中式面点师中级理论知识试题及答案

中式面点师中级理论知识试题及答案1.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间()。A、一定要长B、不宜过长(正确答案)C、越长越好D、要短2.()不是出材率的同类名称。A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率3.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)4.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性(正确答案)B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观5.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能

从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》(正确答案)D、《工商法》6.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量7.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)8.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃(正确答案)C、－10℃D、－15℃9.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)10.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300(正确答案)11.麻蓉馅中的面粉应是()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉(正确答案)D、糯米粉12.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)13.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母()克。A、30B、20C、10(正确答案)D、314.选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)15.炸制像生雪梨时，生油应烧到()时，将果坯放入油锅中。A、120～130℃B、150～160℃(正确答案)C、170～180℃D、190℃16.小包酥的开酥方法是先将水油面与()分别揪成剂子。A、黄油酥B、甘露酥C、干油酥(正确答案)D、士干酥17.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基

本要求。A、爱民族B、爱祖国(正确答案)C、爱和平D、爱团结18.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明(正确答案)C、色泽棕红D、色泽淡黄19.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败(正确答案)B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染20.滚粘时，其他辅料一般应呈()。A、细粉状B、大粒状C、小颗粒状且颗粒的大小一致(正确答案)D、小颗粒状且颗粒的大小有别21.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率(正确答案)D、熟品率22.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元(正确答案)D、12000元23.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起(正确答案)C、放在上面D、放在下面24.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液(正确答案)C、糖溶液D、小苏打溶液25.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本26.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、新鲜鸡蛋(正确答案)B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋27.在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间较短。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小(正确答案)28.选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜(正确答案)D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜29.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁(正确答案)C、存入冰箱D、存入库房30.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机(正确答案)D、剔骨机31.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。A、抗“老化”(正确答案)B、促进发酵C、提高筋力D、防止松散32.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过()等过程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟(正确答案)C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸33.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度(正确答案)34.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、25C、75(正确答案)D、30035.调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油()克A、350B、450C、500D、1000(正确答案)36.品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。A、质地柔软(正确答案)B、质地硬C、质地细D、质地光滑37.绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红(正确答案)D、棕红38.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花

椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成()的生坯。A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形(正确答案)D、圆形39.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料40.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上()，品质最佳。A、有花纹者B、有白纹者(正确答案)C、无白纹者D、有黄纹者41.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。A、原始记录(正确答案)B、采购单据C、生产记录D、销售记录42.核桃以饱满、味纯正、()、无虫蛀、未出过油的为佳品。A、无异味B、无香味C、无杂质(正确答案)D、无苦味43.对称是一种()、有秩序的排列。A、等形等量(正确答案)B、多样统一C、主次分明D、典雅庄重44.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水(正确答案)45.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水

适量。A、50B、100C、150D、500(正确答案)46.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工(正确答案)D、不需要初加工47.饴糖是提高制品的滋润性和弹性，起()作用。A、松酥B、酥脆C、绵软(正确答案)D、质硬48.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成()，放入平盘进冰箱冷冻待用。A、三角形B、圆形C、条形D、长方形(正确答案)49.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋(正确答案)D、奶类、豆类50.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的

火力以及它们的()。A、多少B、大小C、作用和调节方法(正确答案)D、薄厚51.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济(正确答案)D、生产效益52.选择一组正确的句子()A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口(正确答案)D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口53.烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制()分钟左右。A、10B、40C、20(正确答案)D、5054.制作八宝饭，糯米洗净后用()浸泡2～3小时。A、沸水B、热水C、冷水(正确答案)D、温水55.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大(正确答案)D、多揉搓56.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5(正确答案)D、657.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、软糯、清润(正确答案)B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香58.成本核算