《畜产品工艺学》课程教学大纲

畜产品工艺学TechnologyofAnimalProducts教学大纲学分数3适用专业食品科学与工程使用教材（按作者、教材名称、出版社、出版年月顺序填写）蒋爱民南庆贤《畜产食品工艺学》中国农业出版社2015年教学参考资料（按作者、参考资料名称、出版者、出版年月顺序填写；填写的教学参考资料应不少于三种）1、周光宏畜产品加工学中国农业出版社2012年2、岳喜庆畜产食品加工学中国轻工业出版社2014年3、张柏林畜产品加工学化学工业出版社2008年4、杭州农业学校畜产品加工学中国农业出版社2006年期刊：中国食品学报、食品科学、食品科技、食品工业科技、中国乳品工业、肉品工业等。一、概述1、课程定位与性质畜产品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，它包括肉制品加工、乳制品和蛋制品加工三部分。在越来越重视营养结构的今天，肉制品、乳制品和蛋制品在人们的生活中已成为不可缺少的食品。食品工业目前已成为我国的第一大工业，而畜产品加工为食品工业的首位，学好本课程为将来进入畜产食品行业加工以及研发所用，因此，学好本门专业课具有重要的意义。2、课程教学目标通过本课程的教学，使学生掌握肉、乳、蛋三大类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，学生通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，使学生可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。3、课程适用专业、年级、开课时间适用于食品科学与工程专业、三年级学生、秋季。二、教学内容与学时分配1、各章课时分配（1）理论课学时分配章节讲授内容讲授学时绪论肉用畜禽种类及品种1第二章肉的组成及特性2第三章畜禽屠宰及分割1第四章肉的低温贮藏与保鲜1第五章腌腊肉制品2第六章西式火腿和灌肠2第七章发酵肉制品2第八章酱卤制品及罐藏制品3第九章干肉制品1第十章乳畜品种1第十一章乳的成分和性质1第十二章鲜乳的标准、检验及预处理2第十三章液体乳2第十四章发酵乳制品加工2第十五章奶酪2第十六章乳粉1第十七章其他乳制品2第十八章蛋的组成及特性1第十九章蛋的分级及贮藏保鲜1第二十章腌制蛋2合计32（2）实验课学时分配实验顺序内容学时数实验一原料肉、乳及蛋的品质评定2实验二腊肠加工以及品质评定4实验三油炸香酥鸡块、鸡米花加工以及评定3实验四烧鸡的加工及品质评定4实验五牛肉干及猪肉脯的加工4实验六酸豆奶的加工及品质评定4实验七冰激凌加工级质量评定3实验八咸蛋的加工及品质评定4实验九松花蛋的加工及品质评定4合计322、第一章绪论1学时主要内容：（必备项必备项：即该项内容必须填写。）必备项：即该项内容必须填写。第一节绪论第二节畜产品种类教学要求：（必备项）1.掌握：肉及肉制品工艺学的研究对象，熟练掌握主要研究内容。2.理解：肉类工业在今后的发展方向及种类。3.了解：畜产品加工工艺学研究的内容、性质、种类以及肉制品加工的历史、现状和发展趋势。难点、重点：（可选项可选项：即该项内容可根据具体情况确定是否填写。可选项：即该项内容可根据具体情况确定是否填写。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）3、第二章肉的组成及特性2学时主要内容：（必备项）第一节肌肉的构造第二节结蹄组织第三节脂肪和骨骼组织第四节肉的化学组成第五节肉的加工特性教学要求：（必备项）1.掌握：原料肉的结构，熟练掌握化学组成；2.理解：原料肉的主要化学成分、形态和组织结构；3.了解：屠宰后肌肉的生物化学的基本变化；难点、重点：（可选项）［重点］掌握肉的化学成分、营养价值和影响因素。［难点］1、肉的组织结构特点及其与肉品品质之间的关系；2、肉的化学成分及其影响因素。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）3、第三章畜禽屠宰及分割1学时主要内容：（必备项）第一节屠宰厂的设计及设施第二节宰前检验第三节屠宰工艺第四节宰后检验第五节胴体分割教学要求：（必备项）1.熟练掌握畜禽的宰前检验，屠宰工艺，宰后检验；掌握酮体分割，以及屠宰前、屠宰过程应注意的问题。2.理解：肉、胴体、肉制品概念；屠宰厂设计原则，屠宰设施及卫生要求；屠宰厂设计原则、屠宰设施及卫生要求。3.了解：猪、牛、羊、鸡、鸭等的品种及特点。难点、重点：（可选项）［重点］掌握畜禽的宰前检验、屠宰工艺、宰后检验、酮体分割；［难点］畜禽的宰前检验、屠宰工艺、宰后检验其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）4、第四章肉的低温贮藏与保鲜2学时（1学时+1学时）主要内容：（必备项）第一节肉中的微生物及肉的腐败第二节控制体系第三节肉品保鲜方法教学要求：（必备项）1.掌握：综合评定肉品质的方法。2.理解：掌握冷却保鲜、冷冻保鲜的条件。3.了解：肉中的微生物及其对肉品质量的影响。难点、重点：（可选项）［重点］1.冷却肉、热鲜肉、冷冻肉概念；2.冷却方法、冷冻方法和贮藏；［难点］冷却肉气调保藏原理其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）实验一原料肉检验1学时第五章腌腊肉制品6学时（2学时+4学时）主要内容：（必备项）第一节 腌腊肉制品的种类及加工、保藏原理第二节 腌腊肉制品的加工教学要求：（必备项）1.熟练掌握：腌腊肉制品加工的基本原理和方法2.理解：腌腊制品的种类3.了解腌腊肉制品加工新技术难点、重点：（可选项）［重点］腌腊肉制品的加工工艺。［难点］腌腊肉制品加工新技术。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）实验二腊肠加工以及品质评定4学时实验二实验编号：07200125-2实验名称：腊肠加工以及品质评定试验学时：4实验类别：必做实验性质：综合性实验目的：学会腊肠加工的一般方法和技术；掌握肉制品加工中腌制的作用和目的；掌握腊肠晾晒过程中肉的动态变化；掌握腊肠的品质评定。实验内容：原料肉的预处理；配置腌制液；腌制灌装、漂洗。晾晒以及晾晒过程中肉制品的变化腊肠的质量评定。主要仪器：天平、烘箱、冰箱材料类：猪肉、肠衣、食盐、调味品等。6、第六章西式火腿和灌肠2学时主要内容：（必备项）第一节西式火腿第二节灌肠制品（香肠）第三节培根教学要求：（必备项）1.掌握西式火腿、灌肠制品的特点、种类；熟练掌握西式火腿、灌肠制品的一般加工工艺和质量控制方法。2.理解：西式肠类制品的质量控制。3.了解：加工灌肠制品的主要设备。难点、重点：（可选项）［重点］把握成型火腿、灌肠制品的加工工艺、操作要点。［难点］生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠等西式香肠制品技术。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）7、第七章发酵肉制品2学时主要内容：（必备项）第一节发酵肉制品的种类和概念第二节发酵肉制品的一般加工工艺和质量控制第三节发酵干香肠和半干香肠的加工教学要求：（必备项）1.掌握发酵肉制品的特点、种类；熟练掌握发酵肉制品制品的一般加工工艺和质量控制方法。2.理解：发酵肉制品的质量控制。3.了解：发酵肉制品所用的微生物。难点、重点：（可选项）［重点］发酵肉制品的加工工艺、操作要点。［难点］发酵肉制品发酵中微生物的控制。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）8、第八章酱卤制品及罐藏制品10学时（3学时+7学时）主要内容：（必备项）第一节酱卤制品第二节肉类罐头教学要求：（必备项）1.掌握：酱卤肉制品和罐头肉制品的加工工艺包装与杀菌方法。

2.理解：理解酱卤肉制品和发酵肉制品的种类和产品特点。3.了解：了解罐头生产的发展历史和趋势。难点、重点：（可选项）［重点］酱卤肉制品以及罐藏肉制品的加工工艺、操作要点。［难点］掌握罐头肉制品加工新技术。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）实验三油炸香酥鸡块、鸡米花加工以及评定3学时实验四烧鸡的加工及品质评定4学时实验三实验编号：07200125-3实验名称：油炸香酥鸡块、鸡米花加工以及评定实验学时：3实验类别：必做实验性质：验证性实验目的：1、掌握油炸肉制品加工的方法；2、掌握挂糊的目的的意义；3、掌握油炸制品油温的控制。实验内容：1、原料肉选择和整理；2、腌制；3、挂糊和蘸面包屑4、油炸5、品质的评定。主要仪器：仪器类：炸锅、天平、刀、案板、电磁炉、烘箱等；材料类：鸡腿、淀粉、面包、食盐、调味品等实验四实验编号：07200125-4实验名称：烧鸡的加工及品质评定实验学时：4实验类别：必做实验性质：验证性实验目的：1、掌握烧鸡腌制的方法；2、掌握烧鸡加工的工艺流程；3、掌握烧鸡制作要点及质量控制。实验内容：原料肉选择和整理；整形；3、腌制；4、涂放腔内涂料、挂糊和蘸面包屑5、填放腹内填料；6、浸烫涂皮料；7、烤制；8、质量评定。主要仪器：仪器类：烤箱、天平、刀、案板、电磁炉、冰箱等；材料类：白条鸡、香菇、食盐、调味品等。第九章干肉制品5学时（1学时+4学时）主要内容：（必备项）肉类干肉制品的加工原理及方法肉干加工肉脯加工第四节肉松加工教学要求：（必备项）1.掌握：干肉制品的特点、种类、加工工艺及质量控制途径。2.理解：干肉制品的两种加工工艺及质量控制。3.了解：干肉制品发展趋势。难点、重点：（可选项）［重点］肉制品的干制原理和方法、肉干的加工、肉脯的加工、肉松的的一般加工工艺和操作要点。［难点］干燥方法及原理，干燥对微生物和酶的影响。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）实验五牛肉干及猪肉脯的加工4学时实验五实验编号：07200125-5实验名称：牛肉干及猪肉脯的加工实验学时：3实验类别：必做实验性质：验证性实验目的：学习和掌握干肉制品的加工原理；掌握牛肉干的加工工艺。掌握猪肉脯的加工工艺实验内容：1、肉的预处理；2.腌制液的配制；3.牛肉的预煮和成型；4.烘烤；5.猪肉脯的加工工艺基本同上。主要仪器：仪器类：分析天平、烘箱、锅、案板、刀等；材料类：食盐、调味品、料酒等。第十章乳畜品种1学时主要内容：（必备项）第一节 乳用牛及乳肉兼用牛第二节 奶用山羊教学要求：（必备项）1.掌握：我国乳品工业的发展趋势。2.理解：世界著名的乳用牛及兼用牛品种及其特点。3.了解：乳用家畜种类及品种。难点、重点：（可选项）［重点］国内外乳品加工业概况、国外乳品加工概况。［难点］我国乳品工业的发展趋势。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）第十一章乳的成分和性质1学时主要内容：（必备项）第一节 乳的化学组成第二节 乳的物理性质第三节 异常乳第四节 原料乳的质量标准及验收教学要求：（必备项）1.掌握：乳的理化特性；异常乳种类和特点。2.理解：乳的组成、性质及原料乳的成分测定。3.了解：乳的概念和分类。难点、重点：（可选项）［重点］1、乳的概念与分类。2、乳的化学成分与特性。3、乳的分离。4、异常乳种类和特点。［难点］牛乳的酶和质量的关系。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）12、第十二章鲜乳的标准、检验和预处理2学时（1学时+1学时）主要内容：（必备项）第一节 鲜乳的标准和检验第二节 鲜乳的预处理教学要求：（必备项）1.掌握：牛乳的均质与标准化。2.理解：原料乳的验收和预处理的工艺。3.了解：鲜乳的卫生标准。难点、重点：（可选项）［重点］掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。［难点］牛乳的均质和标准化方法。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）实验一实验编号：07200125-1实验名称：原料肉、乳及蛋的品质评定实验学时：2实验类别：必做实验性质：验证性实验目的：掌握原料肉、乳、蛋品质的评定指标和方法。实验内容：1．原料肉的质量评定指标：肉色、大理石纹、酸碱度、瘦肉率；2．原料乳的质量评定指标：颜色、pH值、酒精阳性乳测定；3．蛋的质量评定指标：蛋黄指数；主要仪器：仪器类：案板、刀、精密pH试纸、锅、天平、烧杯、培养皿、纱布、试管、滴定管、三角瓶等。化学试剂类：酒精、盐酸、氢氧化钠。13、第十三章液体乳2学时主要内容：（必备项）第一节 液体乳的概念和种类第二节 乳的杀菌和灭菌第三节 液体乳制品加工及质量控制教学要求：（必备项）1.掌握牛乳的杀菌和灭菌；熟练掌握消毒乳的加工工艺；2.理解：各种液态乳生产工艺及UHT灭菌乳生产工艺；3.了解：消毒牛乳的概念和种类；难点、重点：（可选项）［重点］1、牛乳的杀菌和灭菌。2、消毒乳的加工工艺。［难点］ELS乳的加工及质量控制其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）第十四章发酵乳制品6学时（2学时+4学时）主要内容：（必备项）第一节 发酵剂第二节 酸乳加工第三节 乳酸菌饮料教学要求：（必备项）1.掌握：凝固型酸乳以及乳酸饮料加工工艺技术。2.理解：乳酸饮料的种类及加工。3.了解：发酵乳的功能，发酵剂的作用；难点、重点：（可选项）［重点］1、发酵剂的选择与制备。2、凝固型酸乳品质的控制。［难点］发酵剂的质量要求、鉴定及制备；其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）实验六酸豆奶的加工及品质评定4学时实验六实验编号：07200125-6实验名称：酸豆奶的加工及品质评定实验学时：4实验类别：必做实验性质：验证性实验目的：学习和掌握酸豆奶加工的原理；学习和掌握酸豆奶加工的方法及工艺。实验内容：大豆去腥；大豆去皮、研磨；原料配合；加发酵剂发酵；冷藏后熟；质量评定。主要仪器：仪器类：均质机、保温箱、冰箱等；材料类：牛奶、大豆、糖、乳酸菌发酵剂等。15、第十五章奶酪2学时主要内容：（必备项）第一节 奶酪的概念及种类第二节 奶酪发酵剂第三节 皱胃酶及其代用酶第四节 天然奶酪加工及质量控制第五节几种主要奶酪的加工及质量控制第六节奶酪生产新技术教学要求：（必备项）1.掌握奶酪的概念、种类及营养价值；熟练掌握凝乳酶的凝乳机理、制备方法及凝乳酶代用品的种类及特性；奶酪的加工及质量控制。2.理解：奶酪发酵剂和皱胃酶的作用以及对奶酪品质的影响。3.了解：干酪的概念、种类及营养价值；难点、重点：（可选项）［重点］1、凝乳酶选择与制备。2、奶酪的加工及质量控制。3、干酪加工工艺［难点］凝乳酶活性的测定的质量要求、鉴定及制备其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）16、第十六章乳粉1学时主要内容：（必备项）第一节 乳粉第二节 乳粉加工教学要求：（必备项）1.掌握奶粉的加工方法和技术要点；熟练掌握真空浓缩，喷雾干燥的加工机理；2.理解：乳粉生产的一般工艺和乳粉质量的控制办法；3.了解：功能性乳粉产品趋势及开发动态。难点、重点：（可选项）［重点］1、奶粉的加工方法和技术要点。2、真空浓缩，喷雾干燥。［难点］奶粉的加工的技术要点。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）17、第十七章其他乳制品5学时（2学时+3学时）主要内容：（必备项）第一节 功能性乳制品第二节 冰激凌第三节稀奶油第四节奶油教学要求：（必备项）1.掌握：免疫乳的概念；熟练掌握凝冻的原理，冰淇淋雪糕的加工工艺；稀奶油、奶油、奶油的搅拌的概念及奶油的加工工艺。2.理解：奶油的加工工艺；3.了解：冰激凌加工添加剂的种类、特点、作用原理。难点、重点：（可选项）［重点］稀奶油的生产、甜性和酸性奶油的加工。2、冰淇淋雪糕的加工工艺。［难点］免疫乳的加工技术要点。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）实验七冰激凌的加工及质量评定3学时实验七实验编号：07200125-7实验名称：冰激凌加工及品评实验学时：3实验类别：必做实验性质：验证性实验目的：1、学习和掌握凝冻的原理；2、学习和掌握冰激凌加工的方法及工艺。实验内容：1、原料配制（一种冰激凌粉，一种稀奶油配制）2、成熟3、凝冻成型4、挤压；5、产品评定（膨胀率测定）。主要仪器：仪器类：冰激凌机等；材料类：牛奶、糖、稀奶油等。第十八章蛋的组成及特性1学时主要内容：（必备项）第一节 蛋的结构第二节 蛋的化学组成与特性教学要求：（必备项）1.掌握：蛋的化学成分及性质2.理解：蛋的结构、化学成分及特性；3.了解：我国蛋品行业的现状；难点、重点：（可选项）［重点］蛋的概念；蛋的构造；蛋的化学组成与特性。［难点］蛋的化学成分及性质。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）第十九章蛋的分级及贮藏保鲜2学时（1学时+1学时）主要内容：（必备项）第一节 鲜蛋的质量标准第二节 蛋的品质鉴别方法第三节 蛋的储藏保鲜教学要求：（必备项）1.掌握：蛋的贮藏保鲜方法。2.理解：蛋的品质鉴定、保鲜方法。3.了解：蛋的质量标准。难点、重点：（可选项）［重点］鲜蛋的质量标准；蛋的品质鉴别方法；蛋的贮藏保鲜方法。［难点］蛋的贮藏保鲜方法。其它教学环节：（如实