《食品化学》课程教学大纲

《食品化学》课程教学大纲Foodchemistry学分数3.5适用专业食品科学与工程使用教材（按作者、教材名称、出版社、出版年月顺序填写）阚建全、《食品化学》、中国农业出版社、2016.8教学参考资料（按作者、参考资料名称、出版者、出版年月顺序填写；填写的教学参考资料应不少于三种）谢笔钧、《食品化学》、科学出版社、2011.6谢明勇、《食品化学》、化学工业出版社、2011.8王璋、《食品化学》、中国轻工业出版社、2011.2一、概述1、课程定位与性质《食品化学》是食品科学与工程专业及食品生物技术专业的专业基础课程之一。食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。2、课程教学目标学生在学习本课程后，应能掌握食品化学的基本知识和基本技能，具有在食品及食品相关生产、流通及消费领域从事分析检测、安全评价、质量管理、科学研究等方面的专业工作能力。3、课程适用专业、年级、开课时间适用于食品科学与工程专业大二学生下半学期。二、教学内容与学时分配1、各章课时分配表章节讲授（实验）内容讲授学时第一章绪论2第二章水分4第三章碳水化合物5第四章脂类6第五章蛋白质5第六章食品酶学4第七章维生素和矿物质4第八章色素5第九章风味化学52、绪论2学时主要内容（必备项必备项：即该项内容必须填写。）必备项：即该项内容必须填写。第一节食品化学的概念与发展简史第二节食品化学研究的内容和范畴第三节食品中主要的化学变化概述第四节食品化学的研究方法第五节食品化学在食品工业技术发展中的作用第六节食品化学的发展前景教学要求：（必备项）1、掌握：掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；2、熟悉：食品化学的一般研究方法；3、了解：食品化学的研究内容、方法、食品化学的最新进展和动态，以及该课程在食品科学中的地位和意义难点和重点：（可选项可选项：即该项内容可根据具体情况确定是否填写。可选项：即该项内容可根据具体情况确定是否填写。［重点］1、化学、食品、食物、食品有关的化学、食品化学概念。［难点］食品化学的内涵。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）3、水分4学时主要内容（必备项2）：第一节概述第二节水和冰的结构与性质第三节食品中水与非水组分之间的相互作用第四节水分活度第五节水与食品的稳定性第六节分子移动性与食品的稳定性教学要求：（必备项）1、掌握：水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义；2、熟悉：水分活度与食品的稳定性之间的关系；3、了解：水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律，水在食品中的存在状态及水在食品体系中的行为对食品质地、风味和稳定性的影响；难点和重点：（可选项）［重点］1、水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响；2、水份活度与食品稳定性的关系，以及等温线的意义；3、食品中水分含量及水分活度的测定。［难点］1.水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响；2.分子流动性的概念与应用；其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）食品中水分含量的测定2学时4、蛋白质5学时主要内容（必备项2）：第一节氨基酸第二节蛋白质和肽第三节蛋白质的变性第四节蛋白质的功能性质第五节常见食品蛋白质与新蛋白质资源第六节食品蛋白质在加工和储藏中的变化教学要求：（必备项）1、掌握：蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用。蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化；2、熟悉：常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用；3、了解：氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽以及蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能；难点和重点：（可选项）［重点］1、蛋白质的变性及其对食品品质的影响；2、蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化；3、食品加工条件对食品品质和营养性的影响；［难点］1.蛋白质食品功能性质结构——效应关系其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）蛋清蛋白的制备与稳定性评价3学时大豆水溶性蛋白的离析及凯氏定氮法定量测定6学时5、碳水化合物6学时主要内容（必备项2）：第一节概述第二节单糖及低聚糖第三节多糖第四节食品中的主要多糖第五节其他植物多糖第六节海藻多糖第七节微生物多糖教学要求：（必备项）1、掌握：各类低聚糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。2、熟悉：几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用。3、了解：主要的单糖、多糖种类及其衍生物。掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；难点和重点：（可选项）［重点］1、食品在贮藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应；2、美拉德反应对食品营养，感官性状和安全性的影响；3、美拉德反应的控制；4、淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用。［难点］1.美拉德褐变反应过程和控制；其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）食品中淀粉质水解及还原糖含量的测定5学时6、脂类5学时主要内容（必备项2）：第一节概述第二节脂肪的结构和组成第三节油脂的物理性质第四节油脂在加工和储藏中的氧化反应第五节油脂在加工和储藏中的其他化学变化第六节油脂的质量评价第七节油脂加工的化学第八节复合脂质及衍生脂质第九节脂肪代用品教学要求：（必备项）1、掌握：脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等)，脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化；2、熟悉：油脂加工化学的原理；3、了解：天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类；难点和重点：（可选项）［重点］1、油脂的同质多晶现象，油脂中常见乳化剂的乳化原理；2、油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；3、油脂加工的化学原理和方法。［难点］1、油脂的同质多晶现象；2、油脂加工的化学原理和方法。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）干果类食品中油脂的提取及质量评定5学时牛乳制品中脂肪的测定及质量评价7学时7、食品酶学4学时主要内容（必备项2）：第一节概述第二节酶催化反应动力学第三节酶促褐变第四节酶在食品加工中的应用教学要求：（必备项）1、掌握：食品加工中重要的酶类及酶在食品加工中的应用；2、熟悉：固定化酶优缺点及基本方法；3、了解：酶的化学本质、分类与酶活力和酶的反应动力学；难点和重点：（可选项）［重点］1、影响酶促反应速度的因素；2、食品中的内源酶及其作用；3、作为加工助剂和配料使用的酶。［难点］1、食品酶加工；2、食品酶的纯化；其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）8、维生素和矿物质4学时主要内容（必备项2）：第一节概述第二节脂溶性维生素第三节水溶性维生素第四节维生素类似物第五节维生素在食品加工和储藏过程中的变化第六节食品中矿物质吸收利用的一些基本性质第七节常见的大(宏)量矿物质第八节常见的微量矿物质第九节矿物质在食品加工和储藏过程中的变化教学要求：（必备项）1、掌握：各种常见维生素的一般理化性质；维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。掌握矿物质在食品中的存在形式；2、熟悉：维生素和矿物质在加工中的变化以及对机体利用率产生的影响；3、了解：维生素的种类和它们在机体中的主要作用；矿物质的种类和它们在机体中的作用，常见的有毒矿物质；难点和重点：（可选项）［重点］1、维生素的一般理化性质，稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响；2、矿物质在食品中的存在形式，在食品加工、贮藏中所发生的变化以及对机体利用率的影响。［难点］1、维生素的稳定性以及在食品中的存在形式；其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)4学时9、色素5学时主要内容（必备项2）：第一节概述第二节四吡咯色素第三节类胡萝卜素第四节多酚类色素第五节食品着色剂第六节食品调色的原理和实际应用教学要求：（必备项）1、掌握：食品色素的分类和熟悉常见食品色素的名称、常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件。2、熟悉：色素结构与功能的关系；3、了解：食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理；食品着色剂的使用要求。难点和重点：（可选项）［重点］1、常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；2、常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；3、食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制；4、天然色素的护色。［难点］1、食品褐变的原理与控制。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）10、风味化学5学时主要内容（必备项）：第一节概述第二节食品的味感第三节食品的滋味和呈味物质第四节嗅觉第五节嗅感物质第六节各类食品的香气及其香气成分第七节食品中香气的形成途径第八节食品加热形成的香气物质第九节食品加工与香气控制教学要求：（必备项）1、掌握：食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用；常见香味增强剂的特点及其在食品中的应用，食品中不良气味的抑制。2、熟悉：几类呈味物质(如甜味剂、酸味剂、鲜味剂)的呈味特点及其在食品加工中的应用；3、了解：食品的呈香机理，食品中常见气味物质的有机化学类别及其气味；难点和重点：（可选项）［重点］1、气味与分子结构的关系；2、食品中香气形成的几种常见的途径；3、化合物的类别与气味；4、常见香味增强剂及其在食品中的应用；5、基本味的