、监督抽查的采样工作把握适当的采样时机坚持正确的采样方法确保样品的代表性和采样量认真填写抽样单准确填写样品名称完成必要的签字确认手续有措施保证样品在送到检测中心的过程中不变质做好例行监测、监督抽查的采样工作把握适当的采样时机37祝朋友们健康、愉快、平安！谢谢！农产品质检工作中的样品采集技术讲义课件38农产品质检工作中的样品采集技术2015.6农产品质检工作中的39一、基本概念（名词解释）采样：

从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析检测的样品，这项工作称为采样。农产品：

是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。一、基本概念（名词解释）采样：40样本的分类：

根据性质可分为原始样本和平均样本;根据作用可分为试验样本、复检样本和保留样本。原始样本：

从被检物料的各部位采集少量的样混合在一起称为原始样本。平均样本：

将原始样本充分混合均匀后按四分法平均分出一部作为检验用的样本叫平均样本。样本的分类：41检验样本：

由平均样本中分出用于全部项目检验用的样本。复检样本：

对检验结果有怀疑有争议或分歧对可根据具体情况用于进行复检的样本。保留样本：在某些情况（例行监测、监督抽查等）下，对样本需封存保留一段时间，以备再次验证的样本。检验样本：42

样本的缩分

四分法：

将采得的原始样本置于一个大而洁净的平板上，用洁净器具充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平，使厚度在30cm左右，然后划十字线四等份，弃去对角两份，将剩下的两份按上法再进行混合，分四份，重复上述操作直至剩余量为所需的样本量为止。

43蔬菜、水果样本的缩分（1）场所

通风、整洁、无扬尘、无易挥发化学物质。（2）工具和容器

新鲜样本：无色聚乙烯砧板或木砧板，不锈钢食品加工机、聚乙烯塑料食品加工机、高速组织分散机、不锈钢刀、不锈钢剪等。

分装容器用具塞磨口玻璃瓶、旋盖聚乙烯塑料瓶、具塞玻璃瓶等，规格视样品量而定。蔬菜、水果样本的缩分44蔬菜、水果样本的缩分

新鲜样本：取可食部分，用干净纱布轻轻擦去样本表面的附着物，采用对角线分割法，取对角部分，将其切碎，充分混匀，用四分法取样或直接放入食品加工机中捣碎成匀浆，制成待测样，取500g左右放入分装容器中，备用。蔬菜、水果样本的缩分45

采样步骤及基本程序试验样本0.5kg需检验的批量物料原始样本平均样本复检样本0.5kg保留样本0.5kg采样

混合、处理、缩分一份原始样本/若干份原始样本

采样步骤及基本程序试验样本需检验的批量物料46二、采样的五项原则1.代表性原则2.典型性原则3.适时性原则4.适量性原则5.程序性原则二、采样的五项原则1.代表性原则47

1、代表性原则

农产品（食品）因加工批次，原料情况（来源、各类、地区、季节等），加工方法，运输、贮藏条件，销售中的各个环节及销售人员的责任心和卫生知识水平等都对农产品（食品）卫生质量有着重要影响。

在采样时必须考虑这些因素，使所采的样本能真正反映被采样的总体水平，也就是通过对具代表性样本的检测才能客观证明被分析产品的质量。1、代表性原则48

2、

典型性原则

采集能充分说明达到监测目的的典型样本，包括：①污染或怀疑的样本：应采集接近污染源的农产品(食品)或易受污染的那一部分，以证明是否被污染。同时还应采集确实被污染或未被污染的同种产品样品作空白对照试验。②掺假或怀疑掺假的食品：应采集有问题的典型样本，以证明是否掺假，而不能用均匀样本代表。③中毒或怀疑中毒的食品：应根据中毒症状、可疑中毒物性质采集可能含毒量最多的样本。2、典型性原则49

3、适时性原则

有些被检物质总是受时间的变化而发生变化的。为了保证得到正确的分析结论就必须很快送检（如：食物中毒事件的采样的及时性和送检的时间性），因而采样的时间是很重要的。

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4、适量性原则

①采样数量应根据检验项目和目的而定，但每份样本不少于检验需要量的三倍，以便供检验、复检和留样备用。供理化检验样本，一般每份样本不少于0.5Kg，液体、半液体食品每份样本量为0.5～1L，250g以下包装者不少于6包。可以根据检验项目和样本的具体情况适当增加和减少。微生物学检验，按国家有关规定进行。4、适量性原则51

②对食品卫生检查，通常对有包装的在100包以下按10%抽样，100包以上按批号采样不少于12包装，不多于36个包装。从12—36个包装内取所需样份数不得少于3份，每份样本由3—4个包装内采集的样本混合而成。②对食品卫生检查，通常对有包装的在100包以下按1052

③对食品质量专题调查、农产品质量安全例行监测、产品质量标准制定项目的样本，应在采样原则的基础上制定出相应的采样计划。④对已被污染的食品，应先从感官上分重、中、轻三种污染情况，分类采样。可根据污染食品的多少，各类取1—3份样本，分别进行检测。

③对食品质量专题调查、农产品质量安全例行监测、产品质量53

5、

程序性原则

采样、送检、留样和出具报告均应按规定的程序进行，有完整齐全的手续并有记录。责任分工明确。

5、

程序性原则54

随机抽样三、采样方法

代表性取样随机抽样：是按照随机的原则，从将要分析的整批物料中抽取出一部分样品。随机抽样时，要求使整批物料和各个部分都有被抽到的机会。代表性取样：是用系统抽样法进行采样，即已经掌握了样品库空间（位置）和时间变化的规律，按照这个规律采样，从而使采集到的样品能代表其相应部的质量。（分层抽样、生产各环节抽样、货架上不同时期的食品)。随机抽样551、散装农产品（食品）采样方法

①液体、半液体物料样本的采集:

以一池或一缸为一个采样单位，即每一池或每一缸采一份样本，采前应先检查其感官性状，将其搅拌均匀后采样。对于太大的缸或池，搅拌均匀有困难，可按缸或池的高度等距离分为上、中、下三层在各层的四角、中间各取等量样本混合后，再取检验所需样本。对流动的液体样本，可定时定量，从输出口取样后混合留检验所需的样本。1、散装农产品（食品）采样方法56

②固液物料样本的采集：

对数量大的散装食品如粮食和油料，可按堆形和面积大小分区设点或按粮堆高度分层采样。分区设点，每区面积不超过50M2,各设中心、四角共五个点；区数在两个以上的两区界线上的两个点为共有点。例如，两个区设8个点，三个区设11个点，依次类推。粮堆边缘的点设在边缘50CM处。②固液物料样本的采集：572、大包装农产品（食品）的采样方法

①液体、半液休物料采样

:

对不透明的铁桶或塑料桶，采样前应先打开容器盖子，用采样管直容器底部，将液体吸出，置于透明的玻璃容器内，作现场感官检查并记录检查结果。然后搅匀桶内物料，用长柄勺或采样管采样。2、大包装农产品（食品）的采样方法58②颗粒或粉状固体的采样方法:

大批量的粮食、油料、白砂糖等大包装堆积较高、数量较大，采样时应将其公为上、中、下层，从各层分别用金属探针或金属采样管或采样产采样。每层的采样数量一致，要从不同的位置，选取等量的袋子数，每袋插入的次数一致。感官性状相同的混合成一份样本，感官性状不同的要分别盛装。②颗粒或粉状固体的采样方法:593.小包装农产品（食品）样本的采样方法

各种小包装食品等（指每包500G以下）均可按照每一生产班次，或同一批号的产品，随机抽取原2—4包。农产品质检工作中的样品采集技术讲义课件604、组成不均匀的固体农产品样本的采样方法

①

肉类：

在冷库可在同质的一批肉中，在四角或中间设点，每点从上、中、下三层均匀采取可食部分若干小块，一个原始样本，在屠宰场及流通领域，根据分析目的和要求的不同，有时从不同部位取得样，混合后形成原始样品，再缩分得到平均样品。有时从一只个体取样，有时从多只个体同一部们取样，混合形成原始样品。4、组成不均匀的固体农产品样本的采样方法61

②

水产品：

小鱼、小虾等可随机采取多个检样，切碎混和后形成原始样品，再分取缩分或得到所需数量的平均样品；对个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分得到检样，切碎混合后再缩分。②

水产品：62

③

水果、蔬菜类：

体积较小的（如山楂、葡萄、辣椒、番茄、黄瓜等），可随机采集若干个个体（约1.5—2kg）作为检样，切碎混匀形成原始样本；体积较大的（西瓜、大白菜、冬瓜等）可选取若干个体作为检样，每个个体按生长轴纵剖4份，取对角线2份，切碎、混匀得到原始样品；体积蓬松的叶菜类（如菠菜、小白菜等）由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量的检样、切碎、混匀形成原始样品。③

水果、蔬菜类：63在蔬菜生产基地采样时

当蔬菜种植面积小于10公顷时，每1-3公顷设为一个抽样单元；当蔬菜种植面积大于10公顷，每3-5公顷设为一个抽样单元。每个抽样单元内根据实际情况按对角线法、梅花点法、棋盘式法、蛇形法等方法采取样本，每个抽样单元内抽样点不应少于5个，每个抽样点面积为1㎡左右，随机抽取该范围内的蔬菜作为检测用样本。在蔬菜生产基地采样时64

在批发市场采样时

对于散装样本应视堆高不同从上、中、下分层取样，每层从中心及四周五点取样。对于包装产品应按堆垛取样或甩箱取样，即在堆垛两侧的不同部位上、中、下过四角抽取相应数量的样本。如因场地狭窄，按堆垛取样有困难时，可在成堆过程中每隔一箱甩一箱，抽取所需样本。应随机抽取不同地方生产的蔬菜样本。

在批发市场采样时65在农贸市场和超市采样时

应从不同摊位抽取样本，确保样品的代表性。在农贸市场和超市采样时66蔬菜、水果采样的基本原则

应抽取混合样本，不能以单株（或单个果实）作为监测样本。抽取的样本，应能充分地代表产品的特征。抽取的样本应是成熟期或即将上市的蔬菜。抽样过程中，应及时、准确记录抽样的相关信息。所抽样本均需经被抽单位或个人确认，市场抽样时应调查蔬菜进货渠道产地等相关信息。蔬菜、水果采样的基本原则67蔬菜、水果采样时应注意抽样时间

1、生产基地的采样

要根据作物不同品种在其种植区域的成熟期来确定，蔬菜抽样应安排在成熟期或即将上市前进行。雨后不宜抽样。2、批发市场的采样

一般在批发